En la literatura española, pocos elementos gastronómicos han alcanzado la profundidad simbólica y el peso estructural que el arroz con costra ostenta en La Pelusa (Rigodón Amoroso), novela breve escrita por el Conde de las Navas y publicada en Madrid en 1903. Lo que parece a primera vista una historia ligera de enredos sentimentales se revela como una alegoría inteligente sobre los afectos, los celos y los límites del deseo, con el arroz con costra actuando como eje narrativo principal y desencadenante dramático.

El Conde de las Navas —bibliófilo, académico de la RAE y Bibliotecario Mayor del Palacio Real— introduce este plato tradicional de la cocina alicantina con notable inteligencia como pilar estructural de su relato. El capítulo IV de la obra lleva por título “Arroz con costra” y representa el corazón simbólico y emocional de la novela.

La acción se sitúa en un pequeño huerto junto al río Jarama, cerca de Algete, durante la festividad de San Isidro. Allí, un grupo de personajes del Madrid castizo se reúne para celebrar el ascenso de Juaneca, un funcionario del Ministerio de la Gobernación. La joven aguadora Victoria, apodada La Pelusa, es el centro afectivo del relato. Le acompañan sus amigas modistillas, dos pretendientes, el observador Pedro Ponce y la matrona doña Blasa, quien prepara el plato estrella: una cazuela de arroz con costra, definida como “especie de paella alicantina, base del almuerzo”. El autor describe su aparición con lirismo: “imagen o ramillete de dulces, en palanquín y humeando”.

Más allá de su función festiva, el arroz con costra actúa como punto de inflexión. Es tras ese almuerzo cuando Pedro Ponce comienza a sospechar que La Pelusa mantiene una relación oculta con el Subsecretario, el Excmo. Sr. D. Hipólito Fresnedo y Mengíbar. La intuición se refuerza por miradas, silencios y una esquela comprometedora. Pedro, que había idealizado a La Pelusa como un “percalillo limpio”, lamenta que “la luz de las onzas y de la influencia” haya destiñido ese tejido. El arroz con costra, símbolo de plenitud compartida, queda así ligado al inicio de la desilusión moral.

La novela del Conde de las Navas ofrece una enseñanza doble: que la cocina también puede contar historias, y que los platos populares pueden servir como artefactos de memoria, emoción y conflicto. No se trata de una mención casual: el arroz con costra da título al capítulo central, estructura la escena clave y refleja la tensión entre lo íntimo y lo social. En un momento en que la gastronomía regional aún no había sido canonizada en la literatura, esta aparición resulta pionera.

Todo indica que La Pelusa contiene la primera aparición conocida del arroz con costra en una novela española. Su fecha temprana de publicación, la mención explícita y el valor estructural que se le otorga al plato, sitúan esta obra en un lugar privilegiado dentro de la historia de la literatura gastronómica. El arroz con costra, como la propia Pelusa, humea, seduce, alimenta… y deja cicatriz.

El universo culinario de la España Moderna nos revela una historia de ingenio y aprovechamiento donde el embutido emerge como protagonista silencioso, pero esencial. Desde las cocinas palaciegas hasta los humildes conventos, su presencia se consolidó como símbolo de economía, sabor y preservación.

En 1611, Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III y Felipe IV, publica su Arte de cocina, donde sin emplear el término “embutido”, describe con claridad técnicas que hoy identificamos como tal. Habla de “tripas de puerco de las angostas” que se rellenan con carne picada y sazonada, se cuecen en agua y se sirven asadas. Este saber técnico, aunque sin nombre fijo, forma parte de un corpus ya compartido. Al indicar que se sazone un “solomo de vaca” “como para salchichas”, da por sentado que el lector conoce esa fórmula: una mezcla de carne, grasa, especias y sal. Platos como los “rellenos”, “pastelillos saboyanos”, “empanadas inglesas” o el “morteruelo” comparten esa misma matriz: carne triturada, adobada, enriquecida con tocino y vísceras. No era lujo, sino lógica del aprovechamiento.

