De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Restaurateur indépendant dans le Loiret, Maxime Sagot pratique une cuisine durable🌳 faite maison, résolument reliée à la saisonnalité et guidée par ses producteurs.

Dans cet épisode, il revient sur la construction patiente d’un réseau local, la réalité, économique d’une restauration artisanale de la diversité, face à la montée des modèles standardisés. Il est animé par une conviction forte : il n’y pas de cuisine de qualité qui ne soit guidée par des producteurs passionnés, ancrés et engagés sur leur territoire. Une conversation lucide sur le métier de restaurateur et la nécessité de défendre l’intégrité et le sens du produit.

De quoi parle-t-on lorsqu'on parle de "cuisine durable" ? Quelles sont les difficultés rencontrées pour un restaurateur qui souhaite tenir ce cap ? En quoi consiste réellement le travail avec les producteurs locaux ?

Retrouvez l'échange passionnant de Maxime avec Christian Regouby dans ce nouvel épisode de , De la terre à l'assiette🌍🍽️, tous artisan militant du bien manger !

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefsde la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent pour une cuisine durable sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, De la Terre à l’Assiette reçoit Éric Fontanini, chef cuisinier et cofondateur du restaurant HABILE, un lieu unique et innovant où la gastronomie rencontre la mode durable. Éric revendique une approche simple et concrète : comprendre, faire, transmettre.

Avec HABILE, il défend un pragmatisme environnemental, une gastronomie épurée et vivante, guidée par la proximité et la justesse du geste.

Aux côtés de Camille Andrieux, il tisse un lien entre matière, durabilité et plaisir. Tout en rappelant que le goût, comme le style, naît du sens et du travail bien fait.

Éric Fontanini incarne une énergie calme, curieuse et artisanale : celle du bonheur à faire, à apprendre et à créer du sens.

Un épisode vibrant d’énergie, où la main devient un langage et le goût, une forme de responsabilité.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur une gastronomie humaniste et sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré au Mojo (17éme arrondissement de Paris), lieu vivant et chaleureux.

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Gastronomie & science, voilà une association étonnante et qui ne manque pas de saveurs…

Pour cet épisode spécial, De la Terre à l’Assiette accueille Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d’Histoire naturelle, figure passionnante du dialogue entre science, culture et gastronomie.

Et si la cuisine était le premier acte fondateur de l’humanité ?
Cuisiner, c’est transformer, partager, transmettre. Un acte profondément humain, culturel et politique.
De la cuisson au fermenté, chaque geste culinaire raconte notre rapport au vivant, à la connaissance et au monde.

À travers son regard de chercheur et d’humaniste, il nous invite à replacer la science au cœur du goût et à repenser notre alimentation comme un acte culturel, éthique et collectif.

Un épisode hors-série où la réflexion nourrit autant que le plaisir, entre biologie, philosophie et gourmandise.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent pour une gastronomie humaniste et sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

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Un épisode enregistré au Mojo (17éme arrondissement de Paris), lieu vivant et chaleureux.

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Comment renouer le lien entre la nature, le produit et l’humain ? Et si la réponse à cette question était à chercher dans la notion de "terroir"?
Dans cet épisode, Christian Regouby reçoit Matthias Caussade, dirigeant de la Maison Laborie, entreprise familiale du Cantal fondée en 1932.

Ingénieur agronome de formation, Matthias a choisi la voie du vivant celle du temps long, de la cohérence et du respect des cycles naturels.

À la tête de la Maison Laborie, il relie élevage, transformation et goût, réinventant une filière porcine ancrée dans son terroir.

Son parcours illustre une réconciliation entre tradition et modernité, performance et patience, territoire et ouverture.
Pour lui, produire, c’est avant tout entretenir une relation vivante entre l’homme, l’animal et la terre.

Une immersion dans une philosophie du goût où chaque produit raconte le temps, un terroir, la transmission et le respect du vivant.

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Il y a dans la cuisine de Santiago Guerrero un parfum de voyage et de racines mêlées.
Chef du restaurant Vendemiaire, à Paris, il fait dialoguer la rigueur de la haute gastronomie et la sensibilité d’un artisan du vivant.

Dans cet épisode, Santiago nous entraîne dans sa manière d’habiter la cuisine : une cuisine de tension et d’équilibre, entre intuition et précision, émotion et conscience.
Ses assiettes racontent le rapport au vivant, à la saison, à la matière brute.
Ses mots, eux, racontent le cuisinier derrière le chef : celui qui cherche à créer du lien, à remettre du sens dans le goût et de la justesse dans l’acte de nourrir.

Une plongée sensible dans la tête et le cœur d’un artisan qui interroge son époque sans renoncer à la beauté du geste.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier de la gastronomie, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Gabriel Gauthier, un artisan du goût qui replace le sens au cœur du geste.

