Il y a sept axes différents de concepts inspirants à regarder de près actuellement selon Bernard Boutboul. Les voici : 

Les Food Courts : "Il y a une nouvelle génération de food court, qui sont très petits. Comme Melting Pot, Porte de Bagnolet à Paris, avec seulement quatre stands. C’est plus familial et plus intimiste, avec un modèle économique plus avantageux". 

L’essor des développements autour des concepts asiatiques 

"La cuisine asiatique est gourmande, c’est instagrammable, épicée". Ce qui justifie très certainement, selon Bernard Boutboul, le succès de cette cuisine en France. Actuellement on note trois grandes tendances :

• Les concepts japonisants : une cuisine japonaise plus haut-de-gamme.
• Le poulet frit : comme l'enseigne Bonchon (situé dans le 2e arrondissement de Paris), leader asiatique du poulet frit (K Food) : "ils ont une façon de cuisiner le poulet et de le décliner très intéressante, avec de grandes ambitions de développement. Les français sont de gros consommateurs de poulet", insiste Bernard Boutboul.
• La cuisine asiatique tournée vers le bien-être, comme chez Itsu.

Au-delà de cette tendance tournée vers les cuisines asiatiques, on note : 

• Le retour de la grande tradition française avec un rajeunissement de la brasserie française, comme Nouvelle Garde.
• La pizza « cuisinée et respectueuse des saisons », comme chez Pizza Cosy,
• Le seafood bowl avec un concept qui s’appelle Whaou Crabe - fruits de mer épicés - qui propose des produits sourcés, frais, avec un accompagnement de la composition du produit selon ses goûts.

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Votre clientèle baisse ? C'est l'objet de ce nouvel épisode du podcast Conseils marketing, réalisé avec Bernard Boutboul. Baisse d'activité ou anticipation de la saison creuse, il est essentiel d'analyser ses performances et de repenser son offre pour attirer des nouveaux clients et fidéliser ceux qui nous connaissent. 

Selon l'expert, cinq indicateurs peuvent être la raison d'une baisse d'activité : 

- erreur d'emplacement,

- être trop cher par rapport à ce que je vends et/ou par rapport au salaire des Français,

- positionnement produit qui n'est pas en phase avec la demande,

- la communication locale trop faible ou inexistante, il est important de recevoir des clients nouveaux,

- vos clients ne se fidélisent pas assez à votre restaurant. 

Alors comment se diagnostiquer pour relancer sa fréquentation ? 

Il faut absolument être objectif si on souhaite s'auto-diagnostiquer, notamment en faisant appel à toute son équipe. Il est également possible de faire appel à un consultant. 

Un conseil : en cas de baisse d'activité, il ne faut pas baisser les prix avant d'avoir réalisé son diagnostic. Une baisse de prix peut effrayer la clientèle et être synonyme de perte en qualité. 

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Comment maintenir le contact avec vos clients au fil du temps ? C'est l'objet de ce nouvel épisode du podcast Conseils marketing. Dans un contexte où la concurrence est féroce et où la fidélisation des clients peut faire toute la différence, nous explorons, avec Bernard Boutboul, les meilleures pratiques pour rester présent dans l'esprit de vos clients.

Pourquoi est-il crucial de maintenir le contact avec ses clients ?

"Il faut que le restaurant existe en permanence dans la tête de vos clients", et pas seulement communiquer au moment de l'ouverture des lieux. "On pense que tout le monde nous connaît dans le quartier, que tout le monde sait ce qu'on fait. Et c'est faux, parce que on est tellement sollicité par autre chose, on a tendance à oublier, même son restaurant préféré, parce qu'on est sollicité par d'autres", explique l'expert. 

Quels sont les principaux canaux de communication?

• Les newsletters, à construire avec des informations qui sensibilisent les clients, comme l'informer de la nouvelle carte qu'on va sortir, communiquer sur les nouveautés, de parler de ses fournisseurs...
• Les réseaux sociaux : être présent sur Instagram ou Tiktok où l'on se montre dans des vidéos très courtes (discussions avec l'un de ses fournisseurs, tour du restaurant, en cuisine, transmettre des recettes simples à exécuter pour ses clients...).
• Les programmes de fidélité, si le jeu en vaut la chandelle, organiser des jeux concours, des quizz (je change de décoration, laquelle vous préférez...). 

Communication et crise

Gérer les avis négatifs ou les insatisfactions clients fait partie de la communication. "Il faut répondre aux avis négatifs, mais ne pas le faire dans la seconde. Il est nécessaire de prendre du recul". Dans sa réponse, il faut être "humble" et s'excuser, recommande Bernard Boutboul, sans oublier de proposer au client de revenir vers vous. Le plus important c'est ce que vos futurs potentiels clients vont lire. 

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La période de la basse saison peut effrayer certains professionnels de l'hôtellerie-restauration. Dans ce podcast Conseils marketing nous essayons, avec Bernard Boutboul, de livrer quelques conseils pour animer son établissement pendant cette période creuse. 

