La sicurezza alimentare a portata d'orecchio

Ogni volta che riempiamo il carrello della spesa lasciamo una traccia. Uno yogurt senza lattosio, un burger vegetale, un prodotto che promette di eliminare le tossine. Parole come free from, naturale, depurativo sono ormai ovunque, e non le scelgono più solo le persone con esigenze alimentari specifiche. Le scelgono milioni di consumatori convinti che un alimento senza qualcosa sia di per sé più sano, più sicuro, più pulito. Ma queste parole non sono neutre, e non sempre ciò che ci sembra di capire coincide con ciò che la legge prevede. In questo episodio la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, ci porta in quattro tappe attraverso il mondo delle etichette moderne: i prodotti free from, le certificazioni veg, i claim salutistici e i consigli pratici per orientarsi davvero allo scaffale. Scopriremo:

• Senza glutine e senza lattosio non significano senza soglia. Il Reg. UE 828/2014 stabilisce che “senza glutine” si può scrivere solo se il prodotto contiene meno di 20 mg per kg. Non è zero: è una soglia verificata in laboratorio e considerata sicura dalle autorità competenti. Per il lattosio non esiste ancora un’armonizzazione europea, quindi in Italia si applicano le indicazioni del Ministero della Salute, con un residuo inferiore a 0,1 g per 100 g. E togliere un additivo come i nitriti, che nei salumi tengono sotto controllo il Clostridium botulinum, non elimina il rischio: lo sposta altrove.
• Vegano e vegetariano non sono definizioni di legge armonizzate. Non esiste ancora una norma europea che stabilisca cosa si può chiamare vegano o vegetariano. Per questo molti produttori si affidano a enti di certificazione terzi come V-Label o VeganOK, ciascuno con il proprio disciplinare. Un bollino vale quanto l’ente che lo rilascia: vale la pena verificare che sia riconducibile a un’organizzazione reale. E attenzione: un marchio vegan non dice nulla sugli allergeni. Il seitan è vegano e contiene glutine. Il tofu è vegano e contiene soia. Entrambi rientrano tra i 14 allergeni che il Reg. 1169/2011 obbliga a evidenziare in etichetta.
• Purificante, disintossicante, depurativo: parole che devono essere autorizzate. I claim salutistici sono disciplinati dal Reg. UE 1924/2006 e possono comparire in etichetta solo se valutati dall’EFSA e autorizzati dalla Commissione Europea. Il principio è al contrario di quello che si immagina: non è vietato solo ciò che è falso, ma tutto ciò che non è stato autorizzato. E il regolamento si applica non solo all’etichetta, ma anche alle immagini, ai grafici, ai simboli, ai siti e ai canali social di chi vende il prodotto.
• Come orientarsi davvero allo scaffale. Partire dalla lista degli ingredienti e dalla dichiarazione degli allergeni, non da diciture come vegano, naturale o light. Distinguere le informazioni con base normativa (una soglia di glutine, un allergene, un claim autorizzato) da quelle che sono solo comunicazione (un’immagine con foglie, uno slogan evocativo senza riferimento preciso). Verificare sempre a chi è riconducibile un bollino. E ricordare che i prodotti con meno conservanti e additivi possono avere una shelf life più breve: le indicazioni di consumo dopo l’apertura vanno prese alla lettera.

Un episodio per capire che le mode alimentari cambiano, ma una moda non è mai un criterio di sicurezza. Una promessa in etichetta vale tanto quanto il sistema di regole e controlli che c’è dietro.

