Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Episode intégral à retrouver ici

Karl De Smedt étudie depuis plus de 10 ans plus de 150 levains (d'artisans boulangers) au sein de la Bibliothèque des levains de Puratos, à Saint-Vith en Belgique.

Ces levains proviennent des quatre coins du monde. Cela fait plus de 10 ans que les rafraichis sont réaliés régulièrement selon une méthode rigoureuse.

Cette collection est régulièrement analysée afin d'observer l'évolution de chacun des levains à travers le temps.

Ce qui est sûr, c'est qu'il est difficile de produire et de maintenir deux levains identiques.

Des évolutions étonnantes sont observées tant à Saint-Vith que chez les boulangers qui ont fourni les levains. Bien évidemment, ces artisans continuent de rafraichir dans leur fournil leur levain.

Détails dans cet extrait.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

1. Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique.. 

2. Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale. 

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Diversification et franchise : Mort annoncée de la boulangerie artisanale et des artisans boulangers ?

Le boulanger devient commerçant généraliste de bouche.

Comme les bistrots, les boulangeries sont-elles vouées à disparaître ?

La boulangerie artisanale évolue, et ce, depuis toujours. Ce qu’on observe aujourd’hui à grande échelle n’est pas nouveau.

Il y avait déjà quelques initiatives significatives début 2000.

Bien entendu, ce qu’on observe aujourd’hui, ce ne sont non plus quelques initiatives isolées d’artisans avant-gardiste, c’est une réelle évolution du métier à grande échelle.

A tel point que la boulangerie devient un réel concurrent de la restauration

• Cette orientation vers le métier de généraliste de bouche annonce-t-elle la mort de la boulangerie artisanale ?

• Nous dirigeons-nous vers une uniformisation de l'offre ? Vers une boulange façon grandes surfaces ou fast-food ?

• La diversification à outrance ne représente-t-elle pas un risque ?

• Les boulangeries que l'on connaît semblent disparaître ainsi que les patrons artisans boulangers.

• Diversification et franchises sont-elles compatibles avec le métier de la boulangerie artisanale ?

Ecoutez :

• L'émission Focus Retail de BFMTV avec Jean-François Feuillette

• Notre épisode avec Richard Ruan et

• Notre épisode avec Rémi Héluin

• Notre épisode avec Bernard Boutboul

• Nos épisodes consacrés aux Têtes de Meule, l'un avec Pierre Guitton et l'autre avec Nicolas Dabard

Lisez :

• L'article sur Bon comme du bon pain

• L'article sur Maison Malécot

• L'article sur les Têtes de Meule

• L'article sur la Boulangerie des Carmes

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Avec le diagramme adapté, il est possible de baisser à 13 gr. de sel sans diminuer le goût

Extrait de l'épisode du 05/01/2026: Nutrition : remontrer l'intérêt au consommateur de venir en boulangerie artisanale

Caroline Masson - consultante R&D en BVP - évoque la question du taux de sel dans le pain. 

A ce sujet, il n'y a pas d'obligation, le taux de sel n'est pas encadré en France. 

En revanche, il y a des recommandations telles que celles communiquées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). 

Aujourd'hui, le taux de sel est autour de 20-22 gr./ kg de farine dans beaucoup de fournils, mais on voit tout de même du 15-17 gr également.

Vu l'enjeu de santé publique et vu le poids que joue le pain dans l'apport quotidien en sel des consommateurs en France, l'artisan se doit de réagir et de baisse à 13 gr. de sel/ kg de farine afin de répondre aux recommandations de l'OMS. Bien entendu, pour ce faire, il faut adapter le diagramme.

Pour retrouver cet épisode en intégralité, c'est ici : https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/caroline-masson

 A propos :

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Une offre simple et claire : Pain et brioche au levain, à la coupe, du pain "sans blé" mais aucune baguette

Direction Vannes, à la boulangerie Les Têtes de Meule pour la deuxième fois. (1er épisode à écouter ici).

Pour rappel, les Têtes de meule, c'est une boulangerie coopérative, constituée d’une équipe d’une quinzaine de personnes dont 7 associés.

L’offre est simple et claire : du pain au levain et des brioches. Ni snacking, ni viennoiserie, ni baguette.

Les pains et les brioches sont vendus à la coupe afin de répondre à la quantité exacte souhaitée par le client.

