15 Stunden und 6 Minuten – so lange war Katrin Knopp Inhaberin ihrer eigenen Bäckerei, als das Mikrofon anging. 🥖 Am Abend zuvor hatte Christa Lutum ihr die SoLuna Bäckerei in Berlin-Kreuzberg offiziell übergeben.

Der Weg dorthin verlief alles andere als gerade. Abitur, ein Studium der Theologie und Germanistik ohne Ziel, ein Auslandssemester in Taschkent – und dort die Erkenntnis, dass deutsches Brot fehlt und dass ein Beruf schön wäre, den man ohne Worte erklären kann. 🌾 Zurück in Berlin suchte Katrin eine Bio-Bäckerei für die Ausbildung, ging schlicht alphabetisch vor und landete bei Beumer & Lutum. Christa Lutum schickte sie zweimal wieder weg. Achtzehn Jahre später übergibt dieselbe Frau ihr das eigene Unternehmen.

Was Betriebe aus diesem Gespräch mitnehmen können: 👇

👉 Nachfolge außerhalb der Familie – Knopp ist keine Bäckerstochter, und genau das prägt jeden Schritt. Warum sich diese Konstellation von einer Übergabe innerhalb der Familie unterscheidet und weshalb es kaum Vorbilder dafür gibt 🔑

Zu Gast: Katrin Knopp → soluna.berlin

Fünf Jahre im elterlichen Betrieb, Investitionen, Umstrukturierung, Convenience-Produkte konsequent aus dem Sortiment – und am Ende doch der Ausstieg, weil der Vater nicht abgeben konnte. 🥖

Daniel Wolf hat den Weg genommen, den viele im Handwerk fürchten: raus aus dem Familienbetrieb, ohne Plan B in der eigenen Backstube. Was daraus geworden ist, lässt sich an drei Stationen ablesen – Innungssieger, Kammersieger, Landessieger, Deutschlands bester Jungbäcker, Vizeweltmeister und Trainer von Europa- und Weltmeistern; danach Qualitätsprüfer beim Deutschen Brotinstitut; seit April 2025 Leiter der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham, mit 31 Jahren der jüngste Akademieleiter Deutschlands. 🏆

Im Gespräch geht es weniger um die Titel als um das, was Betriebe daraus mitnehmen können: 👇

👉 Nachfolge, die nicht funktioniert hat – warum die Übergabe im elterlichen Betrieb in Übach-Palenberg gescheitert ist, und woran man erkennt, dass es nicht am Fachlichen liegt, sondern am Loslassen

👉 Der Einstieg in die Wettbewerbe – Gesellenprüfung, Kammerentscheid, Landesentscheid, Deutsche Meisterschaft der Bäckerjugend: wie junge Bäcker/innen in dieses System hineinkommen und warum eine sehr gute Prüfung automatisch die Tür öffnet 🎖️

👉 Wann ein Brot ein gutes Brot ist – Frischhaltung über vier bis sechs Tage, saftige Krume, kräftig ausgebackene Kruste, und die Weinheimer Brotsprache als Werkzeug für den Verkauf

👉 Weiterbildung unter Kostendruck – warum sich das Freistellen von Mitarbeitenden auch in angespannter Lage rechnet, erzählt am Beispiel eines Panettone-Seminars, aus dem Teilnehmer/innen ein komplett neues Produkt in ihre Betriebe mitgenommen haben 🍞

👉 Generation Z ohne Pauschalurteil – was Wolf im aktuellen Meisterkurs tatsächlich erlebt, wo es in der überbetrieblichen Ausbildung hakt und warum das sinkende Eintrittsalter der Auszubildenden dabei eine größere Rolle spielt als die vielzitierte Haltung

👉 Ausbildung und Zuwanderung – Erfahrungen mit zwei syrischen Auszubildenden bis zur bestandenen Gesellenprüfung, inklusive der Stellen, an denen es sprachlich schwierig wurde

👉 Blick auf 2030 – Robotik in Backstube und Verkauf, kassenlose Ladenkonzepte von der Internationalen Backwarenausstellung, und ein Hamburger Pilotladen, der an Vandalismus gescheitert ist 🤖

Wer wissen will, wie eine Brotprüfung tatsächlich abläuft, bevor man den ersten Termin vereinbart, bekommt hier die Antwort aus der Perspektive des Prüfers – und obendrein eine ziemlich ehrliche Geschichte darüber, was Qualitätsanspruch im eigenen Betrieb kosten kann. 🎧

Zu Gast: Daniel Wolf, Leiter der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham → akademie-lochham.de

Moderation:

Schnitt und Nachbearbeitung: Jan Schnare

Die Aufzeichnung dieser Folge erfolgte im Sommer 2025.

