Chef Arena

Petr Kunc je šéfkuchařem restaurace s vlastní vinici Salabka. Ta byla již potřetí zařazena do prestižního michelinského průvodce, ale Kunc se nijak netají tím, že by pro svou restauraci rád získal i michelinskou hvězdu. „Restaurace i kolektiv v ní by si to zasloužili, ale člověk vůbec neví, co vlastně ti, co hvězdy udělují, chtějí. Kdyby na to byl recept, tak to udělám, ale řekl jsem si, že na to nebudu tlačit a ono to buď přijde nebo nepřijde. Budeme dál dělat, co nás baví, jak nejlépe to umíme, pořád se vyvíjet a restauraci posouvat, zbytek je ve hvězdách,“ říká Kunc s tím, že Česko by mělo usilovat o to, aby u nás bylo více michelinských restaurací.

Šéfkuchař vinného baru a restaurace Le Terroir Jakub Čadina v nové epizodě podcastu Chef Arena hovoří nejen o tom, jak se vymýšlí menu v podniku, který není klasickou restaurací a kde se jídlo snoubí s těmi nejkvalitnějšími francouzskými víny, ale i o tom, kde kuchaři mohou v dnešní době čerpat inspiraci. Sám přiznává, že některá jídla se naučil podle receptů na Youtube. „Když máte základní kuchařské znalosti a dovednosti, tak podle toho to jídlo uvaříte. Když si navíc zjistíte i něco o surovinách, uvaříte ho obstojně, navíc vám i řeknou, na co si dát pozor a čeho se vyvarovat,“ říká a dodává: „Nemůžete ale čekat, že Youtube vyřeší vše za vás.“

Lukáš Hlaváček je novým šéfkuchařem dobře známé restaurace v pražském hotelu Alcron. Než se ale ujal šéfování v podniku, ve kterém před lety začínal, vyrazil sbírat zkušenosti do zahraničí, a jak přiznává v nové epizodě podcastu Chef Arena, vůbec se při tom nešetřil. „Půl roku v londýnské michelinské restauraci vás naučí více než drahé kuchařské školy. Chtěl jsem jít to té nejtvrdší restaurace, protože tam se nejvíc naučíte dělat to nejlepší jídlo. Není těžké se tam dostat, spíše je těžké se tam udržet. Fluktuace je velká,“ říká Hlaváček. „Na vojně jsem nebyl, ale tohle bylo podobné. První rok byl možná ještě horší, druhý jsem si to začal užívat, třetí už jsem to začal milovat,“ dodává.

Veronika Danišová, známá spíše pod přezdívkou Besky, se stala vítězkou poslední řady populární kuchařské soutěže MasterChef. V nové epizodě podcastu Chef Arena Besky přiznává, že si nevěřila, že by soutěž mohla vyhrát: „Nikdy jsem si o sobě netroufla říct, že jsem špičková amatérská kuchařka. MasterChef je po celou dobu psychické vypětí a v závěrečné fázi se přidá i to fyzické. No a když se tahle dvojice dá dohromady, tak jste z toho mnohokrát v háji. Musíte se tomu ale postavit s humorem a říct si, že se z toho nepo…,“ říká s humorem sobě vlastním Besky.

Šestnáctým rokem je Miroslav Kubec v čele Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a snaží se podporovat jak současné kuchaře, tak k řemeslu přivést nové mladé talenty a dohlížet nad kvalitou jejich vzdělávání. Jak přiznává v nové epizodě podcastu Chef Arena, právě vzdělávání je pro kuchaře zásadní, ať už se jedná o mladé učně nebo o staré mistry kuchyní. „Dnes se mnozí kuchaři dostávají do stádia, kdy mají pocit, že se už nepotřebují nic nového učit a nepotřebují se zdokonalovat. Já se celoživotně držím zásady, že nesmím mít nikdy pocit, že všechno vím a všechno umím. Jakmile se do tohoto bodu dostanete, jste ztraceni,“ říká Kubec. „Připravujeme kurzy i pro profesionály s dlouholetou praxí, ale je důležité, aby si v prvé řadě oni sami uvědomili, že to potřebují,“ dodává.

Plán stát se šéfkuchařem do sedmadvaceti let mu zhatila pandemie covidu, nicméně nyní už si o dva roky starší Roman Kadleček může svůj gastronomický sen plnit v čele pražské restaurace Les Moules. V nové epizodě podcastu Chef Arena Kadleček přiznává, že jedním z důvodů, proč přijal nabídku na post šéfkuchaře právě v belgické restauraci s dlouholetou tradicí, bylo to, že se v ní hodně pracuje s mořskými plody. „Seafood je pro mě to nejvíc. Práce s tím je mnohem hezčí, když si dobře vyfiletujete rybu, máte z toho mnohem větší radost než z toho, že jen ugrilujete steak,“ říká Kadleček. „Vždy jsem s mořskými plody chtěl dělat, ale ne všude je ta možnost. Tady mám obrovskou příležitost,“ dodává.

Khanh a Giang Taovi se narodili vietnamským rodičům a vyrůstali v podkrkonošské Jilemnici. To jim dle jejich vlastních slov pomohlo pochopit, jak uvařit tradiční pokrmy z vlasti svých rodičů tak, aby Čechům chutnaly a přitom se neodchýlili od původní receptury. „Dříve se tu vařila hlavně taková ta česká čína. Dnes už mají lidé kuráž na to vařit pravou vietnamskou kuchyni,“ říká Khanh Ta. „Bylo to hlavně tím, že kuchaři moc nevěděli, co bude chutnat přímo Čechům, tak to udělali tak, aby to nikoho neurazilo. To se chytne, a pak to všichni jen kopírují, dokud to někdo neudělá jinak a lépe,“ doplňuje ho jeho bratr Giang s tím, že věří, že v rámci tří restaurací spadajících do jejich skupiny Taro Group může každý ochutnat právě moderní pojetí tradiční vietnamské kuchyně v příjemném prostředí a s perfektním servisem.

Václav Frič se nijak netají tím, že je poctivým českým kuchařem milujícím poctivou českou kuchyni. V nové epizodě podcastu Chef Arena říká, že je to právě česká kuchyně, která vrací lidi k hospodským stolům. „Česká kuchyně má tu výhodu, že se dá připravit předem. Co se dělá na poslední chvíli, je steak a ryba, ale to by měl být spíš doplňkový prodej. Lidé se v hospodách chtějí normálně najíst. Kdo je vrací ke stolům, jsou ti, co vaří klasickou kuchyni, protože každý rád přijde na ptáčka, kachnu nebo svíčkovou,“ sdílí své přesvědčení Frič. 

Ke kuchařině si v dnešní době sociálních sítí najde cestu mnoho amatérských hobby kuchařů, ale že by se takto rekrutovali noví řezníci a uzenáři není úplně obvyklé. Josef Houžvička je nicméně výjimkou potvrzující pravidlo. „Jsem původně ajťák, který si nejprve koupil ranč a pak vybudoval i masovýrobu. Vždy jsem se snažil dělat kvalitní a dobré maso a uzeniny a neřešil, kolik to bude stát. Chtěli jsem to dělat co nejchutnější a dobře všechny zaplatit. Vše sám ochutnávám a ladím a dokud mi to nechutná, nejde to na prodejnu. Nemůžu zákazníkovi dát něco, za čím si sám nestojím na sto procent,“ říká Houžvička v nové epizodě pořadu Chef Arena natáčené u partnera podcastu, společnosti MASO-PROFIT.