Chef Arena

Dvě desetiletí za minulého režimu a tři v demokratickém Česku – tak úctyhodně dlouhá je kariéra v gastronomii Karla Lukeše, který tak má jedinečnou možnost v nové epizodě podcastu Chef Arena srovnat život a práci v kuchyni tehdy a teď. „Vrchol gastronomie tenkrát byl v dobrých hotelích nebo když se někdo dostal na ambasádu. Ostatní restaurace byly poměrně jednotvárné, vařilo se podle jedné knihy receptur, někde dobře, jinde hůř. Nebyly zdaleka takové možnosti jako dnes, ale kdo chtěl dělat práci kuchaře dobře, ten určitě mohl,“ vzpomíná Lukeš. „Největší problém byl ten, že i když byl kuchař fantastický, nebylo ho jak ocenit. Platy byly tabulkové a odměny minimální,“ dodává.

Že se za slůvkem sommelier skrývá znalec vín, už dnes patří k všeobecnému povědomí, přesto ale podle našeho nejúspěšnějšího sommeliera Jakuba Přibyla v Česku ještě příliš nechápeme, co vlastně může sommelier restauraci nabídnout. „Máme pocit, že sommelier je jen tak trochu vzdělanější číšník, a proto se těžko začleňuje v restauraci do týmu, přitom je to víceméně manažer zodpovědný i za tvorbu vinného lístku a cen, a proto by měl v restauraci být. Nicméně u nás panuje spíše přesvědčení, že manažeři restaurace rozumí všemu, sommeliera k tomu nepustí a on je pak takové páté kolo u vozu,“ vysvětluje Přibyl v nové epizodě podcastu Chef Arena.

Když se Petr Svejkovský vrátil do Česka po letech strávených za bary zaoceánských lodí, napadlo ho, že rozjede vlastní podnikání s kvalitním inventářem pro gastronomické provozy. Inspirací mu přitom byly právě podmínky na výletních lodích. „Viděl jsem tam nádobí z blbuvzdorného materiálu, k němuž se dalo chovat skutečně hrozně. Na tento druh vybavení do kuchyní i na plac jsem se podíval z toho úhlu pohledu, že to sice něco stojí, ale vydrží to násobně déle a přidaná hodnota se tak v čase se vyplatí,“ vzpomíná Svejkovský na začátky podnikání s gastroinventářem. „Cena inventáře je sama o sobě jen nicneříkající číslo. Učíme klienty dívat s na to, co kupují, v určité perspektivě,“ popisuje Svejkovský svou filosofii.

K cukrařině se dostal Martin Pokorný dle vlastních slov náhodou, ale od první chvíle ho chytla a dodnes nepustil. Zato práce s čokoládou, které se nyní jako čokolatiér věnuje pro něj z počátku byla něčím, co vůbec dělat nechtěl. „Byl jsem přesvědčen, že je to to jediné, u čeho bych nechtěl skončit, je to strašně složité a nekompromisní,“ přiznává Pokorný v nové epizodě podcastu Chef Arena s tím, že práce s čokoládou je i finančně nákladná. „Investice jsou enormní. Každý stroj stojí jako auto a potřebujete jeden na mléčnou, jeden na bílou a jeden na hořkou čokoládu. A k tomu ještě kontrolovanou vlhkost a teplotu ve výrobě,“ vysvětluje Pokorný.

 Patrik Bečvář s úsměvem přiznává, že i v jeho třiceti čtyřech letech je stále dotazován na to, zda není na post šéfkuchaře příliš mladý. Věk mu ale dle jeho slov nikdy nebyl překážkou. Ostatně, jeho kariéra nabrala poměrně raketový start, když se již v roce 2013 stal kuchařem roku a úspěchy sklízel a stále sklízí i v rámci národního kuchařského týmu. Dnešní mladou generaci kuchařů ale podle Bečváře sužují četné neduhy. „Už moc neznají ani základy, a když mají třeba ve větším měřítku krájet cibuli, tak remcají, že je to moc práce a nebaví je to. Přitom to je opravdu základ, není to tak, že vezmete nůž do ruky a už to jde, člověk se k tomu musí doslova prokrájet,“ říká Bečvář. „V gastronomii musí být určitá míra pokory, kolikrát musíte něco překousnout, že vás to nebaví. Ona to totiž mnohdy není úplná zábava,“ dodává. 

