Conseils marketing

By L'Hôtellerie Restauration

Profitez de l'analyse de Bernard Boutboul sur les tendances en écoutant le podcast Conseils Marketings.

Depuis 1923, L’Hôtellerie Restauration accompagne les professionnels et étudiants du se

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Conseils marketing episodes:

October 06, 2023 Deux ans après le covid : on en est où ?
"Nous sommes à plus de deux ans de la réouverture des restaurants. Pas grand chose ont changé et en même temps beaucoup de choses". Bernard Boutboul, directeur de Gira et auteur sur notre plateforme SOS Experts, nous livre son analyse sur l'ère post covid. D'après lui, les gens sortent toujours au restaurant, le midi reste toujours la sortie préférée par rapport aux soirs, nous mangeons quasiment les mêmes plats et les clients préfèrent toujours la "bonne vieille carte". Parmi les changements, on notera que :
- les clients mangent aujourd'hui plus lentement,
- trient de plus en plus sévèrement les restaurants,
- veulent plus de transparence,
- réservent plus tardivement...
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8min
September 22, 2023 2023 : plus de chiffre d'affaires mais moins de rentabilité
La saison 2023 affiche 9,2 % de croissance par rapport à 2022, qui était déjà une bonne année. L'hôtellerie a fait de très bons scores, l'hôtellerie de plein air a fait un carton. La restauration s'est quant à elle plutôt bien portée malgré les changements de comportement des consommateurs (système D avec un complément de repas, plus de temps à table...). Le pouvoir d'achat baisse mais dans la réattribution des dépenses des ménages, la restauration ne fait pas, pour l'instant, l'objet d'arbitrage. Ces raisons font que pour l'année 2023 les professionnels feront surement plus de chiffre d'affaires mais seront moins rentable. Par ailleurs, les clients ont souvent tiré les prix vers le bas pour profiter au restaurant.
De nombreux professionnels (66 %) disent avoir répercuté une partie de la hausse des prix notamment en raison de l'augmentation de l'énergie. Un tiers n'a donc rien fait, un bon plan pour les consommateurs mais mauvais point pour la rentabilité. Et sur ces 66 % de professionnels, ils sont majoritaires à annoncer avoir répercuté la hausse des prix de manière raisonnable, surement par peur d'une désertion des clients. Ce qui là encore est plutôt une bonne annonce pour les consommateurs.
Bernard Boutboul, directeur de Gira et auteur sur notre plateforme SOS Experts, nous livre son analyse suite à la saison été 2023 et quelques prévisions pour la fin d'année, en rappelant qu'il est encore temps de profiter du tourisme sportif grâce à la coupe du monde de rugby.
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11min
September 19, 2023 Talents : André Terrail : "La gastronomie, c'est les Jeux olympiques tous les jours"
La Tour d’argent vient d’effectuer la plus grande rénovation de son histoire. Afin de développer son offre, après la boulangerie et la rôtisserie, le restaurant parisien a choisi de proposer un rooftop et une suite luxueuse avec vue imprenable sur Paris. Une façon pour André Terrail, troisième génération à la tête de l'établissement, de marquer son passage. Nous vous invitons dans cette institution parisienne, créée en 1582, emblématique de la haute gastronomie.
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16min
August 28, 2023 Talents : Pierre Hermé : "Il n'y a pas de bonne pâtisserie sans bons produits"
“Le salé pour se nourrir, le sucré pour le plaisir”, telle pourrait être la maxime de Pierre Hermé. Le pâtissier-créateur nous explique comment il fait le lien entre les gâteaux et la parfumerie. Il revient sur son parcours et de ses bases solides acquises chez Lenôtre.
Pierre Hermé affiche sa volonté de différentiation, il a créé sa marque. Aujourd‘hui chef d’entreprise, il est installé dans 12 pays et affiche fièrement 72 points de vente et 1 000 collaborateurs sont “au service du goût”.
Le pâtissier évoque aussi la place du dessert en restauration. De ses secrets de réussite, il dit simplement : “Il n’y a pas de bonne pâtisserie sans bons produits”. Les projets sont également au rendez-vous : un centre de formation, un hôtel et l’ouverture d’une boutique à Riyad (Arabie saoudite).
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15min
