科学真相

我们的身体是个储水袋，水分占了体重的大约60％，其中大约8％在心血管里，构成血液中的血浆；25％在组织、细胞之间的空隙内，构成组织液；剩下的67％在细胞内。这三部分通过管壁、细胞膜相互隔开，但是它们的水是互相流通的，水分会从某个部分扩散到另一个部分，这取决于哪个部分的盐浓度比较高：水会穿过半透膜自动从低浓度溶液渗透到高浓度的溶液，直到渗透压达到平衡。

   假如你吃了一顿很咸的饭菜，饭菜里的盐被吸收到体内，进入血液中，让血液的盐浓度升高，于是渗透平衡被打破了，组织液里的水分扩散到血液中。组织液中的水减少了，其盐浓度也就相应地升高，于是细胞中的水分就扩散到组织液中。但是细胞没有别的地方可以拉水过来，随着细胞内水分逐渐丧失，细胞将起皱、缩小。脱水的细胞无法正常工作，严重时细胞会死亡。脑中的神经细胞对此更敏感，而神经细胞一旦脱水死亡就不能再生了。

   要避免出现这种后果，就要及时从体外补充水分。等高浓度的盐进入血液再来喝水，就来不及了，应该赶在这之前。所以在吃咸的食物时，盐才接触到口、喉咙、食道，你就会感到口渴，这是本能在提醒你需要补充水分了，以便让水和盐一起进入体内。

   在进食大约一个小时之后，水和盐在肠道里被吸收进入血液当中。如果食物很咸，你喝的水可能不够，血液中的盐浓度还是会升高。只要血盐浓度升高大约1％，大脑就会感觉到，垂体会分泌“抗利尿激素”（简称ADH），它能改变肾脏对水的通透性，增加肾脏对水的重吸收，从而暂时降低排尿量以保存水分。ADH的另一个作用是让你觉得口渴。这就是为什么如果你吃了一顿很咸的饭菜后，过了一、两个小时又会口渴，又想要喝水了。

   但是在喝了这么多的水之后，我们身体这个储水袋就变得鼓鼓的了，虽然渗透平衡维持住了，但是水分在体内淤积，血容量增加，就有了高血压的危险：血管是个密闭的管道，里面的液体越多，压力就越大。所以食物太咸并不是多喝水就可以弥补的，一开始就要避免吃太咸的食品。世界卫生组织建议一个健康成年人每日盐的摄入量不应超过6克（相当于一个啤酒瓶盖的容量），高血压患者还应更低。这包括各种途径摄入的盐量，实际上一般人的用盐量远远超过这个标准。

   摄入盐会让体内血液的盐浓度增加，即使不摄入盐，体内水分丧失，也一样会使盐浓度增加，那就是出汗的结果。汗液含有盐分，但是浓度低于血盐浓度。如果你在激烈运动或炎热的天气大量地出汗，虽然同时失去了水分和盐，但是失去的水分的比例高于盐，其结果是血盐浓度增加了，刺激垂体分泌让你感到口渴的ADH。要防止脱水，当然要喝水，在大量出汗的情况下，还应该补充点被汗液带走的盐。自己配盐水喝往往会使盐的浓度过高，结果适得其反，最好是让盐水浓度刚好等于汗液的盐浓度——运动饮料就是这么配出来的，它们实际上就是加了甜味的汗液。

   除了出汗，身体还有另一个丧失水分的途径：排尿。在正常情况下，这不是个问题，因为大脑会根据情况通过ADH控制肾脏调节尿量。例如在大量出汗时，通常不会尿急。但是也有因为排尿过多导致脱水的时候，例如喝酒。酒精是一种利尿剂，它抑制了ADH的分泌，使肾脏对水的重吸收减少，尿量大为增加。喝下一杯啤酒，会产生三杯的尿。所以喝酒容易让身体尤其是大脑脱水，大脑脱水导致覆盖它的硬脑膜变形，硬脑膜分布着疼痛感受器，它的变形会引起痛感。酒后常常感到头疼，甚至睡了一觉还头疼，就是这个原因。避免酒后脱水的最好办法是每喝一杯酒，就同时喝两杯水。

