L'assiette tourangelle

C’est une semaine de rentrée ! les enfants ont repris le chemin de l’école, et avec eux revient un sujet de première importance, celui de la cantine. À Tours, c’est un sujet à 8 500 repas par jour qui prend une importance particulière cette année, avec l’inauguration prochaine d’un nouveau site de production installé à Tours nord, qui va se substituer à l’équipement vieillissant construit il y a 50 ans dans le quartier des Fontaines. Une nouvelle cuisine centrale qui pourrait créer l’événement au niveau national en termes de durabilité et d’éducation à l’alimentation. Stéphane Merceron tend son micro à Sacha Ménard, directeur de la cuisine centrale de la ville de Tours.

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Dans ce 8e épisode du Printemps des chefs de l'Assiette tourangelle, Stéphane MERCERON vous propose une rencontre avec Jean et Sophie BARDET, un couple étoilé qui a fait rayonner pendant 20 ans la haute cuisine tourangelle. Chef autodidacte, deux fois désigné cuisinier de l'année par le magazine Gault & Millau, en 1985 et 1992, il est le dernier chef tourangeau à avoir eu une notoriété internationale. Souvenirs, anecdotes et confidences inédites.

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Originaire de Martinique, David GROUGI élabore ses punchs au rhum à partir de recettes traditionnelles et familiales des Antilles. Les fruits frais sont soigneusement sélectionnés à maturité pour garantir le meilleur échange aromatique avec le rhum agricole AOC de Martinique. La macération s’effectue en bocaux de verre selon la tradition antillaise. Le tout est arrangé d’un sirop de sucre de canne maison et d’épices des Antilles avant d’être mis en bouteille manuellement. La fabrication est 100 % artisanale et manuelle, permettant un travail précis avec un ajustement permanent des saveurs pour une qualité finale optimale.

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Dans ce 7e épisode du Printemps des chefs de l'Assiette tourangelle, Stéphane MERCERON vous propose une rencontre avec Jean et Sophie BARDET, un couple étoilé qui a fait rayonner pendant 20 ans la haute cuisine tourangelle. Chef autodidacte, deux fois désigné cuisinier de l'année par le magazine Gault & Millau, en 1985 et 1992, il est le dernier chef tourangeau à avoir eu une notoriété internationale. Souvenirs, anecdotes et confidences inédites.

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Aujourd'hui Frérérique Le Borgne reçoit Jean Poirier qui, à moins de 30 ans est déjà à la tête de 4 restaurants: "Le chien fou", "Le chien jaune", tous les deux situés à Tours. Il a également monté un autre " Chien fou" à Orléans. Il devrait par ailleurs ouvrir sous peu son 4ème établissement: " Le garde manger". Il nous parlera de son parcours entreprenarial et des différents concepts de ses restaurants.

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Ce 6e épisode du « Printemps des chefs » est consacré à celui qui a reçu du magazine Gault et Millau le titre honorifique de « Cuisinier du siècle » en 1989, également surnommé le « Pape de la gastronomie ». Ce chef charismatique et médiatique c’est Paul BOCUSE appelé avec respect et affection : « Monsieur Paul »

Meilleur ouvrier de France, chef étoilé pendant 60 ans et triplement étoilé pendant 53 ans, Paul BOCUSE est né en 1926 dans l’auberge familiale de Collonges-au-Mont-d’Or. Il y décède en 2018 après avoir été l’homme le plus influent de cuisine française pendant un demi siècle.

Stéphane MERCERON vous propose d’aller à sa rencontre avec l’historien de l’alimentation, Loïc BIENASSIS, et avec les protagonistes d’une soirée hommage à Paul BOCUSE qui s’est déroulée le 30 janvier dernier à La Chaussée-Saint-Victor près de Blois. Nous y retrouvons deux anciens collaborateurs étoilés de Paul BOCUSE : Éric REITHLER et le chef doublement étoilé de Blois, Christophe HAY, mais aussi Damien GOUY et Philippe BULINGE de la compagnie Intersignes, comédien et metteur en scène de la pièce de théâtre « Monsieur Peul » jouée ce soir là. Mais avant, un passage en cuisine pour rencontrer David COCHIN, chef formateur au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Blois qui nous présente les plats servis lors du cocktail précédant la présentation de la pièce.

