L'assiette tourangelle

Il y a 5 ans disparaissait Jacques PUISAIS, figure internationale du monde du vin et de la gastronomie française. Biologiste, directeur du Laboratoire de Touraine de 1959 à 1993, pédagogue visionnaire créateur des "Classes du goût" dont bénéficièrent près de 100 000 enfants à partir du milieu des années 1970, "Philosophe du goût" pour le Washington Post, artisan d’une gastronomie sensible et raisonnée, inlassable ambassadeur de la Touraine et des vins de Loire, Jacques PUISAIS a rappelé toute sa vie que « le goût juste » est une relation personnelle, harmonieuse entre l’homme, son environnement, les produits et le terroir, mais aussi que la dégustation est un apprentissage à la portée de toutes et tous.

On venait du monde entier pour se former auprès du cofondateur de l'Académie internationale du vin, du président de l'Union internationale des œnologues et de l'éminent membre de l’INAO, l’Institut national de l’origine et de la qualité. Dans ce premier volet de quatre émissions de L’Assiette tourangelle qui lui seront consacrées, Stéphane MERCERON recueille les témoignages de Madame Izumi TAJIRI, vice-présidente de l’Institut de développement du goût chez l’enfant au Japon (dont Jacques PUISAIS était président d’honneur), de Roger PALLONE, grand ami de Jacques PUISAIS et secrétaire particulier officieux, et de Francis MAIGNAULT, ancien chef étoilé du Château d’Artigny. Avec des propos inédits de Jacques PUISAIS enregistrés le 19 avril 2012 dans le cadre du projet de Cité internationale de la gastronomie en Val-de-Loire.

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Pour cette première émission de 2026, Stéphane MERCERON vous invite à rencontrer : Thomas GUERIEL, chef cuisinier Sodexo du Pôle Santé Léonard de Vinci à Chambray-lès-Tours), Premier prix en 2024 et 2025 du concours du meilleur du pâté en croûte organisé par la Villa Rabelais ; Pascal BLASZCZYK, chef cuisinier du restaurant Léonard de Vinci à Tours, membre de Académie Culinaire de France ; et Jérome Lespagnol, président de l'association des trufficulteurs tourangeaux.

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À l’approche des fêtes de fin d’année, Stéphane MERCERON vous emmène au Manoir de Pierre Levée — à la limite de la Touraine et de la Brenne — chez le chef Cyril ORINEL et sa compagne Roxanna MATEI. Membre du Collège culinaire de France, à la tête d’un hôtel-restaurant de charme élu meilleur établissement d’Europe 2024 du réseau The Originals* dans sa catégorie Collection, la plus prestigieuse, Cyril ORINEL est un autodidacte reconnu par ses pairs. Membre des Disciples d’Escoffier, il participe régulièrement aux actions caritatives de cette association présente sur les cinq continents. Au menu de cette « Visite de chef", la préparation pas à pas d’un plat de chasse et d’un plat de pêche en eau douce. En premier plat, un cuissot de sanglier retour de chasse, apporté par son ami menuisier-ébéniste Stéphane BRUNET, façon bourguignon à la sauce subtilement chocolatée, accompagné d’une mousseline de panais à la vanille. Stéphane vous dit comment vous procurer du gibier de chasse française certifié. En second plat, un Black Bass d’étang sauce Champagne accompagnée d’une fondue de poireaux. On se régale dans l’assiette tourangelle.

*The Originals est un réseau coopératif d’établissements hôteliers indépendants regroupant 600 établissements en Europe

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Des cuisines de chef "Made in Touraine ».

« La gastronomie c’est aussi l’industrie » deuxième partie. Après un entretien avec le président de la CCI Touraine et la visite de l’entreprise GOBEL, Stéphane MERCERON nous emmène visiter près d’Amboise YVELINOX. Implantée à Chargé depuis 30 ans, cette PME spécialisée dans la transformation de tôles d’acier inoxydable produit des meubles et équipements professionnels pour l’hôtellerie-restauration, l’agroalimentaire et la vente. Son activité s’appuie sur un réseau de fournisseurs en proximité et sur des savoir-faire qui lui permettent de jouer les premiers rôles au niveau national. Echanges et visite avec son dirigeant Olivier TABUSSE.


Votre artisan boulanger prépare Noël.

À l'approche des fêtes de fin d'année, les artisans boulangers-pâtissiers de Touraine s’affairent pour que tout soit prêt le jour J. Leur objectif : nous régaler avec des produits de qualité. Stéphane MERCERON rencontre dans sa boulangerie Yann DOUADIC, compagnon boulanger-pâtissier à Parçay-Meslay, membre du bureau de la Fédération des artisans boulangers-pâtissiers d’Indre-et-Loire.

