IWSA Rakı 101

Özellikle tuzlu deniz mahsülleri, bir miktar tatlı bir birleşim ile daha dengeli ve hafifletici bir tat profili oluştururlar. Başta anason olmak üzere, dereotu, kimyon ya da rezene, bu tatlılık getiren otlara örnektir. Bu otların içinde olduğu limonlu ve zeytinyağlı bir sos deniz mahsüllerini hafifleteceği gibi, anasonu yoğun bir rakı da aynı tür etki yapar.

Yağlı, taze peynirler, deniz mahsülleri, sakatatlar, çok ağır olmayan kırmızı etler, narenciye ve yenibahar, karanfil, tarçın vb ile pişmiş hindi, tavuk gibi kümes hayvanları, söğüş etler ve şarküteri ürünleri rakı ile gayet iyi uyum sağlar. Overteam yayınları’ndan Rakı Gastronomisi kitabı, çok geniş bir yelpazede bu konuyu ele almakta, yöresel olarak da çeşitlenen bu uyum başlığında zengin örnekler sunmaktadır.

Özellikle yarı sert koyun ve keçi peynirleri, anason, meyan kökü, rezene gibi aromaları yoğun bitkilerle birleştiğinde daha kompleks ve katmanlı tatlar oluşturur. Bu peynirler bitkilerin aromaları ile bir araya geldiğinde hem peynirin yağlı yapıları ferahlar, hem de yoğun kokuları hafifler. Örnek vermek gerekirse Ezine, Edirne ve Kırklareli beyaz peynirleri, genç Bergama Tulumu, Toros keçi peyniri, çok olgunlaşmamış Kargı ve Erzincan tulumu gibi peynirler rakının içindeki anason aroması ile uyum sağlar. Füme lezzetler uyumu oldukça zor lezzetlerdir. Bu tip füme peynirlerle rakı tüketilmesini tavsiye etmeyiz.

Rakının içeriğinde bulunan anason, özellikle kış aylarında kullanılan narenciyeler ile uyumludur. Ayrıca, anasonun hafif tatlı aroması, balıklardaki yağlı ve tuzlu yoğunluğu hafifleten bir bileşim oluşturur. Bu nedenle rakı, balıklara uyumlu bir eşlikçidir. Akdeniz bölgesi’ndeki pek çok ülkede, balık servis edilirken, anason ya da rezene benzeri otlarla hazırlanan sosların da kullanıldığı görülmektedir.

Üstat Salah Birsel “ Dünyada meze olmayacak şey yoktur” der… Ahmet Rasim ise “rakı neyle içilir?“ adlı makalesinde mezeleri sıralarken geniş bir yelpazeden bahseder.

Aslında basitçe; miktarı çok olmayan birçok hafif yiyecek rakı mezesi olarak eşlenebilir. Önemli olan alkole ve anason aromasına uygun yani mezenin ya da rakının tadını bozmayacak bir dengede olmasıdır.

Çoğunlukla yağlı peynir, zeytinyağlı mezeler, tuzlu çerezler, turşu, balık mezeleri çilingir sofrasının klasiklerindendir.

Kavun ve beyaz peynir, pilaki, cacık gibi klasik mezelerle, dünya mutfağından benzer niteliklere sahip birçok yiyecek de rakı sofrasında bulunabilir. Anason aroması, pek çok yiyeceğin rahat yenmesini, hafiflemesini ve birleştiğinde daha tatlı bir denge almasını sağladığından, geniş yelpazede mezelerle uyumludur.

Önemli olan, rakının yemeğin, yemeğin de rakının önüne geçmemesi, tatların bileşimiyle bir harmoni ve denge sağlanmasıdır. Avokadolu karides de bir meze olabilir, pilaki de, lakerda da, kavun da, ananas da. Örnekleri arttırmak mümkündür. Rakı sofrasında olacak mezelerin illa Anadolu mutfağına ait olması gerekmez. İspanyol tapas, rus zakuski’leri gibi dünya mutfağı mezeleri ile de pekâlâ uyum sağlayabilir. Bunun da nedeni anason aromasının oluşturduğu geniş tat profilidir.

Anason, mentollü tatlara yakınlığı olan bir aromadır. O nedenle taze nane, mentol ve estragol üzerinden de elma ile birleştiğinde ağızda daha da yüksek bir soğukluk ve ferahlık hissi bırakabilir.

