法国美食

今年夏季法国各地的酷暑高温天气以及创纪录的旱情也许给经济生活带来各种各样的问题，但却可能给葡萄酒产业带来一个好年份。不仅葡萄产量反弹，而且高温少雨的天气也令果实积累了足够的糖分。不少葡萄种植者乐观地预期，今年的葡萄收成有“质”有“量”。不过采摘期不断提前也预示法国人引以为荣的葡萄酒业需要寻找对策，因应气候变化带来的挑战。

今年的高温干旱天气使得法国不少地区的葡萄早熟。葡萄采摘期通常在8月底。但今年，盛产葡萄酒的波尔多的一些酒庄自8月16日就开始采摘白葡萄。佩萨克-雷奥良产区最重要的白葡萄品种是长相思（Sauvignon Blanc）和赛美蓉（Semillon）。酒会负责人雅克-卢彤（Jacques Lurton）接受法新社采访时表示，当地还从没有这么早就开始采摘活动，而且果实其实在一周前就已经足够成熟了。他解释说，今年特殊的气候条件使得葡萄成长周期加速。长相思白葡萄此时糖分与风味正是最高值，是最理想的采摘时机。

以酿制香槟酒著称的香槟地区一些果农今年也比去年提前了近两周开始采摘。香槟委员会主席之一David Chatillon大卫-夏迪勇向法新社表示，此时干旱程度正恰到好处。葡萄是地中海地区的植物，来点水分胁迫正是它所需要的。不过，由于气候变暖，葡萄早熟情况有越来越常见的趋势。大卫-夏迪勇向法新社表示，今年是自2003年以来，采摘活动第8次在八月开始。虽然不能说8月采摘已经成为常态，但却是经常如此。

不过，按照波尔多葡萄酒行业协会公关负责人的说法，葡萄酒的好年份都是葡萄早熟早收的年份。的确，干旱缺水虽然有可能令葡萄树停止生长，影响果实的养分，甚至导致果实枯干，但水分太多也会令浆果迅速膨大，而糖分降低。今年虽然谈不上是风调雨顺，但大部分葡萄园显然都挺住了所谓的水分胁迫“烤”验，也及时躲过了暴雨冲击，提前进入了采摘期。业内人士都认为目前的浆果酸甜比恰到好处，对今年的酒酿颇为看好。

不过，高温导致葡萄生长速度加快，也使得浆果来不及长大，产量也相对降低。佩萨克-雷奥良产区的葡萄颗粒可能比往年小30%到40%。但尽管如此，根据法国农业部葡萄酒产量预测的统计局（Agreste）8月初的预测，今年法国葡萄产量可能在42.6亿至45.6亿升之间，与去年相比，可以说收成提升幅度在13%到21%之间。如果确实如此，这说明今年的产量接近最近五年的平均值。可以说今年的葡萄收成不仅有“质”，而且有“量”。法国果农的确有理由为此感到欣慰。2021年春季出现的霜冻以及此后的冰雹都使得葡萄大幅减产。年产量只有33亿升，低于最近五年产量平均值25%。葡萄收成好坏对于法国来说有着不同寻常的意义。法国是全球最大葡萄酒出口国，每年有近一半的葡萄酒产品出口国外。波尔多地区葡萄种植面积达10多公顷，每年生产近6亿瓶酒，是法国葡萄酒最高级别AOC（原产地命名控制）的最大产区。根据法国葡萄酒出口商联合会（FEVS）的数据，2021年法国葡萄酒与烈酒出口销售额达到155亿欧元。

不过，葡萄采摘期不断提前也预示着法国葡萄酒产业需要寻找对策，应对气候变暖对葡萄种植提出的挑战。法国今年遭遇有记录以来最严重的干旱，虽然大部分葡萄园挺住了缺少带来的水分胁迫，但也有一些葡萄树不得不申请特别浇灌许可。要知道，法国对葡萄园、尤其是原产地命名控制葡萄园的浇灌有严格规定。酿制原产地命名控制酒类的葡萄园在葡萄生长期，如果没有特许，就不得人工浇灌，尤其是在葡萄开始成熟到采摘这段时间，因为原产地命名控制酒类的核心正在于大自然赋予的天时地利与原汁原味，而不是人工干预。但气候变暖，旱情频发，这项浇灌禁令开始引发讨论。

地处法国东北、以生产白葡萄酒著称的阿尔萨斯地区的知名酒庄Clos Saint Landelin近年来则开始寻找更适应新的气候环境、能够成长不会太快，既能承受高温天气，也能抵抗冬季阿尔萨斯寒风的品种。他们选择了原产罗纳河谷的西拉葡萄。12年的小面积试验之后，庄主认为酿出的红葡萄酒似乎口感还不错……