   一旦身体失去了1％的水分，垂体就会分泌ADH让我们感到口渴。对一个体重60公斤的人来说，也就是失去600毫升的水分。但是我们在口渴时很少喝下这么多的水（相当于3杯）。在喝下一杯水后，血盐浓度的迅速下降会促使大脑暂时停止分泌ADH，让我们不再觉得口渴，而这时组织液、细胞其实还没有补够水分。这意味着我们的身体实际上经常处于轻微的脱水状态中。因此我们应该经常补充水分，不要等口渴了再喝水。

   那么一天应该喝多少水呢？成年人一天的尿量大约是1.5升，呼吸、流汗、排便又失掉了约1升水。这样一天至少要补充2.5升水。美国医学科学院建议在温和气候下男人一天摄入水分3.7升，女人2.7升。约20％的水分是从含水的食物来的，剩下的部分（男人3升，女人2.2升）要靠水或饮料补充。这是个不容易达到的标准，可以泛泛地说常喝水有益健康。多喝些水一般不是问题，功能正常的肾脏一个小时能处理0.7升的水，如果水多得让肾脏处理不了就会使血盐浓度过低，导致水中毒。

2008.10.5

（《中国青年报》2008.10.8）

方舟子文章

民间传说红糖能够补血，所以有些妇女，特别是产妇，都习惯喝红糖水，认为这样就能够避免贫血。网上有文章说，现在市场上卖的红糖都不是真正的红糖，是用赤砂糖冒充的，赤砂糖是用白砂糖加了糖渣做的，就是红色的白砂糖而已，没有红糖的营养价值。然后有记者去采访一个网上著名营养师，说红糖的功效虽然没有那么神奇，但是红糖的营养价值的确要比白糖更高。是不是真的这样呢？

在回答这个问题之前，我们先来了解一下红糖是怎么来的。把甘蔗榨汁，然后熬煮，水分蒸发了，甘蔗汁被浓缩，成了糖浆。糖浆结晶出来糖晶体，剩下的棕黑色的液体，叫做糖蜜。用传统的土办法是没法把糖晶体和糖蜜完全分离开的，得到的糖晶体都会掺杂着糖蜜，颜色是红色的，这就是红糖。如果把糖晶体进一步分离、提纯、漂白脱色，就成了白砂糖。所以红糖和白砂糖的区别，就是含不含糖蜜。现在工业化生产的红糖，都是把糖蜜再按一定地比例加到白砂糖里，一般是加10%左右的糖蜜，这样得到的红糖也叫赤砂糖。因此赤砂糖和土法做的红糖在成分上是没什么区别的，都是白砂糖加糖蜜，如果有区别的话，那就是土法做的红糖没有经过很好的分离，可能含有土壤、昆虫尸体之类杂质，不那么干净。

白砂糖99.8%都是蔗糖，其他的物质都可忽略。红糖中蔗糖的含量多少要看它有多纯。如果是赤砂糖，糖分也占了97%。土法生产的红糖含糖量更低一些，最不纯的红糖只能提纯出70%的白砂糖，也就是说，里面的糖蜜大约占了30%。糖蜜其实大部分（70%以上）也还是糖，剩下的20%是水。但是除了糖和水，糖蜜还含有一些维生素、矿物质。某些营养师认为红糖能够补血，就是因为糖蜜里头含有铁元素。很多人，特别是女性，因为膳食中缺铁，就会得缺铁性贫血。既然红糖中有铁，不就能够补血了吗？

