De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

À première vue, Roméo, place Victor-Hugo à Paris, ressemble à une brasserie classique. Mais David Alliel a choisi d’aller bien au-delà des apparences.

Sa démarche part du produit et d’une exigence simple, bien manger c'est savoir ce que l’on sert réellement. Une carte pensée sans additifs, des producteurs choisis avec attention et une organisation du travail qui cherche aussi à mieux respecter les équipes.

Au micro de Christian Regouby, David raconte cette recherche de cohérence et les obstacles très concrets qu’elle rencontre.

Une brasserie où l’on ne cherche pas seulement à bien faire ou à bien manger mais à savoir pourquoi et pour qui on le fait.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur le bien manger, sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Il arrive un moment où produire ne suffit plus. Pour Marie Bourdon, l’enjeu est aussi de préserver la valeur de ce que l’on produit et l’identité de ceux qui le produisent...en un mot l'enjeu c'est la transmission.

Au sein de Maison Carayon, exploitation familiale de noisettes dans le Gers, elle participe à une transformation profonde du modèle. Reprendre la maîtrise du produit, développer la transformation et créer de nouveaux liens avec ceux qui achètent et consomment.

Marie raconte ce chemin fait de choix et d’apprentissage, où la réussite repose aussi sur la capacité à réunir des personnes autour d’une vision commune.

Une autre manière d’entreprendre dans l’agriculture, en donnant par la transmission, de la valeur et du sens à ce que l’on construit.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement par la transmission, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Chez Fred, boulevard Pereire à Paris, la cuisine et la salle racontent la même histoire.

Fabien Bourdet, chef de cuisine, et Thierry Lefèvre, responsable de salle, travaillent côte à côte autour d’une conviction simple : un bon restaurant se construit autant dans l’assiette que dans l’attention portée à ceux qui viennent s’y attabler.

Dans cet épisode, ils racontent leur complémentarité, la relation qui se noue avec les convives et l’importance de ces plats qui font l’identité d’une maison, du bœuf bourguignon au ris de veau.

Une conversation à deux voix sur ce qui fait vivre un restaurant au-delà de sa cuisine : l’accueil, la complicité et le plaisir de recevoir.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Et si l’avenir de la nutrition passait aussi par ce que nous avons appris à ne plus regarder ?
Dans De la Terre à l’Assiette, nous parlons souvent de champs, de fermes, de cuisines.
Aujourd’hui, nous partons un peu plus loin, là où commence la forêt. Les plantes sauvages, les arbres, les chemins de traverse…

Anouchka Fenouillet a choisi de faire de la forêt son lieu de travail et de création. Anouchka Fenouillet est sylvicultrice et cueilleuse de plantes sauvages, dans le Var. Elle transforme les plantes qu’elle récolte en infusions, confitures, sels aromatiques, autant de façons de ramener le vivant dans nos assiettes.

Son terrain de travail, ce sont les sous-bois, les talus, les sentiers oubliés — là où poussent les saveurs que l’on ne trouve pas sur les étals.

Dans ce nouvel épisode, nous allons explorer avec elle une autre manière de penser la nutrition : plus attentive, plus sensible, plus reliée à la nature qui nous entoure.

Avec elle, nous allons parler de cueillette, de respect du vivant, de transformation artisanale… et de ce lien essentiel entre biodiversité et alimentation.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

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Aujourd’hui dans De la Terre à l’Assiette, nous recevons Audrey Angelica — entrepreneure, créatrice, et voix émergente dans le monde de l’alimentation responsable. Audrey cherche à réinventer les relations entre cuisine, terroirs et communautés.

À la tête de Tagète & Bergamote, elle tisse des ponts entre les produits, les chefs, les producteurs locaux et les publics, Elle place la transmission, l’écoute du vivant et l’engagement collectif au cœur de tout projet culinaire.
Avec Audrey, nous allons explorer comment une vision nourrie par la coopération et la conscience du vivant peut transformer ce que nous mangeons… et pourquoi nous le mangeons.

Angelica n’est pas seulement une professionnelle de l’alimentation : elle est une narratrice, une animatrice d’écosystèmes, qui porte haut l’idée que la gastronomie est une culture vivante, collective et consciente.

