durée : 01:45:35 - par : David ROCHIER - Bûche Japan Touch
Pour une bûche de 6 parts
Préparation 2h
Cuisson 8mn
Le biscuit cuillère
40g de blancs d’oeufs
30g de sucre semoule
25g de jaunes d’oeufs
12g de fécule de maïs
15g de farine T45
Préchauffez le four à 175°
Montez les blancs avec le sucre au bec d’oiseau.
Incorporez les jaunes à la maryse.
Tamisez la fécule de maïs et la farine et incorporez‐les au mélange toujours à la maryse.
Etalez l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson huilé.
Enfournez pour 8mn environ.
A la sortie du four, détaillez un rectangle de la taille de la base du moule à bûche et un légèrement plus petit.
Le croustillant praliné sésame
25g de praliné (50/50 amandes/noisettes)
10g de corn flakes
20g de chocolat au lait fondu
20g de sésame torréfié
3g d’huile de sésame
Etalez le sésame sur une plaque de cuisson et enfourner à 180° environ 20mn, il doit doré légèrement.
Mélangez tous les ingrédients.
Etalez sur le plus grand des 2 biscuits et réservez au congélateur.
Le crémeux noisettes
90g de crème liquide entière (35%)
15g de jaunes d’oeufs
20g de chocolat noir
35g de chocolat au lait
15g de pâte de noisettes
2g d’huile de sésame
Cuire la crème et les jaunes d’oeufs à 85° (à la nappe).
Mélangez la pâte de noisette, les chocolats et l’huile de sésame dans un saladier.
Versez la crème en 3 fois dans le saladier pour fondre les chocolats et parfaire l’émulsion.
Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
Réservez au froid 30 minutes environ puis dressez 3 boudins à la poche à douille sur le second biscuit.
Réservez au congélateur.
La mousse Yuzu
65g de purée de citron
35g de jus de yuzu
55g de sucre (1)
7g de gélatine
35g d’eau
30g de blancs d’oeufs
60g de sucre (2)
190g de crème liquide entière (35%)
Réhydratez la gélatine.
Levez les suprêmes de 3 citrons environ.
Mixez‐les avec 10% de leur poids en sucre pour obtenir la purée.
Ajoutez le jus de yuzu et le sucre 1.
Chauffez l’ensemble à 50° environ mais ne dépassez pas 60°.
Ajoutez la gélatine.
Montez les blancs au bec d’oiseau.
Chauffez le sucre 2 avec un peu d’eau à 121° et versez‐le sur les blancs.
Laissez tourner le batteur vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
Incorporez cette meringue italienne lorsqu’elle atteint 35°au mélange citron.
Montez la crème au bec d’oiseau et mélangez à la maryse.
Montage
A la poche à douille, déposez un peu de mousse yuzu au fond du moule à bûche (17cm x 8cm).
Ajoutez l’insert biscuit cuillère/crémeux chocolat noisette.
Déposez encore de la mousse avant de refermer avec le second biscuit.
Lissez avec de la mousse et réservez au congélateur au moins 3h.
Glacez ou floquez et décorez à votre goût.
Révélé dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, le Millassois [Chris](http://www.sortilegesgourmands.com/) revient dans « la belle vie » pour nous offrir sa recette de la Bûche Japan Touch. Retrouvez la recette en détaille sur notre site ou appli
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