Clos Saint Landelin酒庄的尝试也许预示了气候变暖背景下，葡萄产区向北移动的可能性。但原本适于葡萄的南部地区的葡萄园该怎么办呢？

杂交技术似乎开始引起专家的注意。但专家估计，从杂交出新品种，到种植并成功酿酒，至少需要十几年的时间。产出的酒酿是否能继续赢得消费者认可也还是未知数。

坐落在第戎的法国国际美食和美酒城于今年5月6日开业，于9月首次加入为期一个月旨在弘扬法国美食文化的第戎第12届秋季美食节活动，有著名厨师进行烹饪表演，有探讨缓慢和健康饮食工作坊，还可以参观新落成的第戎国际美食与葡萄酒城的花园，品尝第戎周边葡萄酒以及欣赏爵士乐表演，感受法式美食和生活艺术。

第戎法国美食天堂

第戎是法国勃艮第大区的首府，当地有众多本地风味佳肴和美食特产，如第戎芥末，第戎的蜗牛，第戎的炖牛肉，红酒烩鸡等都是一款款法国名菜，让第戎成为法国的美食天堂之一。

“法国美食大餐”于2010年11月16日正式入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录，法国政府于2013年共选择了4个城市来围绕不同主题推广法国美食：里昂，“餐饮与健康”；巴黎-兰吉斯，“可持续的餐饮和负责任的美食”；图尔，“人文和社会科学”；第戎，“葡萄园和葡萄酒文化”。

由建筑师Anthony Béchu et associés领衔，在原第戎老城中心的建于1204年的医院旧址进行翻修，保护了这座传统历史建筑使用的釉面砖特色，同时加入现代元素，建成第戎国际美食与葡萄酒城(Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin)，包括酒店，餐馆，文化中心，学校和生态区等，共占地5万9千平米，在2021年竣工后，从今年5月正式开放，也进一步增加了第戎的美食都市的底蕴。

勃艮第地区首府第戎(Dijon)，在古罗马时代建城，中世纪时是雄霸一方的勃艮第公国首府。第戎老城因完好保留了中世纪的城市格局和氛围，于2015年被列入UNESCO世界文化遗产名录。

同时第戎也是涵盖全世界最顶级葡萄酒的“特级葡萄酒之路（Route des Grands Crus）”的起点，而且第戎的“葡萄产区”已经被列入联合国教科文组织世界遗产名录。近期有国际葡萄与葡萄酒组织（Organisation internationale de la vigne et du vin）的总部选址第戎，该组织有来自48个国家的1千多名专家组成。

第戎第12届秋季美食节

2022年9月在第戎举行为期一个月的第12届秋季美食节，旨在推广法式美食文化和当地高质量产品。

本次秋季美食活动首先从第戎中小学的学校食堂开始，延伸到第戎国际美食与葡萄酒城举行与饮食有关的研讨会，周边村落特别组织有机绿色食品集市。

只需先在网上注册大家就可以参加第戎周边勃艮第地区酒庄的采摘葡萄和品酒等活动。

美食美酒加音乐也是今年美食节的一个重要特色，分别从9月2日到4日的三个晚上，有美食配爵士乐活动，就是分别有三名厨师和三个爵士乐乐队在第戎国际美食与葡萄酒城进行1个半小时慢饮食烹饪品尝，其中有年轻厨师Chern Hwei Gan，他刚刚获得法国高特米约奖（Gault&Millau），他善于在法式烹饪中加入亚洲多用蔬菜特色，在同一天晚上有名叫Le Zoot Collectif主要由青年音乐家组成的爵士乐队进行表演。

另外感兴趣的美食爱好者可以从勃艮第的第戎出发，途经里昂，南向直抵地中海畔的普罗旺斯的马赛进行法国深度美食品尝。

八月伊始，法国的新鲜水果摊上就会陆续出现一种颜色金黄、大个弹珠大小的可爱水果，拿起来靠近鼻子闻一闻，有一股浓烈的甜香气，很是吸引人去一品芳泽。它就是法国夏季特有的一种水果，美名为黄香李。

黄香李树是李树的一个亚品种果树，可能是起源于安纳托利亚和波斯北部的李子树和黑刺树之间的杂交品种。法国有不少传说将这种水果的起源归于与德国接壤的东北部洛林地区，但可能是在中世纪时，黄香李是作为皇家礼物才落户在那里的。不过1569年2月的文献记载中，首次提到了它，当时国王查理九世和他的母亲——太后凯瑟琳-德-梅迪奇到访梅斯，接驾时，当地居民们就呈上了黄香李蜜饯。