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Aujourd’hui dans De la Terre à l’Assiette, nous recevons un homme, artisan militant qui nous invite à penser l’alimentation autrement : non seulement à travers ce que l’on mange, mais aussi à travers ce que l’on touche et ce que l’on partage autour de la table.

Nicolas Cléry ébéniste aux pieds nus — comme il aime se définir — est le créateur de Y.O2 DESIGN, un atelier où le bois français devient mobilier, objets et ustensiles d’exception pour la cuisine et la table.

Il nous invite à explorer la rencontre entre design, éthique, matière et gastronomie.

il nous parlera de matériaux, de tactile et d’art de vivre qui peut nourrir notre rapport à la table.

Dans cet épisode, nous parlerons de sens du travail artisanal et de ce que représente réellement “mettre les mains à l’œuvre” pour célébrer ce que nous mangeons. Il nous raconte comment une démarche durable et sensorielle peut faire sens autour de l’assiette, bien au-delà du simple outil.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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En Ariège, Kyria Gay et son mari Emmanuel ont construit un modèle rare ! Une ferme-restaurant où production, élevage, transformation et cuisine coexistent au sein

d’un même écosystème. Cette artisane engagée revient sur les défis financiers du démarrage, sur la cohérence comme valeur centrale et durable mais aussi sur la possibilité concrète d’une souveraineté alimentaire locale. Son approche démontre qu’une autre organisation est possible, à condition d’épouser le tempo de la nature et de privilégier la coopération. Un épisode dans lequel Kyria revient également sur la place des femmes et des artisanes dans un secteur encore très masculin.

Un épisode engagé sur l’autonomie, la responsabilité et la capacité des territoires à nourrir autrement.

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Ancien des grandes maisons, Nicolas Urrutia a choisi de s’ancrer au Mans pour défendre une cuisine de territoire. Il conçoit le rôle du chef comme celui d’un maillon d’une chaîne, reliant producteurs, saisons et convives. Dans cet épisode, il évoque la valorisation de l’intégralité du produit, la transmission auprès

des clients et la nécessité de soutenir les filières artisanales françaises. Il questionne également la place de l’humain dans un monde de plus en plus numérisé.

Un échange sur l’ancrage, la transmission et le sens redéfini du métier.

Quel lien unit un artisan du gout à son territoire ? Comment le valorise-t-il ? Comment transmettre La transmission du bien manger ?

Retrouvez l'interview de ce chef passionné au micro de Christian Regouby.

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Comment allier passion du métier et réalité économique ?

À Paris, Mathieu Limon ne se contente pas d’ouvrir des restaurants. Il cherche à en redéfinir le rôle.

En associant ses équipes et ses clients à son projet entrepreneurial, il transforme le restaurant en espace collectif, où gouvernance, transparence et responsabilité deviennent des principes vécus. Son parcours ne s’est pas construit de manière linéaire. Les différentes phases de développement et de réorganisation qu’il a traversées ont progressivement clarifié et consolidé sa vision, affinant sa manière d’entreprendre mais sans jamais qu'elle ne vienne élimer sa passion du métier

Un regard structurant sur l’évolution des modèles dans la restauration.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. dont leur passion du métier n'a d'égale que leur talent incontesté et incontestable. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, dans tous les territoires à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Relancer une source d’eau minérale oubliée en Ardèche n’est pas seulement un projet entrepreneurial.

Pour Hugues Bonhomme, artisan militant, c’est un acte territorial et culturel. À travers l’aventure de Volcan 1868, il raconte les années d’études, les obstacles administratifs et la construction d’un projet collectif enraciné dans le territoire. L’eau devient ici un produit gastronomique à part entière, porteur d’une identité à partir d’une géologie et d’une histoire. Une réflexion sur le sens de l’entrepreneuriat et sur la capacité d’un projet à réveiller un patrimoine vivant en l’inscrivant dans une réalité économique.

Peut-on considérer que l'eau fait partie de notre patrimoine culinaire ? Que signifie être un artisan militant ? Quel lien existe-t-il entre bien manger et valorisation d'un terroir ?

Retrouvez l'interview passionnante et l'engagement de cet artisan militant de la qualité au micro de Christian Regouby !

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