Quand nous croquons, Sophie Assemat, analyste sensoriel au CIRAD, mesure, évalue, identifie, décortique les caractéristiques du chocolat et ses propriétés organoleptiques, mais aussi nos préférences, nos rejets.

Dans cet épisode Sophie Assemat nous éclaire sur cette discipline qui nécessite entrainement et précision. Que l'on soit professionnel du chocolat ou simple consommateur, cet entretien livre des clés intéressantes pour avancer sur le chemin qui permet de profiter de toutes les subtilités des cacaos du monde entier. 

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Vous adorez déguster le chocolat ? Vous l’appréciez toutes ses formes, mais savez-vous au juste comment le chocolat est fabriqué ?

Torréfaction, broyage, conchage, tempérage : pas moins de 4 opérations sont nécessaires pour faire parler la fève de cacao et voir les graines d’une cabosse devenir chocolat. Fabriquer du chocolat est un art de précision et de subtilité. Chaque étape repose sur un savoir-faire, un équilibre entre technique et alchimie des arômes, une succession de gestes qui fait appel à l’audace et au doigté.

Pour saisir toutes les subtilités de la magie du chocolat, pas de cours magistral, mais une leçon savoureuse avec Régis Bouet, maître chocolatier qui se consacre depuis trente cinq ans à sa passion pour le chocolat. Celui qui a mis au point plus de 300 recettes de chocolat et formé plus de 6000 personnes à travers le monde nous livre en toute simplicité ses secrets.

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Si le prix d’une tablette de chocolat évolue côté consommateur toujours à la hausse, les prix payés aux producteurs de cacao, eux, ne suivent pas vraiment la même tendance. Et les médias alertent souvent sur les conséquences qui en découlent : pauvreté des paysans, déforestation, travail des enfants.

Alors Comment s’assurer que notre petit carré nourrit correctement, à la fois producteur comme consommateur.

Nous retrouvons Frédéric Amiel pour un deuxième podcast pour parler rémunération des producteurs et initiatives de lutte contre la déforestation. Nous vous recommandons toujours de vous procurer  sa “Petite histoire de la mondialisation à l’usage des amateurs de chocolat”  paru aux éditions de l’Atelier.  Un livre Sans fioriture, ni angélisme que nous avons dévoré.

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Anti-stress, anti-oxydant, anti-hyper tenseur, bon pour le cholestérol, idéal pour les régimes… On a tout entendu sur le thème des bienfaits nutritionnels du chocolat. On a pu lire tout et son contraire sur ses vertus.

Pour éclairer nos neurones, nous recevons Anne et Caroline Debbasch.

On les surnomme dans le métier Les sœurs chocolat. Et pour cause : adoratrices de chocolat depuis toujours, elles partagent au quotidien leurs découvertes sur leur site et leur compte instagram éponyme Le chocolat dans tous nos états. Pharmaciennes de métier, spécialisées en nutrition, elles partagent leurs connaissances pour remettre le goût et le plaisir au centre de la table tout en prônant le nutritionnellement équilibré.

Pas de diktat dans leur discours, mais simplement le plaisir et la gourmandise guidés par le bon sens et les résultats factuels apportés par la science.

Avec Anne et Caroline Debbasch, remettons les pendules à l’heure !

Crédit photo couverture : Olivier Löser

Pour aller plus loin : 

Pour suivre Anne et Caroline sur leurs comptes gourmands

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Haïti chérie. Haïti et son créole vif, chantant et imagé. Haïti, pays de vaudoux, de musique, de théatre. Pays de culture tout simplement mais aussi terre de paysans qui peinent à se nourrir.  

Entre soubressauts politiques, crises successives, catastrophes naturelles destructrices, violence et insécurité, Haïti reste parmi les pays les plus pauvres du monde. 

Mais c’est dans ses jardins créoles que poussent des cacaoyers qui donnent un cacao aux saveurs chocolatées puissantes, avec des notes de réglisse et un soupçon de tourbe et de cuir. Ce cacao déjà cultivé en Haïti avant l’arrivée de Christophe Colomb en Amérique, reste très mal valorisé. Une grande part finit en poudre pour aromatiser les barres chocolatées du marché de masse américain. 

Alors, qu’est-ce qui a permis aux producteurs de la coopérative Feccano de faire émerger leur terroir et vous permettre de découvrir ces arômes.  

Pour faire la lumière sur la recette de cette transformation, nous avons convié Christophe Bertrand, chocolatier fondateur de la Reine Astrid à Paris, Phanord Déjean, président de la coopérative de petits producteurs de cacao Feccano et Guito Gillot, son gérant. 

◆ Christophe Bertrand, vous êtes chocolatier bean to bar, qu'est-ce que cela signifie ?

◆ Parlons du profil aromatique de ce cacao d'Haïti

◆ Guito Gilot, parlons fermentation cacao. Vous avez été les premiers à relancer l'étape de fermentation dans le pays. Comment avez-vous procédé ? Comment fermentez-vous le cacao ?

◆  Phanord, pouvez-vous nous expliquer le système de production des producteurs de la région du Nord d'Haïti ?

◆  Pouvez-vous nous expliquer la problématique de la déforestation en Haïti 

◆  On dit qu'en Haïti, le cacao c'est le garde-manger. Est-ce que vous pouvez nous expliquer pourquoi on utilise cette expression ?