法国的黄香李产于主要位于东北部，尤其是在洛林地区，该地区的年产量约为15000吨，基本上占了黄香李世界产量的八成。法国其他一些地方，虽然也种植了这种果树，例如阿尔萨斯、上索恩省或弗朗什孔泰地区，甚至它还随法国人飘洋过海，远去加拿大的魁北克落地生根，但洛林地区产的黄香李因含糖量高，金黄混合着红色的果皮色彩艳丽，香气悠长，皮薄、肉厚、核小，口味细腻香甜，而享有美誉。且自 1996 年以来，洛林地区的黄香李获得了原产地名称保护标识（ IGP），成为第一个获得该标志的法国水果。作为质量保证，洛林地区农业协会还规定，成熟的黄香李需要达到三个成熟标准后，才能开始采摘，一是成熟李子的直径必须超过22毫米，颜色必须足够的黄，而最重要的是甜度要够，糖含量须超过15白利糖度。在这里要科普一下，白利糖度测量是食品饮料和其他行业的一个重要的测量应用。严格说来，白利糖度测量是测定水中的纯蔗糖含量：1个白利糖度等于100克液体中含有蔗糖1克。

洛林地区的黄香李还根据产地不同，主要分南锡和梅斯两个品种，梅斯品种的个头略小，果肉相对较软，没有南锡品种甜，表皮上也没有多少红色晕染，非常适合做果酱。南锡品种相对较甜，更适合作为新鲜水果食用。

此外，在法国的夏季水果中，黄香李还是最具有季节性的，成熟上市的时间十分短暂，从八月中到九月中，有新鲜黄香李出售的时间满打满算不过一个月多一点，出售的鲜果数量也只占全年产量的四分之一。其余大部分的黄香李都被加工成其他各类食品，如果酱、蜜饯、果子露、甜稠酒、水果糖、冰糕、水果罐头或是果泥。 此外，还是马卡龙或夹心巧克力馅料的原料。在南锡或梅斯城里的面包甜品店里，几乎家家都卖用黄香李制成的各种蛋糕点心，其中最常见的就是水果挞。

 简简单单的挞皮上摆满了刨开去核切成一半的黄香李，薄薄的撒上一层糖霜，多寡根据各自的口味，然后放进预热180度的烤炉里，烤上40分钟到一个小时，关火出炉，自然放凉，下午休息的时候，切上一份，配一杯不加糖的黑咖啡或是奶咖，细细品味。

法国在2021年庆祝作家福楼拜诞辰200周年，这位19世纪法国重要的小说家有传世之作《包法利夫人》，书中描述的美食衬托出人物的性格，让我们跟随福楼拜探索法国19世纪的美食。

1857年福楼拜发表了他首部长篇小说《包法利夫人》，属于他文字生涯中最重要的作品之一，他曾经对朋友说过小说中的女主人公爱玛（包法利夫人），就是我。

小说中包法利夫人代表那种对缥缈浪漫的幻想带来致命的诱惑，她那种缺少沟通的爱随着时间让她丧命。《包法利夫人》书中对艾玛喜欢或讨厌食品的描述显示了人物的性格，也是福楼拜对食品可以放纵或节制的写照。

高个子喜欢美食的福楼拜

法国著名作家福楼拜出生于法国卢昂一个医生家庭，成人后的福楼拜身高1米92，他特别喜欢美食，在诺曼底家中吃饭时候非常有节制，可是当他去小说家莫泊桑家聚会，或者去巴黎与作家朋友们会面时候他就会放开，大吃特吃。

作家Valérie Duclos出版新书《与福楼拜共餐》，通过法国福楼拜描述食品角度探讨小说人物的性格，也展示了19世纪法国北部诺曼底当地的饮食习惯。

用食物展示人物性格

福楼拜在这部小说中描述了不同食物场景来烘托人物性格，艾玛与乡村医生夏尔包法利婚礼上有对食物的详尽描写，暗含了艾玛家对食物的讲究和某种失望。

婚礼的酒席摆在车库的天棚下, 桌上有四大盘牛里脊，六大盘烩鸡块，还有煨小牛肉，三只羊腿，当中一只好看的烤乳猪，四边是香肠加酸菜。作者一层一层地描写婚礼蛋糕上面的图案，让整个婚礼场景呈现在大家眼前。艾玛幻想晚上烛光下浪漫婚礼不同，夏尔在白天邀请所有村民参与，这为两人性格不合埋下伏笔。

婚后艾玛的食物喜爱或者厌恶也成为她心情好坏的晴雨表，一开始邀请邻居来家里用餐时艾玛开心，她会做一盘好菜，把意大利产的李子放在葡萄绿叶上堆成金字塔，还会把小罐子里结冻的果酱倒在碟子里。她甚至说要买几个漱口杯，好让客人漱口后再吃甜品，而在19世纪的“漱口杯”一般只有贵族人家才用。