„Schmeckt gut" reicht nicht mehr. 🥖

Wer gutes Brot backt, aber nicht darüber reden kann, verschenkt seinen größten Wert an der Ladentheke. Genau hier setzt Michael Kleinert an – der Mann, der dem Brot eine Sprache gegeben hat.

Vierte Bäckergeneration aus dem Harz, heute Professor an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil, wo er ein Institut mit rund 80 Mitarbeitenden leitet: Kleinert hat den Weg vom Gesellen über die internationale Tiefkühlbäckerei bis in die Forschung genommen und ist dem Brot dabei nie untreu geworden. Im Gespräch mit Sara Di Napoli (Deutsches Brotinstitut) Sebastian Marquardt (BROTpro) erklärt er, warum das Handwerk lauter werden muss, ohne zu übertreiben.

Themen dieser Folge:

👉 Die Weinprobe, die alles auslöste: Wie aus einem Abendessen das weltweit erste Aroma-Rad und die Weinheimer Brotsprache wurden. 🍷

👉 Aus „Gärunterbrechung" wird „Aromakammer": Sprache als Werkzeug, um Handwerk sichtbar und wertvoll zu machen.

👉 Die drei Bedingungen für die Zukunft des Brotes – genussvoll, den Preis wert und enkeltauglich. 🌱

👉 Der unbequeme Einwand: Brot wird mehrheitlich billig im Supermarkt gekauft. Reden wir da am Markt vorbei? Kleinerts Antwort über den Abstand zwischen Wissen und Handeln.

👉 Die Zahl, die die Preisdebatte dreht: Nur 7-9 Prozent des frei verfügbaren Einkommens fließen in Lebensmittel – weniger als in Reisen oder Versicherungen. 💶

👉 Nachhaltigkeit, die keiner erzählt: Warum Bäckerinnen und Bäcker längst Vorreiter sind, es aber viel zu selten benennen.

Eine Folge über die Sprache des Brotes – und darüber, warum gutes Handwerk erst dann Wert bekommt, wenn man es benennen kann.

Michael Kleinerts Hochschule: zhaw.ch

Was passiert, wenn eine Familienbäckerei keinen klassischen Nachfolger findet und die Tochter trotzdem nicht einfach übernimmt?

In diesem BROTTalk erzählt Jana Klausberger, wie sie die elterliche Bäckerei in Eutin in eine Genossenschaft umgewandelt hat. Ein Modell, das im Backhandwerk noch Seltenheitswert hat. Jana hat es aus tiefer Überzeugung gewählt.

Ausgangspunkt ist ein vertrautes Bild: eine traditionsreiche Handwerksbäckerei, über hundert Jahre am selben Standort, kein Nachfolger in Sicht. Der externe Interessent kann nicht finanzieren. Die Alternative zu Verkauf oder Schließung: ein Gründungsteam aus vier Leuten, eine Genossenschaft, aufgebaut im laufenden Betrieb, über anderthalb Jahre Vorbereitung.

Das Gespräch gibt einen konkreten Einblick in das, was hinter diesem Modell wirklich steckt: Prüfverband, Satzung, Businessplan, Bankgespräche – und ein Kreditgeber, der zunächst nicht wusste, ob eine Genossenschaft überhaupt Gewinne erwirtschaften darf. Jana erzählt offen, wie die Finanzierung am Ende funktioniert hat, welche Rolle ihre Eltern dabei spielten und warum sie trotzdem persönlich haftet.

Daneben geht es um die Fragen, die den Alltag in der Genossenschaft prägen: Wie trifft man Entscheidungen, wenn achtzig Mitglieder nur im Konsens entscheiden dürfen? Warum werden keine Dividenden ausgeschüttet? Und was bedeutet es, wenn der nächste Vorstand kein Eigenkapital mitbringen muss, sondern einfach gewählt wird?

