Chef Arena

I ti nejslavnější kuchaři někdy začínali a v jejich začátcích je musel někdo vést a vštěpovat jim základy práce v kuchyni. Pokud jsou začátky českých kuchařů spjaty s hotelem Intercontinental, je pravděpodobné, že oním mentorem po jejich boku byla Jitka Ulihrachová, které zde za 28 let jako mistrové prošlo pod rukama tolik mladých kuchařských nadějí, že by je jen těžko spočítala. „Když se rozhlédnu po restauracích a hotelích, tak je to docela slušná porce kuchařů,“ říká s úsměvem Ulihrachová s tím, že současný systém vzdělávání a přípravy pro budoucí povolání je v gastronomii nastaven špatně a vede spíše k tomu, že obor mladým znechutí, než aby z nich vychoval mistry řemesla.

Nejen díky vystupování v pořadu Ano, šéfe je Zdeněk Pohlreich považován za nekompromisního profesionála, u kterého platí, že co na srdci, to na jazyku. Jinak se Pohlreich neprojevil ani v podcastu Chef Arena, kde bez okolků pojmenovává to, čím podle něj trpí česká gastronomie. „Žijeme všichni v jedné obrovské lži, protože jsme si nastavili život do politické korektnosti a ztratili tím schopnost nazývat věci pravým jménem. Než abychom vychovali armádu kvalitních řemeslníků, tak tu na gastronomických školách vychováváme pseudostudenty, kterým se snažíme zařídit příjemné dětství. Takhle to nemůže fungovat,“ kritizuje Pohlreich výchovu a vzdělávání mladých kuchařů s tím, že řemeslo by se mělo emancipovat.

Slováky stále většina Čechů považuje za své bratry, ale víme, jaká je vlastně na Slovensku gastronomie? Podle šéfkuchaře hotelu s restaurací v podtatranském Gašperově Mlyně Jozefa Brezy je aktuální situace, pokud si odmyslíme trable s koronavirem, které naše východní sousedy trápí stejně jako nás, pozitivní. „Mnozí mladí kuchaři kolem třicítky se vracejí ze zahraničí. Chtějí zůstat doma a chtějí ukázat, co se venku naučili,“ popisuje stav slovenské gastroscény Breza s tím, že už v podstatě každá lepší restaurace na Slovensku má kuchaře se zahraniční zkušeností.

Kromě šéfkuchaře známého nejen z pořadu Kluci v akci je Filip Sajler i úspěšným automobilovým závodníkem a dokonce i vicemistrem republiky v závodech do vrchu. Dvě zdánlivě nesouvisející vášně podle něj pak mají leccos společného, kromě nutnosti umět pracovat hlavou i rukama pak hlavně schopnost týmové práce. „Motosport je týmová práce, kde je jen nejslavnější z týmu pilot. Podobně v gastronomii bývá nejslavnější šéfkuchař, ale i za ním je ohromné úsilí celého týmu. Musí to obojí být namazaný stroj, kde perfektně funguje každá součástka,“ říká Sajler v nové epizodě podcastu Chef Arena.

Miroslav Grusz má za sebou léta praxe po boku špičkových italských šéfkuchařů a jak sám ve skromné nadsázce říká, snad i v něm něco z jejich dovedností zůstalo. Aktuálně Grusz vaří speciality nejen italské kuchyně ve vlastní restauraci v Mladé Boleslavi, kde se může pochlubit poměrně netradiční výsadou – klienty, kteří do restaurace létají letadly a vrtulníky. „Spojili jsme s partnerem své dvě vášně – dobré jídlo a létání. Proto je ta restaurace hned u letiště,“ vysvětluje Grusz.

Sedmnáct let strávil Jaroslav Kozdělka v kuchyních hotelů a restaurací než se, dle svých slov shodou okolností, stal z kuchaře pekařem v pražské restauraci s pekárnou Eska. „Samotného mě to nenapadlo, bylo mi to spíše vnuknuto. Nevěděl jsem, co tam budu dělat, ale řekl jsem si, že se tam alespoň naučím něco nového. A je to vlastně hrozně příjemná práce,“ hodnotí kariérní změnu Kozdělka. Péči o kvásek, který je podle něj duší každého chleba, pak přirovnává k péči o malé dítě. „Také se o něj musíte dobře starat a třikrát denně ho nakrmit,“ říká s úsměvem Kozdělka.

Lukáš Otáhal je možná nejdéle v Anglii působícím českým kuchařem. V londýnských restauracích vařil jedenáct let, během nichž měl jedinečnou možnost sledovat proměny tamní gastronomie. „V Česku jsem byl chvíli i šéfkuchař ve Flambée. Tam jsem musel začínat úplně od nuly – mytí salátu, krájení bylinek, studená kuchyně. Ten systém tam byl úplně jiný než v Česku - nasazení, celkové vedení kuchyně, plánování. Neměl jsem s tím žádné zkušenosti,“ vzpomíná Otáhal.

Roman Paulus byl prvním ze dvou českých šéfkuchařů, kterým se podařilo získat světově proslulé ocenění v podobě michelinské hvězdy. Těch nakonec v restauraci Alcron obdržel šest a v nové epizodě podcastu Chef Arena přiznává jak tíhu zodpovědnosti po obdržení té první, tak důvody pro neobdržení sedmé. „Restaurace byla úspěšná, ale přestali jsem si to užívat a přestali jsme mít tu lehkost. Úplně jednoduše řečeno, nebyli jsem úplně dobří kuchaři a vymýšleli jsme kraviny,“ říká otevřeně Paulus.

Kariéru fine diningového kuchaře pověsil Radek Šubrt na hřebík a v současnosti stojí v čele osmi jídelen, které před současnou krizí uvařily za den až pět tisíc porcí jídla. Ač nyní objem pokrmů poklesl, věří Šubrt, že doba bude různým formám vaření ve velkém a rozvozům jídla přát. „Roste nám tu generace lidí, kteří nevaří. Takže se budou ubírat k tomu, že si kupují jídlo,“ vysvětluje Šubrt s tím, že standardní provozy jsou v tomto ohledu poněkud válcovány fast foody a lidé mnohdy mají zlozvyk, že očekávají, že objednané jídlo jim bude ihned přivezeno. „Rozumnému člověku nic nebrání objednat si jídlo den dopředu,“ dodává Šubrt.

Za běžných okolností by bylo v této době téměř nemožné udělat s Michalem Húskem rozhovor, protože by zkrátka a jednoduše neměl uprostřed zimní sezóny jako šéfkuchař v hotelu Savoy ve Špindlerově Mlýně čas. Takto může spolu s Karlem Šimůnkem v nové epizodě podcastu Chef Arena zavzpomínat na to, jak vedla jeho cesta ze zimního stadionu do jedné z nejlepších kuchyní na českých horách i na to, co mu hraní hokeje dalo pro práci šéfkuchaře. „Byl jsem vycvičený z hokeje na týmovou souhru i na to, že na nás občas trenér nebo kapitán řvali. To mi dalo základ, jak se chovat a fungovat v kuchyni,“ říká Húsek.