随后安德威列侯爵邀请他们去他的城堡，这个城堡的生活就是艾玛期盼的浪漫主义的生活。艾玛进入餐厅，就感到一股温暖的气味，夹杂着花香和肉香。

艾玛的心情起伏和喜怒哀乐也体现在食物上。她反复无常，有时候自己点了菜，却一点也不吃，有时候一天只喝新鲜牛奶，第二天却只要几杯茶。

形成鲜明对比的是夏尔包法利，他是位普通人，在饮食上不进行选择，用餐简单，他吃完了洋葱牛肉，切掉奶酪上长的霉，啃下一个苹果，喝光瓶里的酒，然后上床就打起鼾睡觉。

与情人分手

书中描写艾玛的第二个情人罗多夫给她送诀别信时也用上的食物，他把信放在篮子底下，上面盖了几片葡萄叶，打发长工小心并送去给包法利夫人。罗多夫总是用这个办法和她联系，有时候在节日还给艾玛送水果或者野味。食物在这里已经失去了原本意义，成为艾玛和罗多夫之间的信物，也成为分手的渠道。

另外《与福楼拜共餐》一书还配有厨师按照小说中传统烹饪的菜谱创新的美食。

法国文学巨匠巴尔扎克被后人尊称为“现代法国小说之父”，他传世文学巨著《人间喜剧》中描绘的19世纪法国社会形形色色人物中不乏美食爱好者，殊不知巴尔扎克本人嗜吃如命，对食物充满热情。

19世界30至40年代，巴尔扎克以惊人的毅力创作了大量作品，他一生创作甚丰，写出了91部小说，塑造了两千四百七十二多个栩栩如生的人物形象，合称《人间喜剧》，其中有不少场景美食有关。

被关在监狱中照吃不误

在1836年已经出版《高老头》和《夏尔上校》的巴尔扎克在巴黎小有名气，当时他37岁，不想行服兵役让他浪费写作和享受生活时间，他一般用美酒来贿赂政府前来征兵代表。但在当年的4月中旬巴尔扎克因为拒绝去国民警卫队服役，被迫坐牢一个星期。

刚刚锒铛入狱后，巴尔扎克立刻给自己出版商写信，埃德蒙·韦尔代（ Edmond Werdet）带着200法郎紧急赶到狱中，他们马上从巴黎最昂贵的餐厅预订美食，在狱中一起用餐，大吃特吃。

这位出版商惊讶地发现，在巴尔扎克这个窄小的牢房中已经堵满各种食品，巴尔扎克的工作台上、床上、惟一的椅子上、房间的地板上，高高低低地堆满了食物，有各种面食和各色家禽肉类，不同的果酱和几篮子葡萄酒。在牢房内，巴尔扎克贿赂狱卒得以与探访的朋友觥筹交错，所使用的酒杯餐具由监狱长提供。

即便在被关押期间，巴尔扎克也严格遵守自己的人生美食信条，就是写作的时候节制少吃，只要完成创作交付印刷他就大吃享用美食。

在日常的创作中，巴尔扎克也是节制饮食，他一般是午夜就起床，一直连续写作多个小时，只喝水和大量的咖啡，吃一点水果，或许有一个鸡蛋，和少许肉类，以免被过多的消化让大脑疲惫。

当他完成作品后，出版社认可并且把小说进行校样准备出版，巴尔扎克便会去找一家餐馆庆祝，他喜欢暴饮暴食一次会喝掉多瓶葡萄酒，主食有羊排、鸭肉，鱼肉，还有甜点和水果，之后他会把账单送给他的出版商。

巴尔扎克这个工作狂，强度的写作让他一生创作了上百个小说等作品，他不断挑战自己的写作和饮食极限，过度的工作和过度的饮食让他英年早逝，去世时候年仅51岁。

住宿学校营养不良

巴尔扎克对食物如此热爱，是因为他曾经是一个营养不良的孩子。他8岁时候被父母送到寄宿学校住了6年，在此期间从他没有被允许回家，只与父母在学校见了两次面。在寄宿学校里孩子们没有什么好吃的，一般情况下，家里会寄送食物包裹，但巴尔扎克从未收到过任何包裹，也没有零花钱。14岁的巴尔扎克回到家里的时候，是一个单薄瘦弱的男孩，随后他一发不可收拾，开始大量享受美食。

19世纪法国饮食改变

跟随巴尔扎克小说中的描述可以看到食物在19世纪的法国扮演的角色。在法国大革命之前，类似于今天的餐馆在法国几乎不存在，但是由于社会动荡，贵族阶级消亡，他们专用的厨师重新谋生开始开餐馆和面包房。

