Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

La baguette de tradition est-elle un produit fait pour les consommateurs ? Et pour les artisans de boutique ?

Depuis le décret pain, les attentes ont évolué. Les consommateurs ne se retrouvent plus forcément dans cette offre. 

Et côté production, est-ce adapté aux contraintes techniques, aux contraintes de personnel ? D'autant que la concurrence actuelle propose une offre qui satisfait les consommateurs à un prix plus abordable.  

Telles sont les interrogations de Rémi Héluin, consultant et journaliste, interviewé peu de temps avant de prendre la rédaction en chef d'un titre b2b boulange récemment créé.

Dans cet épisode, nous abordons également les sujets suivants :

• La viennoiserie comme produit d'appel mais aussi l'enjeu économique face à la flambée du coût des ingrédients

• La nutrition et le pain

• La pérennité du schéma actuel de la boulangerie artisanale

• Le défi de la perte du goût des consommateurs

• Le manque d'unité de la profession

• Le rôle des partenaires des artisans, notamment les meuniers

• la question de la diversification vers la restauration.

• les franchises et notamment des réseaux d’artisans.

• les labels : leur intérêt en artisanat et surtout leurs limites.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

1. Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique.. 

2. Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale. 

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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"La boulangerie est le leader de la restauration en France", telle est l'affirmation de Bernard Boutboul, fondateur du cabinet GIRA, spécialisé dans la restauration.

Dans cet épisode, l'expert en CAHD donne son éclairage sur l'évolution de la boulangerie :

• Quelle place elle occupe ou doit occuper sur le marché de la restauration

• Quelle est la force des artisans boulangers face aux autres acteurs de la restauration

• Comment doit évoluer l'offre des boulangeries artisanales pour répondre aux besoins des consommateurs

• Quelles sont les erreurs à éviter que d'autres métiers de bouche ont pu faire

Mais aujourd'hui, l'expérience est aussi très importante dans l'acte d'achat en boulangerie artisanale.

Et ce n'est pas une collab avec un DJ. Pour Bernard Boutboul, "l'expérience que souhaite vivre le consommateur est tridimensionnelle"

Et "on achète ce que l'on voit, on vend ce que l'on montre".

Dans cet épisode, la discussion se poursuit donc en évoquant :

• L'expérientiel en 3 étapes : le lieu, le produit, le service

• L'américanisation de la consommation avec les exemples des enseignes "américaines" de fast-food

• L'évolution du métier d'artisan boulanger vers celui de coffee shops

On évoque enfin :

• la question du télétravail : est-ce un frein au développement de l'activité snacking le midi ?

• la question de l'embauche et du rythme de travail

• l'amplification du bouche-à-oreille par les réseaux sociaux et les influenceurs

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De la boulange, uniquement de la boulange, soit uniquement du pain pain et des gâteaux de voyage (et quelques sandwiches pour rendre service).

Précurseur à l’époque, et on n'en croise pas à chaque rond-point non plus aujourd'hui, Richard Ruan a créé à Angers une boulangerie minimaliste, un véritable format à part.

La Boulangerie des Carmes, c’est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression : une offre simple, boulangère uniquement et avec un outil de production le plus simple possible, le moins énergivore.

Ici tous les coûts considérés comme dispensables sont supprimés. Et ce, dans un esprit de rentabilité, mais aussi dans un souci de réduire au maximum l'impact environnemental de l'activité boulangère.

Avec Hugues du Boisbaudry de l'édition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :

• Minimum d'équipement

• Offre restreinte

• Sobriété énergétique

• Le rôle du boulanger et commerçant

• etc.

Dans la deuxième partie de l'entretien outre les thèmes des labels et du management, l'artisan aborde la question du développement des boutiques. Comme le concept de la boutique, ici il s'agit d'une forme de développement à part. Ce n'est ni en propre ni en Franchise. Il s'agit davantage de transmission que de développement. En fait, Richard Ruan met le pied à l'étrier de ses salariés qui ont l'ambition de s'installer.

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Les réseaux sociaux ont pris une place importante dans la boulange, et notamment Instagram qui est LE réseau social food.

C'est devenu le canal n°1 pour communiquer auprès des consommateurs, voire des influenceurs.

L’artisan boulanger a une carte à jouer.

Selon Thierry Bouvier, artisan boulanger à Rennes, depuis 38 ans, l'instagramabilité de la viennoiserie l'a remise au devant de la scène au point d'éclipser la pâtisserie qui a un gros inconvénient : le prix.

Les artisans font aujourd'hui preuve d'une grande créativité au niveau de la viennoiserie. Et cette créativité combinée au prix de vente modéré, remet sur le devant de la scène la viennoiserie au point d'éclipser la pâtisserie. 

Ainsi, pour Thierry Bouvier, la viennoiserie représente un réel levier de croissance à condition de s'en donner les moyens, notamment humains.

photo : Cemrecan Yurtman

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Tout le monde propose de la baguette. Alors faut-il en proposer ? Non, si vous souhaitez vous différencier de la concurrence.

Mais si vous n’en proposez pas, restez vous un artisan ? Eh oui, la baguette n’est pas un pain comme les autres, elle fait partie de la culture française.

Elle est même le symbole de la profession. Alors si vous n’en proposez pas, il y a doute. Vous n’êtes peut-être pas un véritable artisan boulanger.

Se poser la question d’en proposer ou pas est légitime, surtout à l’heure du retour en force des grosses pièces, des tourtes au levain naturel.

On peut même se demander si la baguette est en passe de devenir un produit du passé, un pain du siècle dernier.