Ayrıca rakının ağır yağlı yemeklerle, böreklerle, çorbalarla ya da sıcak sulu yemeklerle tüketilmesi tavsiye edilmez.

Meze, küçük miktarlarda ve paylaşımlık olarak hazırlanan tadımlık yiyeceklerin tümüdür. Farsça’da tat ve çeşni anlamına gelen sözcüktür. Bu yüzden de meze tadımlık olur, karın doyurmak için değildir.

Her bölgenin, her ilin kendine özel malzemelerle yarattığı mezeler vardır. Bu mezeleri burada sıralamak zor. Ama bu konuda geçtiğimiz yıllarda çıkan Rakı Gastronomisi adlı kitap, meraklıları fazlasıyla tatmin edecek düzeyde.

Rakı, Türkiye’nin sosyal hayatının önemli bir değeridir. 500 yıllık bir tarihi barındırır. Edebiyattan, sinemaya her alanda izlerini gördüğümüz rakı üzerine şarkılar, şiirler yazılmış, birçokları için bir yaşam biçimi halini almış olan bir içkidir. Rakı sofrasında sunulan yemekler, bu kültüre has olarak üretilmiş mezelerden oluşmaktadır. Ülkemizin kültürel simgelerinden biri olarak kendine özgü bir gelenek oluşturan rakı, hem maddi kültüre hem de manevi kültüre katkıda bulunan pek çok unsur içerir. Rakı toplum tarafından çevresinde sohbet ortamları kurulan bir kültürel araç olarak görülmüş, bir araya gelip rakı içmek için büyük bir meyhane geleneği yaratılmış, rakıya eşlik etsin diye dünyada başka benzeri olmayan “çilingir sofrası” kurulmuş ve o sofraya envai çeşit meze koyan koskoca bir mutfak meydana getirilmiştir. Bu yüzden edebiyatımıza, müziğimize, sanatımıza, sinemamıza, giderek manevi kültürümüzün bütününe mâl olmuştur. “Rakı kültürü” kavramı bu tarihsel, toplumsal ve kültürel zenginliğin bütününü ifade eder.

Overteam Yayınları’ndan Rakı ansiklopedisi ve Rakı gastronomisi adındaki kitaplar rakı kültürüne dair detayli bilgiler içermekte olup zengin kaynakçalardır.

Şarabı damıtıp yüksek alkollü içkiyi ilk yapan Cabir Bin Hayyan adlı simyacıdır. Bir distile alkollü içki olarak rakının evrimi 8. yüzyıla kadar uzansa da, ilk kez literatüre girdiği 16. yüzyıl başı rakının miladı olarak kabul edilir ve en az 500 yıllık bir geçmişi olduğu vurgulanır. “Rakı”yı yazılı kaynaklarda ilk kez “arak” olarak Türk edebiyatında Fuzuli’nin 1510-1514 arasında tamamlandığı tahmin edilen “Beng ü Bâde” mesnevisinde görürüz.

Ayrıca, Rakının tarihi hakkında daha detaylı bir bilgiye, iwsa.com.tr’den gastronotun köşesi, raki-nasil-yapilir adlı makaleden ulaşabilirsiniz. Ayrıca Overteam Yayınları’ndan Rakı ansiklopedisi, daha detaylı bilgilenme için iyi bir kaynaktır.

Rakı üretiminde damıtma süresince bakır imbiklerden ürün akışı devam eder, bu akış esnasında elde edilen orta ürün esas rakı olarak alınır, bu kısım halk arasında “göbek” olarak adlandırılmıştır.

Özetle; İmbik distilasyonunda akışın başından ve sonundan belli bir kısım ayrılmakta, arada elde edilen orta kısım ise rakı olarak alınmaktadır.

Dünyada da distile içkiler aynı metod ile üretilirken bu orta ürüne “kalp” tanımı yapılmaktadır. Tüm rakılar orta üründür, yani göbek olarak adlandırabilir. Ürün kalitesinde orta yani Göbek olarak alınacak oran önemli rol oynar.

Yaş üzüm ürünlerinde bir tazelik, ferahlık, yuvarlak ve yumuşak tat alabilirken, kuru üzümden üretilen rakılarda ise zengin ve gövdeli bir yapı oluşabilir.