到巴扎尔克的年代，巴黎已经成了欧洲的美食之都，有众多家餐厅，美食和餐馆激发巴扎尔克文学创作。

如在巴尔扎克笔下的欧也妮·葛朗台在谈恋爱时，她这样挑战她的父亲，就是把他藏起来的糖拿回餐桌上给她的恋人用。

今年7月法国经历两次高温酷暑天气，如何在高温的情况下调整饮食习惯，适应热浪习习的高温天气？营养师的回答是多吃红色水果和蔬菜，特别是地中海饮食习惯有利健康。

多吃红色水果和蔬菜

高温天气如何保持良好饮食？ 法国营养学家Violette Petroj表示最好多吃甜瓜，避免吃西瓜，主要是因为西瓜含葡萄糖量高，过高的葡萄糖会让身体里分泌更多的胰岛素，增加口渴感觉，另外这位营养学家建议多吃低糖红色水果，如覆盆子和蓝莓等。

同时最好加大食用各种蔬菜量，如茴香和芹菜等蔬菜含有高钠元素，可以减少身体脱水，而且煮熟的蔬菜更容易消化，可以做冰镇豌豆汤等。

入夏源自西班牙Gazpacho凉菜汤成为法国人餐桌上的佳肴，这款属于地中海饮食美味多含蔬菜和橄榄油，对人体有诸多好处。

西班牙Gazpacho凉菜汤也有被翻译成西班牙冷汤，用不同蔬菜混合制成，其中主要是含有丰富维生素的西红柿。据说这道菜最早起源于西班牙南部的安达卢西亚地区，用面包，橄榄油，蒜头和水制成，后来加入了西红柿后成功风靡欧洲多国。

西班牙冷汤除了传统上不可缺少的西红柿外，其中的橄榄油和蒜头末提升味道，如果加入少许面包，会增加汤的粘稠度，一种做法是把吐司面包片用水泡软，然后轻攥出多余水分，如果喜欢还可以加入青椒和洋葱类来提味。

西班牙凉菜汤的衍生

现在这款西班牙冷汤有其衍生菜汤，如用西葫芦作为主打蔬菜，做成西葫芦的西班牙凉菜汤，配开胃酒或晚餐享用。

需要准备的配菜

400克西葫芦

1个洋葱

50cl蔬菜汤

1柠檬汁

橄榄油

3枝细香葱

1柠檬盐和胡椒

首先，将西葫芦洗净、晾干并切成圆形。然后剥洋葱并切碎，用一汤匙橄榄油把洋葱炒成褐色。之后在西葫芦里加入蔬菜汤，煮沸并炖10分钟。同时，把柠檬洗好，切成环状，然后切成四分之一，再把细香葱洗净、切碎。

现在将西葫芦和所有准备好的配菜倒入搅拌机，不要忘记加如少许盐和胡椒末。随后放入冰箱冷却至少1小时。准备上菜时，将西班牙凉菜汤分成小杯里，撒上细香葱，让后用柠檬角做装饰。

西葫芦汤清凉在夏天解渴，西葫芦冷汤配上羊奶酪和罗勒味道也很好。

地中海饮食有益健康

西班牙的冷菜汤属于地中海饮食系统，该饮食系列包括希腊、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国，当地居民主要以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食习惯。地中海饮食的特点是营养模型随时间和空间保持不变，主要由橄榄油，谷物，新鲜或干果和蔬菜，适量的鱼，奶和肉以及许多调味品和香料组成，所有这些都伴随着美酒。

不少研究发现地中海饮食可以减少患心脏病的风险，还可以保护大脑免受血管损伤，降低发生中风和记忆力减退的风险。因此地中海的饮食已经在2010年被联合国教科文组织列为需要保护的人类非物质遗产。

位听众：今天为大家介绍一种法国甜点，以大黄 (la rhubarbe) 为材料的甜点。大黄，这种状似蔬菜杆子的食材，其实也可被拿来做咸口味的菜肴。但今天我们拿它来做成甜点，提供给大家几种大黄食材的甜品。1）大黄菜泥与草莓搭配而成的香草味蔬果泥、2）草莓大黄果酱。 

 

说到大黄，这是法国夏季烹调食谱中必不可少的酸味食材，一直到九月，我们都可以在市场的摊位上买到大黄。 

这种蔬菜在 1947 年被纽约海关不经意地归类为水果，因为它被用作甜食。但从植物学的角度来看，大黄确实是一种只有茎可以吃的蔬菜，叶子确实有毒。它在中国菜中已有数千年的历史，是英国人将其带到欧洲适应环境地栽种。 

如何选择好品质的大黄？ 要选择那种带有粉红色边缘的茎，非常坚实、无污渍、未枯萎的大黄茎。 如果大黄非常新鲜且不太大，只需将茎切成段即可。 否则，必须把薄膜层的外皮清除、剥离，去掉粘稠的部分。 

