Kitchen Undrgrnd

🔶Половината от това, което наричаме „българска кухня", не е нито българско, нито кухня.
Това не е провокация, а разговор, който трябваше да се случи отдавна. 

Шеф Калоян Колев и колегата му Димитър Пасков от организация Нова българска кухня седнаха пред микрофона на Kitchen Undrgrnd и разглобиха на части едни от най-удобните ни митове.
Рецептурникът на Балкантурист, Шопската салата и други, които са се загнездили в кулинарната ни идентичност.

Но епизодът не спира до тук. Стигнахме и до въпроса, който наистина "боли": защо у дома готвим българско, а когато „излизаме" - търсим всичко друго? Защо „нещо българско" в дегустационното меню звучи като отстъпка, а не като амбиция? 

И най-важното: какво трябва да се случи, за да спрем да питаме „истинска ли е", а да започнем да я правим истинска. 🔥

🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, който говори открито за всичко, което ври в гастрономията у нас и света. Мисията му е да дава трибуна на професионалистите, които движат българската кулинарна и ХОРЕКА сцена напред, и да отваря реалния разговор за нейните предизвикателства и развитие. Форум за всички, които намират смисъл и приключение в храната.
Kitchen Undrgrnd говори без гланц и без филтър.
За храната, напитките, сервиза, занаята и културата зад тях.
За успехите, грешките, истините и ъндърграунда на бизнеса.
Гастрономически дух. Ясна мисия. Без аналог.

Очаквай всяка седмица нов епизод. 

Подкастът се излъчва с подкрепата на:
💛Бутикова Винарска изба Вила Велис, част от Velis Vineyards. → https://www.villavelis.com
🔪Мястото за шеф-ножове от световни марки и експертно заточване Майсторлък ЕООД Варна → https://nojovete.bg

🏧 Подкрепи ни тук:
🚀 Patreon → https://www.patreon.com/KitchenUndrgrndPodcast
☕ Buy me coffee → buymeacoffee.com/kitchenundrgrnd  

📩 За контакт / партньорства: [email protected]

🔶Навремето виното не се правеше, защото някой го търси. Правеше се, защото планът изискваше квотата да бъде изпълнена!
❓Пазарът поемаше каквото се произведе. Днес пазарът е свободен, а потребителите са съвсем различни. Какво е българското вино, когато никой не е длъжен да го купи?

🎙️Гост в новия епизод на Kitchen Undrgrnd: Радослав Радев, винен експерт, бивш председател на Националната лозаро-винарска камара, автор и водещ на WineHunt.
Мащабът от онова време е видим, но какво се е случило да стигнем до състоянието, което сме в днешен ден? Системата, която е произвеждала по план, не е оцеляла, но и с какво е по-различно сега, е въпросът на този епизод.
📑 Какво дискутирахме:
– Производство по план срещу производство за пазар: какво значеше това за качеството?
– Защо виното от социализма е толкова митично: факт или носталгия?
– Кой реално печелеше от износа и защо сякаш толкова малко от онези гиганти оцеляха?
– Какво направихме и не направихме, когато започна "новото" българско вино?
– Експериментираме ли твърде много и да гоним тенденции вместо да затвърждаваме наш почерк?
🎯Част от много необходимите ни диалози за нашата винена история и бъдеще.

🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, който говори открито за всичко, което ври в гастрономията у нас и света. Мисията му е да дава трибуна на професионалистите, които движат българската кулинарна и ХОРЕКА сцена напред, и да отваря реалния разговор за нейните предизвикателства и развитие. Форум за всички, които намират смисъл и приключение в храната.
Kitchen Undrgrnd говори без гланц и без филтър.
За храната, напитките, сервиза, занаята и културата зад тях.
За успехите, грешките, истините и ъндърграунда на бизнеса.
Гастрономически дух. Ясна мисия. Без аналог.

Очаквай всяка седмица нов епизод. 

