Partendo dalla differenza fra nutrire e sfamare, Cesare Marretti, chef toscano di nascita, bolognese d’azione e campano per affinità elettive, racconta la sua pasticceria rurale nutrizionale, protagonista di un’apprezzata rubrica su “Pasticceria Internazionale”. Direttamente da Cuma, nel Parco Archeologico Campi Flegrei, dove si trova il suo “mondo" e dove coltiva, trasforma, plasma e cucina, Cesare parla della sua visione affine ai principi dell’Ayurveda, di materie prime, di tecniche, di abbinamenti e di ricette dolci ma non dolci, per prendersi cura del benessere di corpo e di mente, con l’obiettivo di migliorare l’esperienza degustativa e l’energia vitale.

Gelatiere, gourmet, poeta, sognatore, imprenditore: dal lembo estremo della Campania, davanti al golfo di Pollastro, Enzo Crivella discorre di gelato identitario, di geogelatografia, della differenza fra gelato buono e gelato che piace, fra verità e finzione… E celebra i 75 anni di attività, dal chioschetto del padre Eugenio alla collaborazione con l’amata moglie Nicoletta. Il Narratore di Sapri, come l’abbiamo definito nel 2015, è tutto da ascoltare.

Semplice, leggera e pratica: così è la pasticceria secondo Lorenzo Puca che, attraverso la presentazione del suo secondo libro “Classico Futuro” (Chiriotti Editori), spiega la sua visione del lavoro in laboratorio, approfondendo il ruolo cruciale dell’aria e dell’uovo per una produzione moderna, funzionale e attenta alle esigenze dei consumatori e al food cost. Il Campione del Mondo di Pasticceria 2021 spazia fra masse leggere, creme, bignè, bagne, sale e confetture, pan di Spagna, savoiardi, Swiss roll ultra soffici, meringa, crema pasticcera…. Buon ascolto!

Ep.12 - Buon compleanno PI! Con Emilia Coccolo Chiriotti

Dopo l’intervista apparsa su “Pasticceria Internazionale”, dall’emblematico titolo “A Campanian man in London”, approfondiamo la conoscenza di questo giovane talento che, con determinazione, studio e sacrifici, ben miscelati con la giusta quantità di ambizione, sta costruendosi una carriera internazionale di notevole spessore. Oggi pastry sous chef per il mitico Harrods di Londra, Francesco ha a lungo lavorato anche nelle cucine dello stellato The Fat Duck di Heston Blumenthal: il ristorante, migliore del mondo già nel 2005, che ha rivoluzionato la gastronomia moderna. Un percorso, come svela in questa chiacchierata, di grande crescita umana, con una visione futura densa di obiettivi, sempre in onore della pasticceria mediterranea.

Terry Giacomello, friulano di Montereale Valcellina, dopo aver completato gli studi all’istituto alberghiero di Longarone, inizia la sua attività di cuoco che lo vede lavorare nelle brigate di elBulli con Ferran Adrià, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, al Noma di René Redzepi, al D.O.M. di Alex Atala, oltre ad aver fatto tappa oltralpe da Marc Veyrat, da Michel Bras e in altri templi dell’alta cucina. 

Dopo il ritorno in Italia in Alta Badia, a Milano e a Parma, dove ha ottenuto la stella Michelin al ristorante Inkiostro, apre il NIN nel 2023 a Brenzone sul Garda. 

Quella di Giacomello è una cucina che guarda al futuro, utilizzando prodotti tipici locali e internazionali, e preparazioni tradizionali riviste in chiave innovativa: i suoi piatti sono frutto di studi che spaziano tra varie discipline e si distinguono per fantasia, colore, tecnica, ricerca e innovazione. 

Un eterogeneo patrimonio che ben viene raccontato in questa intervista curata da Sarah Scaparone.

Pasticciere dell’anno 2020 per la guida Gault&Millau, il tedesco Kay Baumgardt da qualche mese si è unito alla squadra dello chef Marc Bernhart all’interno del ristorante Mamesa, in quel di Burgusio, Bz, in alta Val Venosta. Lavori in tutta Europa l’hanno portato a essere dal 2016 al 2022 executive chef pâtissier al Gasthaus zur Fernsicht nel ristorante due stelle Michelin Incantare. Il suo stile si fonda su basi classiche e nuove tecniche che portano in pasticceria fermentazioni, marinature e la lavorazione di dolcificanti naturali: i suoi dessert seguono la linea portata avanti dalla cucina, guardano a stagioni e prodotti locali, sono sempre freschi, colorati, equilibrati. Un’intervista in inglese, con l’introduzione in italiano, capace di allargare notevolmente le vi

È un inno alla frutta quello che lo chef Enrico Marmo racconta dalla sua cucina dei Balzi Rossi, a poche centinaia di metri dal confine con la Francia, a Ventimiglia.Nella chiacchierata con Sarah Scaparone si parla del non sense del “dolce non dolce” e delle assonanze degli ingredienti, come nocciola e allora, pomodoro e vaniglia, fino al kombucha di fragole e alle ciliegie multitasking, fra scorfani e crostacei. Un percorso arricchito dall’incontro con Carlo Cracco e con Davide Palluda, e con il cioccolato che sa di macchia mediterranea.Tutto da scoprire nel podcast!

Genio, follia, umiltà alloggiano in Lorenzo Puca, Campione del Mondo 2021 e autore del libro “Fragile - Lo zucchero artistico: tecnica e filosofia del campione del mondo” che, sin dal titolo, dichiara l’anima non solo dell’argomento, ma anche quella dell’autore, sinonimo di mille altre caratteristiche che si ritrovano in ogni pagina, fra contenuti inediti, gestualità importanti e tecniche nuove. In questa lunga chiacchierata, l’abruzzese Puca dimostra tutta la sua forza dirompente, la stessa che l’ha condotto ad imporsi quale indiscusso talento e grande innovatore. Si parla del suo percorso di vita non semplice, di come sia approdato alla Coupe du Monde di Lione e di quanta passione e serietà abbia infuso nel suo libro. E non mancano delle anticipazioni sul suo imminente futuro. 

Ha da poco aperto il suo primo locale a Torino - Maicol (croissant, pane, pasticceria) - e in questa chiacchierata Maicol Vitellozzi racconta come ha ideato il suo celeberrimo Crubik (sfogliato quadrato), oggi in versione 2.0, rivisitato con un impasto bicolore e farcito al cioccolato fondente. E illustra l’offerta concepita per la sua boutique, fra viennoiserie, torte da credenza, crostate, biscotti, pane e pizza, soffermandosi sulle novità Pianeta con babà al caffè e nocciola e Diamante.