Dans cet épisode, il raconte comment la boucherie peut et doit redevenir un métier de liens entre tous les acteurs de la chaîne humaine de la terre à l’assiette : producteurs, restaurateurs et consommateurs.

Il évoque la responsabilité qui accompagne chaque décision : choisir ses filières, défendre la transparence, refuser les compromis sur la qualité et le respect du vivant.
À travers son regard lucide et passionné, c’est toute une réflexion sur la consommation de viande qui se déploie : comment manger moins, mais mieux ? Comment retisser la confiance entre ceux qui élèvent, transforment et nourrissent ?

Un témoignage fort, sans dogme ni posture, qui interroge notre rapport à la nourriture et à la valeur du travail artisanal.

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Le parcours de notre invité est celui d'une formidable réussite mélangeant énergie entrepreneuriale et culture artisanale.

Depuis plus de quarante ans, Andréas Mavrommatis porte haut les saveurs de la Méditerranée.
Installé à Paris, il n’a jamais cessé de raconter la Grèce à travers ses assiettes : une cuisine de lumière, de partage et de mémoire.

Dans cet épisode, il revient sur son parcours, entre enracinement et ouverture, et sur ce lien intime entre la cuisine et l’identité.
Comment fait-on voyager un terroir sans le trahir ? Comment transmettre une culture artisanale et culinaire à travers un restaurant, une brigade, une assiette ?

Avec humilité et profondeur, Andréas nous parle du rôle du cuisinier comme ambassadeur d’un patrimoine vivant, mais aussi comme artisan de lien et de paix.
Ici, la gastronomie devient un acte de mémoire, un langage universel qui relie les peuples par le goût et le respect du vivant.
Un épisode qui rappelle que cuisiner, c’est aussi prolonger la mémoire du monde

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, une culture artisanale et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Il a fait ses classes auprès d'Alain Ducasse.

Arnaud Duhem incarne une génération de restaurateurs pour qui la cuisine dépasse l’assiette.

Héritier d’un lieu emblématique, il a choisi de transformer la tradition en mouvement, et le geste culinaire en projet de société.

À travers son parcours, il interroge ce que signifie “tenir un restaurant” aujourd’hui : comment conjuguer excellence et simplicité, ancrage local et ouverture au monde, mémoire du lieu et futur durable ?

Son approche du management est celle d’un bâtisseur collectif : faire grandir les autres pour faire grandir le projet.

Dans cet épisode, il nous parle de responsabilité, de transmission et de cette bistronomie vivante qui relie le produit, les hommes et le temps.
Un échange lucide et novateur sur la restauration artisanale comme culture et comme socle inspirant d’une nouvelle actualité.

"mon but, c'était de travailler pour Alain Ducasse, parce qu'il y avait ce terroir commun de la région. On est du sud-ouest tous les deux. Il y avait lui et Alain Dutournier. Donc, je me suis donné les moyens de mes ambitions en essayant de rejoindre ces équipes. Ça m'a pris un peu plus de temps que certaines personnes, peut-être. Mais au bout de huit ans de travail, j'y suis arrivé."

Arnaud Duhem 

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Aujourd'hui nous recevons un homme qui démontre parfaitement comment une gastronomie et un territoire peuvent se conjuguer à merveille.

Pour ce 25ᵉ épisode de De la Terre à l’Assiette, nous partons à la rencontre de Christophe Lunais, artisan cuisinier profondément attaché à la transmission, aux produits issus de son territoire et à la relation humaine.

Membre du Collège Culinaire de France, il défend une vision du métier où chaque geste culinaire devient un acte de lien et de respect avec les producteurs, les équipes, et les convives.

Il partage la sincérité et l’engagement de son parcours, de sa philosophie du travail bien fait et de son regard sur les défis d’un métier en mutation.
Une conversation essentielle pour celles et ceux qui croient que la gastronomie est avant tout une histoire d’humanité et de sens.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs de tous les territoires et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Il a la passion de la gastronomie en lui !

Maxence Arlettaz, chef fondateur du restaurant P’tit Bon à Paris, incarne une nouvelle approche de la cuisine.

Avec sa compagne Camille, il propose une expérience culinaire où chaque plat est une rencontre avec les producteurs locaux et un hommage à la saisonnalité. 

À travers une cuisine ouverte et un espace chaleureux, Maxence invite ses convives à découvrir la magie des produits frais, tout en mettant en lumière les savoir-faire des artisans.

Acteur engagé d’une nouvelle génération de restaurateurs, il valorise les circuits courts, le travail bien fait, et milite pour une gastronomie à visage humain, où le client a aussi un rôle à jouer !

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