Подкастът се излъчва с подкрепата на:
💛Бутикова Винарска изба Вила Велис, част от Velis Vineyards. → https://www.villavelis.com
🔪Мястото за шеф-ножове от световни марки и експертно заточване Майсторлък ЕООД Варна → https://nojovete.bg

🏧 Подкрепи ни тук:
🚀 Patreon → https://www.patreon.com/KitchenUndrgrndPodcast
☕ Buy me coffee → buymeacoffee.com/kitchenundrgrnd  

📩 За контакт / партньорства: [email protected]

❓Сладкарите ще се преврнат ли се в технолози?
Занаятът, който познаваме, неусетно ли се превръща в нещо съвсем друго? Съставка, която сгъстява, емулгира и балансира вкуса едновременно — рецепта, писана вече не от сладкар с усет, а по спецификационен лист като в лаборатория.
🎙️В новия епизод на Kitchen Undrgrnd гост е Петко Костадинов — четвърто поколение сладкар и основател на Savor Academy. Разговор за настоящето, бъдещето и накъде се движи модерното сладкарство и дали е правилния път/

📑 В епизода си говорехме:
— Сладкарят на бъдещето — майстор на вкуса или технолог, който чете съставки от етикет?
— Закваската излезе от хляба и влезе в кроасана. Ферментация в свят, изграден на грамове и прецизност — съвместими ли са изобщо?
— Фибри, които едновременно сгъстяват, емулгират и добавят обем. Универсална съставка или поредната силно преработена добавка?
— Здравословните десерти — реален професионален подход, или аматьорски трик, който маскира лоша рецепта зад протеинови пудри и подсладители?
— Отговор на въпроса къде реално стои българското сладкарство спрямо останалата част от Европа.

⚠️Сладкарството като изкуство или, като фармацевтична лаборатория?

🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, който говори открито за всичко, което ври в гастрономията у нас и света. Мисията му е да дава трибуна на професионалистите, които движат българската кулинарна и ХОРЕКА сцена напред, и да отваря реалния разговор за нейните предизвикателства и развитие. Форум за всички, които намират смисъл и приключение в храната.
Kitchen Undrgrnd говори без гланц и без филтър.
За храната, напитките, сервиза, занаята и културата зад тях.
За успехите, грешките, истините и ъндърграунда на бизнеса.
Гастрономически дух. Ясна мисия. Без аналог.

Очаквай всяка седмица нов епизод. 

Подкастът се излъчва с подкрепата на:
💛Бутикова Винарска изба Вила Велис, част от Velis Vineyards. → https://www.villavelis.com
🔪Мястото за шеф-ножове от световни марки и експертно заточване Майсторлък ЕООД Варна → https://nojovete.bg

🏧 Подкрепи ни тук:
🚀 Patreon → https://www.patreon.com/KitchenUndrgrndPodcast
☕ Buy me coffee → buymeacoffee.com/kitchenundrgrnd  

📩 За контакт / партньорства: [email protected]

🔶Всяка година, на всеки декар монокултура, без ротация, без почивка за земята — ние не просто изтощаваме почвата. Ние активно я убиваме.  
🎙️Това е водещият мотив в новия епизод на Kitchen Undrgrnd с Филип Харманджиев – собственик на винарна Дамяница и създател на поликултурната ферма "Чифлик Ливади". Докато 73% от българските стопанства са специализирани в монокултурно зърнопроизводство, а изследване от юли 2026 г. нарежда България сред най-застрашените от загуба на земеделска продуктивност държави в Европа до края на века — той е избрал обратния път. Пасищна ротация. Поликултура. Пет години, за да увеличи многократно хумуса в собствената си земя.   📑В епизода дискутираме:
·  Как индустриалният модел без ротация буквално убива живата почва
·  Защо изчезват българските автохтонни породи — говедо, коза, свиня
·  Възможно ли е да си микро производител в България
·  Какви регулации искаме за да можем да имаме истинска култура на местни специалитети   ⚠️Кой уби българското земеделие — и има ли връщане назад към жива почва?  

🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, който говори открито за всичко, което ври в гастрономията у нас и света. Мисията му е да дава трибуна на професионалистите, които движат българската кулинарна и ХОРЕКА сцена напред, и да отваря реалния разговор за нейните предизвикателства и развитие. Форум за всички, които намират смисъл и приключение в храната.
Kitchen Undrgrnd говори без гланц и без филтър.
За храната, напитките, сервиза, занаята и културата зад тях.
За успехите, грешките, истините и ъндърграунда на бизнеса.
Гастрономически дух. Ясна мисия. Без аналог.

Очаквай всяка седмица нов епизод. 