Un siglo más tarde, Juan Altamiras, fraile franciscano aragonés, recoge ese legado y lo traduce al lenguaje de la cocina conventual. En su Nuevo arte de cocina (1745) nombra sin ambages longanizas, salchichas y butifarrones, y describe el proceso completo de la matanza del cerdo: desde la limpieza de las tripas hasta la fundición de la manteca. Para Altamiras, el embutido es herramienta diaria, sabor, conservación y economía. Distingue entre tocino magro y gordo, entre hueso y manteca, y emplea cada parte según el plato. Así lo hace en rellenos, guisos o costradas saladas.

Aunque su cocina remite más al Llibre del Coch que a Montiño, Altamiras lo había leído y admiraba sus sabores “llamativos y más modernos”. Donde Montiño elabora costradas con azúcar, frutas y almendras, Altamiras las reduce a huevo, tocino y tomate. La técnica permanece, pero el lenguaje se ha vuelto austero. Esta traslación —de la cocina cortesana a la conventual— se hace también en los embutidos. No es improbable que Altamiras conociera las salchichas de Montiño, si no directamente por el libro, sí por la tradición oral y conventual. El embutido, codificado por uno y popularizado por el otro, cruzó los muros de palacios y monasterios.

En la España Moderna, los embutidos eran comunes entre las clases populares. Frente a los cortes nobles preferidos por las élites, el pueblo accedía a la carne mediante el despiece completo del cerdo, conservado y aderezado con especias. Se trataba de una práctica funcional: sin refrigeración, el embutido era una solución que permitía aprovechar tripas, vísceras y recortes. Documentos del convento de San José de Elche prueban esta realidad: la compra de “tripas de cerdo para hacer embutidos” revela que estos alimentos formaban parte de su dieta cotidiana.

Y es aquí donde la historia del embutido alcanza su giro levantino. En Elche, donde los franciscanos tenían presencia activa, es plausible que los primeros arroces con costra no incluyeran carne fresca, sino únicamente embutidos. Sin medios para conservar carne, pero sí con técnicas de salazón y embutido, las monjas y frailes empleaban longaniza y butifarra en sus platos con arroz, que luego cubrían con huevo batido para crear la famosa “costra”. No era solo una solución práctica, sino una lógica heredada.

Así, el hilo que une a Montiño con Altamiras no se detiene en la teoría: continúa vivo, crujiente y sabroso, en cada arroz con costra que se sirve hoy en Elche. Ese plato no es solo una receta; es la huella de una cadena de transmisión, de una cocina de ingenio, fe y tradición.

Los recetarios elaborados por frailes constituyen una fuente esencial para comprender la evolución de la cocina en España y la Nueva España, especialmente entre los siglos XVIII y XIX. Estos textos, ya fueran manuscritos o impresos, revelan la capacidad de adaptación de los religiosos, que integraron ingredientes locales en sus elaboraciones y respetaron las prescripciones litúrgicas. Uno de los pilares de esta tradición es el Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras, publicado en 1745. Este fraile franciscano revolucionó la cocina conventual con recetas prácticas, económicas y sabrosas, pensadas para los días de abstinencia y los recursos limitados. Su obra, con veinte ediciones entre 1745 y 1994, fue el recetario más reeditado de España, lo que da cuenta de su enorme influencia tanto en conventos como en hogares populares y casas señoriales.

El éxito de Altamiras radica en su enfoque en la cocina de aprovechamiento, una marca distintiva de la tradición franciscana. Sus recetas se basaban en ingredientes humildes y estacionales, y ofrecían formas de sacar el máximo partido a cada componente. Esta filosofía resultó especialmente útil en los conventos, donde la economía era una necesidad constante. El lenguaje claro y sencillo de su recetario facilitó su adopción por cocineros de distintas regiones, quienes adaptaban las preparaciones a los productos de su entorno. Un ejemplo destacado es el caso de Elche, donde recetas como el arroz con costra o el arroz con cebolla y bacalao se enriquecieron con ingredientes locales como la ñora o el bacalao, este último introducido por Altamiras junto al tomate en una fórmula inédita para su época. La difusión conventual de su libro contribuyó a cimentar una base común para la gastronomía española, fundamentada en la simplicidad y el aprovechamiento.