大黄最常用于甜味食谱，其永恒的搭配好食材就属草莓。但只将大黄限制在甜点范围内那就太可惜了，因为它的酸度对于平衡美味的肉类和鱼类菜肴调味口感不错。例如你可以试着在烤羊腿旁边，放几块大黄来调味。你还可以拿一些煎煮过的大黄切块来搭配咖喱鸡或烤鱼。 你可以用大黄片代替柠檬来做你的下一个塔津(tagine)炖肉蔬菜汤！ 

至于今天的大黄甜品、甜点，首先来看一道4人份的甜点：大黄菜泥与草莓搭配而成的香草味蔬果泥：

烹调预备工作约需10分钟，烹煮约15分钟 

预备食材：三条长梗大黄、200克的草莓(夏天正是欧洲地区的草莓产季）、150克砂糖，一根香草梗枝，2根带叶的薄荷枝。 

- 切下一根大黄茎的一端，用削皮刀的尖端去除覆盖整条茎的薄膜，也就是除掉大黄的薄外皮。 

- 把大黄切成约 15 厘米长度，然后将它们放入炒锅中，整齐排放。 

- 撒上砂糖，并加入香草荚中刮下来的粒子，用小火约煮十五分钟。 

你现在先尝一下：大黄应该是煮软了，而且是带有酸味。 

- 把草莓对切，切成4瓣。 

- 现在，把大黄整齐排列在一个高边的小盘子里（它们肯定会有点四散，但仍会形成柔性管）。 

- 放凉后小高边盘子里铺上草莓和薄荷叶 

然后就可与煎饼或华夫饼，并混合着法国的白鲜奶酪泥一起吃。 

接下来，我们做第二个大黄甜点：大黄草莓果酱 

预备材料：1公斤大黄、500克草莓、4个果酱空瓶子 

作法：首先，用削皮刀将大黄的茎剥去，去除较硬的茎皮。踢削干净后， 全部切成如同一根火柴棒的长度。 

- 在一个大容器中，把大黄切块、和已经切成四等分的草莓一起混合放入，加糖。 

- 浸泡两个小时，不时地去搅拌一下。 

然后，把上述大容器里的所有东西倒入铜制的果酱锅盆中，用小火熬煮半小时（注意盯着它熬煮搅拌，勿让大黄烧焦），然后把煮好的果酱装瓶，即可！ 

各位听众：世界美食王国的法国，根据相关单位统计，有超过五分之一的人口，成为素食的特定饮食习惯追随者，他们或成了《弹性素食主义者》、或是《素食主义者》、甚或是《纯素食主义者》。 

 

在举一项称为《维佳弩瓦利(Veganuary) 》的活动——这也是一种鼓励人们在每年一月份尝试纯素饮食的活动—— 的同时，民调机构IFOP 和 Just Eat 公布了一项研究结果，揭示了法国人饮食的演变和纯素主义如今的地位。那么，谁是这种饮食的爱好者，他们为什么要遵循它呢？ 

在法国，限制肉类消费的饮食方式正在增加，因为 二分之一的法国人希望在 2022 年减少肉类消费！ 

根据 IFOP/Just Eat 研究的结果，21% 的人甚至表示他们已经遵循特定的减少或限制消费肉量的饮食习惯。 

当我们观察到，在去年九月接受访问调查时，有超过 2/3 的 18 岁以上的法国人表示，他们对这种弹性饮食感兴趣时，这个基数可能会继续增长，其中 34% 来自半素食主义的“pescetarian”，22% 会吃素食餐，以及 17% 表示自己是素食主义者； “pescetarian” 是一种来自早期清教徒的饮食习惯，也就是一种不吃肉，但可吃鱼虾、甲壳海水产类餐盘的生活饮食方式。 

保护动物、维护健康、保护环境是推动素食主义的主要动机： 在促使受访者采取这类素食行动的动机中，有 32% 的法国人表示，对这种饮食制度感兴趣，或是因为他们已经皈依了动物保护信念。 接下来还有其他原因，例如：为了健康而执行这种特别的进食原则者，占了24%，以及为保护地球而决定素食者占了23%的比率。 

相反的，那些让这族群停止消费肉食者的首要原因是因为太过于习惯了（23%），缺乏对这个主题的知识者占了18%，而14% 的人说他们太喜欢动物了以至于会主张禁止食用动物的肉。 

他们中间，十人就有一人是因素食亲戚朋友的建议、鼓励而采取素食生活方式。 

另外就是，餐厅也跟着适应形势： 随着这种对素食主义兴趣的高涨，近年来法国餐馆的提供素食的显着增加。 当有绝大多数地方提供无肉的替代菜单时，有其他地方已经选择专门经营提供素食餐盘的餐厅了。 