Nous allons à la rencontre de Pierre GUITTON, l’un des 7 associés de la SCOP, artisan boulanger, membre des Ambassadeurs du Pain, et responsable de production des Têtes de Meule.

Nous allons parler avec lui goût, levain et fermentation, offre et organisation de la production.

Nous allons par exemple tenter de comprendre comment les artisans travaillent leur levain, que ce soit pour les brioches ou pour les pains "sans blé", autrement dit "pauvres en gluten".

Pierre Guitton va également nous expliquer comment il travaille le panettone et surtout pourquoi, lui et ses associés ne souhaitent absolument pas proposer de baguette.

Bonne écoute.

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Extrait de l'épisode du 24/11/2025 : Réinterroger/ repenser les méthodes de travail, les concepts pour réenchanter le métier

Le marché est en plein changement, la demande est là : manger local, manger sain, découvrir de nouveaux produits de nouvelles saveurs.

Mais la "pression" relative du marché est-elle assez forte pour faire bouger les lignes côté artisans, côté meuniers ? La réalité économique est là.

Le plus difficile est de déterminer jusqu'où peut-on effectuer un pas innovant sans mettre en difficulté son entreprise, que l'on soit artisan ou meunier.

Mais l'artisanat français doit malgré tout innover à l'image des artisans d'autres pays. Il en va de l'avenir de l'artisanat.

Pour retrouver cet épisode en intégralité, c'est ici : https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/nicolas-dabard-les-tetes-de-meule

Et pour lire le reportage c'est là : https://www.calameo.com/books/00774926158e9ff7f8998

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La Nutrition n'est pas une punition.

Expliquer la valeur nutritionnelle du pain, c'est une manière de se sauver et de se démarquer et d'être encore une fois légitime à dire que notre métier de boulanger c'est de bien nourrir la population

Comment renforcer les qualités nutritionnelles du pain ? Et pourquoi s'attarder sur la nutrition ?

Ces questions sont au centre de la discussion avec Caroline Masson, consultante internationale en nutrition (blé, farine, pain). 

A notre micro, Caroline Masson parle de l'intérêt du levain, de la qualité des farines, et de tout le process de panification, car la nutrition ce n'est pas agir sur un élément, mais bien sur l'ensemble du process. 

On parle de blé, de farine, de levain et d'autres ingrédients. 

La cuisson joue-t-elle un rôle ? Les artisans doivent-ils tout réapprendre ? Où en sont les connaissances sur le pain et la nutrition ? 

Quel est l'apport des Ambassadeurs du Pain ?

Tous les artisans peuvent-ils réaliser un pain de haute qualité nutritionnel ? Et comment ?

Réponse dans cet épisode.

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Comment définir les horaires d'ouverture au plus juste (business, qualité de travail, etc.) ?

Le monde évolue, la boulangerie ne fait pas exception.

Depuis 10-15 ans, nous voyons se développer des enseignes régionales et nationales créées par des artisans boulangers ou par des non boulangers.

Ces nouveaux acteurs ont marketté voire industrialisé une offre que l’on voyait apparaître déjà chez les artisans les plus “business” : un vrai service de restauration. A cela s’est ajouté naturellement une offre de salon de thé/ coffee shop. Et ce n’est pas tout. Aujourd’hui, le concept va jusqu’à répondre à la problématique du frigo vide le soir pour reprendre le terme de Bernard Boutboul du cabinet Gira, expert CAHD.

Quels éléments doivent être pris en compte ?

Pour répondre à cette question, nous nous appuyons sur l'expérience de

➡️Bernard Boutboul, expert CAHD (épisode 13 et 14)

➡️Maison Bécam, artisan franchiseur  (épisode 4)

➡️Boris Calle, franchiseur

➡️François Soignier, artisan boulanger (épisode 18 et lettre 12)

➡️Frédéric Petit, artisan boulanger (lettre 9)

➡️Nicolas Dabard, artisan boulanger (épisode 20)

Photo cover : Elena Koycheva

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Réenchanter le métier, c'est la raison d'être des Têtes de Meule, une boulangerie artisanale qui ne propose que du pain sur levain et des brioches... bio.

Nicolas Dabard, initiateur et cofondateur des Têtes de Meule raconte au micro de Hugues du Boisbaudry comment les 7 associés et leurs équipes s'y prennent pour accomplir cette mission.