Farina di insetti, proteine estratte da alghe, carne coltivata in laboratorio. Non sono esperimenti futuristici: sono già sugli scaffali, o ci arriveranno presto. E la domanda che in pochi si pongono non è se ci piacciono, ma come si stabilisce che siano sicuri prima ancora che arrivino sul mercato. Perché valutare una proteina completamente nuova per il nostro organismo non funziona come valutare un additivo o un pesticida. Serve un metodo diverso. In questo episodio la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, parte da uno studio pubblicato dall’EFSA a gennaio 2026 per spiegare come sta cambiando il modo in cui la scienza valuta il rischio delle proteine alternative, e perché questo cambiamento riguarda tutti noi. Scopriremo:

• Perché il mercato delle proteine alternative non è una moda: tre fattori strutturali spingono verso nuove fonti proteiche: la crescita demografica, con una domanda di proteine animali destinata ad aumentare del 20% entro il 2050 secondo la FAO; l’impatto ambientale dell’allevamento, responsabile di circa il 12% delle emissioni globali di gas serra; e una crescente sensibilità etica al benessere animale.
• Perché le proteine non si valutano come le sostanze chimiche: una sostanza chimica tradizionale attraversa il corpo più o meno intatta, e per questo si stabiliscono dosi soglia. Una proteina, invece, viene smontata dagli enzimi digestivi in aminoacidi. Il problema riguarda quel sottoinsieme di proteine che resistono parzialmente a questo processo: più stabili alla digestione, o strutturalmente simili a proteine già note per causare allergie.
• Il cambio di paradigma proposto dall’EFSA: lo studio del 2026 ha catalogato le caratteristiche ricorrenti nelle proteine già note come tossiche o allergeniche: resistenza alla degradazione digestiva, peso molecolare in un intervallo specifico, modifiche chimiche post-traduzionali. Il risultato è un catalogo di riferimento che permette di confrontare una proteina nuova con proteine già sicure o già problematiche, invece di partire dal presupposto che ogni novità sia pericolosa.
• Cosa rende una proteina un potenziale allergene: per scatenare una reazione allergica, una proteina deve sopravvivere abbastanza a lungo nell’apparato digerente da interagire con il sistema immunitario. Le proteine allergeniche più note, come il glutine o la beta-lattoglobulina del latte, condividono una struttura che le rende più resistenti del normale alla digestione e rientra in un intervallo di peso molecolare che il sistema immunitario tende a riconoscere con facilità. Non è una tossicità generalizzata: le allergie alimentari riguardano una parte limitata della popolazione, ed è una distinzione che gli organismi di valutazione del rischio tengono sempre ben separata.
• Il quadro normativo europeo sui novel food: in Europa, qualsiasi alimento privo di una storia di consumo significativa sul territorio prima del 1997 è classificato come novel food dal Reg. UE 2283/2015. Non può essere commercializzato senza un’autorizzazione specifica della Commissione Europea, basata su una valutazione scientifica dell’EFSA che esamina composizione, stabilità digestiva, somiglianza strutturale con allergeni noti e dati tossicologici. Chi vuole commercializzare questi alimenti deve presentare un dossier completo.

Un episodio per capire che guardare la farina di grilli con curiosità non è ingenuità: dietro quell’etichetta c’è un percorso di valutazione scientifica pensato apposta per le proteine. Il gusto, ovviamente, è un’altra storia.

C’è una sequenza di lettere e numeri incisa sul tappo di ogni bottiglia di passata di pomodoro che quasi nessuno sa decifrare. Eppure quella scritta racconta quando è stato lavorato il pomodoro, se la bottiglia ha mantenuto correttamente il sottovuoto e se il prodotto rispetta davvero i requisiti di legge per chiamarsi passata di pomodoro.

Non è un codice tecnico senza senso: è una mappa per orientarsi allo scaffale. In questo episodio la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, insegna a leggere tre segnali concreti che bastano per distinguere una passata di qualità da una che non lo è. Scopriremo:

• Il codice sul tappo, passo per passo. La L maiuscola è il numero di lotto, obbligatorio per legge per garantire la tracciabilità. La lettera successiva indica l’anno di produzione: K per il 2026, R per il 2025, G per il 2024. I numeri che seguono sono il giorno dell’anno in cui il pomodoro è stato lavorato: quelli compresi tra 180 e 270 corrispondono al periodo estivo, quello della maturazione naturale del pomodoro fresco.
• Il test del tappo. Prima di mettere la bottiglia nel carrello, premete al centro del tappo. Non deve sentirsi alcun rumore. Un clic-clac che cede e poi torna su significa che il sottovuoto non è più intatto, l’aria è entrata e i microrganismi possono svilupparsi. La passata di pomodoro, per legge, ha un pH massimo di 4,5: un ambiente acido che ostacola la crescita del Clostridium botulinum, ma non è una protezione sufficiente se il sottovuoto è compromesso.
• Cosa dice la legge sulla composizione. Il Decreto Ministeriale 23 settembre 2005 stabilisce che la passata deve essere ottenuta da pomodoro fresco sano e maturo, con pH non superiore a 4,5, tenore zuccherino minimo e presenza di bucce e semi entro il 4% del prodotto finito. Gli unici ingredienti ammessi oltre al pomodoro sono il sale alimentare e i correttori di acidità. I coloranti sono severamente vietati: quel colore intenso deve venire dalla materia prima, non da un additivo.
• L’origine in etichetta. In Italia è obbligatorio indicare il paese di origine del pomodoro fresco e il luogo di trasformazione come dati distinti. Un’etichetta scritta in italiano non garantisce automaticamente un pomodoro italiano: le due informazioni possono coincidere, ma non è sempre così.

Un episodio per capire che scegliere una passata non è questione di fortuna o di prezzo sullo scaffale: tre controlli veloci, tutti a mani nude, bastano per portare a casa un prodotto sicuro e di qualità.

C’è una frase che probabilmente avete letto almeno una volta su una confezione di integratori. Rinforza le difese, favorisce il metabolismo, contribuisce al benessere generale. Frasi che diamo quasi per scontate, senza chiederci chi le abbia verificate prima che arrivassero su quell’etichetta.

Eppure, dietro quella promessa, c’è una distinzione fondamentale che in pochi conoscono: la sicurezza di un integratore è una cosa, la fondatezza di quello che leggiamo è un’altra. In questo episodio la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, ci guida attraverso il sistema normativo che regola gli integratori, spiega perché sono una delle categorie più segnalate per non conformità e ci dà gli strumenti per leggere un’etichetta senza farsi ingannare. Scopriremo:

• Il quadro normativo di riferimento. Gli integratori non viaggiano in una zona grigia. La Direttiva europea 2002/46/CE armonizza le regole su composizione, forme chimiche dei principi attivi e dosi massime giornaliere. In Italia, ogni integratore deve essere notificato al Ministero della Salute, che mantiene un elenco pubblico consultabile da chiunque.
• Perché gli integratori finiscono spesso nelle segnalazioni europee. Non per contaminazioni, ma per etichettature scorrette e dichiarazioni non conformi. Un mercato frammentato, con moltissimi piccoli produttori attivi online e vendite che attraversano i confini nazionali, rende la sorveglianza strutturalmente difficile.
• Cosa sono i claim e chi li autorizza. Le indicazioni nutrizionali e sulla salute sono disciplinate dal Reg. UE 1924/2006 e devono essere scientificamente valutate dall’EFSA prima di poter comparire su un prodotto. Solo una minima parte delle richieste presentate ha ottenuto l’autorizzazione. Per molte sostanze di origine vegetale, la valutazione è ancora incompleta.
• Come leggere un’etichetta senza farsi ingannare. Parole come cura, elimina, risolve definitivamente non fanno parte del vocabolario dei claim autorizzati. Le indicazioni ammesse usano termini come contribuisce o favorisce. Se una promessa suona assoluta, quasi certamente non ha superato una valutazione scientifica indipendente.
• Cosa fare prima di acquistare. Preferire canali di vendita tracciabili, farmacia, parafarmacia, rivenditori identificabili. Verificare la notifica al Ministero per prodotti sconosciuti acquistati online. E, soprattutto, confrontarsi con un medico prima di assumere qualsiasi integratore: le carenze si misurano, non si indovinano.

Un episodio per capire che sicuro e efficace non sono sinonimi, e che un consumatore informato è già a metà strada dalla scelta giusta.