而且生意很好，因为2020年，有 78% 的接受调查的素食主义者表示，他们想去餐厅吃饭！有51 % 的人因为受到素食外卖送餐到家的做法而对素食感兴趣。 

法国一家提倡宣导《法国传播 Veganuary 素食主义》的 L214 协会的食品部门负责人 Alexandra Coché 评论说，如今，法国的餐厅老板已经明白，以植物为基础的美食不仅仅是一种简单的趋势，而是一种基本的运动，回应了新的社会期望”， 

他还说，“正如研究结果表明的那样，法国人越来越担心刀叉下的食物所造成的冲击和影响。尤其是现今的法国年轻人，他们非常追求一种必须尊重动物、尊重地球环境，以及尊重健康的餐饮条件。” 

各位听众，今天为您介绍一家位于巴黎三区的米其林星级黎巴嫩餐厅。在这家黎巴嫩小酒馆餐厅里，米其林星级名厨艾伦·吉姆(Alan Geaam )大胆展开美食行业的竞争，宣扬介绍他童年的开胃菜( mezzés) 。 

要提说的是，这家小餐馆有点像是一个埋没在众砂砾中的小小碎金粒！ 也就是那种几乎会让人犹豫不决要进去或不进去的小餐馆。 在我们原本的犹豫和矜持消失后，决定去尝试一下这家巴黎稀有的黎巴嫩小馆子《卡兹緹 (Qasti)》。 

说到卡兹緹餐馆也就涉及到大厨艾伦·吉姆的故事。 吉姆曾经在巴黎16 区街道 rue Lauriston 的一家餐厅工作过，替掌厨的烹调名厨当副手，接着两人分道扬镳。吉姆后来赤手空拳地在他自己居住的街区巴黎第 3 区的 rue Saint-Martin街道上，开了自己的小餐馆，距离庞皮杜文化中心不远。 

在吉姆所开的这家小餐馆，我们看到的是一个明亮的小馆，里面有一幅蓝白相间的壁画，他在那里发扬自己道地的黎巴嫩美食。 

在对面的人行道上，他则提供沙威玛、黎凡特烤肉串夹面包和一些烧烤。吉姆同时还开了一家面包店和一家杂货店）。 

谈到这家小餐馆的烹调，就得回归到吉姆和他 25 岁的侄女哈希姆 （Zena Hachem ）童年家乡的特色菜，他将烹煮任务交给了侄女哈贤。 我们现在就只需深入挖掘菜单中的开胃菜，加以品尝。我们看到有三十多种小盘子装有蔬菜类、海鲜类以及浸渍这酱汁的肉品小碟子，所标示的菜名具神秘色彩而且非常有说服力。 

绝对不可错过的菜肴中，当然有那个不能错过的鹰嘴豆泥（这是不加大蒜的鹰嘴豆碎泥、芝麻奶油、柠檬汁混合体），以及一个叫 babaganoush的《茄子泥醬》前菜，是配上了熏茄子的鱼子酱，以及芝麻泥和柠檬汁调和而成的一道中東前菜。另外，还有一个是很受欢迎的黎巴嫩塔布勒沙拉：le taboulé，本沙拉料理成分是切碎的欧洲芹菜、切丁的番茄、剁碎的洋葱，以及黎麦 boulgour。 

这顿饭的亮点是品尝法拉菲(falafel)。这是把所有磨碎的酱汁，重新整合的黎凡特阿拉伯语地区的一道料理，要知道，它并不总是做的很好吃，这要看厨师的手艺。 

在这里，那道黎巴嫩常吃的肉丸子采用甜甜圈的形式。 吃在口中，我们一点不感觉油腻。就黎巴嫩法拉菲料理来说，这里的产品是少见的细致和美味。 

由于鹰嘴豆需要先经过前一晚的浸泡，第二天才取出与香菜、欧芹、大蒜、洋葱、芹菜茎和混合香料一起切碎碾碎，然后均匀搅拌在一起烹调成型。 保证口感绝佳，吃得满意。 

接下来可以品尝的还有其他令人惊艳，也是走同样的美食烹调路线，也就是：出乎你的意料以及富有异国情调，例如： 羔羊肠灌制的小香肠(makaneks)、松子果粒、各种香料、石榴糖浆或者黎巴嫩特制的牛肉腊肠。 

对于主菜来说，鱼类爱好者可以通过 sayadieh 的餐盘找到他们想要吃的东西，这是鳕鱼配上（橙子和金橘捣碎调制而成的）柑橘酱汁，配上意特别方式做成的炒米饭，里面混炒着煎炒焦黄的洋葱、金橘和核桃碎粒。 

当然，吃餐的同时，你还可以配上贝鲁特啤酒--阿哈克啤酒（arak），这饮料一种类似于法国乳白色的茴香酒 Pastis。有套餐可点，价格有39欧元的及46欧元的套餐。电话号码：01 42 76 04 32 