En la Nueva España, encontramos un paralelo significativo en el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, fechado el 17 de febrero de 1780. Este manuscrito, considerado el primer recetario conventual escrito por un fraile en territorio mexicano, constituye una pieza clave para comprender la cocina colonial de finales del siglo XVIII. Fray Gerónimo, franciscano del convento de San Fernando en la Ciudad de México, fue identificado gracias a la labor de la historiadora Teresa Castelló Yturbide, quien observó la constante referencia a santos vinculados a su orden. Su recetario representa un ejemplo claro del mestizaje culinario entre las tradiciones europeas y los ingredientes del Nuevo Mundo. Elementos como el epazote, el metate, el jitomate o el tequesquite evidencian esta fusión cultural.

La cocina conventual, para Fray Gerónimo, era una forma de devoción, donde el acto de cocinar tenía un sentido espiritual. Los nombres de sus platillos, como “sustancial” o “gustoso”,reflejan este principio de proveer alimento sencillo pero significativo. Entre sus recetas de arroz destacan varias preparaciones que anticipan platos posteriores como el arroz con costra. El arroz de azafrán, con su uso de especias aromáticas; el arroz con huevos, espeso y cuajado “a dos fuegos”; el arroz a la valenciana, que incorpora jitomate; o la torta de arroz, que recurre a un rico recaudo y puede incluir pescado, aceitunas o chilitos, muestran la riqueza de su repertorio.

La técnica del “dos fuegos” es central en estos platos. Consiste en aplicar calor por abajo (brasas o fuego directo) y por arriba (brasas sobre la tapa del recipiente), lo que permitía una cocción uniforme, cuajado y dorado, antecedente directo del uso moderno del horno. Esta técnica era esencial en platos como el arroz con costra, en los que la textura superficial es clave.

los recetarios de Juan Altamiras y Fray Gerónimo no son solo compilaciones de recetas, sino verdaderos testimonios culturales. Reflejan la creatividad, adaptabilidad y vocación comunitaria de los frailes, cuya labor ha influido de manera perdurable en la gastronomía popular y regional de ambos lados del Atlántico.

La Asociación de la Prensa Alicantina, siguiendo la sugerencia del periodista local García Marcili, decidió invitar a Wenceslao Fernández Flórez (1885-1964), escritor y popular columnista gallego del diario ABC, a visitar Alicante y disfrutar de un delicioso arroz. Esta invitación tuvo lugar después de que Fernández Flórez declarara en El Heraldo de Madrid que solo conocía el arroz de referencia y que nunca lo había probado en la región valenciana. Afortunadamente, el periodista aceptó la propuesta.

Don Manuel Pérez Mirete, entonces presidente de la Asociación de la Prensa de Alicante, tomó la iniciativa de subsanar aquella laguna en la cultura culinaria del ilustre cronista. De inmediato le remitió una invitación formal, prometiéndole un conocimiento práctico y generoso de las variadas recetas de arroz elaboradas por los alicantinos, tanto en la capital como en la provincia.

Así, entre el 11 y el 15 de diciembre de 1928, Fernández Flórez se sumergió por completo en la gastronomía arrocera alicantina. Sus colegas periodistas lo llevaron a degustar arroces en diversos lugares: Alicante, Calpe, Santa Pola, Elche, Tabarca, Guadalest… Durante aquellos siete días, llegó a probar cerca de dos docenas de arroces distintos, una experiencia impresionante. Y pudo haber sido aún mayor, de no ser por la prudente intervención de Pérez Mirete, quien vigilaba con celo para evitar excesos que pusieran en riesgo su salud.

Comprender lo que fascinó al cronista de ABC durante su visita es comprender también cómo miles de personas, procedentes de toda España, comenzaron a descubrir nuestros arroces. Después de la visita de Alfonso XIII, fue Wenceslao quien más contribuyó a divulgar la fama de nuestro arroz con costra.

Según las propias palabras de Fernández Flórez, Pérez Mirete fue su ángel guardián en aquella experiencia gastronómica: controlaba la cantidad de platos que probaba, evitando la saturación. Numerosos vecinos amables de Denia, Alcoy, Elda o Novelda advertían la ausencia de algún ingrediente esencial en la lista de arroces degustados y se apresuraban a ofrecérselo. Sin embargo, Pérez Mirete intervenía con discreción para evitar el exceso y retiraba dos o tres cazuelas cada día.