Подкастът се излъчва с подкрепата на:
💛Бутикова Винарска изба Вила Велис, част от Velis Vineyards. → https://www.villavelis.com
🔪Мястото за шеф-ножове от световни марки и експертно заточване Майсторлък ЕООД Варна → https://nojovete.bg

🏧 Подкрепи ни тук:
🚀 Patreon → https://www.patreon.com/KitchenUndrgrndPodcast
☕ Buy me coffee → buymeacoffee.com/kitchenundrgrnd  

📩 За контакт / партньорства: [email protected]

🔶Мишелин Одит. Затворено събрание. Резултати, споделени с молба да останат в стаята. За дни всичко изтича навън — най-острата критика без контекст, всичко положително потънало под сензацията. Средата, в която е търсено сътрудничество и обща кауза — се оказва среда на его и лични сметки.
🎙️В новия епизод на Kitchen Undrgrnd сядаме с Антон Пенев, директор на ОП „Туризъм", за разговор отвъд сензацията Мишелин. Какво точно ги подтикна или какво видя той и екипа му в гастрономията в София, което им даде тази насока и цел. Кое го мотивира Антон да посяга за такива огромни проекти въпреки трудната и неединна среда, която е в момента гастрономията в София.
📑В епизода говорихме:

• Защо комуникацията беше толкова разнопосочна
• Имаше ли въобще желание за колаборативност от брашна
• Дългосрочен план, ако Мишелин или други гидове не заложат София на картата им
• Къде са българските ресторанти, механи и кръчми във всичкото това
• Защо има толкова неразбиране към българското вино и винарни

🎯И някъде по средата — българска ХОРЕКА, която има вкусове, тероар, гостоприемство и наследство, но е по-фрагментирана от всякога.



🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, който говори открито за всичко, което ври в гастрономията у нас и света. Мисията му е да дава трибуна на професионалистите, които движат българската кулинарна и ХОРЕКА сцена напред, и да отваря реалния разговор за нейните предизвикателства и развитие. Форум за всички, които намират смисъл и приключение в храната.
Kitchen Undrgrnd говори без гланц и без филтър.
За храната, напитките, сервиза, занаята и културата зад тях.
За успехите, грешките, истините и ъндърграунда на бизнеса.
Гастрономически дух. Ясна мисия. Без аналог.

Очаквай всяка седмица нов епизод. 

Подкастът се излъчва с подкрепата на:
💛Бутикова Винарска изба Вила Велис, част от Velis Vineyards. → https://www.villavelis.com
🔪Мястото за шеф-ножове от световни марки и експертно заточване Майсторлък ЕООД Варна → https://nojovete.bg

🏧 Подкрепи ни тук:
🚀 Patreon → https://www.patreon.com/KitchenUndrgrndPodcast
☕ Buy me coffee → buymeacoffee.com/kitchenundrgrnd  

📩 За контакт / партньорства: [email protected]

🔶София няма да бъде част от гида. Навремето инспектори не са идвали.
Въпреки това думата „Мишелин" се ползва в София все едно всички знаят какво стои зад нея. Цялата представа идва от екрана и от спекулациите на шепа „професионалисти“.
Митът е удобен. Реалността, често е с нюанси.
Затова сядаме в новия епизод с Шеф Калоян Николов — Главен Готвач на Gastromé, ресторант с една звезда Мишелин в Орхус, Дания, който от над две години държи с екипа си звездата, а ресторанта е с 8 поредни години с тази титла. Резултат, не на постоянни доказвания в социалните медии, а в всекидневната и постоянна работа в кухнята и страстта на него и екипа му.
📑Говорихме за:
·   Какво реално се случва в деня, когато нещо се обърка — и инспекторът може да е на масата
·   Как идва вдъхновението, при постоянното напрежение
·   Защо fine dining моделът чупи хора точно след постигането на целта, а не преди
·   Как се ценообразува меню, когато маржовете са толкова малки и как афектира работата
·   Какво реално означава звездата — и какво не означава
·   Има ли неща в Мишелин кухня, които се правят само заради инспекторите — и нямат смисъл за никой друг
🔥Шеф Калоян е един от малкото българи, които знаят как изглежда системата отвътре. И не се притеснява да каже какво вижда.

🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, който говори открито за всичко, което ври в гастрономията у нас и света. Мисията му е да дава трибуна на професионалистите, които движат българската кулинарна и ХОРЕКА сцена напред, и да отваря реалния разговор за нейните предизвикателства и развитие. Форум за всички, които намират смисъл и приключение в храната.
Kitchen Undrgrnd говори без гланц и без филтър.
За храната, напитките, сервиза, занаята и културата зад тях.
За успехите, грешките, истините и ъндърграунда на бизнеса.
Гастрономически дух. Ясна мисия. Без аналог.

Очаквай всяка седмица нов епизод. 

