Ep.14 - Alessandro Dalmasso

Ep.13 - Leonardo Di Carlo presenta "Tradizione in Evoluzione"

Nel maggio 2021 i fratelli Lucio e Thomas Colombo aprono a Parigi Brigat. Un nome che è non solo un omaggio alle loro origini lombarde, ma anche un progetto che riassume la variegata panoplia delle loro esperienze in giro per il mondo, la cui eredità si esprime in una vetrina concepita secondo il loro estro creativo e la loro visione imprenditoriale. Così, al numero 6 della rue du Pas de la Mule, accanto a Place des Vosges, nel Marais, la creatività e la tradizione italiane si fondono e si arricchiscono con la tecnica francese e le ispirazioni esotiche raccolte durante il percorso di Lucio (classe 1986) e Thomas (classe 1995).

L’autore presenta il suo secondo libro, "Omnia Fermenta - Tecnologia degli impasti a lievito madre” (Chiriotti Editori), in cui il mondo dei piccoli e grandi lievitati diventa "leggibile" e comprensibile. Con il suo entusiasmo cristallino e la sua bontà, con la sua umiltà e la sua simpatia, Montanari codifica in oltre 600 pagine, e in maniera naturale e potente, il frutto del suo viaggiare in laboratori di tutta Italia e non solo, mettendo in pratica e in dubbio il suo sapere, anche attraverso cinque capitoli dedicati a grandi lievitati da ricorrenza, viennoiserie moderna, panificazione, pizzeria e pasticceria salata.

Il manuale “pH 4.1 - Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata” (Chiriotti Editori) spiegato dal suo autore. Oltre 400 pagine, un centinaio di ricette e tutta la scienza e la tecnica fondamentali per conoscere ed amare un argomento così vasto, fra storia, approfondimenti sul lievito naturale e sulle materie prime, contaminazioni microbiche, conservabilità e aspetti legislativi, per poi addentrarsi nel processo produttivo e nelle ricette, fra il classico e l’inconsueto.

L’affascinante mestiere del confettiere caramellista raccontato dall’autore “La confetteria artigianale” (Chiriotti Editori).

Divagando fra i capitoli, partendo da materie prime, macchinari e attrezzature; cottura dello zucchero e poi le 135 ricette, suddivise in caramelle dure, colate, stampate e ripiene; gelatine, fondant, gommose; mou, marshmallow; pastiglie e compresse; confetti, dragée, torroni… Lo zucchero in tutte le sue meravigliose varianti, come spiega Morandin, rievocando aneddoti e mentori.

Figlio d’arte, nel 2012 e nel 2014 viene proclamato Campione Italiano, conquistando la Coppa del Mondo di Lione nel 2015. Oggi è consulente di pasticceria internazionale, sempre legato alla sua Campania. Insieme al Club italiano della Coupe du Monde, ha curato il libro “Cuore, Mani, Ali”

Quattro volte Campione Italiano (2003, 2005, 2010 e 2014) e Campione del Mondo nel 2015. Di origini abruzzesi, è un apprezzato consulente a livello mondiale, molto attivo sul fronte digital, grazie al progetto Pastry Video Book, prima collana di video-libri dedicata alla pasticceria d’élite.

Insieme al Club italiano della Coupe du Monde, ha curato il libro “Cuore, Mani, Ali”

Scolpendo con maestria il ghiaccio, e non solo, ha conquistano il titolo di Campione del Mondo 2015, diventando un consulente di caratura internazionale, con una passione profondaper il lievito. Insieme al Club italiano della Coupe du Monde, ha curato il libro “Cuore, Mani, Ali”

Classe 1936, Stefano Mantero fonda nel 1972 la sua omonima pasticceria a Genova, insieme all’amata moglie Anna Maria Ventura. Discepolo di Guido Bellissima, è apprezzato in Italia e nel mondo per la sua maestria nella decorazione in ghiaccia e nella confetteria tutta, oltre ad essere un fine lievitista, molto abile anche nelle torte da credenza. Oggi l’attività è gestita dalla figlia Stefania, ma lui è sempre presente in laboratorio. Vale la pena rileggere il bell’articolo apparso su “Pasticceria Internazionale” nel 1992, a firma del grande Nereo Cambrosio, dal titolo evocativo “Il fioraio di Sampierdarena”.