這部 Podcast 短片，採摘要式說明了烘焙中的五種主要中種法 (pre-fermentation methods)。同時比較採用商業酵母與天然野生酵母的麵種，兩者在活性和成品特性上的根本差異。讓學習者理解固然商業酵母如波蘭液種（Poolish）發酵速度快且準備簡便，但卻只有像魯邦麵種（Levain）或義式硬種（Biga）等天然酵母，才能透過長時間的深層分解小麥澱粉與蛋白質，帶來更豐富的風味層次與對消化系統的益處。內容詳盡分析了各種麵種的組成，包括濕性麵種（如魯邦）與乾性麵種（如 BIGA）的 水粉比例控制，以及如何利用溫度與時間來管理酵母菌和乳酸菌的活性，避免麵團過酸。總體而言，此內容是一份研習麵包製作上，重新認識酵母的重點指南，旨在闡述中種法對於提升麵包的風味、保濕性與抗老化特質 的核心價值。

這部 Podcast 短片內容，摘要了日本獨有酒種酵母 (Sakadane) 的起源歷史、組成與應用，並將其與酸種酵母 (Sourdough) 進行了比較。內容追溯了酒種酵母起源於日本明治時期，由木村家創始人利用清酒釀造原理製作出酒種紅豆麵包，奠定了其在日本烘焙界的地位。酒種酵母是一種日本特有的傳統酵母，以米飯、米麴和水發酵而成，含有天然酵母和乳酸菌，能賦予麵包柔軟、蓬鬆且香甜的獨特風味，但培養條件相對嚴格。相較之下，酸種酵母主要使用穀麥粉和水，成品口感則較為堅韌。

這部 Podcast 短片主要比較製作酸種麵團的兩種不同方法：手動拉伸翻折（Stretch & Fold）與機械攪拌機揉整（Mechanical Kneading）。手動翻折以溫和的方式發展麵筋，能產生開放且不規則的氣孔結構，有利於水分較高的麵團，並因摩擦生溫較慢而有助於發展更豐富的酸種風味。相對地，機械揉整能迅速強化麵筋，創造出均勻且細緻的氣孔組織，適合需要韌性口感的麵包，但需要嚴格控制溫度以避免發酵過快而影響風味。最終成品的差異在於手動翻折的麵包通常外皮較厚、氣孔較大且口感輕盈；而機械揉整的麵包則氣孔細密均勻，外皮較薄且更酥脆。

如果你已經操作過研習法式甜點中，幾乎是不斷重複應用的四大基礎 (1) 油酥餅乾塔皮 (2) 經典卡士達 (3) 奶油乳酪慕斯 (4) 義式蛋白霜，那麼這道看似有點困難度的「流心起司塔」，其實沒有想像中困難，它就是以上四大技能的組合。這份「流心起司塔」對於熱愛起司烘焙甜點的人，有著無形致命心引力，光看影片，很可能您的口水也會不自覺跟著流了起來，這麼厲害的概念並非不萊嗯原創，是一位知名日本甜點師「Susumu koyama - 小山進」的創作。這樣的起司質地，結合知名北海道的乳製品，曾在2014年前後，這一系列奶油乳酪起風味甜品，風迷了日本與台灣甜點界許久。

後來才回想起那幾年回台灣過年，只要經過百貨公司美食街，總有一兩家專賣起司塔、起司蛋糕的日式甜點店，在出爐時間前，就必定排起長長的購買人龍，原來當時大家等待的其中之一，正是這樣的流心起司塔。只是我並不清楚當時台灣的門市盛況，是否正包含了這位大師的分店或快閃店？

參考小山進大師所運用的法式甜點四件組，至於進一步的風味內容，就全靠自己重新設計，甚至我避開閱讀大師曾出版的食譜細節內容，希望在不受到太多影響下，用自己喜愛的起司濃郁度及口感甜度，重新調和出屬於不萊嗯的流心內餡，而這樣精緻且手法細膩的流心質地，與運用烤半熟的質地非常的不同，更像富含輕盈空氣感的舒芙蕾流心，跟著試試，妳應該也會跟我一樣愛上這份，精緻的法式起司塔點心。

據美國CNBC報導指出，2000年是美國麵包消耗量最高峰，自此之後就節節下滑，從2015~2020年間的麵包銷售就幾乎沒有再成長，甚至在2017顯示美國人花費更少的錢購買麵包。當然透過生產線所製造出來的大量麵包一直存在一些問題，如麵粉改良劑、添加糖、防腐劑或基因改造小麥等問題。這些改良或添加都是為了能夠在短時間內，生產出大量質地柔軟且耐放的麵包。 

不過吃酸種麵包新文化，在2017年開始出現成長，更有資料顯示在2019年餐廳裡提供酸種麵包比例自2009年的11.6% 成長到了14.3%。社群媒體自然是推升酸種麵包重要平台，特別是自己在家發酵，製作酸種麵包成了一件很酷的休閒活動，有點像曾經瘋迷一時的自製康普茶。研究指出在美國有88% 知道什麼是酸種麵包，大約又有73% 的人吃過它，因此比起生產線麵包銷量的消退，酸種麵包卻帶來麵包的新商機。光在美國：『酸種麵包就從2014年的2.9億美元，一路成長到2018年的24億美元』。

從年初停更到現在，這中間大概空白了近8~9個月的時間。期間一直有種心理不安的感覺，比不拍YT教學影片還要讓人不安。那就從我這段空白期，一直花時間研究的酒種酵母 Sakadane開始找回錄音的感覺吧！

因為再不久就要回台灣了，所以這回首次嘗試直接用 iPad 外掛 SHURE 麥克風錄音。還在熟悉中，聲音有點偏低沉、甚至有點鼻音....Well。請忍耐一下

你的另一半是否支持你的夢想？當你心情低落的時候她(他)能察覺的出來嗎？我自認是一個不善表達關愛的人，如果有人在我面前哭了，我會不知道該怎樣表達我的關心，對於生活裡的另一半，我們所期待的回饋是什麼？如果你所關心的另一半，讀不懂你的關愛是否讓你覺得失落？生活在加拿大之後，自己對於愛的想法有了很大的轉變，確實是有很多根深在自己文化背景的一部分是很難改變的，特別是隨著年紀增長，我愈來愈察覺我的那一部分堅如磐石，說穿了就是老狗學不了新把戲，不過我還在努力中，那麼聽聽我的這一集節目，我生活中那些不起眼的日常是否也是你的一部分？或是你錯過且期待的那一部分？

想做好酸種麵包，對於剛開始摸索的朋友確實不是一件容易的事，原因就在於它的種種特質都與一般商業酵母麵包不同，因此不能想當然爾的把過去製作商業酵母麵包經驗套用過來，舉一個最容易造成認知失誤，以至於麵包成品外型不如預期的就是發酵溫度。一般而言使用速發酵母發酵麵團，最理想能幫助菌種繁殖的溫度區間為

「酸」是這樣的天然酵母麵包，與商業酵母麵包最大的不同之一，這樣的酸能抑制雜菌增長，讓麵包即使在常溫底下也較不易變質，同時酸也能延緩麵包體的澱粉回凝，但這個酸究竟是什麼？其實也很簡單，主要就是「乳酸菌」，以及伴隨著麵團發酵過程裡自然生成的其他細菌，當然也有當地環境空氣 (空間)......

This dinner the conversation recording is back. Tonight we were talking about memories caused by some foods. I also realized that there is a reason why Mr. Pierre loves sweets so much (habits are scary things! :) .....)