Подкастът се излъчва с подкрепата на:
💛Бутикова Винарска изба Вила Велис, част от Velis Vineyards. → https://www.villavelis.com
🔪Мястото за шеф-ножове от световни марки и експертно заточване Майсторлък ЕООД Варна → https://nojovete.bg

🏧 Подкрепи ни тук:
🚀 Patreon → https://www.patreon.com/KitchenUndrgrndPodcast
☕ Buy me coffee → buymeacoffee.com/kitchenundrgrnd  

📩 За контакт / партньорства: [email protected]

⚠️Сметката в ресторанта вече не отговаря на стойността в чинията, смятат все повече потребители!
🔍 А най-новите данни на НСИ добавят конкретни цифри зад това усещане. Индексът на потребителските цени в сектор „Ресторанти и хотели" е нараснал с близо 110% от 2015 г. насам, при обща инфлация от около 43% за същия период. В новия епизод на Kitchen Undrgrnd сядаме с Адриан Николов, старши икономист в Института за пазарна икономика, за да разгледаме тези числа в детайл.
📑В разговора обсъждаме:
• Какво е ДДС и защо е толкова мощен фискален инструмент за държавата
• Какво реално се случи с цените по време на намалената ставка от 9%
 • Как изглежда България на фона на европейските модели — Германия, Гърция, Румъния, Нидерландия
• Ролята на сивия сектор и защо ниската ставка не го елиминира
• Има ли алтернатива на ДДС намалението, която да проработи
❓Заслужава ли ХОРЕКА секторът ново данъчно облекчение — при положение че предходното им повишава продажбите, но намалява силно доверието към него? Разговор с данните и числата, в отворен и честен диалог, какво е състоянието на сектора.

🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, който говори открито за всичко, което ври в гастрономията у нас и света. Мисията му е да дава трибуна на професионалистите, които движат българската кулинарна и ХОРЕКА сцена напред, и да отваря реалния разговор за нейните предизвикателства и развитие. Форум за всички, които намират смисъл и приключение в храната.
Kitchen Undrgrnd говори без гланц и без филтър.
За храната, напитките, сервиза, занаята и културата зад тях.
За успехите, грешките, истините и ъндърграунда на бизнеса.
Гастрономически дух. Ясна мисия. Без аналог.

Очаквай всяка седмица нов епизод. 

Подкастът се излъчва с подкрепата на:
💛Бутикова Винарска изба Вила Велис, част от Velis Vineyards. → https://www.villavelis.com
🔪Мястото за шеф-ножове от световни марки и експертно заточване Майсторлък ЕООД Варна → https://nojovete.bg

🏧 Подкрепи ни тук:
🚀 Patreon → https://www.patreon.com/KitchenUndrgrndPodcast
☕ Buy me coffee → buymeacoffee.com/kitchenundrgrnd  

📩 За контакт / партньорства: [email protected]

Държавата не знае какво е фермерски пазар. Буквално — няма законова дефиниция. Докато ние снимаме лютеницата на бабите за Instagram и се захласваме по "автентична българска кухня", системата зад тази романтика е в деградация.
В новия епизод говорим с Гергана Кабаиванова — основателка на "Пендара" и с десетки години опит в помощ на сектора: „За отчаянието на малкия бутиков бизнес у нас“.
Говорим за:
🔸 бюрокрацията, която задушава занаята
🔸 липсата на държавна стратегия
🔸 ХОРЕКА секторът реално подкрепя ли местните производители
🔸 разликата между истинска подкрепа и вирусен туризъм
🔸 какво значи „автентичност“ на продукти от село
Няма наредба за домашно приготвена храна. Няма стратегия за малкия занаятчийски бизнес. Няма ясна граница между истински фермер и прекупвач с индустриална стока, преправена на "занаятчийска".
Няма лесни отговори. Но трябва да направим дискусията публична и открита — защото трябва да намерим начин да запазим нашите вкусове.

🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, който говори открито за всичко, което ври в гастрономията у нас и света. Мисията му е да дава трибуна на професионалистите, които движат българската кулинарна и ХОРЕКА сцена напред, и да отваря реалния разговор за нейните предизвикателства и развитие. Форум за всички, които намират смисъл и приключение в храната.
Kitchen Undrgrnd говори без гланц и без филтър.
За храната, напитките, сервиза, занаята и културата зад тях.
За успехите, грешките, истините и ъндърграунда на бизнеса.
Гастрономически дух. Ясна мисия. Без аналог.

Очаквай всяка седмица нов епизод. 