◆   Comment avez-vous convaincu vos membres de passer à la certification bio

Pour aller plus loin

Découvrir le projet de la coopérative Feccano : coopérative Feccano 

La Reine Astrid - chocolaterie  

Ce Que Je Croque est une initiative de la Scop Ethiquable :

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Pourrait-on venir à manquer de cacao demain ? Voilà une question que nous retrouvons régulièrement dans les médias. Montée de la consommation asiatique, baisse des rendements, réchauffement climatique, il se murmure qu'il pourrait y avoir pénurie...

Pour savoir ce qu’il en est, nous avons fait appel à Marc Dufumier, agronome et enseignant chercheur à Agro Paris Tech.

Tenter de comprendre ce qui se dessine dans l’avenir pour le cacao, oblige à revenir dans le passé et plus précisément dans les années 60 à l’époque du boom du cacao. Une période qui a fait le lit des problèmes actuels dont on parle tant : déforestation, travail des enfants, pauvreté des producteurs....

Dans cet épisode, nous vous emmenons sur les sentiers du cacao ouest africain, première zone de production au monde pour vérifier si votre tablette préférée va bientôt disparaître de vos placards !

Ce Que Je Croque est une initiative de la Scop Ethiquable :

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Retrouvez dans ce condensé, les éléments les plus éloquents de notre entretien avec  Frédéric Amiel auteur de “petite histoire de la mondialisation à l’usage des amateurs de chocolat” aux éditions de l'Atelier.  Aujourd'hui il nous éclaire sur une autre histoire du cacao, une histoire souvent tue qui nous éclaire néanmoins avec sagacité sur notre consommation actuelle. 

De la boisson énergisante consommée froide avec un peu d'épices et de maïs, à la tablette de chocolat, voyage dans le temps pour comprendre les enjeux économiques actuels de la production de cacao

Pour découvrir le livre de notre invité

A propos de l'auteur du Podcast, la société coopérative Ethiquable :

Pour aller plus loin dans votre découverte du chocolat  savoir plus :

📅 Rendez-vous le 6 décembre pour une surprise chocolatée avec les Editions de l'Atelier à l'occasion de la publication de cet épisode. Stay tuned !

Depuis 2003, La SCOP Ethiquable agit en faveur d'un commerce équitable engagé et soutient l'agriculture paysanne bio avec 90 coopératives de petits producteurs partenaires. Les projets de commerce équitable ont un impact direct pour 46 291 producteurs dans 27 pays. Chacun des produits équitables et bio est issu d'un seul terroir, d’une seule organisation avec laquelle nous avons identifié un projet de développement et d’autonomisation. Nous accompagnons sur le terrain les producteurs pour réaliser ces projets de commerce équitable.

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En dix ans Frédéric Amiel s’est forgé une solide expérience dans le domaine de l'expertise sociale et environnementale.

Il a publié récemment “petite histoire de la mondialisation à l’usage des amateurs de chocolat” aux éditions de l'Atelier.  Aujourd'hui il nous éclaire sur une autre histoire du cacao, une histoire souvent tue qui nous éclaire néanmoins avec sagacité sur notre consommation actuelle. 

Alors comment est-on passé d'une boisson chaude préparée uniquement avec des fèves à la barre chocolatée qui a envahi les rayons des supermarchés ? Retour sur cette histoire du cacao qui met en lumière le phénomène de mondialisation et l’évolution culturelle qui a vu naître de nouveaux modèles de consommation. Le cacao a envahi notre quotidien. Mais à quel prix ? 

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📅 Rendez-vous le 6 décembre pour une surprise chocolatée avec les Editions de l'Atelier à l'occasion de la publication de cet épisode. Stay tuned !

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Retrouvez dans ce résumé, l'essence de ce premier épisode de notre podcast. La chocologue Valentine Tibère partage avec vous sa routine de dégutation de chocolats grands crus. La dégustation, un moment privilégié qui nous permet de faire plus ample connaissance avec notre tablette préférée et d'écouter "la petite chanson du chocolat".

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Comment savourez-vous votre chocolat ? Le laissez-vous fondre ou croquez-vous à pleine dent ? Prenez-vous le temps de découvrir la manière dont il évolue en bouche ?

Aujourd’hui, nous éveillons nos papilles avec Valentine Tibère, chocologue. Un métier rare (également appelé chocolatologue) et qui fait très souvent rêver quand on l’évoque. Comme pour les sportifs, un chocologue croque, teste, savoure quotidiennement le chocolat pour mettre en lumière ses arômes. Valentine partage avec nous ses 20 ans de pratique du cacao et son amour pour les trésors que recèlent les chocolats d’origine. Avec elle nous allons découvrir comment laisser "la petite musique du chocolat", comme elle aime à le dire, se dérouler dans notre palais. 

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Depuis 2003, La SCOP Ethiquable agit en faveur d'un commerce équitable engagé et soutient l'agriculture paysanne bio avec 91 coopératives de petits producteurs partenaires. Les projets de commerce équitable ont un impact direct pour 46 200 producteurs dans 27 pays. Chacun des produits équitables et bio est issu d'un seul terroir, d’une seule organisation avec laquelle nous avons identifié un projet de développement et d’autonomisation. Nous accompagnons sur le terrain les producteurs pour réaliser ces projets de commerce équitable.

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