El 13 de diciembre, en pleno recorrido arrocero, la Asociación de la Prensa de Elche organizó un almuerzo en el Huerto del Cura. Allí, Fernández Flórez pudo saborear el arroz con costra junto a otros invitados. Varias revistas nacionales inmortalizaron el momento en distintas fotografías, entre ellas una en la que el alcalde de Elche, Antonio Ripoll Javaloyes, le presentaba una cazuela de arroz con costra, apodada “Tesoro escondido”, y otras en las que se documentaba cómo se dio su nombre a una palmera.

A su regreso a Madrid, Fernández Flórez tituló sus crónicas en el diario ABC como “Memorias de un devorador de arroces”. En sus escritos elogiaba con entusiasmo su experiencia en Alicante, hasta tal punto que el 11 de marzo de 1929, el pleno del Ayuntamiento de Alicante, presidido por el alcalde Julio Suárez-Llanos Sánchez, decidió otorgarle el título de Hijo Adoptivo de Alicante.

Además, fue él quien acuñó la célebre frase que se hizo tan popular que llegó a figurar en carteles de carretera:

Alicante, la casa de la primavera.

El 30 de marzo de 1902, las bandas ilicitanas La Veterana y La Escala se fusionaron para formar La Illicitana, bajo la dirección de Camilo Blasco Ripoll y compuesta por 54 músicos. Solo tres meses después, el Ayuntamiento, al ver el entusiasmo del público en los conciertos de la Glorieta del Dr. Campello, mandó construir un kiosco para los músicos. Poco después, el nombre fue sustituido por otro más popular: Banda de Música Blanco y Negro, también dirigida por Blasco.

La banda fue ganando notoriedad. En septiembre de 1903, ofreció un recordado concierto de valses. El 21 de octubre de 1905, actuó en el Teatro Llorente junto al Orfeón Alicante y la banda la Wagneriana. Días después, acompañaron a las agrupaciones visitantes desde la estación hasta el Ayuntamiento, donde fueron recibidos por el alcalde Tomás Alonso.

En 1906, Blanco y Negro fue invitada a un certamen en Orán. Para la ocasión, se encargó un estandarte cuya tela fue donada por el Centro Industrial Alpargatera; la lanza y lira llegaron desde Toledo y el bordado corrió a cargo de Mariana Valero. El 1 de junio, la banda partió a Argelia y ganó el primer premio, otorgado por un jurado francés. A su regreso fueron recibidos con júbilo y llevaron su trofeo a la Virgen en Santa María.

En octubre, Blasco abandonó la dirección por motivos de salud. Le sucedieron sucesivamente Vicente Guirau, Antonio Sansano y, más tarde, José Vaello. La banda cosechó nuevos éxitos, como el primer premio en el Certamen de Orihuela en 1907 con las piezas Cleopatra y Francia.

A pesar del éxito, en 1913 comenzaron los problemas: dejaron de actuar en eventos religiosos y en actos oficiales. En junio de ese año se reorganizó la orquesta con Blasco al frente y participó en actos benéficos. En 1914, celebraron Santa Cecilia, aunque con dificultades por la Gran Guerra.

Entre 1915 y 1916, asumieron la dirección Francisco Gonzálvez y después Francisco Rico Peral. Se modernizaron instrumentos, se decoró el salón con partituras históricas y se revitalizó la banda. En 1916, participaron en la colocación de la primera piedra del Asilo de San José, acto dirigido por el arquitecto ilicitano Marceliano Coquillat.

En 1917, la banda se fusionó con la Sociedad Cultural Juvenilia formando una nueva sociedad cultural Blanco y Negro. Ese año, el ministro José Francos Rodríguez visitó Elche y fue recibido con música por Blanco y Negro y la Filarmónica de Crevillente.

En 1920, la banda subió sus tarifas por la carestía de la vida. El Ayuntamiento protestó y otra agrupación, Los Noveles, aprovechó la situación. Blanco y Negro bajó sus precios para conservar su espacio. A finales de año participó en los Juegos Florales del cincuentenario de la Venida de la Virgen.

En 1921, organizó una velada en el Kursaal y fue ovacionada en la feria de Murcia tras doce conciertos. El maestro Alfosea renunció, sucediéndole Vicente Alcaraz Rocher. En diciembre, ofrecieron espacio para las academias municipales de Música y Pintura.