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Stéphane MERCERON vous emmène visiter une entreprise industrielle tourangelle de grande renommée dans l’univers de la gastronomie : GOBEL. Fondée en 1887 et implantée à Joué-les-Tours depuis 1919, GOBEL est l’une des plus anciennes manufactures françaises d’ustensiles de pâtisserie et de cuisine. Labellisée "Entreprise du Patrimoine Vivant", propriété depuis 2011 d'une autre grande marque française, le groupe Louis TELLIER (inventeur en 1947 du moulin à légumes), GOBEL est une référence chez les professionnels et pour de nombreux particuliers passionnés de cuisine et de pâtisserie. Echanges et visite avec Jérôme ZENNIR, responsable d’exploitation du site de Joué-lès-Tours, et Isabelle POIROUD, responsable du magasin d’usine GOBEL-LOUIS TELLIER installé à deux pas des ateliers de productions.

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Il y a 15 ans, le 16 novembre 2010, le 5e Comité intergouvernemental de l’Unesco pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel réuni à Nairobi (Kenya), inscrivait le « Repas gastronomique des Français » sur sa liste représentative. À l’approche du 15e l’anniversaire de cette inscription, Stéphane MERCERON vous propose un entretien exceptionnel avec l’une des personnes les plus au fait de cette inscription : Julia CSERGO, ancienne responsable scientifique de la candidature française, historienne, spécialiste des patrimoines immatériels et des cultures alimentaires, professeur à l’université du Québec à Montréal.

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Journée internationale du patrimoine culturel immatériel : les métiers de bouche au musée du Compagnonnage de Tours.

Ce 17 octobre, RCF Touraine s'associe à la journée internationale du patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Stéphane MERCERON vous emmène au musée du Compagnonnage de Tours découvrir des chefs d'œuvre de compagnons des métiers de bouche. Cette visite guidée, en compagnie de la responsable du musée, Virginie Tostain, et de François Bigot dit "Solognot le consciencieux", compagnon pâtissier de l'Union compagnonnique du Tour de France des Devoirs Unis, permet à tout un chacun de découvrir ou mieux comprendre, le compagnonnage, ce "réseau de transmission des savoirs et des identités par le métier" inscrit depuis 2010 par l'Unesco sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel (PCI)*. Une reconnaissance internationale du caractère unique de ce mode de transmission des connaissances et savoir-faire liés aux métiers de la pierre, du bois, du métal, du cuir et des textiles ainsi qu’aux métiers de bouche.

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Saviez-vous qu’un simple repas pouvait être un puissant levier d’influence internationale ? Dès l’Ancien Régime, la France met en scène sa puissance à travers des banquets démesurés, où chaque plat, chaque vin, chaque couvert devient un message politique.
Du banquet de 1519 aux dîners d’État d’aujourd’hui, la table reste un théâtre stratégique, entre art de vivre, représentation nationale et outil de négociation. Découvrez comment la cuisine française façonne les relations diplomatiques depuis cinq siècles.

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Dans cette visite gastronomique des archives départementales d'Indre-et-Loire, Stéphane MERCERON se laisse guider à travers les 30 kilomètres de linéaires du site des Ursulines, par Lydiane GUIET-MONTCHAL, conservatrice générale du patrimoine et directrice de ce service du Département d'Indre-et-Loire. Les documents rares et les objets présentés lors de leur déambulation vous racontent un banquet annuel pour les chanoines de Faye-la-Vineuse en 1593, les statuts des maîtres pâtissiers de Tours en 1660, la Halle aux poissons de Tours inspectée à l'approche du temps liturgique de la Carême précédant Pâques en 1703, l'expédition de pruneaux de Tours à Paris par la Loire en 1650, la réception donnée à la préfecture d'Indre-et-Loire en l'honneur du président de la République, Louis-Napoléon Bonaparte, futur Napoléon III en 1849 ou bien encore, le dépôt de protection intellectuelle de pots de rillettes de Tours auprès des Prudhommes et du tribunal de commerce de Tours...

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Comme l'artisan d'art et le designer, le chef cuisinier associe la créativité et la précision du geste pour tendre vers l’excellence. Tous mobilisent des techniques et des savoir-faire pour mettre la matière en mouvement. Le design est alors un langage commun, où les formes et les couleurs dialoguent pour exprimer des intentions et donner naissance des œuvres durables, comme une assiette, ou éphémère, comme un dessert. Cette rencontre entre artisans d’art et chefs cuisinier s’expose jusqu’au 28 septembre, à Tours, à l’Hôtel Goüin, à travers dans une exposition régionale richement « étoilée » dont notre chroniqueur gastronomique, Stéphane MERCERON, est commissaire. Ses invités pour évoquer les relations entre le design, l’artisanat d’art et la cuisine : Régine CHARVET-PELLO secrétaire national de l’Association pour la Promotion de la Création Industrielle (APCI) et commissaire générale de France Design Week Loire Valley, les chefs étoilés Jérôme ROY (L’Opidom à Fondettes) et Christophe HAY (Restaurant Christophe Hay - Fleur de Loire ) Blois, et leurs céramistes, complices : Caroline PELTIER et Valérie RADIX.??Les expositions organisées à l’Hôtel Goüin dans le cadre de France Design Week Loire Valley sont accessibles gratuitement de 14h à 19h mardi au dimanche, 25 rue du commerce, 37000 Tours.

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