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Le quatrième épisode du « Printemps des chefs » de L’Assiette tourangelle vous emmenait au bord du Rhône, à Vienne, au restaurant La Pyramide, à l’occasion du 70e anniversaire de la disparition d’un géant de la cuisine française le chef Fernand POINT, le 4 mars 1955. 1955, est aussi l’année où un enfant de Cinq-Mars-La-Pile, d’origine très modeste, décroche à 39 ans sa première étoile. Cette distinction récompense un parcours singulier débuté à l’âge de 12 ans et une cuisine faite dans un baraquement… Ce cinquième épisode est consacré à celui qui, à ce jour, est le seul chef de la Touraine et du Val de Loire à avoir été triplement étoilé par le guide Michelin et à s’être vu décerner le titre de Meilleur Ouvrier de France. Ce chef exceptionnel, c’est Charles BARRIER, l’un des plus grands cuisiniers français de la second moitié du XXe siècle. Stéphane MERCERON vous convie chez lui, dans son ancien restaurant du 101 avenue de la Tranché, à Tours, pour un entretien avec sa fille, Catherine BARRIER, ?et avec Patrice CAILLAUT, ancien apprenti de Charles BARRIER et ancien chef étoilé du Domaine de Rochevilaine (56).

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Aujourd'hui Frédérique Le Borgne reçoit Mira Grebenstein, propriétaire du château Louise de la Vallière et le chef du restaurant l'Amphitryon qui viendront nous parler le l'expérience temporelle qu'ils proposent à leurs hôtes et des mets délicats que l'on peut déguster au restaurant.

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Ce 4e épisode du « Printemps de chefs » de L'Assiette tourangelle vous emmène à Vienne (Isère), chez le chef doublement étoilé Patrick HENRIROUX à la tête du restaurant La Pyramide depuis 1989, à l’occasion d’un double anniversaire. L’année 2025 marque en effet le centenaire de l’installation du chef Fernand POINT aux fourneaux de La Pyramide, en 1925, et le 70e anniversaire de sa disparition. Fernand POINT : un colosse d’1 m 92, au grand coeur et à la forte personnalité, une référence internationale des années Trente aux années Cinquante. Les plus grands chefs français de la seconde moitié du XXe siècle se sont formés auprès de Fernand POINT et une quarantaine de chefs étoilés auprès de Patrick HENRIROUX interviewé par Stéphane MERCERON. Ce 4e épisode donne également la parole à la salle, avec une interview de Mickaël BOUVIER, directeur du restaurant La Pyramide et Meilleur Ouvrier de France « Maître d'Hôtel du Service et des Arts de la Table ».

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Présenté par Stéphane MERCERON, ce 3e épisode du « Printemps de chefs » est consacré aux plus prestigieux concours mondiaux de cuisine et de boucherie : le Bocuse d’Or et le World Butchers’ Challenge, le championnat du monde des bouchers. Organisés respectivement à Lyon les 26 et 27 janvier, et à Paris le 30 et 31 mars, ils ont départagé 24 nations pour le premier et 16 pour le second, devant quelques milliers de supporteurs.

Pour en parler, des interviews exceptionnels ont été réalisé sur ces deux événement pour RCF Touraine. ?? Pour le Bocuse d'or 2025 : les chefs François Adamski (Bocuse d'or 2001, M.O.F* Cuisine 2007) ; Régis Marcon (Bocuse d'or 1995, 3 étoiles) ; Christophe Quantin (M.O.F. Cuisine 1994) coach du Bocuse d'or 2025, le chef Paul Marcon, et de sa commise de cuisine, Camille Pigot (meilleure commise de la compétition ) ; Noémie Alexanian, compagne de Paul Marcon, réagit à sa victoire. Pour le WBC 2025 : Joel Lucas (M.O.F. Boucher 2004), champion du monde de boucherie avec l'équipe de France au WBC 2016 ; Reant Benoît, juge français du jury international 2025, Sébastien Coirier, capitaine-adjoint de l'Equipe de France Boucherie championne du monde 2025 ; Nino Candela, champion du monde "apprenti" 2025.

*) M.O.F. : Meilleur ouvrier de France

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