En 1922 se renovó la directiva, destacando nombres como Marcelino Sánchez Verdete y Ginés Vaello Esquitino. En 1923, apoyaron la creación de un museo local y la figura del cronista Pedro Ibarra. Sin embargo, problemas internos llevaron a la disolución de la banda en 1924.

Aquel domingo 7 de junio, los músicos de la disuelta Blanco y Negro celebraron la fundación de una nueva Banda Municipal, promovida por el Ayuntamiento. Con ello terminaba una etapa marcada por la lucha artística, las tensiones políticas y el compromiso con la cultura musical ilicitana.

Fuente: Gema Rubio Navarro . Cátedra Pedro Ibarra.

En una página brillante de la historia musical y social de Elche, la banda “Blanco y Negro” protagonizó una visita memorable a Orán, convertida en símbolo de fraternidad hispano-francesa, arte musical y hospitalidad. Aquel viaje, marcado por la emoción y la elegancia, comenzó en la madrugada de un sábado, cuando el vapor Tintoré atracó en el muelle de la Trasatlántica.

La colonia española se volcó en un recibimiento entusiasta. Avenidas repletas de compatriotas y autoridades —el cónsul y vicecónsul, la Cámara de Comercio Española, la Musique Civile y la Association Artistique— aplaudieron la llegada de los músicos ilicitanos, acompañados por símbolos de afecto: una lira donada por los obreros de la fábrica de alpargatas del Sr. Abensour, portada por dos jóvenes con los colores blanco y negro, y una corona ofrecida por los operarios del Sr. Quiles, ambas adornadas con cintas de España y Francia.

El encuentro musical fue también un acto de hermandad. A la Marcha Real respondieron los ilicitanos con La Marsellesa, gesto que selló el espíritu del viaje. El director D. Camilo Blasco expresó que no venían a buscar laureles, sino a sembrar simpatías.

Durante los concursos, la banda brilló. En la prueba de lectura a primera vista superaron con solvencia una fantasía difícil, y en el concurso de interpretación emocionaron con El Capitán y el pasodoble El Puñao de Rosas, que se convirtió en emblema del viaje. El presidente del jurado, M. Parés, pidió incluso la partitura. Llegaron los premios: Primer Premio en Lectura a Vista, Primer Premio en el Concurso de Honor con corona de bermejo y 2.000 francos, y mención especial al director.

Más allá de la música, la visita fue un canto a la amistad. El ilicitano D. Rafael Niñoles ofreció una entrañable reunión en su casa en honor a los músicos. Allí, entre risas y afecto, se sirvió un arroz con costra perfectamente ejecutado, que despertó vítores y recuerdos. El brindis con champaña selló el momento: Orán acogía a los ilicitanos como hijos.

En el banquete oficial en el Aquarium se les entregó un artístico cuadro joya, y el alcalde de Orán elogió la “raza española”. D. Tomás Alonso, alcalde de Elche, respondió emocionado y donó cien francos para los pobres de Orán. La expedición incluyó también una visita al Hospital Civil, donde D. Vicente Santacruz realizó una generosa entrega, y la presencia de D. José Samper, que viajó expresamente desde Elche, añadió solemnidad al encuentro.

A su regreso, la banda publicó un emotivo llamamiento para ayudar a las víctimas de una catástrofe en el Boulevard Seguin de Orán. Planeaban recorrer las calles de Elche para recoger donativos junto a músicos y estudiantes. En Orán, una velada benéfica incluyó una nueva interpretación de El Puñao de Rosas por la Estudiantina Africana, consagrando su estatus de himno del viaje.

Como gesto de gratitud, M. Trnig, director de la banda del Regimiento de Zuavos, dedicó varias partituras a los ilicitanos. En Elche se prepararon festejos con música francesa y española, y un banquete de hermandad. La ciudad celebraba a Orán, ya considerada “la acera de enfrente”.

Así fue la visita de la banda “Blanco y Negro”: música, civismo, hospitalidad… y un arroz con costra que, entre notas y abrazos, supo sellar una amistad para la historia.

Durante el primer tercio del siglo XX, España vivió una profunda transformación social y cultural. En ese proceso, el periodismo gráfico emergió como una herramienta poderosa de modernización y construcción de identidad. La aparición de revistas ilustradas como Blanco y Negro, Nuevo Mundo, La Esfera o Mundo Gráfico, inspiradas en publicaciones francesas y alemanas, introdujo una nueva forma de narrar el país, combinando información con imagen, y otorgando valor a los detalles cotidianos: arquitectura, personajes, tradiciones… y gastronomía.