Réenchanter le métier, c'est se questionner sur le concept :

• pas de pâtisserie,

• pas de snacking

• pas de viennoiserie

• pas de baguette

Et malgré cela, c'est aussi s'adresser à tous les consommateurs, sans exception, même aux personnes qui sont venus chercher une baguette.

C'est aussi se réinterroger à propos des méthodes de production.

Ici, tout est sur levain 100%. Pas un gramme de levure.

Et c'est possible, même avec des équipes qui tournent, avec des saisonniers et des personnes en formation.

Enfin, il faut aussi repenser l'entreprise. Têtes de Meule est une SCOP qui a choisi de s'orienter vers un maximum de "démocratie".

Réenchanter le métier, cela passe par le fait de faire grandir les équipes, les impliquer, les responsabiliser.

Réenchanter le métier, c'est le dépoussiérer en faisant preuve d'innovation, d'audace.

Au cours de cet entretien, on parle :

• technique : conduite de la fermentation au levain pur / régularité ou plutôt d'irrégularité de produits

• compétence en production et à la vente, rotation des équipes aux différents postes

• management et embarquement des équipes : autonomie, responsabilité aux salariés

• type d'entreprise : la SCOP et son fonctionnement, l'accès au sociétariat, la prise de décision, les différents rôles

A lire également le reportage ici

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"Intellectuellement, c'est hyper satisfaisant ce que vous me racontez, techniquement, vous êtes la personne la plus au point que j'ai jamais vue, mais par contre gustativement, c'est dégueulasse".

C'est la phrase qu'un grand pâtissier a dite à Marine Coré Baillais quand celle-ci lui a présenté un produit réalisé par l'une des premières versions de la Patiss3.

Mais c'est en grande partie grâce à cette rencontre que l'entrepreneure a réussi à créer et lancer son imprimante 3D dédiée à la pâtisserie.

Marine Coré Baillais nous raconte ici cette aventure inédite :

• Pourquoi et comment elle s'est lancée dans ce défi ? Comment on s'y prend quand on ne connaît pas le métier de pâtissier ? Qui l'a accompagnée ? Quels professionnels ont embarqué dans cette aventure inédite ?

• Quelles ont été les contraintes, quels étaient les défis, et comment elle et son équipe les ont relevés.

• A qui s'adresse cette machine ? Pour quelles utilisations ?

• Quelle équipe doit-on constituer pour réussir et pourquoi ? Quel est le rôle de chacun ?

Voilà quelques unes des questions posées au cours de cet entretien.

On parle aussi de pénibilité au travail, de recrutement, de droits d'auteurs, de créations, de créativité, d'innovation, et de plein d'autres sujets passionnants.

Bienvenue dans cet épisode qui raconte l'histoire d'une véritable innovation dans le milieu de la pâtisserie artisanale voire de la boulange.

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L'objectif n'est pas de réaliser le chiffre d'affaires le plus important, c'est plutôt dégager une forte rentabilité dans de bonnes conditions de travail pour tout le monde.

Et surtout, en proposant de la qualité aux clients même si tout n'est pas disponible ni dès l'ouverture ni tous les jours.

En 2022, François Soignier crée D'or et mie à Chateaubourg, en Ille et Vilaine

Cette création est orientée autour du pain, ce qui n’est pas anormale pour une boulangerie, mais à l’heure actuelle c’est bien de le préciser.

Quand on entre dans la boutique, on ne voit que cela : la gamme importante de pains.

Mais ce qui caractérise également cette boulangerie, c'est la proximité entre l'artisan et le consommateur. En effet, après le pain, l'oeil est attiré tout de suite par le four... qui se trouve juste derrière la ligne de vente.

dans cet épisode, on aborde de nombreux sujets comme :

• La conception de la boutique

• La création de la gamme originale de pains

• La préfermentation et la fermentation

• Les prix, les concours

• L'importance du snacking même dans une "petite" boutique comme D'or et mie

• L'évolution des habitudes de consommation de la clientèle ainsi que les nouvelles aspirations des jeunes artisans qui arrivent dans le métier.

Nous évoquons également le boom des grandes enseignes de "néo-boulangerie", de cette concurrence récente à laquelle doit faire face l'artisanat "traditionnel".

L'avenir appartient-il à ce nouveau genre de boulangeries qui s'orientent vers le commerce de bouche généraliste,

ou y aura-t-il encore la place pour des artisans spécialisés dans le pain ?

A Lire ici le reportage paru dans La Lettre de L'Edition 10.71

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