‘Valen’ para los amigos y también un personaje fundamental para entender el presente de la gastronomía valenciana: hijo y nieto de hosteleros (propietarios del restaurante Leixuri, ni más ni menos) hablamos sin tapujos de los éxitos y los fracasos, de su paso por ‘la noche’, de los sacrificios del hostelero y del gran palo profesional de su vida: el cierre de Merkato. ¿Cómo afronta Valen el presente y el futuro?

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Ha sido el bombazo gastronómico de la temporada (junto con la primera para La Salita de Begoña Rodrigo): la segunda Estrella Michelin para El Poblet de Luis Valls, Teresa Pérez y Manuela Romeralo. Tiene que estar feliz Quique Dacosta.

El Poblet, además, se encuentra en su mejor momento: “hemos encontrado un equilibro entre creatividad, producto y sala” —hablamos con Luis del reconocimiento, del sacrificio en busca de la perfección, de su cocina cada día más pegada a la temporada y de una generación de cocineros (Camarena, Rodrigo, Patiño y Valls) que está redefiniendo el discurso de la cocina creativa valenciana. Y es que al fin, tenemos uno y se llama territorio.

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Ulises Menezo es el gran pionero de la cocina japonesa en València porque suya fue la idea (locura, en su momento) de abrir un restaurante dedicado en exclusiva a la cocina japonesa más esencial: Tastem (en zona Aragón) hace ya casi diecinueve años, cuando la palabra nigiri todavía nos sonaba a película de Akira Kurosawa.

A lo largo de los años vinieron Sushi Tapas y la bracera Honoo, pero hoy nos cuenta en exclusiva su nuevo proyecto: Kaido, que se traduce como ‘camino al mar’ y que es una apuesta por la calidad total, el kilómetro 0, la experiencia más sensorial posible en la puesta en escena y el mejor producto del Mediterráneo.

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El director estratégico de la Marina de València es un economista con un alma social y urbana que desarrolla sus ideas a través de proyectos innovadores que poco a poco revitalizan la actividad del antiguo Puerto de València, recorremos sus antiguos tinglados, sus nuevos espacios y su pérgola donde los conciertos han atraído a la gente del barrio. Analizamos las viviendas y el mercado inmobiliario y Ramón Marrades nos descubre su alma urbanita y su amor por el barrio donde vive, el Botánico y sus visitas al Mercado de Rojas Clemente, “aunque voy menos de lo que me gustaría”, como él reconoce. Resume el proyecto para la Marina en tres usos fundamentales: el náutico, el social y el innovador. Cuando le pides que elija su plaza, no lo duda, Doctor Collado, el corazón del barrio del Mercado.

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Hablamos con Toni Novo de Casa Carmela, casa (casi) centenaria dedicada a la tradición de la mejor paella a leña sobre si de verdad es necesario salir fuera para que nos valoren, aquel engendro de la paella con chorizo y esa exigencia tan abrumadora (en su restaurante, cada día) ante nuestro plato más internacional.

Además, nos cuenta en exclusiva una novedad de la arrocería porque a partir de este mismo octubre estrenan, en la segunda planta, un comedor privado para amigos y clientes especiales.

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Hablamos con Xavi Calvo, colaborador de Ediciones Plaza, fundador de Estudio Menta y director (junto con Pau Rausell) de ese proyecto que tanto ilusiona a València: ser Capital Mundial del Diseño en 2022. Y es que no estamos tan lejos: precisamente esta semana la World Design Organization (WDO) nos ha designado como finalistas de la capitalidad que , finalmente, se decidirá en octubre.

Así que aprovechamos el envite para poner sobre la mesa —o mejor, en torno a una mesa— el estado del diseño en la gastronomía valenciana, nuestra imagen de marca como ciudad que brilla en esos dos quehaceres (cocina y diseño, tan lejos y tan cerca) y el futuro de una ciudad que, esta vez sí, cree a pie juntillas en lo que hace.

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