En este contexto, Elche brilló con luz propia. Sus símbolos más reconocibles —el Misteri, la Dama, el Palmeral— fueron recurrentes en la prensa nacional, y junto a ellos emergió un plato humilde, ancestral y profundamente local: el arroz con costra. El cronista Wenceslao Fernández Flórez, tras su visita en 1928 invitado por la Asociación de la Prensa de Alicante y Elche, probó catorce arroces, pero dedicó su entusiasmo al arroz con costra, al que llamó con afecto “tesoro gastronómico” en las páginas de ABC, bajo el seudónimo de “El devorador de arroces”.

El auge del periodismo gráfico fue acompañado por un nuevo hábito urbano: la compra diaria de prensa en quioscos. En Elche, este fenómeno tuvo nombre propio: el Kiosco de Rico. Fundado en 1908 por José Rico Gomis, fue el primer punto de venta de prensa en la ciudad y un símbolo de modernidad y acceso a la cultura. De madera al principio y de ladrillo desde 1912, el kiosco se convirtió en una institución local gestionada por cuatro generaciones de la misma familia hasta su cierre en 2017. Fue, de hecho, el quiosco más antiguo de España en funcionamiento continuado por una misma estirpe.

Gracias al kiosco y a su conexión con la prensa nacional, Elche pudo proyectar su imagen moderna y hospitalaria. El arroz con costra, hasta entonces ligado al ámbito doméstico y a las celebraciones religiosas o familiares, comenzó a difundirse como reclamo turístico y símbolo cultural. Ya en 1900, el astrónomo Camille Flammarion fue agasajado con este plato en una comida en el Huerto del Cura. El rey Alfonso XIII, durante una visita en 1911 a Alicante y otra en 1923 a Elche, mostró su aprecio por el arroz con costra, contribuyendo a su prestigio público.

Uno de los momentos culminantes de esta difusión fue la aparición, en diciembre de 1932, de un anuncio en Blanco y Negro del Hotel-Restaurante El Comercio, de Joaquín Román, en el que se presentaba el arroz con costra como “tesoro escondido”. Fue la primera vez que un restaurante ilicitano promocionó este plato a nivel nacional. La gastronomía local salía así del ámbito familiar para entrar en el escaparate del turismo de calidad.

La crónica visual y escrita de estos años dejó testimonio de otros momentos clave. En 1906, tras el triunfo de la banda de música “Blanco y Negro” en Orán, Elche acogió a una delegación argelina en una comida multitudinaria servida en el huerto de Domingo Bartolomé. Allí, por primera vez de forma documentada, se ofreció arroz con costra a trescientas personas. Blanco y Negro inmortalizó la escena. El vínculo entre música, hospitalidad y cocina local quedó sellado en imágenes y textos que hoy forman parte del archivo sentimental de la ciudad.

Entre 1905 y 1932, el arroz con costra pasó de ser una receta doméstica a convertirse en símbolo provincial. Fue incluido en la primera guía gastronómica de España en 1929 y celebrado en crónicas, fotografías, anuncios y banquetes oficiales. Su ascenso acompañó a la modernización de Elche, en un relato en el que la cultura impresa, el periodismo gráfico y un pequeño quiosco fueron tan protagonistas como el propio plato.

Así, entre palmeras, imprentas y fogones, Elche tejió un imaginario propio: una ciudad moderna que supo reconocerse en sus tradiciones, proyectarlas con inteligencia y convertir el arroz con costra en un emblema de hospitalidad, orgullo local y cultura viva.

El primer tercio del siglo XX fue una época de transformación cultural en España, marcada por el auge del periodismo gráfico. Inspiradas en modelos franceses y alemanes, las revistas ilustradas se consolidaron como espejos de la sociedad, reflejando arquitectura, tradiciones, personajes y gastronomía. En este contexto, Elche obtuvo notable visibilidad: publicaciones como Blanco y Negro, Nuevo Mundo, La Esfera o Mundo Gráfico recogieron escenas de la ciudad —el Misteri, la Dama, el palmeral, visitas reales y fiestas—, con un elemento recurrente: el Arroz con Costra.