La clientèle locale

"Globalement, en basse saison, il faut être moins cher, proposer une carte plus courte, ralentir le rythme de service". Bernard Boutboul nous livre ses conseils pour s'adapter au mieux à la basse saison. 

"Il faut chouchouter les locaux, ce sont les plus fidèles", ajoute l'expert qui conseille de proposer des offres, de créer des animations comme des rencontres avec des producteurs, des animations liées à l'actualité type Fête des mères, Saint Valentin... 

Côté communication, privilégiez "la communication à l'ancienne" : actions de marketing directe locale type flyer, radio locale, le journal local. 

Formation et investissement

La basse saison c'est aussi le moment de se former, de prendre du temps pour s'occuper de ses équipes et aussi de revoir la disposition de son établissement, de faire des petits travaux... 

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Préparation des fêtes de fin d'année, moment clé pour nombreux professionnels du secteur de l'hôtellerie-restauration. C'est le thème du nouveau podcast des Conseils marketing.

Tous les restaurateurs ne proposent pas un menu de fête au moment de la fin d'année. Menu festif, menu habituel, ou menu loin des clichés, à chacun sa méthode pour accueillir ses clients au moment des fêtes, explique Bernard Boutboul, qui constate par ailleurs que "le 31 décembre est un service qui monte". 

Les boissons : un élément clé pour accompagner les repas de fête 

"Il faut faire attention aux boissons car c'est là qu'on fait de la marge. Il faut penser à des accords mets-boissons", insiste l'expert. Mets-vins, mets-boissons au sens large (thés, mocktails...), les boissons doivent être "chouchoutées" à ce moment-là. 

Il faut miser sur le local et la saison et éviter les fraises en plein hiver. Pour sortir des sentiers battus, ne pas hésitez à miser sur le végétarien pour certains plats. 

Comment communiquer sur son menu de fête 

On peut communiquer sur les réseaux sociaux. Néanmoins, la meilleure méthode est certainement celle de prévenir ses clients habituels, un mois avant, via des chevalets posés sur les tables par exemple. 

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Les nouveaux modes de distribution sont indispensables pour développer le chiffre d'affaires, surtout lorsque la capacité de la salle est atteinte. Toutefois, ils doivent être mis en place de manière intelligente et maîtrisée pour garantir la satisfaction client et préserver les marges. Pour discuter de ce sujet, nous avons échangé avec Bernard Bouboul. Voici les points clés de notre conversation.

Echange à écouter en intégralité en podcast.

Les avantages et les défis

Ces modes de distribution - vente à emporter, livraison, click and colletc - apportent du chiffre d'affaires supplémentaire. Cependant, ils peuvent aussi entraîner des marges dégradées et perturber les clients sur place. Par exemple, les livreurs impatients ou le manque d'espace dédié au click and collect peuvent nuire à l'expérience client.

La digitalisation et l'avenir

Les bornes de commande se répandent car elles permettent aux clients de prendre leur temps et souvent de dépenser plus. Cependant, elles pourraient disparaître au profit des smartphones, rendant les espaces de commande physiques obsolètes. Le QR code pour passer commande depuis une table pourrait devenir la norme. 

Les coûts et la rentabilité

Les restaurateurs doivent être conscients des commissions prélevées par les plateformes de livraison, qui peuvent représenter jusqu'à 32 % du chiffre d'affaires. Il est risqué de dépendre fortement de la livraison pour une part importante du chiffre d'affaires en raison de ces coûts élevés.

L'équilibre entre les modes de distribution

Il est crucial de ne pas multiplier les modes de distribution pour une même adresse car cela peut perturber le fonctionnement du restaurant. Les restaurateurs doivent aussi être attentifs aux coûts d'embauche supplémentaires nécessaires pour gérer ces nouveaux modes de distribution.

Adapter l'offre

Tous les plats ne se transportent pas bien. Les restaurateurs doivent donc adapter leur carte pour garantir une bonne expérience client, que ce soit sur place ou à emporter. Par exemple, les sushis se prêtent bien à la livraison, contrairement aux burgers et frites qui peuvent arriver froids et dégradés.

Stratégie et maîtrise

Il est essentiel de développer son chiffre d'affaires de manière maîtrisée pour ne pas nuire à l'expérience client. Les restaurateurs doivent réfléchir stratégiquement aux modes de distribution qu'ils adoptent et s'assurer qu'ils sont adaptés à leur concept.

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170 000. C’est le nombre de restaurants que compte la France. 10 000 de plus si on compte les fast food. Comment faire face à cette concurrence accrue, comment se démarquer et se positionner comme un leader ? Eléments de réponses avec Bernard Boutboul.