Zdeněk Pohlreich patří k nejznámějším tvářím české gastronomie, nejen díky dlouholetému účinkování na televizních obrazovkách, ale hlavně díky bohatým zkušenostem z oboru. „Ty zkušenosti jsou nepřenosné a nenahraditelné. Ti, kterým jsem pomáhal v Ano, šéfe! vlastně dělali stejné chyby jako kdysi já – měli to podfinancované, prodávali moc levně a ve své podstatě se báli zákazníků, že jim kvůli zdražení o pět korun přestanou chodit,“ vysvětluje Pohlreich. V nové epizodě podcastu Chef Arena zároveň Zdeněk Pohlreich nevěští oboru jednoduché časy. „Fungující ekonomika a fungující gastro jsou spojené nádoby. Jak přestane fungovat ekonomika, hospody budou padat jako mouchy,“ říká Pohlreich.

Petr Vlk patří mezi ty kuchaře, kteří raději než vyumělkované gastronomické umělecké dílo v rámci fine diningu připravuje obyčejná a poctivě uvařená jídla. Sám otevřeně přiznává, že žádný vyloženě oblíbený pokrm na přípravu nemá, vždy ale rád uvaří jakoukoliv hotovku. „Nejsem žádný takový ten zdobílek, nebaví mě crcání s tím, aby každé jídlo vypadalo stejně. Nejdůležitější je, aby to chutnalo, to pak oželím, zda je tam o naaranžovaný lísteček řeřichy méně, nebo více,“ vtipkuje Vlk v nové epizodě podcastu Chef Arena.

Burger – asi první věc, která se člověku vybaví, když se řekne americká kuchyně. I v Česku již dávno nejde jen o doménu fastfoodů, ale můžeme si v našich podmínkách vychutnat originální a lahodné burgery. Jedním z těch, kteří Čechy naučili jíst poctivé burgery, je bezpochyby i Matouš Petráň, který už téměř deset let provozuje restauraci Dish, dlouhodobě hodnocenou mezi nejlepšími tuzemskými burgrárnami. „Když jsme otevřeli, marketing za nás dělali hosti. Byla to doba tak trochu burgerového šílenství, kdo neměl fotku z Dishe, jako by nebyl. My vlastně nedělali pro propagaci skoro vůbec nic,“ vzpomíná Petráň.

Ty nejlepší kuchaře často naleznete i mimo velká města a metropole. Důkazem je například Martin Svatek, který již jedenáctým rokem vaří v táborské restauraci hotelu Nautilus. „Do Prahy mě to nikdy nelákalo. Možná jsem na to jen nenašel odvahu, dnes jsem za to ale rád. V Táboře se mi prostě líbí a jsem rád, že jsem to tam mohl vyšvihnout,“ říká Svatek v nové epizodě podcastu Chef Arena. „Když se může z Londýna létat za jídlem do Prahy, tak proč by se nemohlo i do Tábora? Není malých cílů,“ dodává s nadsázkou. Zatímco mnoho jiných špičkových českých kuchařů se pyšní plejádou zahraničních angažmá a vedením kuchyně ve špičkové pražské restauraci, Martin Svatek je drobnou výjimkou. Po jedenácti letech v kuchyni táborské restaurace hotelu Nautilus je tak spokojený se svou kariérou, jak by jen mohl být. „Také jsem se dostal do spousty skvělých podniků všude po světě, ale zjistil jsem tam, že kuchařský život je vlastně všude stejný. Všude nás stejně bolí ruce a nohy a všude je stejný záměr – uvařit jídlo parádně a umět se za něj postavit,“ vysvětluje Svatek s tím, že zahraniční angažmá mu dostatečně suplují zahraniční gastronomické soutěže. „Za svůj drobný handicap považuji, že neumím pořádně žádný cizí jazyk. Kdybych se ale odhodlal někam kvůli tomu na rok, dva jít, tak možná teď nejsem v Táboře. Takže ničeho nelituji,“ uzavírá Svatek. Jaká jsou specifika kvalitní gastronomie na malém městě? Co Martina Svatka inspiruje při vaření? Poslechněte si celou epizodu.