其实没那么简单。红糖能不能补铁，还要看它里面究竟含有多少铁。我们就拿那种最不纯的红糖来说吧，它含有30%的糖蜜。糖蜜当中的含铁量，根据美国农业部的测定，是每100克大约含有5毫克铁。现在假定你挖了一汤匙最不纯的土法红糖泡了一碗红糖水来喝，一汤匙红糖的量大约是20克，里面含有6克糖蜜，含有0.3毫克的铁。一个19-50岁的妇女一天需要从膳食中摄入18毫克的铁，相当于要喝60碗这种红糖水。如果喝的是赤砂糖泡的糖水，那要喝得更多，赤砂糖中的含铁量100克只有0.7毫克，要喝130碗糖水。可见，不管是用什么红糖，想靠喝红糖水来补血是不可行的。红糖中的营养素都可以忽略不计，红糖和白砂糖在营养上没什么区别，补不了血。民间之所以认为红糖能够补血，其实是一种迷信，是因为红糖水的颜色类似于血液引起的联想。

民间对糖还有另一种迷信，认为冰糖能够润肺、止咳、清痰、去火。其实冰糖是白砂糖的再结晶，这个结晶过程只是发生了物理变化，并没有发生化学变化，冰糖的化学成分和白砂糖是一模一样的，都是蔗糖，是不可能有和白砂糖不一样的功效的。

        最近一部介绍中国传统美食的纪录片《舌尖上的中国》很火。很显然，主创人员之所以取这么个名字，是因为他们认为人们品尝美食主要是通过舌头，尤其是舌尖。这个想法大错特错。
　　一种食物的滋味，是由气味、味道、口感、温度等多方面综合而成的，其中最重要的不是味道，而是气味。被我们说成“味道”的东西其实百分之八、九十来自香味。这些香味是挥发性的气体，它们从鼻孔或嘴巴飘进鼻腔，一直飘到鼻子根部、眼睛下面，和那里的嗅觉受体结合，产生了嗅觉。如果没有香味的话，你将无法分辨很多食物，更不要说品尝美食。不信的话，捏紧鼻子，闭上眼睛，你会发现你甚至分不清茶和咖啡，分辨不出剁碎的洋葱和剁碎的苹果。感冒后觉得吃什么东西都没有味道，不是因为像民间所说的“舌苔厚”，而是因为鼻子不通，嗅觉不灵。鼻子才是我们欣赏美食的最重要器官。
　　我们的嗅觉要比味觉敏感得多，要敏感一万倍。我们能分辨的气味种类也要比味道种类多得多。基本的味道只有五种，即酸、甜、苦、咸、鲜（辣并不是一种味道，而是一种灼热痛觉）。而气味通常估计有4千到1万种，而事实上没有两种物质具有完全相同的气味，在理论上我们能够分辨的气味种类是无限的。
　　即使是对味觉的感受，也不限于舌尖，甚至不限于舌头。只要有味蕾的地方，就能感受到味道。味蕾不仅分布在舌头的各个部分，而且还分布在软腭（腭的后）和会厌（舌根后方的小舌头），这些地方都能感受味道。懂喝茶、喝葡萄酒的人都知道，茶、酒入口后不要马上咽下去，而是要在口里含一会儿，漱一漱，就是为了让它和尽可能多的味蕾都充分接触。
　　如果仔细观察的话，会看到舌头上有很多小突起，你也许以为那就是味蕾，其实不是，它们叫舌乳头。舌乳头根据形状分为丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头四种，其中数量最多的是丝状乳头，它反而不含味蕾，其他三种舌乳头里面含有味蕾。味蕾是肉眼看不见的。如果在显微镜下看味蕾，会发现它的形状就像一个洋葱，里面含有味觉感受细胞，那就是真正感受味道的地方。
　　有一种很流行的说法，认为舌头的不同部位感受不同的味道，舌尖感受甜味，舌尖两侧感受咸味，舌体两侧感受酸味，舌根感受苦味。这种说法已流传了一百多年，被写入了教材，但是却是错误的，很容易证伪：你可以自己往舌尖上放一点食盐试试，同样会觉得很咸。事实上舌头的各个部位都能感受五种基本味道。至于舌头的不同部位对不同味道的敏感程度是否不一样，目前还没有定论，即使有差异，也与流行的说法不一致。有一项实验表明，舌头各个部位以及软腭对甜味、咸味和苦味的敏感性并无区别，软腭对酸味的敏感性不如舌尖，而男人的软腭对酸味的敏感性甚至还不如舌根。
　　不同的人对味道的敏感性也存在差异。1931年，杜邦公司的化学家亚瑟·福克斯在实验室里合成苯硫脲，不小心把它吹到空中。旁边一位同事抱怨说这东西尝起来真苦，而福克斯自己却没有任何感觉。福克斯也让亲戚、朋友都来尝尝苯硫脲，发现有的能尝出苦味，有的不能。随后的研究发现能否尝出苯硫脲的味道是基因决定的。我们现在知道，那些不能尝出苯硫脲的苦味的人，他们舌头上的味觉乳头要比一般人少（每平方厘米有117个味觉乳头）。这些无品味者在人口中大约占25%。正常品味者的舌头每平方厘米有127个味觉乳头，他们占了人口的约50%。剩下的25%的人属于超级品味者，他们的舌头每平方厘米有165个味觉乳头，对味道非常敏感。对味道的敏感程度会影响到一个人的生活习惯。超级品味者会觉得一些蔬菜的味道苦得难以入口，所以他们往往不喜欢吃蔬菜。无品味者中酗酒的比例要比超级品味者和正常品味者高，因为后二者对味道较敏感，会觉得酒不好喝。
　　基本味道虽然只有五种，但这五种味道却分别代表着对我们的身体有益或有害的东西，与我们的身体健康甚至生命安全息息相关。我们喜欢甜味，因为那是糖的味道，而糖能为我们提供生命活动所需要的能量，对一食难求的我们的祖先来说，这种能量是多多益善的，所以我们对甜味的喜爱几乎是没有止境的，只有在食物过剩的现代社会这才成了问题。我们喜欢鲜味，因为那是谷氨酸的味道，有它，就意味着对我们的营养至关重要的蛋白质。我们喜欢咸味，因为那是钠离子的味道，能维持体内的电解质平衡。我们通常会避免偏酸的食物，酸味是氢离子的味道，偏酸的食物要么是不成熟的，要么是腐败的。我们不喜欢苦味，因为很多有毒物质都是苦的。药物通常也是苦的，因为药物其实就是变相的毒物。
　　我们喜欢或讨厌某种味道，是长期进化而来的自我保护的本能反应，它让我们本能地决定是吃下有益的食物，还是吐出有害的毒物。这种本能反应不会非常精确，有的有益的食物并不好吃，而有的有害的毒物却很可口；但是在一般情况下还是很靠谱的。而面对陌生的食物，我们也会本能地小心翼翼地先用舌尖尝尝味道，觉得不对头就迅速吐掉。舌尖主要不是用来品尝美味的，而是用来避免中毒的。舌头，是我们保护自己的一道防线。
2012.6.6.
（《新华每日电讯》2012.6.8.）

