IWSA Rakı 101

Rakıların kategorik olarak ayrılmasındaki etkenleri hammadde, üretim metodu, üzüm ve anasondan gelen aroma bileşenlerinin miktar ve niteliği, alkol derecesi, şeker miktarı, dinlendirme yöntemi olarak sıralayabiliriz . Dolayısıyla rakı çeşitleri de bu etken maddelerin farklılıklarıyla oluşabilir. Örneğin sadece sumadan üretilen rakı ya da anason oranı farklılasan, dinlendirme metodu ve süresi değişen rakılar olabilir.

Türk rakılarındaki şeker miktarı yasa gereği litrede 10 gramı geçmemelidir. Rakıya eklenecek şeker mutlaka rafine beyaz şeker olmalıdır. Piyasadaki rakılardaki şeker miktarı ortalama 0 ile 5 g/lt civarında değişmektedir.

Rakı üretiminde kullanılan şeker, Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’nde de yer aldığı şekliyle orijinal rakı reçetesinin temel bileşenlerinden biridir. Her ne kadar rakıda şeker kullanımı, ilk başlarda geleneksel olarak sahte rakıyı hakiki rakıdan ayırt etme yöntemi olarak kullanılmaya başlanmışsa da zamanla orijinal rakı reçetesinin temel bileşenlerinden biri haline gelmiş ve miktarı az da olsa bugünkü rakı tadının standardını belirleyen etmenlerden biri olmuştur. Bir litrelik rakının ihtiva ettiği şeker miktarı ortalama bir-iki küp şekerden fazla değildir. Hissedilen, tatlılığın asıl kaynağı çoğunlukla anasondan gelen bileşenlerdir.

Rakıda bulunabilecek maksimum şeker miktarı, rakının litresinde 10 g olabilir, yasal olarak tanımlanmış bir alt limit bulunmadığından rakı üretiminde şeker kullanılmayabilir. Rakının şeker konulmasa dahi içinde hissedilen tatlılığın ana kaynağı anason tohumunda bulunan bileşenlerdir.

Rakı hacmen minimum %40 derece alkol içermelidir.

Uzo üretiminde tarımsal kökenli etil alkol, rakı üretiminde ise tamamen veya en az %65 oranında üzüm distilatı yani suma kullanılır.

Ayrıca, Uzo’da aromalandırmanın bir kisminin dışarıdan eklenen aroma ve en az %20’sinin imbik distilasyonuyla yapılması gerekirken, rakı üretiminde aromalandırma %100 imbik distilasyonuyla yapılır.

Uzo sakız, rezene, anason, yıldız anason ile aromalandırılabilirken, rakı aromasını sadece üzüm ve yerel anasondan alır.

Anason aromalı içkiler, tarımsal kökenli etil alkolün, anason, yıldız anason, rezene gibi bitkilerden elde edilen ekstratlar ile aromalandırılması sonucu elde edilen distile içki grubudur. Bu grup; Fransa’da Pastis; İtalya’da Sambuca, Portekiz’de Anisada, Yunanistan’da Ouzo, Lübnan’da Arak gibi geniş bir ürün çeşitliliği sunmaktadır. Pek çok kaynak, rakıyı da bu grubun içine dahil edebilir; ancak rakının üretimindeki özellikleri bu grubun dışında ve kendine has bir kategori sahibi olmasının sebebidir. Rakının, alkol bazının üzüm olması, yerel anason tohumu ile imbikte distile edilmesi ve imbikten çekilerek rakının oluşturulması, rakının kendi distile içki kategorisinin sahibi olmasını sağlamıştır.

Bir içkiye rakı denilebilmesi için içeriğinde anason kullanılması zorunludur. Dolayısıyla anasonsuz rakı olmaz. Ülkemizde rakıya konulabilecek uçucu yağdan gelen anetol miktarı rakının litresinde min 800 mg’dır.

Geleneksel Rakı üretiminde Maydanozgiller Familyasından olan (Pimpinella Anisum) türü yeşil anason tohumu kullanılmaktadır. Anason tohumlarında değişen oranlarda esans yani uçucu yağ bulunur.

Anason içerisinde bulunan uçucu yağ, eteri yağ olarak tanımlanır. Rakıya özgün tadını ve karakterini veren anason eteri yağının içerisindeki temel bileşen anetol’dür ve eteri yağ içerisindeki oranı % 80-90 civarındadır.

Rakı, suma veya suma-alkol karışımı ile anason tohumlarının bakır imbiklerde ikinci kez distile edilmesi ile üretilir. Rakıda bulunması gereken anason bileşeni anetolün miktarı da yasal olarak tanımlanmıştır. Bu miktar rakının litresinde en az 800 mg anetol olarak tanımlanmıştır.

Rakı ustaları, anason miktarına, farklı reçetelerde farklı oranlar kullanarak karar verirler, rakı tadındaki çeşitlilikte etken olan önemli bileşenlerin başında anason miktarı gelir.

Anason ve içeriğindeki anetol, aynı zamanda, rakının suyla karıştırıldığında beyazlamasının da sebebidir.

(Latince: pimpinella anisum)

Anavatanı Akdeniz olan anason tohumu, maydanozgiller familyasına ait yıllık bir bitkidir. Eski zamanlarda çeşitli medeniyetlerde şifa amaçlı kullanılan bitki, günümüzde alkollü içki yapımı, pastacılıkta, et ve sebze yemeklerinde, bitki çaylarında kullanılmaktadır. Ülkemizde iç Ege Bölgesi’nde, Burdur, İzmir, Denizli, Antalya, Kütahya, Muğla ve Bursa illerinde üretilmekte olup, çoğunluğu rakı üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca bir kısmı ihraç edilmektedir. Anasona tipik kokusunu veren madde “anetol”dür. Anason yetiştiği ülkeden ülkeye farklılık gösterir ve yöresel anasonların kendine özgü aroma özelliklerini tanımlar. Dünyada pek çok ülkede anason olarak yıldız anason da kullanılmaktadır. Yıldız anasonun menşei Orta Asya olup, ağaçta yetişen bir meyvenin tohumudur.

Alkollü içki üretiminde kullanılan etil alkolün büyük bir kısmı, bünyesinde şeker içeren tarımsal hammaddelerin fermentasyonu ile elde edilir ve ardından elde edilen fermente ürünü damıtarak konsantrasyonu yükseltilir. Yaygın olarak kullanılan hammaddeler, mısır, arpa, çavdar, buğday gibi tahıllar, şeker kamışı, şeker pancarı ve bunlardan elde edilen melas ve patatestir.

Alkollü içkilerin bileşiminde bulunan veya doğrudan alkollü içki üretiminde kullanılan, uçucu, renksiz, tipik bir kokusu olan bir alkol çeşididir. Etil alkol, organik kimyada alkoller içerisinde insan tüketimine uygun olan tek alkol çeşididir.