IWSA Rakı 101

Ülkemizde yetişen her türlü üzüm kullanılabilir ancak sultaniye, misket, razaki, boğazkere ve öküzgözü gibi tek bir cins üzümden yapılan rakılar da monosepaj rakı olarak adlandırılabilir.

Fermentasyon sonucu elde edilen ve mayşe olarak adlandırılan alkollü karışımın, proses tanımına uygun cihazlarda distile edilmesi ve ardından uygun tamamlayıcı işlemlerden geçirilmesi suretiyle üretilen, alkol derecesi en az %15 derece olan ve büyük kısmı %40-%50 alkol derecesi aralığında üretilen yüksek alkollü içkidir.

Türk Gıda kodeksi tanımlarında distile alkollü içkiye dair farklı başlıklarda tanımlamalar ve kategoriler mevcuttur. Buna gore; doğal fermentasyon ürünlerinin doğrudan distilasyonu ve/veya bitkisel maddelerin maserasyonu (yani alkol içinde bekletilerek özlerini almaları) yoluyla üretilen ve içine aroma maddeleri, şeker ve benzeri tatlandiricilar eklebilen, farklı kombinasyonlardaki içkilere distile alkollu içki denir. Distile alkollu içkilere aroma ve farklı bileşen eklenmesi durumunda, Türk Gıda Kodeksi Aroma vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği doğrultusunda üretilmesi gerekir. Distile alkollu içki genel tanımına, likor, votka, viski, cin gibi ürünlerle, rakı da girmektedir. Rakının kendisi distile alkollü içkiler içinde Türkiye’de Gıda kodeksinde ayrı bir kategori olarak tanımlanmış, menşei işareti ve ürünün yerelliğinin korunması doğrultusunda üretim bazı, özellikleri çok detaylı bir çerçevede belirlenmiştir.

Damıtma işlemi için kullanılan alete imbik adı verilir. İmbikler genel olarak bakırdan üretilirler ve bu özellik rakı üretiminde bir gereklilik olarak Türk Gıda kodeksinde de tanımlanmıştır.

İmbikte rakı üretimi kesikli bir üretim olup ürünün elde edilme süresi daha yavaş ve tecrübe gerektiren bir süreçtir.

Yaş üzümün ya da kuru üzümün fermantasyonuyla elde edilen edilen mayşenin, yani şarabın, üzümün aroma zenginliğini ve kokusunu muhafaza edecek şekilde en fazla %94,5 alkole kadar distile edilmesiyle elde edilen alkoldür.

Tarımsal ürünlerin bünyesindeki şekerlerin, maya ilavesiyle ve uygun şartlarda alkol fermantasyonuna tabi tutulması sonucu oluşan, prosesine göre ortalama %10-%15 derece alkol içeren ve alkol üretiminde kullanılan yarı mamuldür. Farklı distilasyon ürünleri için farklı tarım ürünleri kullanılır. Örneğin rakı ve brendi gibi distile ürünler için üzüm mayşe için kullanılıp baz olarak ilk başta bir şarap elde edilirken, viski için arpa, votka için buğday vb tahıllar veya patates gibi şekerce zengin tarımsal ürünler de kullanılabilmektedir.

Alkollü içeceklerin üretiminde kullanıldığı şekliyle, fermantasyondan elde edilen ortalama %10-%15 alkollü mayşenin özel cihazlarda önce buharlaştırılıp sonra yoğunlaştırılması yoluyla alkol derecesinin yükseltilmesi ve bu sırada da istenmeyen fermantasyon yan ürünlerinden ayrılması işlemidir. Daha genel anlamıyla distilasyon, birbiri içinde çözünmüş bileşiklerin, kaynama noktaları farkından yararlanılarak ayrıştırılmasıdır. Distilasyonun diğer bir adı da damıtmadır.

Rakı, Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne uygun olarak üretilmektedir. Üretiminde kullanılan ana hammaddeler yaş veya kuru üzümden üretilen suma, tarımsal kökenli etil alkol ve anason tohumudur. Rakının coğrafi işaret tanımı gereği de bu hammaddelerin her birinin Türkiye’de yetişmesi gerekmektedir. Yaş veya kuru üzümler öncelikle işlenerek suma olarak adlandırılan üzüm alkolü elde edilir.

Rakı, çeşidine göre sadece suma veya belirli oranlarda suma ile tarımsal kökenli etil alkolün, anason tohumu ile bakır imbiklerde ikinci kez damıtılmasıyla rakının konsantre yüksek alkol dereceli hali elde elde edilir. Burada elde edilen yüksek alkol dereceli rakı, yumuşatılmış su ile seyreltilerek istenilen alkol derecesine getirilir. Ürün reçetesine göre ve Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’nde belirtilen limit dahilinde şeker ilave edilebilir. Büyük meşe fıçılarda ya da paslanmaz çelik tanklarda en az 30 gün dinlenme süresini tamamlayan rakılar son olarak kimyasal, fiziksel ve duyusal analizleri yapılarak şişelenir.

Rakı üretiminde kullanılan hammaddelerin tümü Türkiye’de yetişen tarım ürünleridir.

Rakı üretiminde kullanılan ana hammaddeler yaş veya kuru üzümden üretilen suma alkolü, tarımsal kökenli etil alkol, anason tohumu ve sudur. Anason tohumu çoğunlukla Akdeniz Bölgesi’sinde yetişen Pimpinella Anisum adıyla bilinen tohumdur.

Rakı, en az %65 oranında suma ve/veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5.000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilir.

Damıtma işlemindeki ürün akışının terlemeye ve imbikten ağır ağır akan ürünün de ter damlasına benzetilmesinden dolayı Arapça’da ter anlamına gelen Arak sözcüğü damıtma ürünlerini tanımlamak için kullanılmaya başlanmıştır.

Dilsel, yöresel ve kültürel farklılıklar gösterse de tarih boyunca Doğu Hindistan’dan Ortadoğu ve Kuzey Afrika’ya, Orta Asya’dan Doğu Avrupa’ya uzanan geniş coğrafyada imbik yardımıyla üretilen çeşitli distile alkollü içkilere verilen addır.

Arapça’da ter anlamına gelen arak sözcüğünden türemiştir. İlk olarak Razaki üzümlerinden yapıldığı için Rakı olarak adlandırıldığı da kabul edilmektedir. Yazılı kaynaklarda ilk olarak Fuzuli’nin Beng ü Bade’sinde “arak” adıyla rastlanır. 17. yy’da Evliya Çelebi Seyahatnâme’sinde adı geçen rakı, 19. yy’da halk arasında yaygın olarak kullanılmaya başlamıştır.