Chef Arena

 Tomáš Popp má za sebou pestrou kariéru. Od kuchaře po aktivistu za práva zvířat a vegana přes organizování farmářských trhů se dostal až k pozici manažera české kuchařské a cukrářské reprezentace, takže má dosti unikátní pohled na gastronomickou scénu. „Některé farmářské trhy už nejsou tak farmářské a je to jen přeprodej. Ale pořád mají u nás dobrou úroveň, čímž neříkám, že tu máme i dost balastu, ale jsme na tom dobře i oproti třeba Německu a Rakousku,“ popisuje situaci s farmářskými trhy Pop s tím, že zatímco ty pražské jsou více o posezení, v Plzni je lidé berou více čistě jako příležitost nakoupit si na týden. „Je to vše o spotřebiteli, hlavní je nenechat si vše nabulíkovat,“ dodává. 

Chybělo málo a František Kšána mladší by se stal pilotem jako jeho dědeček. Kvůli vadě zraku se ale vydal ve šlépějích svého otce a stal se jedním z nejproslulejších českých řezníků. „Tátu jsem v dětství moc nevídal a řezničina mi umožnila být s ním. A možná díky tomu, že jsem si ho moc neužil jako malý kluk, tak jsem s ním dokázal vydržet a pracovat dvacet let. I dneska se mi občas zdá, že je se mnou v obchodě a za něco mě péruje,“ vzpomíná Kšána v nové epizodě podcastu Chef Arena. Otci pak dle svých slov vděčí nejen za vášeň pro řemeslo, ale třeba i za to, že mu umožnil vyvolat doslova renesanci popularity „přeštíka“ - přeštického černostrakatého prasete.

Radek Kašpárek patří k těm šéfkuchařům, které znají nejen gastronomičtí znalci, ale též všichni, kteří v televizi sledují kuchařské pořady. Po více než pěti stech dílech pořadu Co bude dnes k večeři? Posléze přejmenovaného na Kašpárku, vař! si Kašpárek získal diváky jako jeden z trojice porotců v populární show MasterChef. „Televize mi strašně pomohla a jsem za ni rád. Před pandemií bylo sedmdesát procent hostů ve Fieldu cizinci. Teď máme devadesát procent Čechů. Nebudeme si nalhávat, že moje viditelnost v televizi tomu nepomohla,“ přiznává Kašpárek.

David Šašek aktuálně připravuje nový projekt restaurací Molo Lipno, jedna z nich bude přímo na vodě. Vrací se tak do rodných jižních Čech, kde s gastronomií začínal. V této souvislosti řeší, jak otázky hledání vhodného personálu, tak správně nastavé cenové politiky. „Lidi nejsou, je tu obrovský odliv z gastronomie, navíc na jihu ti vhodní a schopní zmizeli do Rakouska a budou mizet i dál, dokud tam budou pracovat s jinými maržemi a restauratér je bude moci lépe zaplatit,“ vysvětluje Šašek v nové epizodě podcastu Chef Arena. „Spousta lidí pořád v gastru jede vše na černý prachy. Lidi, co podtrhávají ceny. Do budoucna ale podle mě šanci přežít nemají, přispěje k tomu i tato doba, lidi se bojí a více platí kartami, hotovost mizí. Cena nemůže být úplně nízká, nechceme to dělat úplně drahé, ale nemůže to být levné. Když chcete dělat jídlo dobře, v dobrém prostředí, a chceme lidi dobře ohodnotit, je složité být konkurenceschopný i vůči těm, co to dělají většinou na černo,“ dodává.

 Ve čtrnácti letech se do Česka přestěhovala z rodného Vietnamu, vyučila se kosmetičkou a z počátku nic nenasvědčovalo tomu, že by Natali Šnicerová měla přejít do gastronomické branže, natož v ní prorazit. Díky odvaze, s níž bez zkušeností převzala bratrovo bistro, se nicméně Šnicerová do české kulinářské mapy zapsala jako jedna z těch kuchařek, které Čechům přiblížily vietnamskou kuchyni v čele s dnes tak populární polévkou pho. „Opravdové pho vlastně neexistuje. Základ je tradiční a všude podobný, ale i ve Vietnamu, když jdete od severu k jihu, tak všude vám nalijí jiné pho. Je to individuální podle toho, kdo ho vaří,“ vysvětluje Šnicerová v nové epizodě podcastu Chef Arena. 