Im Gespräch geht es unter anderem um:

Eine Folge über Ideale, Verantwortung und eine Unternehmensform, die das Backhandwerk gerade erst entdeckt.

Janas Bäckerei: baeckersluud.de

Was passiert, wenn zwei gesunde, traditionsreiche Bäckereien nicht konkurrieren – sondern zusammengehen?

In dieser Folge BROTTalk spricht Sebastian Brücklmaier über einen der wohl komplexesten Schritte im Bäckerhandwerk: die Übernahme und Zusammenführung zweier etablierter Betriebe. Ein Prozess, der Jahre dauert und am Ende doch in wenigen Monaten entschieden wird.

Ausgangspunkt ist ein wachsender Leidensdruck: begrenzte Produktionsflächen, steigende Kosten, schwierige Standortbedingungen. Die Lösung: die Übernahme der Bäckerei Traublinger – ein deutlich größerer Betrieb mit großer Kapazität, funktionierender Struktur, aber ohne Nachfolge.

Was folgt, ist ein intensiver Einblick in die Realität hinter solchen Entscheidungen: Verhandlungen über Jahre, Rückschläge, veränderte Rahmenbedingungen, komplexe Vertragswerke, Finanzierungsgespräche, Bewertungsfragen und die Erkenntnis, dass ein Handschlag allein längst nicht mehr reicht.

Der eigentliche Kraftakt beginnt erst danach.

Sebastian Brücklmaier beschreibt offen, wie sich zwei Unternehmen zusammenführen lassen, ohne ihre Identität zu verlieren. Wie man Mitarbeitende mitnimmt, Prozesse harmonisiert und gleichzeitig operative Stabilität sichert. Und warum gerade die letzten 20 Prozent der Integration die größte Herausforderung sind.

Im Gespräch geht es unter anderem um:

Größe allein ist kein Ziel, aber sie kann eine Chance sein, wenn sie richtig genutzt wird.

Eine Folge über Verantwortung, Mut und unternehmerische Realität – und darüber, warum Wandel im Handwerk kein Schlagwort ist, sondern tägliche Arbeit.

Sebastians Bäckerei: bruecklmaier.de

In dieser Sonder-Live-Folge vom BROTTalk treffen Sara Di Napoli und Sebastian Marquardt auf Joerg Schmid und Johannes Hirth – mitten auf der Bühne der CAKE & BAKE Dortmund, wo es erstmals einen Bereich BROT & HERZHAFT gab. Im Messetrubel entstand eine besondere Folge.

Was passiert, wenn zwei etablierte Bäcker nach über 15 Jahren gemeinsamer Bühnenkarriere plötzlich „all-in“ gehen und gemeinsam eine eigene Bäckerei eröffnen?

Die Wildbakers erzählen offen von diesem Schritt: vom Reiz, Bäckerei komplett neu zu denken. Und von der Realität dahinter. Personalmangel, Konzeptfragen, Vorstrafen, unerwartete Peaks und Rückschläge. Und die Erkenntnis: Gute Produkte allein reichen nicht.

Im Zentrum steht ihr neuer Store in Stuttgart: ein bewusst reduziertes Sortiment, maximale Qualität, offene Produktion und die Idee, Brot wieder erlebbar zu machen. Vom Sauerteig-Tresor bis zur direkten Kundenansprache. Es geht um Unternehmertum im Spannungsfeld zwischen gewachsenen Familienbetrieben und neuen Konzepten. Um Freundschaft im Business. Um mutige Entscheidungen und darum, warum man manchmal erst spät den richtigen Zeitpunkt findet, etwas wirklich Neues zu wagen.

Eine energiegeladene Live-Folge über Risiko, Realität und die Frage: Wie sieht die Bäckerei der Zukunft wirklich aus?

Viele sprechen über die Zukunft des Bäckerhandwerks. Andreas Schmitt gestaltet sie – auf mehreren Ebenen gleichzeitig.

In dieser Folge ist ein Mann zu Gast, der das Handwerk aus unterschiedlichen Perspektiven kennt: als Unternehmer eines traditionsreichen Familienbetriebs in dritter Generation, als Vertreter des Berufsstands im Zentralverband, als Vorsitzender im Bereich Berufsbildung und als Teamchef der Deutschen Bäckernationalmannschaft.

Gemeinsam mit Sarah Di Napoli vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro spricht er über Verantwortung, Führung und die Frage, wie sich ein gewachsener Betrieb im Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne weiterentwickeln lässt.