C'è un pericolo che non si vede, non si sente e non scompare con la cottura. Le micotossine sono sostanze chimiche prodotte da muffe come Aspergillus, Fusarium e Penicillium, e contaminano cereali, frutta secca, spezie, caffè, cacao e vino in modo silenzioso.

A differenza dei batteri, resistono ai trattamenti termici: pastorizzare, cuocere, sterilizzare non è sufficiente a eliminarle. In questo episodio la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, spiega cosa sono le micotossine, come entrano nella nostra catena alimentare e perché tagliare via la parte ammuffita non risolve il problema.

Scopriremo:

• Cosa sono e come si formano. Le micotossine non sono la muffa stessa, ma i metaboliti che essa produce in determinate condizioni di temperatura e umidità. Restano nell'alimento anche quando la muffa non è più visibile a occhio nudo.
• Le famiglie principali. Aflatossine, ocratossina A, fumonisine, zearalenone e DON: cinque gruppi con effetti diversi sull'organismo, dal rischio cancerogeno a quello ormonale, tutti soggetti a limiti massimi fissati dalla normativa europea.
• Il carry-over nella catena alimentare. Le micotossine non restano confinate agli alimenti vegetali. L'aflatossina M1 nel latte è la diretta conseguenza di mangimi contaminati somministrati agli animali: il rischio si trasferisce lungo tutta la filiera.
• Il quadro normativo. Il Reg. UE 401/2006 disciplina i metodi di campionamento per l'analisi, il Reg. UE 215/2023 aggiorna i livelli massimi ammissibili. Un aspetto tecnico ma decisivo: la micotossina non si distribuisce in modo uniforme nell'alimento, e il campionamento corretto fa la differenza.
• Cosa fare a casa. Non tagliare solo la parte visibilmente ammuffita negli alimenti porosi come pane, formaggi morbidi o frutta. Conservare in ambienti asciutti e freschi. Fare attenzione a odori anomali, variazioni di colore o consistenza fuori dal normale.

Un episodio per capire che il rischio non sempre ha un odore, un colore o una forma riconoscibile: a volte è invisibile, e conoscerlo è l'unico modo per gestirlo.

Se ti chiedessimo qual è il punto più sporco della tua cucina, probabilmente diresti il lavandino o il piano cottura. Ma la carica batterica più alta si nasconde spesso altrove: negli oggetti che usiamo ogni giorno per pulire, e che per questo associamo per definizione all'idea di igiene.

In questo episodio la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, ci svela un piccolo segreto scomodo della cucina domestica. Scopriremo:

• La spugna, il serbatoio che non si esaurisce mai: Struttura porosa, umidità costante, contatto ripetuto con tutto quello che passa sul piano di lavoro. Uno studio pubblicato sul Journal of Food Protection ha dimostrato che salmonella, E. coli e stafilococco colonizzano le fibre della spugna e iniziano a moltiplicarsi già dopo un paio di giorni, senza lasciare alcun segnale visibile o olfattivo.
• Il canovaccio, il complice silenzioso: Lo stesso strofinaccio usato per asciugarsi le mani dopo aver toccato carne cruda, pochi minuti dopo passa sul piatto pulito. Un classico esempio di contaminazione crociata che avviene ogni giorno in quasi tutte le cucine domestiche.
• Il tagliere in legno, tra mito e realtà: Non è automaticamente più pericoloso della plastica. La porosità del legno può addirittura intrappolare i batteri invece di lasciarli in superficie. Ma ha un punto debole preciso, la difficoltà di sanificazione, e qualche accorgimento in più da tenere a mente.
• Cosa fare in pratica: Frequenza di sostituzione e lavaggio invece dell'ispezione a occhio, spazzole al posto della spugna, canovacci separati per compiti diversi, olio minerale alimentare per manutenere i taglieri in legno.

Un episodio per imparare a riconoscere il rischio che diamo per scontato, proprio perché lo associamo per abitudine all'idea di pulizia.