有一个所谓的“科普”网站，发了一篇教读者怎么荒野求生的文章，说是如果在野外被毒蛇咬了，心狠手辣用火烧伤口非常有效。据说其原理是蛇毒都是蛋白质，蛋白质遇到高温会分解，因此被咬后迅速烧肉，或者用烧红的刀子扎进伤口，是个很有效的解毒方法。

其实这是一个很没效而且危险的做法。蛇毒遇到高温会分解没错，但是前提是要让蛇毒都能受到高温处理，火烧伤口并不是把蛇毒放进烧杯里加热煮沸，烧不到的地方是不会让蛋白质分解的。毒蛇的毒液一旦注入了体内，就会迅速向四周扩散开去，即使把伤口烧焦烧烂了，也不可能把蛇毒都消灭掉，反而造成严重的烧伤。

民间还有一些处理毒蛇咬伤的做法，也都是害处大于益处，例如割破、挤压伤口把蛇毒挤出来，或者用嘴把蛇毒吸出来，给伤口敷号称能抗蛇毒的草药，用冰块敷伤口，等等，这些做法，都没有效果，反而会帮助蛇毒在体内扩散，或者会造成伤口受细菌严重感染。以前医学界还建议过在伤口的上方紧紧地绑上止血绷带，不让蛇毒随着血液循环。但这样做很容易造成组织坏死，导致截肢，所以现在医学界是反对这种做法的。