Los ilicitanos accedían a estas publicaciones en un lugar emblemático: el Kiosco de Rico. Fundado en 1908 por José Rico Gomis, fue el primer punto de venta de prensa de la ciudad. Inicialmente de madera y reconstruido en ladrillo en 1912, funcionó hasta 2017 como símbolo de modernidad y cultura, conectando a la ciudadanía con una prensa que informaba, educaba y proyectaba identidad.

Gracias a ese acceso, Elche y su gastronomía resonaron en cafés y salones de otras ciudades. Desde principios de siglo, la entrega de una palmera en el Huerto del Cura se acompañaba casi siempre de un almuerzo con Arroz con Costra como plato central. Personalidades como el redactor Julio Vargas o el astrónomo Camille Flammarion lo probaron durante sus visitas.

Un momento clave fue su encuentro con Alfonso XIII. Aunque en su visita de 1905 a Elche no almorzó, sí lo hizo en 1911 en Alicante, donde descubrió el Arroz con Costra. El entusiasmo del rey otorgó al plato gran notoriedad: apareció en El Gorro Blanco, en la primera guía gastronómica y turística de España (1929), y fue solicitado de nuevo por el monarca en su visita a Elche en 1923. Así, el Arroz con Costra se convirtió en emblema local.

La proyección nacional continuó con hitos como el número de Blanco y Negro de diciembre de 1932, dedicado a Alicante, que incluyó el primer anuncio nacional de un restaurante ilicitano: el Hotel-Restaurante El Comercio, que lo promocionaba expresamente. Este hecho marcó la transición del plato doméstico al escaparate del turismo de calidad.

Un episodio anterior también merece mención: en agosto de 1906, una delegación de Orán visitó Elche tras la victoria de la banda “Blanco y Negro” en un certamen internacional. En el huerto de D. Domingo Bartolomé, se sirvió un gran almuerzo para 300 personas donde destacó el Arroz con Costra. El acontecimiento fue recogido por Blanco y Negro y La Semana.

También Elche generó sus propias revistas ilustradas, como Nueva Illice (1913–1927), que luego se fusionó con Levante para crear el semanario Elche. Estas publicaciones estaban disponibles en kioscos como el de Rico.

En resumen, la convergencia entre periodismo gráfico, el papel del kiosco como difusor cultural y la consagración del Arroz con Costra como símbolo culinario contribuyó a la construcción del relato moderno de Elche. La ciudad proyectó identidad e imagen a través de revistas, fotografías y un plato que encarnaba hospitalidad y pertenencia.

A lo largo de la historia, la mujer ha sido la gran transmisora del saber culinario, especialmente en el ámbito doméstico. En España, la alimentación de la familia solía recaer en manos femeninas, aunque los tratados profesionales de cocina estuvieran firmados por hombres. Las madres enseñaban a sus hijas a cocinar y a cuidar del hogar para prepararlas como esposas y madres. Este conocimiento se transmitía oralmente, mediante la palabra y la observación cotidiana.

Sin embargo, no todo quedó en la oralidad. Algunas mujeres, especialmente de clases acomodadas, conservaron este saber en recetarios manuscritos, que no solo recogían cocina, sino también fórmulas de cosmética, perfumería y medicina. Eran auténticos compendios del cuidado del cuerpo y del alma. Destacan títulos como el Manual de mugeres o el Livro de receptas de pivetes, pastilhas, elvvas perfumadas y conservas.

Con el paso del tiempo, la mujer comenzó a ocupar un lugar más visible en la cocina pública. A finales del siglo XIX y comienzos del XX, surgieron libros de cocina escritos por y para mujeres. Obras como La Cuynera Catalana, Carmencita o la Buena Cocinera de Eladia Martorell, La Cocina Española Antigua y Moderna de Emilia Pardo Bazán marcaron un hito. Algunas autoras, como Carmen de Burgos, usaron la cocina como medio pedagógico y de emancipación.

Hoy, aunque la tradición de enseñar a cocinar en casa ha cambiado, el saber culinario femenino sigue vivo a través de libros, medios de comunicación, televisión e internet. Y en lugares como Elche, se plasma con fuerza en la figura de chefs como Susi Díaz, Estrella Michelin del restaurante La Finca; Noelia Pascual, al frente de Cachito; Silvia Agulló, de El Estanquet; y Antonia Miralles, de la Casa Vella. Mujeres que lideran cocinas con identidad, calidad y reconocimiento.