Hai un dubbio su un alimento scaduto? Su come conservare qualcosa? Sempre più spesso la risposta non arriva da un esperto, ma da un chatbot. In pochi secondi, con tono sicuro e quasi amichevole. È un cambiamento silenzioso ma profondo, e capire dove sta il limite di questi strumenti è già una forma di educazione alimentare.

In questo episodio riflettiamo su questo tema insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, partendo dai risultati di uno studio della Purdue University che ha provato a misurare con dati alla mano quanto le risposte delle AI si avvicinino davvero al parere di uno specialista. Scopriremo:

• Come funzionano i chatbot e perché non bastano: Le AI generano la risposta statisticamente più probabile, non la valutazione del rischio più corretta. E in sicurezza alimentare le variabili sono tante, troppo per una risposta standardizzata.
• Cosa ha misurato lo studio della Purdue University: Nessun modello testato si è allineato pienamente al parere degli esperti. La tendenza sistematica? Essere più prudenti del necessario, generando falsi allarmi. Ma anche il contrario può succedere.
• Le fonti inventate: Quando alle AI è stato chiesto di citare i propri riferimenti scientifici, solo poco più di un terzo dei titoli esisteva davvero. Gli altri erano plausibili, con nomi di autori e riviste credibili, ma inesistenti.
• I due rischi concreti: Il falso allarme, che porta a sprecare cibo ancora buono, e la falsa rassicurazione, che porta a non prendere sul serio un rischio reale, specialmente quando è accompagnata da una fonte che sembra autorevole ma non lo è.
• Il ruolo della divulgazione scientifica: Perché oggi il compito di chi comunica la sicurezza alimentare non è solo portare informazioni corrette, ma allenare le persone a riconoscere quando una risposta, per quanto convincente, andrebbe verificata altrove.

Un episodio per imparare a usare l'intelligenza artificiale senza delegarle le decisioni che contano davvero.

Settembre, zaini nuovi, quaderni appena comprati. E per 2 milioni di bambine e bambini italiani, il ritorno alla mensa scolastica. Un appuntamento quotidiano che coinvolge numeri enormi, ma dietro ogni vassoio si nasconde un sistema molto più complesso di quanto si creda, fatto di regole precise, controlli quotidiani e responsabilità ben definite.

In questo episodio esploriamo il mondo della ristorazione scolastica insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per capire come funziona davvero questa grande macchina. Scopriremo:

• Chi è responsabile della sicurezza alimentare a scuola: Dal dirigente scolastico alla ditta esterna di ristorazione collettiva, passando per i consulenti dei comuni, come si distribuiscono ruoli e responsabilità in base al pacchetto igiene europeo e ai principi HACCP.
• La formazione del personale: Perché chi manipola e somministra gli alimenti deve avere un attestato HACCP aggiornato, con attenzione particolare alla gestione degli allergeni, delle diete speciali e delle esigenze religiose o culturali degli alunni.
• Le materie prime e il controllo in accettazione: Dall'audit ai fornitori al controllo in accettazione di ogni fornitura, temperatura di trasporto, integrità delle confezioni, date di scadenza. Un prodotto che arriva fuori range va rispinto, senza eccezioni.
• Il centro cottura centralizzato: Il modello più diffuso in Italia, con pasti preparati in un'unica cucina e trasportati verso più plessi scolastici in contenitori termici, e perché la temperatura durante il trasporto è un punto critico di controllo.
• La legge contro lo spreco alimentare: Cosa prevede la legge Gadda del 2016 per le mense scolastiche, come funziona la cessione delle eccedenze agli enti caritativi e perché anche la doggy bag per le famiglie ha un fondamento normativo preciso.

Un episodio per capire che la mensa scolastica non è solo un servizio, ma un sistema in cui istituzioni, enti gestori, personale formato e famiglie hanno tutti un ruolo preciso.

Quando parliamo di sicurezza alimentare, la mente va subito a batteri, virus o contaminanti chimici. Esiste però una terza categoria di pericolo, altrettanto prevista dalla scienza, che tendiamo a considerare quasi marginale: il pericolo fisico. Frammenti di vetro, metallo, plastica, ossa, noccioli non rimossi, capelli, pezzi di guanti. Per un adulto si tratta spesso di un rischio contenuto, ma quando il consumatore è un bambino, lo stesso pericolo cambia completamente peso.