那么在野外被毒蛇咬了怎么办呢？首先不要心慌，要保持冷静。咬你的可能并不是毒蛇，是毒蛇的话咬人也不一定会注射毒液，有的毒蛇咬人有大约一半的可能没有注射毒液。即使你被注射了毒液也不是说马上就会被毒死。有的毒蛇咬人号称毒性发作很快，说是几分钟就会死人，但是实际上在绝大部分情况下，从被毒蛇咬伤到死亡要经过几个小时甚至几天，你有足够的时间得到有效的治疗。现在被毒蛇咬死的，基本上都是没有条件接受正规治疗，或者拒绝接受治疗的。

所以被蛇咬了以后，要立即叫救护车。如果没法叫救护车或救护车来不了，要立即往医院送。注射抗蛇毒血清是唯一有效的解毒方法。即使医院没有相应的抗蛇毒血清，也可以通过对症做保守治疗增加生存的机会。在等待救助或送往医院的途中，尽量不要移动身体，特别是不要移动被咬伤的部位，让伤口处在低于心脏的位置，这是为了延缓蛇毒随着血液、淋巴液扩散到全身的速度。如果咬在手上，拿掉戒指、手镯、手表；如果咬在脚上，脱掉鞋，这都是为了避免一旦伤口浮肿取不下来。如果可能，给咬人的毒蛇拍张照片，或者带上已经被打死的毒蛇，这样有助于医生鉴定毒蛇。如果蛇没有死或跑掉了，就不要试图打死它了，那样会有被咬到的危险。

如果咬人的毒蛇是眼镜蛇类的毒蛇，它们的蛇毒是神经毒素，有迅速导致呼吸麻痹、窒息死亡的危险。这时候可以采用缠绷带固定的方法来延缓蛇毒的扩散，具体的做法是用绷带把受伤的那条腿从脚趾头到大腿根一圈圈缠绑，紧贴脚放一根夹板，再缠绑一遍。如果是手被咬到，与此类似。

当然，最好是别被蛇咬到。被蛇咬到基本上都是无意中踩到、抓到蛇，或者有意挑逗蛇导致的，采取一些简单的措施就可以减少被蛇咬到的概率。被蛇咬伤的部位大部分是脚的膝盖以下。在有蛇出没的地方，穿上高帮的鞋或靴子，以及穿上长裤，就可以避免大部分蛇咬。尽量在路上走，看清路面，不要跑，不要钻草丛或灌木丛。跨越岩石、木头时不要一脚跨过去，下面可能躲着蛇，而是要先站上去，看清了再落脚。手抓树枝的时候要看清，不要误抓到蛇。如果遇到了蛇，不要靠近，更不要挑逗，小心地后退两大步。你不是蛇的猎物，蛇没有必要冒险进攻，只要保持足够的距离，它是不会主动攻击你的。不要迷信有什么驱蛇药能够让蛇不敢接近。市场上有很多所谓驱蛇药，号称撒在地上蛇就不敢来。美国有专家对它们一一做了实验，发现基本都没有效果，只有用蛇的天敌王蛇的蛇皮和獴的尿液做的驱蛇药有效，但是持续的时间很短，并不实用。

    了解一下所在地方的蛇类分布，知道当地哪些蛇有毒哪些蛇无毒，也是很重要的。说无毒蛇怕人毒蛇不怕人，这也是无稽之谈。没有什么简单的办法能够区分毒蛇和无毒蛇，有些无毒蛇也进化成了跟毒蛇长得很像。但是记住当地一些著名毒蛇的特征还是可能的。比如在我生活的加州，本地的蛇除了响尾蛇，都是没有毒的，而响尾蛇是很容易辨认的。所以在加州如果不是被响尾蛇咬到，就知道不会中毒了。但是即使被无毒蛇咬到，也不能掉以轻心，也要尽快去医院处理伤口，避免细菌感染。