Pese a los avances, el liderazgo femenino en la alta cocina sigue enfrentando retos. La conciliación y las estructuras tradicionales siguen marcando límites. Sin embargo, su papel es ya incuestionable. Como ellas mismas proclaman: “Hemos llegado para quedarnos. Hemos llegado para hacer y para cambiar. Y acabamos de empezar.”

El Convento de San José de Elche, fundado en 1561, fue durante casi tres siglos un referente espiritual, cultural y social para la ciudad y su comarca. Perteneciente a la orden franciscana, su actividad iba más allá del culto: incluía caridad, enseñanza y atención a los necesitados. Generaciones de frailes convivieron en sus muros austeros, dedicados al servicio de Dios y del prójimo. Sin embargo, el siglo XIX trajo consigo una profunda transformación que afectó radicalmente su existencia: la Desamortización de Mendizábal.

Promovida en 1835 por Juan Álvarez de Mendizábal, ministro de Hacienda del gobierno liberal, esta política tuvo como objetivo principal financiar la Primera Guerra Carlista y reducir la deuda pública. Se trataba de expropiar los bienes del clero regular —considerados improductivos por estar en “manos muertas”— y venderlos en subasta pública. Esta medida buscaba, además, fomentar un nuevo modelo de propiedad que impulsara el desarrollo agrícola y fortaleciera una burguesía terrateniente capaz de modernizar el país.

El impacto en Elche fue inmediato. El Real Decreto del 25 de julio de 1835 ordenó la supresión de los conventos con menos de doce religiosos. El 20 de agosto, el Ayuntamiento ejecutó la clausura del Convento de San José y del de la Merced. Los frailes fueron autorizados a regresar a sus lugares de origen con una pensión diaria; solo uno quedó como guardián temporal. El Decreto del 8 de marzo de 1836 selló la supresión definitiva de muchos conventos, entre ellos el de San José. La presencia franciscana masculina desaparecía así de la ciudad, quedando únicamente las clarisas como único vestigio de vida monástica.

En 1837, la Junta de Enajenación transfirió la propiedad del convento al Ayuntamiento. El cabildo acordó el 14 de junio destinarlo a Casa y Hospital de Beneficencia. El traslado de enfermos en 1841 inauguró su nueva función como institución asistencial. De esta forma, el edificio continuó acogiendo a los más vulnerables, aunque ya sin la guía espiritual que le dio origen.

Este episodio local ilustra con claridad los efectos de la Desamortización de Mendizábal. Aunque logró reforzar las arcas del Estado e introducir ciertas reformas económicas, su implementación favoreció a una minoría: los lotes de tierra se vendían en grandes bloques, inasequibles para los pequeños campesinos. Solo la nobleza y la alta burguesía, con liquidez o títulos de deuda pública, pudieron beneficiarse, incrementando así su poder. La desigualdad social se acentuó y se frustró en buena medida la prometida democratización de la propiedad.

La Iglesia, por su parte, sufrió pérdidas materiales inmensas. Desapareció la red de asistencia social que muchas órdenes habían tejido durante siglos y se debilitó su presencia territorial. Además, la propaganda liberal la presentó como una institución estancada e inmovilista, lo que afectó su imagen pública.

La figura de Mendizábal encarna las tensiones de su tiempo. De orígenes humildes, fue empresario, conspirador liberal y político. Su vida estuvo marcada por el exilio y los negocios, y aunque proclamó que su actividad política le acarreó ruina económica, murió endeudado. Para unos, fue un modernizador heroico; para otros, un destructor del patrimonio eclesiástico. Su estatua en Madrid, erigida en un solar donde antes hubo un convento desamortizado, fue derribada tras la Guerra Civil, símbolo de su complejidad y de las contradicciones del liberalismo decimonónico.

La historia del Convento de San José y su desaparición no es solo una anécdota local: es un reflejo fiel del drama colectivo que supuso la Desamortización. Un intento de regeneración nacional que, al romper con siglos de tradición, dejó una huella de cambio, conflicto y memoria.