Pour répondre à cette question, Hugues du Boisbaudry de l'édition 10.71 s'appuie sur l'expérience et le témoignage d'artisans boulanger.

Dans cet épisode, on parle de nutrition, de levain, de fermentation, de tourte de meule, d'écologie, de durabilité, de conservation et même de rentabilité

Intervention de Pierre Guitton (Ambassadeur du pain), Maxime Lefebvre (franchiseur) avec un extrait d'une publication LinkedIn, Richard Ruan (MOF)

Cités : Gérard (artisan boulanger), Frédéric Lalos (MOF), Rémi Le Provost (Paysan boulanger), Giovanni Malécot (pâtissier-boulanger)

A retrouver dans les reportages et podcasts sur www.e1071.com

photo cover : Rodolfo Marques

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Jusqu'où peut-on réellement se diversifier ? Aujourd'hui, les boulangers ne sont plus des spécialistes du pain, mais des généralistes de bouche. Est-ce une orientation pertinente pour ces artisans ? Quels sont les pièges à éviter ?

Le "must", n'est-ce pas de proposer un service de restauration assise ? 

Pour se diversifier, d'autres créneaux semblent pourtant plus faciles à prendre, et représentent de réels leviers de croissance.

Quel que soit le schéma, la file d'attente est un réel problème. 

Les fast-foods ont peut-être trouver LA solution avec les bornes de commandes, tout en remettant l'humain à sa place.

L'intégralité de l'épisode à retrouver ici avec Anne-Claire Paré de l'agence Bento - prospective food.

photo cover : Nathan Dumlao

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En parallèle de la Boulangerie de la Rotonde (Rennes, Bretagne), Thierry et Régine Bouvier ont créé un corner salon de thé au cœur d'une agence bancaire, à Rennes (rue de la monnaie — place des Lices), à quelques pas de leur boulangerie.

Il s’agissait d’une offre de pâtisserie et viennoiserie, présentée dans une vitrine classique, avec des tables et des chaises à l’entrée de l’agence, sur le côté.

On y proposait également une offre de boissons chaudes et fraiches. C’était un peu déstabilisant à vrai dire.

Une expérience a duré 4 ans, la durée du mandat du directeur d’agence en quelque sorte.

L'artisan boulanger raconte ici comment est né le projet et ce qu'il en retient. Selon lui, si l'expérience avait été plus longue, cela aurait certainement abouti à d'autres réalisations, il y avait des choses à tester, à tenter, à apprendre grâce à ce projet.

Episode en intégral à écouter ici

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Leviers de croissance : une offre libre-service augmente significativement les ventes

Quels produits, quels services proposent les enseignes coréennes qu'on ne trouve pas ou peu dans nos boulangeries hexagonales ? Comment nos artisans peuvent-ils encore améliorer l'expérience que ce soit en terme de variétés de produits, de types de services, d'organisation ? Car oui, selon Anne-Claire Paré, fondatrice et dirigeant de l'agence BENTO, spécialisée en prospective food, l'inspiration, l'évolution des tendances trouve son origine à l'étranger. Non pas qu'il s'agisse simplement d'un copié/ collé mais plutôt d'une mixité des tendances, des cultures.

Dans cet épisode, on parle :

• confinement : eh oui, cela a libéré, voire révélé le potentiel de la boulange

• parcours client et agencement

• file d'attente

• mixité de l'offre

• offre cadeau

• restauration... sur place ou à emporter

• de l'intérêt ou pas de se diversifier à une époque où ce qui est recherché c'est plutôt l'expertise

• communication

• lieu de sociabilité

Très bonne écoute !

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Episode intégral à retrouver ici

François Soignier avait à cœur de créer une petite boutique ouverte sur le fournil afin de provoquer l'échange avec les clients.

Pourquoi ? Tout simplement pour expliquer comment il travaille et surtout pourquoi l'approvisionnement du magasin se fait progressivement tout au long de la journée, pourquoi le pain du menhir n'arrive en boutique qu'à 11h30.

Une façon d'expliquer la différence entre le travail d'un "petit" artisan et celui d'un "gros faiseur" (grande chaîne/ boulangerie de rond-point, ou terminaux de cuisson).

Détails dans cet extrait.

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Diriger une entreprise – et une boulangerie artisanale est une entreprise comme une autre ou presque – peut amener à prendre des décisions difficiles, que certains pourraient juger aller à l’encontre du business.
Fermer le dimanche quand on réalise 25 % de son CA avec 800 clients peut sembler être une décision folle.
Et pourtant, c’est ce qu’ont fait Thierry et Régine Bouvier. Et ce, pour le confort de vie de leurs salariés. A leurs clients, ils ont préféré leurs salariés, ou presque. En effet, si les artisans n’avaient pas pris cette décision, l’aventure n’aurait pas duré 38 ans. Le métier évolue, la société change, le monde bouge. C’est pourquoi, être un bon technicien du pain ne suffit plus.

Dans cet entretien, on parle de snacking/ restauration avec notamment le Kiosque ,Gourmand et le corner Crédit Agricole (un véritable salon de thé ou coffee shop au cœur d'une agence bancaire), sans oublier le MY. Mais l'artisan aborde aussi la viennoiserie (instagramable) qui devient une alternative à la pâtisserie.

On parle enfin de boulange, de circuit-court, de bio, de CRC, de pétrissage, de nutrition... et de franchise.

L'interview se finit sur la formation qui, selon l'artisan rennais, doit évoluer, doit tirer les nouvelles générations vers le haut tant sur la plan technique que sur le plan gestion d'entreprise car l'avenir du métier réside dans la capacité des jeunes à devenir des entrepreneurs.

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