Chef Arena

O tom, že kuchař by neměl být jen někým, kdo v kuchyni připraví jídlo a nepřijde s hosty do styku, mluví v nové epizodě podcastu Chef Arena šéfkuchař nově michelinským průvodcem oceněné restaurace Dejvická 34 Tomáš Černý. Podle Černého je naopak kontakt hosta s kuchařem nesmírně důležitý. „Dělá to atmosféru celé restaurace. V tradičních italských nebo francouzských restauracích je to běžná praxe. U nás v restauraci je to na tom založené a lidé jsou za to rádi,“ říká Černý. „Pochopitelně by byli nejraději, kdybych mezi nimi na place byl každý den, ale to není možné. Odnesl bych to fyzicky i psychicky,“ dodává.

Nejen v kuchyni je občas potřeba za někoho zaskočit a tak nový díl podcastu Chef Arena namísto Karla Šimůnka moderuje jeho kolega Petr Hajný, kterého fanoušci série rozhovorů o (nejen) české gastronomii dobře znají. Neznámý není ani jeho host Radek David, který patřil mezi vůbec první šéfkuchaře, kteří se v Chef Areně podělili o svůj pohled na věc. V nové epizodě David říká, že jedním z pozitivních dopadů koronavirové pandemie je to, že kuchaři přehodnotili pohled na polední menu. „V téhle době se už tak před půl rokem hospodští naučili počítat a zjistili, že obědy za stovku jsou třicet let po revoluci nesmysl a už to dál nejde,“ říká David. „Lidé si zvykli, že za jídlo platí sto korun, přitom často sami berou na hodinu až pět set. Berou jídlo jen jako nějaké palivo. Ale tak to není,“ dodává.

Spolu s Janem Punčochářem vaří Marek Procházka v pražské restauraci u Matěje. Jak přiznává v nové epizodě podcastu Chef Arena, mají za léta spolupráce už velmi podobné chutě. „Snažím se psát menu tak, aby to chutnalo jak Honzovi, tak mně. Samozřejmě že mi to ale někdy skoro celé proškrtá a jindy zase vůbec,“ popisuje spolupráci Procházka. Českou gastronomii pak podle něj trápí hlavně nedostatek kvalifikovaných zaměstnanců. „Lidí je spousta, ale když jim řeknete, ať udělají obyčejný guláš nebo koprovku, tak spousta z nich s tím má problém. Někteří nezvládají ani úplně základní věci, třeba udělat knedlík,“ říká Procházka.

V novém roce nemůže chybět ani nová epizoda podcastu Chef Arena, do které si Karel Šimůnek pozval hosta s dlouhodobým předsevzetím naučit Čechy používat a brousit kvalitní nože. „Moje motto je Odtupíme Česko,“ říká Marek Neuman s tím, že až devadesát procent lidí u nás používá nekvalitní a tupé nože, které neumí správně nabrousit. „Teď brousím nůž už jen třeba pět minut, ale ze začátku to trvá klidně i hodinu a nejde to odbýt. To učím i lidi na kurzech broušení,“ vysvětluje Neuman s tím, že broušení nožů bere tak trochu jako meditaci.

 K Vánocům patří pohoda mezi nejbližšími a také dobré jídlo. A přesně v tomto duchu se nese i vánoční epizoda podcastu Chef Arena. V ní se sešli nejen kolegové, ale hlavně dobří přátelé Jan Punčochář a Petr Hajný a spolu s moderátorem Karlem Šimůnkem se v uvolněné atmosféře bavili zdaleka nejen o tom, co kdo z nich vaří doma na Štědrý den. „Já začínám kubou, ale hezky po staročesku na něj dávám krevety udělané na česneku,“ říká v nadsázce Punčochář. „Následuje štědrovečerní polévka z kapra a kapr s bramborovým salátem,“ dodává. „To já kubu nikdy nedělal. U nás je k obědu vinná klobása a k večeři klasika rybí polévka, salát a kapr,“ doplňuje Hajný. 

Pro kvalitní kuchyni je zásadní nejen to, že jí vládne dobrý kuchař, ale i to, že je kvalitně vybavena. Své o tom ví i kuchař Karel Heverle ze společnosti MASO-PROFIT, podle kterého v současné době stoupá poptávka po chytrém vybavení kuchyní, které dovede podstatně ulehčit práci. „Dříve, když majitelé nebyli v tolik v kuchyni, tak říkali, že kdyby tam vařili oni, tak si ty drahé dobré stroje koupí, ale jelikož nevaří, tak je nekoupí, protože by jim je v kuchyni zaměstnanci rozbili. Teď tam majitelé tráví toho času víc, protože kuchaři prostě nejsou, a tak přemýšlí, jak si tu práci ulehčit, aby nemusel všechno nastavovat a vychytávat,“ říká Heverle v nové epizodě podcastu Chef Arena. „Čím je větší nouze o kuchaře, tím je větší potřeba mít chytřejší stroje v kuchyni, aby zastali práci za kuchaře. Navíc konvektomaty si nikdy nevezmou dovolenou,“ dodává.

V restauraci si na pokrmech šéfkuchaře Tomáše Kněže sice nepochutnáte, ale i tak je velká pravděpodobnost, že jste někdy jídlo z jeho kuchyně ochutnali. Stačilo k tomu navštívit libovolnou akci v pražské O2 Aréně, kde Kněž již sedmnáct let vede kuchařský tým. A že to není tým jen tak ledajaký. „Na středně velkou akci potřebuji sto kuchařů, rekord máme na Laver Cupu, kde v kuchyních O2 Arény pracovalo dvě stě padesát kuchařů,“ říká Kněž s tím, že každá akce se plánuje rok dopředu a ke každé se snaží vymyslet menu na míru.

Jaroslav Sapík patří ke stálicím české gastronomické scény a jak sám s nadsázkou říká, v restauraci se i narodil a sám je již osmou generací, která v oboru pracuje. V dnešní době podle Sapíka má už každý možnost dělat gastronomii dobře. „Je to jen o lidech, nejde si už stěžovat, že by tu něčeho byl nedostatek nebo že by tu něco nebylo. Dobrý kuchař z těch dostupných surovin prostě musí umět uvařit dobré jídlo,“ říká Sapík v nové epizodě podcastu Chef Arena. „Podobně jako se vinař musí propít k dobrému vínu, tak i kuchař se musí projíst k tomu, aby věděl, jak má dobré jídlo vypadat a chutnat,“ dodává.