In questo episodio esploriamo il tema insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per capire cosa prevede la normativa, come le aziende gestiscono questo rischio e cosa possono fare le famiglie per ridurlo. Scopriremo:

• Cos'è il pericolo fisico negli alimenti: Dai corpi estranei che entrano negli stabilimenti produttivi agli elementi naturali dell'alimento stesso, come ossa o noccioli, fino agli errori umani durante la lavorazione. Le origini sono diverse e le misure di controllo anche.
• Come le aziende lo gestiscono: Metal detector, raggi X, setacci, divieto di vetro nelle aree di lavorazione, registri dei materiali fragili e standard di certificazione volontaria come BRC e IFS, che dedicano una parte consistente dei propri requisiti alla prevenzione della contaminazione fisica.
• Il caso delle jelly mini cups: Come le piccole coppette di gelatina a base di konjac hanno causato diversi casi di soffocamento nei primi anni 2000, portando l'Unione Europea a intervenire con una normativa specifica che è ancora attiva, e perché il sistema di allerta rapida ha registrato circa 70 notifiche legate a prodotti simili solo dal 2020.
• Perché i bambini sono più vulnerabili: In Italia circa 1.000 ospedalizzazioni l'anno sono legate a episodi di soffocamento da cibo. Non sempre il problema è un corpo estraneo indesiderato: spesso dipende dalla forma, dalla consistenza e dalle dimensioni naturali dell'alimento.
• Cosa possono fare le famiglie: Le linee di indirizzo del Ministero della Salute danno indicazioni molto concrete, dal taglio a listarelle invece che a rondelle, all'eliminazione di nervature e filamenti, fino alla sconsigliata frutta a guscio sotto i 4 anni.

Un episodio per ricordare che il pericolo fisico non fa rumore come un'allerta microbiologica, ma appartiene a pieno titolo alla sicurezza alimentare e richiede la stessa attenzione lungo tutta la filiera.

Cozze, vongole, ostriche. Ogni estate li portiamo in tavola come se fosse un rituale. Ma dietro questa semplicità si nasconde un equilibrio biologico che il caldo può alterare più di quanto immaginiamo. I batteri del genere Vibrio vivono da sempre nelle acque costiere e salmastre, e con l'aumento delle temperature marine trovano condizioni sempre più favorevoli alla propria crescita. Non è un'impressione giornalistica: è quanto emerge dal parere scientifico pubblicato nel 2024 sull'EFSA Journal.

In questo episodio ne parliamo con la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per capire chi sono questi batteri, perché i molluschi bivalvi li concentrano nei propri tessuti e cosa possiamo fare per continuare a goderci il mare e i suoi frutti in sicurezza. Scopriremo:

• Chi sono i Vibrio: Tre specie rilevanti per la salute pubblica, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e alcuni ceppi di Vibrio cholerae, e perché la combinazione di temperatura alta e bassa salinità crea le condizioni ideali per la loro proliferazione.
• I molluschi come spugne selettive: Perché i filtri viventi non distinguono tra ciò che è innocuo e ciò che non lo è, e cosa dicono i dati EFSA sulla presenza di Vibrio nei frutti di mare immessi sul mercato europeo.
• La depurazione classica è sufficiente? Perché il Vibrio si comporta diversamente dai batteri fecali, quali tecnologie funzionano davvero e come i modelli previsionali basati su dati satellitari stanno cambiando la sorveglianza ambientale.
• Le buone pratiche per i consumatori: Cottura adeguata, filiere tracciate, catena del freddo rispettata e qualche attenzione in più nei mesi più caldi per chi preferisce il consumo crudo.

Un episodio per capire che un mare più caldo non significa un mare pericoloso: significa che va conosciuto, e rispettato, in un modo leggermente diverso rispetto a ieri.