Être bien implanté

Lorsque l’on cherche un lieu pour son établissement, il faut avoir un emplacement avec du potentiel, lié à l’activité qu’on souhaite. Par exemple, pour une restauration de midi, avec des actifs, on va privilégier un lieu avec une grosse densité d’emplois tertiaires. Il faut également prendre en compte l’accès (gare, métro, parking…), s’il y a une terrasse ou pas…

Être à l’écoute des consommateurs

Il faut être en observation et à l’écoute des consommateurs : ce qu’ils veulent, ce qu’ils aiment, ce qu’ils n’aiment pas, qu’est-ce qu’ils achètent sur la carte, qu’est-ce qu’ils n’achètent pas… Il faut regarder les avis et aussi les écouter sur place, sans attendre le moment de l’addition pour échanger avec eux. Les Américains, une fois qu’ils ont posé le plat à table, reviennent deux fois : au bout d’une minute pour demander si le plat correspond à la commande (en termes de cuisson, de garniture…) et un peu plus tard pour proposer si le client a besoin de quelque chose, d’un rajout de garniture...

Être agile

Ne plus créer un concept en se disant que tout sera figé. Il faut évoluer avec le consommateur.

Être un bon communicant

Il faut communiquer à l’ouverture et après. Tout le monde n’est pas au courant de l’existence de votre établissement. Il y a la communication traditionnelle (flyer, publicité dans la presse locale, la gazette du coin, éventuellement la radio) et les outils digitaux.

Être en veille sur ce que proposent ses confrères

Etre en veille sur la concurrence et comprendre ce qu’ils font, regarder leurs offres, leurs menus, leurs tarifs, leurs nouveaux produits. Ça permet d’analyser les tendances, d’innover, de se différencier… Connaître les forces et les faiblesses de ses concurrents permet de définir sa propre stratégie et de rester compétitif.

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Pour ouvrir un restaurant, et le maintenir, il faut être un vrai-couteau Suisse. Il faut bien évidemment maîtriser les règles d’hygiène, la réglementation de manière générale, s’y connaître en gestion, en marketing, en management, gérer la relation client, les fournisseurs, mais aussi savoir négocier avec son banquier… Le métier s’est considérablement professionnalisé ces dernières années. Ce qui permet aux professionnels de rester compétitifs.

Dans ce nouvel épisode de notre podcast Conseils marketing, réalisé avec Bernard Boutboul, nous détaillons : 

• Connaissances en management

Les méthodes de recrutement : on recrute quel profil, avec quelles compétences

Savoir gérer l’organisation du travail de ses équipes : planning, mise en place de temps partiel

Productivité : calcul à faire pour connaître sa productivité pour ensuite la suivre et l’analyser

Fidéliser son personnel : combattre le turnover, rémunération (cooptation rémunérée, innover dans le mode de rémunération), formation

• Le marketing

La carte : construire sa carte, son menu, sa formule, savoir fixer les prix (revoir les coefficients pour se rapprocher de 30-32 %), suivre les statistiques de vente, calculer sa rentabilité

La communication : chercher des nouveaux clients, soigner sa communication digitale + la communication traditionnelle (réseaux sociaux et flyer). 

• La gestion

La comptabilité : maîtriser les charges d’exploitation avec les charges fixes comme le coût d’occupation (loyer - environ 10/11 %) et les frais de personnel (environ 40 %) ainsi que les charges variables notamment le coût matière (doit représenter environ 30 à 32 % en fonction du type d'établissement).

• La finance

La trésorerie : savoir gérer ses stocks

Cet épisode dure 23 minutes. 

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La profession a fait parler d'elle sur les différents canaux d'information pendant l'été dernier, pas toujours de manière positive, notamment en raison des prix pratiqués. Quelle est la stratégie à adopter concernant les tarifs pour la saison estivale ? Ne faut-il pas repenser les cartes pour éviter un décrochage de fréquentation en misant sur des produits ayant moins subi l’inflation ? Pourquoi ne pas modifier ou adapter certaines recettes ? Faut-il miser sur la marge ou plutôt sur le chiffre d’affaires ?

Bernard Boutboul nous livre son analyse et ses conseils pour se préparer au mieux à accueillir sa clientèle pour la haute saison dans ce podcast. 

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"Un café et l’addition s’il vous plait". "Et pourquoi pas un dessert", rajoutera Bernard Boutboul. Dans ce podcast j’évoque, avec le fondateur de Gira et expert sur notre site, la fin de repas : le dessert, le café ou le thé, le moment de payer l’addition et le départ.

La fin de repas en 4 phases

• Le dessert (les ventes sont passées de 30 à 20 %)
• Le café/le thé
• L’addition
• Le départ => moment où on doit donner envie aux clients de revenir

Le paiement au bar

Le paiement au bar a ce gros avantage d’offrir un dernier point de contact avec le client, peu importe le moyen de paiement et même si tout est digitalisé. C’est l’occasion de lui demander si tout s’est bien passé, de discuter avec lui pendant qu’il procède au paiement. On ne laisse pas partir sans client une fois qu’il a payé avec son smartphone sans lui dire au revoir, pour une question de "satisfaction et pour lui donner envie de revenir", explique l’expert. La digitalisation permet de gagner du temps et notamment pour garder le contact avec son client. "Il ne faut surtout pas zapper le au revoir sous prétexte que le client a payé avec son smartphone son addition".

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