前面我们谈到了锻炼对身体的种种好处，但是有些人还是不敢锻炼，或者担心锻炼的强度太大。他们担心的是，锻炼会对身体造成伤害，例如肌肉扭伤、骨关节受伤，甚至导致心脏病发作。这些担心不能说完全没有道理。锻炼对身体也有不利的一面，对健康也有一定的风险，这个风险主要就是肌肉骨骼损伤和心脏病发作。那么这种风险是否大到要放弃、减少锻炼的地步呢？怎样减少锻炼对健康的风险呢？

人们对锻炼的负面印象，很大一部分来自于竞技体育运动。竞技体育是让身体超负荷地运转，健康的风险是相当大的。但是我们说的锻炼，指的是为了增进身体健康从事的休闲式运动，和竞技体育是不同的。通常推荐的那个运动量，每周150分钟到300分钟中等强度的体力活动，不能说完全没有风险，但是风险很低。经常锻炼的人，身体总体来说更健康、更灵活，在日常生活中更不容易受损伤，所以如果把日常生活中的风险也考虑进去的话，经常锻炼的人面临的风险总的来说比不锻炼的人更低。

健康风险与运动量有关系。运动量越大，受伤的风险也越大。风险最高的，是那些平时不锻炼的人突然从事激烈的运动。采取循序渐进的方法，逐渐增加运动量，让身体有一个适应期，要比突然增大运动量，风险更低。年轻人可以在一两周之内就把运动量增加到想要的程度，而年纪大、身材没那么好的人可能就需要几个星期的时间来适应，而老年人、肥胖的人或长期不运动的人，可能需要一年甚至更长时间的适应期。

在做有氧运动时，应该先增加运动的频率和持续时间，再增加运动的强度。在从事高强度运动时，心脏病发作的风险要比从事低强度运动或不运动时高。但是经常运动的人，不管是在运动的时候还是不运动的时候，心脏病发作的风险都要比不运动的人低。

肌肉骨骼受伤的风险高低，和锻炼的方式有关。从事碰撞性或接触性运动，要比不碰撞不接触的运动的受伤风险高。风险最低的锻炼方式是快步走、跑步、游泳、舞蹈、高尔夫球、网球这些非接触性运动，其次是健身操、自行车、滑雪、排球这些有限接触的运动，风险最高的是足球、篮球、摔跤这类碰撞性或接触性运动。以前受过伤的人，同一个身体部位再次受伤的风险更高。从事多种不同的运动，可以降低身体某个部位过度使用的风险。

人们通常会建议在运动前做一些伸展运动避免肌肉拉伤，但是并没有证据表明伸展运动能够降低受伤的风险。不过，有些证据表明运动前做热身运动和运动后做冷身运动能够降低心脏病发作的风险。所以一般还是建议在做比较激烈的运动前做10到20分钟的伸展运动或逐渐增加运动强度的热身运动，运动后做10到20分钟逐渐减少运动强度的冷身运动。

使用适当的装备，也可以降低受伤的风险，例如在骑自行车锻炼时戴上头盔。一项研究表明，骑自行车时戴头盔能够减少死亡风险近75%，减少头部和大脑受伤风险大约60%，减少面部受伤风险大约50%。

最后，很多人关心这么个问题，空气污染严重的时候，锻炼会不会对健康有害？体力活动增加了吸进呼吸道的空气的量，也就增加了接触到有害物质的量。因此在空气污染特别严重的时候，或者空气污染特别严重的地方，例如交通堵塞、工厂排污的地点，是应该避免运动的。但是如果空气污染是长期的，没法避免的，那么定期锻炼给身体带来的好处，还是可能超过了在空气污染中锻炼增加的风险的。同样生活在污染严重的地方，那些经常锻炼的人，要比不经常锻炼的人，死亡率更低。

总之，适当锻炼的好处总体来说是超过了锻炼的风险的，不要因为害怕锻炼的风险就不敢锻炼了。