Marek Šáda je aktuálně šéfkuchařem v restauraci Jalta na pražském Václavském náměstí, má za sebou ale bohatou profesní historii nejen v českých restauracích, ale i v Českém národním domě v New Yorku. Tam přešel z pražské restaurace La Degustation, která krátce na to obdržela michelinskou hvězdu. „Vařil jsem tam ten rok, za který byla hvězda udělena, ale volali mi už do Ameriky po asi dvou měsících, že ji obdrželi. Takže jsem se na ni sice podílel, ale sám ji nedostal,“ vzpomíná Šáda.

Když Radek Jakubec po vyučení využil příležitosti pracovat v hotelové kuchyni v Anglii, neváhal ji využít. Jak sám přiznává, ač měl za sebou zkušenosti z kuchařských soutěží, v ostrém provozu v anglickém hotelu si uvědomil, jak málo toho vlastně o vaření v té době věděl. „Šéfkuchař se dobře znal s Gordonem Ramsaym a měl jsem možnosti jít na čtrnáct dní na stáž do Boxwood Cafe, kde byla jeho pravá ruka Stuart Gillies. Ten se o mě překvapivě dobře staral, ve čtvrtky tam býval i Gordon. Bylo znát, že v kuchyni je Gordon, a to ještě nebyl zdaleka taková hvězda, jen čtyřiatřicetiletý obtloustlý řvoucí týpek, co často ztrácel nervy,“ vzpomíná Jakubec. „Ve skutečnosti ale není takový rapl jako v televizi,“ dodává. Jaký kuchařský sen si chce Radek Jakubec splnit? A v čem se v Bavorsku, kde aktuálně Jakubec žije a pracuje, lépe starají o podnikatele v gastronomii? Poslechněte si celou novou epizodu podcastu Chef Arena.

 Po delší době strávené ve Španělsku má Dušan Jakubec srovnání, jak se nakupují suroviny na Pyrenejském poloostrově a jak u nás v Česku. Z tohoto srovnání ale Češi podle Jakubce vůbec nevychází dobře. „Bylo mi z toho smutno, když jsem porovnal nákup tam a tady. Kvalita surovin je úplně jinde, o ceně nemluvě. Někdo má asi zájem je tu prodávat draze a nakupovat blbě. Češi jsme v tom možná trochu moulové nebo nemají srovnání,“ říká Jakubec, spolumajitel italské restaurace Ristorante Prosecco, v nové epizodě podcastu Chef Arena. 

 Jiřího Krále mohou ti, kteří sledují soutěžní gastronomii znát jako dlouholetého kapitána národního týmu AKC ČR. Díky tomu Král procestoval s vařením svět, nicméně nenudil se ani doma v Česku, kde mimo jiné obstarával catering na oficiálních akcích Pražského hradu, kde vařil jak pro českého, tak pro ruského, izraelského nebo dva americké prezidenty. „Gastronomie je ale strašná fuška. Já měl měsíčně napracováno tři sta hodin, rekord jsem měl tři sta padesát. To už dnes nikdo dělat nechce. Ale byly doby, kdy jsme chtěli a brali to jako prestiž,“ říká Král. 

Jako jeden ze spoluzakladatelů Českého gastronomického institutu si Jiří Roith vytyčil nelehký úkol – změnit podobu české gastronomie a pomoci jí zbavit neduhů na všech frontách od vzdělávání mladé generace kuchařů po problémy ve vlastním provozu. „Víme, že je to běh na dlouhou trať. Je to práce na dekádu, my jako čtyřicátníci už nějaké zkušenosti máme, a chceme to tady dostat do nějakého lepšího stavu, než v jakém je to dnes, než to za deset rádi let předáme nějakým novým vlčákům s novými nápady, co to od nás převezmou,“ popisuje svou motivaci Roith s tím, že nemá osobní ambici stát se tváří české gastronomie, ale spíše moderátorem, který umožní každému hráči předkládat témata a ta následně uchopovat a řešit.