Der Blick auf seinen eigenen Weg zeigt: Klassische Handwerksbiografie und akademische Ausbildung müssen kein Widerspruch sein. Nach Ausbildung und Studium in London kehrte Schmitt ins Familienunternehmen zurück – und führt es heute mit rund 25 Standorten und mehreren hundert Mitarbeitenden.

Im Gespräch wird deutlich, worauf es ihm ankommt: Ausbildung als Schlüssel für die Zukunft des Handwerks, die Bedeutung von Wettbewerben und Nachwuchsförderung – und der Anspruch, Qualität, Unternehmertum und Teamgeist zusammenzudenken.

Eine Folge über Führung im Handwerk, über Engagement über den eigenen Betrieb hinaus und über die Menschen, die das Bäckerhandwerk aktiv prägen.

Sophie Brandt ist 23 Jahre alt, dual studierte Lebensmittelmanagerin, frischgebackene Bäckergesellin und Allrounderin im Familienbetrieb ihrer Mutter.

Sophie steht für eine Generation, die das Bäckerhandwerk bewusst wählt. Nach dem Abitur entschied sie sich zunächst „klassisch“ für ein Studium – und wählte dann ganz bewusst den dualen Weg, um Theorie und Praxis zu verbinden. Eigentlich wollte sie dafür in einen externen Betrieb gehen. Am Ende zog es sie zurück nach Hause. Eine Entscheidung, die sich als richtig erwiesen hat.

Heute arbeitet sie in allen Bereichen der Bäckerei mit, vom Büro bis zur Backstube. Ihr Ansatz: Nur wer jeden Prozess versteht, kann Verantwortung übernehmen und einen Betrieb weiterentwickeln. Es geht um Lernen durch Mitmachen, um den Perspektivwechsel zwischen Generationen und um die Frage, wie viel Innovation ein gewachsener Familienbetrieb braucht – und verträgt.

Ein offenes Gespräch über Nachfolge, Rollenfindung und den Mut, eigene Wege zu gehen, ohne die Wurzeln aus dem Blick zu verlieren. Über Heimvorteile und Erwartungen. Über Verantwortung und darüber, warum das Handwerk gerade für junge Menschen wieder attraktiv ist.

Eine Episode für alle, die sich mit Unternehmensnachfolge beschäftigen, im Lebensmittelbereich studieren oder selbst im Familienbetrieb arbeiten. Und für alle, die wissen wollen, wie die nächste Generation das Bäckerhandwerk denkt.

Vom Hobby zur eigenen Bäckerei – und was dazwischen wirklich passiert.

Milena Drefke ist zu Gast im BROTTalk. Ihr Weg ins Backhandwerk beginnt nicht mit einer klassischen Ausbildung, sondern mit Neugier, Sauerteig, Online-Communities und sehr viel Hartnäckigkeit.

Im Gespräch erzählt sie, wie aus dem privaten Brotbacken eine professionelle Bäckerei wurde, warum Corona für sie der Wendepunkt war und wie kompliziert ihr der Schritt in die Selbstständigkeit tatsächlich gemacht wurde. Es geht um Wissenstransfer, um Bürokratie, um die Grenzen des Systems – und um die Frage, wie offen das Handwerk für neue Wege ist.

Eine Folge über Leidenschaft fürs Brot, Lernen im Austausch mit anderen, rechtliche Hürden und den Mut, trotz Widerständen weiterzumachen.

Im BROTTalk spricht Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, sehr persönlich über seinen Werdegang, über die öffentliche Wahrnehmung des Handwerks und die Verantwortung von Branchenvertreter(inne)n in Medien und Gesellschaft. Das Gespräch beleuchtet, wie Aussagen im öffentlichen Raum wirken, welche Erwartungen an Verbände gerichtet sind und warum Differenzierung in der Kommunikation zunehmend an Bedeutung gewinnt.

Darüber hinaus geht es um die Vielfalt des Backhandwerks, um das Spannungsfeld zwischen Handwerk und Industrie sowie um die Aufgabe, komplexe Zusammenhänge verständlich zu vermitteln. Auch die Rolle von Führung, Haltung und Glaubwürdigkeit wird thematisiert.

Moderation: Sara Di Napoli (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (BROTpro)