法国与黎巴嫩之间有深厚的历史渊源，黎巴嫩法语盛行。长期以来，许多黎巴嫩人定居法国，以及申请庇护投奔法国的难民难民，这也就给法国带来许多黎巴嫩小餐馆，尤其在巴黎，更是《遍地开花》。法国民众也颇能接受这种不油腻的异国风味的料理，一般来说，小小店面、生意也都还不错。 

各位听众，今天要为大家介绍的是巴黎的一家知名餐厅《Septime》，以及它的双人组美食餐厅经营人格乐博(Grébaut）与布里亚特（Pourriat）如何成为花都的经典餐厅的历程。 

巴黎《Septime》餐厅是由如今名声享誉在法国美食界的格乐博与布里亚特两位法国美食大师的双人组合，领衔在巴黎经营的餐厅。而且他们可说同时经营好几家特性不同的餐厅，例如：有位于 巴黎rue de Charonne 街道的米其林星级餐厅，还有位于巴黎第十一区的，以及名叫 Perche著名的餐厅 等的其他四个地方的餐厅。与此同时，他们也庆祝这十年来努力下的成功。他们同时也在 Phaidon 出版社出版了一本精美的书《 Septime – La Cave – Clamato – D’une Ile》讲述他们一路走来的故事。 

借着美食新书出版机会，他们也召聚邀请了巴黎各个时尚美食家在他们位于十一区 Charonne 街的餐馆。巴黎美食大厨级记者们和法语界的美食烹调爱好者聚集一堂，庆祝他们风光经营的几家餐馆。 

XX；这个庆祝会的晚上，来宾们受邀随着这本新书，徜徉于他们所开的三家特性不同的餐饮店，也就是法国烹调的美食餐厅《Septime》、水手船员风格的小酒馆 《Clamato》巴黎11区 和品酒的酒吧《 La Cave》，以及另一间享誉外省的餐厅 《D’une île》。 

这是属于一个私人聚集的场合，带大家来认识发掘发现他们的美食餐饮店世界；并且友情邀请了三个国际性大厨的好朋友来为此盛会烹调美食（菲律宾美食大厨Tatiana Levha、黎巴嫩美食烹调大师Kamal Mouzawak 和 新潮派美食大厨的墨西哥后裔Rosio Sanchez）。 

这本美食新书出版也正逢这美食界双人组合体打造的餐馆 Septime 诞生近十周年。格乐博与布里亚特二人于 15 岁时在拉丁区相识后，他们把位于 rue de Charonne 街道经营的两家餐馆正式合并联合经营了这家后来成为巴黎知名的餐厅：Septime。这要推溯到2011年4月26日。 

格乐博美食大厨曾经拜师于法国美食大师 Alain Passard, 而布里亚特（Grébaut-Pourriat）是意大利餐厅的经理人，他们两人于是找到一个与他们的性格相似的地点共同经营一家餐厅。特点是，放松，舒压， 也就是一家餐厅能够“拥有高端美食、优美的环境、亲切的服务以及一系列我们喜爱的天然葡萄酒”，这是他们在这本新书里写的。 

从这里你就可以看出端倪了：在一些美丽街区下，仙女下凡般的推出一个高档美食地点。他们两人经营的餐馆 Septime ，自 2014 年开始就获得米其林星级餐厅的评价，自 2017 年以来列入在世界美食餐厅 50 强排行榜中（要知道，现今在法国只有三家餐馆获得此殊荣），这家创意餐厅拥有 35 个座位 ，餐桌是原木打造的，没有铺着美丽的餐桌布，服务商穿着运动鞋服务，仍然是巴黎最难订到位子的餐厅 一。 

布里亚特坦白告诉记者说：“我也无法解释，在此情况下大受欢迎的原因，无法解释，他还得负责主持大厅和葡萄酒的服务工作。 也许是因为我们在美食经营上从未放松过。 我们不断质疑自己，每个决定，我都会与 Bertrand 一起仔细考虑。 无论我们的诉求点是什么——我们的每个餐厅的特性都不一样——我们在美食、葡萄酒、服务、装饰和美学方面都努力做到极致，净化，绝不欺骗……” 

在这本美食著作前言，题目两人写道：“我们一直希望我们的餐厅是一个有理想有目标的餐厅。” 这些文字写于新冠危机之前，现在在人手短缺的情况下，尤其是现在无论是在厨房还是在餐厅，不容易找到员的情况下，都会影响到餐桌美食的所有类别的餐馆美食，其所呈现的也将是另一个维度。 

“这当然就涉及到一种维护生态承诺下的美食烹调，但更广泛地说，它也是涉及到一种可持续的美食做法。