Подкастът се излъчва с подкрепата на:
💛Бутикова Винарска изба Вила Велис, част от Velis Vineyards. → https://www.villavelis.com
🔪Мястото за шеф-ножове от световни марки и експертно заточване Майсторлък ЕООД Варна → https://nojovete.bg

🏧 Подкрепи ни тук:
🚀 Patreon → https://www.patreon.com/KitchenUndrgrndPodcast
☕ Buy me coffee → buymeacoffee.com/kitchenundrgrnd  

📩 За контакт / партньорства: [email protected]

🔶Българската ферма умира тихо, докато индустрията продава думата "локално" на всеки ъгъл.

В новия епизод на Kitchen Undrgrnd сядаме с Мартин Николов — шеф-инструктор в кулинарната академия Шарена Фабрика и човек, който е с голям опит и отвътре познава и кухнята, и нивата. Говорихме си директно, без да заобикаляме проблемите, които всички усещаме за земеделието ни, но публичност по тях е рядка: има уникални породи, уникален терoар и почти никой в Хорека не работи с тях по-сериозно от хаштаг.

📑Дискутирахме още:
- Защо администрацията гледа на малкия производител като на проблем, не като на актив
- Възможно ли е ресторант да работи или да намери изцяло местни продукти
- Какво стана с автохтонните породи прасета, кокошки, овце — и защо никой не пита за тях
- Кой готвач реално вярва в това и кой просто разказва история
- Защо няма организации, които реално да решават този проблем
❓И някъде по средата — българска индустрия, която има терoар, сортове и наследство, но е по-фрагментирана от всякога.

🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, който говори открито за всичко, което ври в гастрономията у нас и света. Мисията му е да дава трибуна на професионалистите, които движат българската кулинарна и ХОРЕКА сцена напред, и да отваря реалния разговор за нейните предизвикателства и развитие. Форум за всички, които намират смисъл и приключение в храната.
Kitchen Undrgrnd говори без гланц и без филтър.
За храната, напитките, сервиза, занаята и културата зад тях.
За успехите, грешките, истините и ъндърграунда на бизнеса.
Гастрономически дух. Ясна мисия. Без аналог.

Очаквай всяка седмица нов епизод. 

Подкастът се излъчва с подкрепата на:
💛Бутикова Винарска изба Вила Велис, част от Velis Vineyards. → https://www.villavelis.com
🔪Мястото за шеф-ножове от световни марки и експертно заточване Майсторлък ЕООД Варна → https://nojovete.bg

🏧 Подкрепи ни тук:
🚀 Patreon → https://www.patreon.com/KitchenUndrgrndPodcast
☕ Buy me coffee → buymeacoffee.com/kitchenundrgrnd  

📩 За контакт / партньорства: [email protected]

❓Българското гостоприемство мит ли е или ние го повтаряме толкова дълго, че сме забравили да проверим дали е вярно?!
🔶Живко Влашки със съпругата си Ани управляват хотел и ресторант Рамира в Кюстендил от много години. Заедно са съградили нещо, което Българската администрация описва като мечта — бутиков хотел с авторска кухня, регионални продукти, лична грижа за всеки гост. Само дето от институциите никой не му се е обаждал.
В този епизод дискутираме, че Балкантурист не беше затворен, беше реформиран.  
📑И още в епизода: 
·    За туризма през комунизма,
·   За годините точно след 1989-та,
·   За браншови организации,
·   За държавна стратегия,
·   За истинския дух на нашия туризъм – семейният хотел и ресторант.
⚠️Накрая един въпрос, на който никой не иска да отговори: ако гостоприемството е характерна българска черта — защо го виждаме толкова рядко?

🔶Kitchen Undrgrnd – гастро подкаста на България, който говори открито за всичко, което ври в гастрономията у нас и света. Мисията му е да дава трибуна на професионалистите, които движат българската кулинарна и ХОРЕКА сцена напред, и да отваря реалния разговор за нейните предизвикателства и развитие. Форум за всички, които намират смисъл и приключение в храната.
Kitchen Undrgrnd говори без гланц и без филтър.
За храната, напитките, сервиза, занаята и културата зад тях.
За успехите, грешките, истините и ъндърграунда на бизнеса.
Гастрономически дух. Ясна мисия. Без аналог.

Очаквай всяка седмица нов епизод. 

Подкастът се излъчва с подкрепата на:
💛Бутикова Винарска изба Вила Велис, част от Velis Vineyards. → https://www.villavelis.com
🔪Мястото за шеф-ножове от световни марки и експертно заточване Майсторлък ЕООД Варна → https://nojovete.bg

🏧 Подкрепи ни тук:
🚀 Patreon → https://www.patreon.com/KitchenUndrgrndPodcast
☕ Buy me coffee → buymeacoffee.com/kitchenundrgrnd  

📩 За контакт / партньорства: [email protected]