Chef Arena

Jak vychovávat mladé kuchaře, číšníky a cukráře, jak je naučit co nejvíce tajů v oboru a probudit v nich lásku k řemeslu? O tom si v nové epizodě podcastu Chef Arena povídá Karel Šimůnek se zástupcem ředitele Střední školy gastronomické a hotelové v Braníku Jaroslavem Hájkem. Ten popisuje, že o obor je mezi mladými zájem a neplatí, že na školu chodí jen ti, co by se nikam jinam po základní škole nedostali. „Zajímavé je, že obzvlášť na cukráře se nám hlásí jedničkáři a je to i obor, kde máme nejlepší průměr během studia. Navíc bych řekl, že tam chodí i nejvíce dětí, co to opravdu chtějí dělat a často už mají zkušenosti před tím, než k nám nastoupí,“ říká Hájek s tím, že nejlepší, co může škola žákům dát, je praxe. „Proč je nechat vařit do šuplíku, když můžou vařit pro lidi a obor tak poznávat?“ dodává Hájek.

...

Masterchef

Diváci nového pořadu Pohlreichův souboj restaurací jistě poznají hosta nové epizody podcastu Chef Arena. Stejně tak ho ale poznají ti, kteří bezmála třicet let navštěvují jeho kutnohorskou restauraci Na Pašince. Miroslav Kopecký ji založil v domě, kde byla hospoda téměř čtyři století, a souběžně s tím tehdy vařil v pražském hotelu Hilton. „Vždycky jsem si potrpěl na tom slovíčku restaurace, ne hospoda nebo zájezdní hostinec, čímž jsem chtěl dát najevo, že se tam dobře vaří a není to jen o pár strejcích, co u piva hrají karty. Ale to nic nemění na tom, že jsem pořád hospodský a ještě pár let jím určitě dál budu,“ říká Kopecký. „Vaření není jen o penězích, i když je hezké si tím něco vydělat. Nejlepší je na konci dne, když si člověk může říct, že všechno vyšlo, všechno se povedlo, a hosté odcházeli spokojení. To je to, co člověka naplňuje a motivuje,“ dodává.

Je to skoro až k neuvěření, ale v příštím roce oslaví kuchař Josef Frank sedmdesátý rok v kuchyni. Přitom Frank dodnes chodí vařit a ve svém řemesle je srdcařem; za dlouhé roky vystřídal angažmá po celém světě a zároveň byl i tím, kdo zasvěcoval do tajů kvalitní gastronomie několik generací tuzemských kuchařů, mimo jiné i Zdeňka Pohlreicha. „Každá doba byla trochu jiná, ale restauracím se vždy dařilo. A vždycky platilo – a platí to dodnes –, že jaký je šéfkuchař, taková je i hospoda. Šéfkuchař totiž dělá jak pořádek v kuchyni, tak atmosféru celého podniku. Když to někde vedl nějaký ožrala, tak to podle toho i vypadalo,“ říká Frank v nové epizodě podcastu Chef Arena.

Jen jediný český kuchař o sobě může říct, že je skutečným mistrem sushi. Je to Richard Tomáš z restaurace Yamato, který nedávno zvítězil ve světovém klání World Sushi Cup v Japonsku a jako jeden z mála nejaponských kuchařů na světě dosáhl nejvyšší úrovně kvalifikace při přípravě tohoto pokrmu. „Je to ale o pokoře a respektu. Potkal jsem skutečné mistry sushi, kteří jsou v oboru přes padesát let a stále pokorně říkají, že je toho spoustu, co neumí. Snažím se k tomu přistupovat stejně a neustále se vzdělávat o surovinách, abych z nich mohl vytěžit maximum,“ říká Tomáš v nové epizodě podcastu Chef Arena a dodává: o kvalitě sushi vždy rozhoduje kvalita surovin, která bohužel ve většině tuzemských restauracích není valná.

Úspěchy na mezinárodní gastronomické scéně se vždy sluší nejen oslavit, ale také prodiskutovat s těmi, kdo jich dosáhli. V minulé epizodě Chef Areny jste si tak mohli vyslechnout Richarda Tomáše, který zvítězil na prestižním World Sushi Cupu v Japonsku, a do epizody nové si Karel Šimůnek pozval hned tři kuchaře, kteří získali třetí místo na nejlepší světové soutěži zaměřené na catering - na International Catering Cupu ve francouzském Lyonu - Petra Hajného, Radka Davida a Jana Horkého. Autoři bronzového menu se shodují, že právě úspěchy na mezinárodních soutěžích pomáhají nejen ke zlepšení vnímání české gastronomie ve světě, ale i ke zlepšení vnímání gastronomie jako takové doma v Česku.

Šéfkuchař a majitel pražské restaurace Vallmo Martin Makovička v sobě nezapře, že vyrůstal v jihočeské Třeboni. Ve své restauraci se tak mimo jiné specializuje i na pokrmy ze sladkovodních ryb a boří mýty o tom, že v Praze se naše ryby, hlavně kapr, nejí. „Naopak si myslím, že ryby, i ten kapr, mají velký potenciál. Chápu, že se hodně lidí spálilo na tom, jak se to připravovalo v minulosti, ono i dnes je málokdo umí správně upravit. Ale u kvalitního kapřího tataráku nebo carpaccia se zavřenýma očima ani nepoznáte, že to není losos. Není tam žádná bahnitost v chuti,“ vysvětluje Makovička v nové epizodě podcastu Chef Arena s tím, že v současnosti experimentuje i se stařením kapřího masa na seně.

Do výroční sté epizody Chef Areny si Karel Šimůnek nemohl nepozvat nějakého speciálního hosta ze světa gastronomie. Jan Pýcha tuto definici splňuje do puntíku, neboť ho bez přehánění můžeme nazvat jedním z nestorů oboru v Česku, kterému pod rukama prošlo mnoho slavných a úspěšných kuchařů, a který se sám vždy snažil o to, aby česká gastronomie měla náležitou úroveň, ač to mnohdy nebylo snadné. „Za minulého režimu tu byl generační výpadek kuchařů. Ti staří poctiví mistři řemesla šli do důchodu, střední generace to brala stylem nějak to uvařit, vydat, ožrat se a jít domů, a mladí se neměli od koho učit základy, natož aby vyjeli do zahraničí. To se pochopitelně odrazilo i na gastronomii v devadesátých letech,“ vzpomíná Pýcha.