July 12, 2023 Talents : Guillaume Gomez : “Je veux servir celles et ceux qui œuvrent avec passion pour la gastronomie”
Ambassadeur de France de la gastronomie, représentant personnel du président de la République auprès des acteurs de la gastronomie, Guillaume Gomez a cuisiné pour quatre présidents de la République. Il a quitté les fourneaux pour se consacrer à l’image de notre gastronomie française : "J’ai souhaité servir celles et ceux qui œuvrent avec passion pour la gastronomie."
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15min
June 20, 2023 Talents : Alexandre Giesbert, chef du restaurant Daroco Soho
Après le succès à Paris des restaurants Daroco Bourse, Daroco 16 et du cocktails bar Danico par Nico de Soto, les restaurateurs Alexandre Giesbert et Julien Ross traversent la Manche et annoncent leur première ouverture à Londres, en septembre 2023 : Daroco Soho.
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17min
May 12, 2023 Comment construire une carte idéale ?
Comment construire sa carte, on mise sur quelle longueur de taille, quelle typographie choisir, combien de référence indiquer, quelle part doit représenter le végétal dans une carte, multilingue ou pas ?… Bernard Boutboul, directeur de Gira et auteur sur notre plateforme SOS Experts, nous livre ses conseils, parmi lesquels : miser sur une carte courte - le client y voit un gage de qualité et c’est un avantage en cas de manque de personnel - elle doit être dynamique, avec de moins en moins de menu, il faut y faire apparaître des gammes à partager, ne pas mettre de décimal sur ses prix - c’est réservé à la grande distribution -, ne pas trier ses produits par rapport au prix, insérer deux ou trois offres végétariennes pour les 51 % de flexitarien et enfin, ne pas avoir peur d’afficher des propositions à la carte plus chers pour suivre la hausse généralisée des prix. L'expert nous explique également que la carte ne doit pas non plus être le moment d’exprimer son art en utilisant toutes les typographies possibles et nous explique que l'ardoise représente toujours un excellent moyen de présenter son offre.
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16min
May 10, 2023 Talents : Juan Arbelaez, chef bouillonnant
Avec son accent chantant, Juan Arbelaez fait voyager nos oreilles, et nos papilles par sa cuisine. Associé aux fondateurs de la marque grecque Kalios, Grégory et Pierre-Julien Chantzios, le chef d'origine colombienne est aujourd'hui à la tête de 12 établissements. Il nous parle de ses projets autour des restaurants grecs Yaya, de ses envies d’hôtellerie, d’international mais aussi de télévision. Car sa présence sur les plateaux (Top Chef et Quotidien, entre autres) lui a donné des ailes.
Juan Arbelaez a créé des lieux, des assiettes, des ambiances autour d’un produit. “Il faut être aligné dans ce qu’on entreprend, respecter l’aliment et aimer ce que l’on fait”, déclare-t-il.
Une rencontre avec un chef bouillonnant à écouter dans Talents, le podcast de L'Hôtellerie Restauration.
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16min
April 28, 2023 Comment créer de l'expérience client
"L’expérience client n’est pas une mode mais une réelle demande". Bernard Boutboul, directeur de Gira et auteur sur notre plateforme SOS Experts, nous parle, dans ce nouveau podcast, de l’expérience client. Comment est-ce qu’on crée, aujourd’hui, de l’expérience client avec toujours moins de personnel ? Quelles sont les attentions qu’un professionnel doit délivrer à ses clients ? Comment faire pour traduire ce mot en 'véritable' expérience et pas juste le dire pour être à la mode ? Et surtout, derrière cette notion, est-ce que ce n’est pas d’abord l’expérience collaborateur sur laquelle il faut miser en travaillant sur son épanouissement, son engagement, sa motivation, pour qu’il puisse exprimer son potentiel et offrir ainsi une bonne expérience client ? Tous ces sujets sont évoqués dans ce podcast.
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8min
April 19, 2023 Mauro Colagreco, chef étoilé et engagé pour la planète
Chef étoilé, ambassadeur de bonne volonté pour la biodiversité, chevalier de la Légion d’honneur et vice-président de l’Association internationale Relais & Châteaux, Mauro Colagreco est un ardent défenseur des circuits courts et un amoureux des bons produits.
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