- 6 pièces de petits artichauts italiens violets (ou à défaut des Poivrades)

- 1 litre d’huile de friture

Pour les tomates Datterino confites :

- 250 g de tomates cerises

- 100 g d’huile d’olive extra vierge

- 1 petite botte de menthe  

- 1 Càs de sucre en poudre 

-1 gousse d’ail en chemise

-1 pincée de sel fin

Pour le yaourt :

- 200 g de yaourt grec

-1 cuil. à soupe d'huile d’olive

- Le jus d’un citron jaune

- 1 petite gousse d’ail dégermée

- Du sel, du Piment d’Espelette 

Pour la salade d’herbes : 

- 1 botte de menthe

- 1 botte d’aneth

- 1 botte de persil 

- Une dizaine d’amandes fraîches décortiquées 

- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

- 1 pincée de fleur de sel 

Préparer les tomates Datterino confites: bien les laver, les équeuter.

Faire chauffer dans une casserole l’huile d’olive puis ajouter les tomates entières, l’ail en chemise, et laisser cuire doucement à couvert après les avoir salées, pendant 10 min. 

Lorsqu’elles sont cuites mais encore entières, ajouter le sucre en poudre, la botte de menthe entière, puis laisser de nouveau mijoter 10 minutes à feu doux, sans couvercle. 

Laisser réduire le jus de cuisson, retirer la botte de menthe et la gousse d’ail, puis réserver.

Préparer les artichauts et retirer les premières feuilles extérieures, puis à l’aide d’un couteau, éplucher légèrement la peau de la queues. 

Les plonger dans un premier bain de friture à 150°C pendant 7 à 8 minutes. 

Les retirer, les égoutter sur papier absorbant puis les réserver. 

Pour le yaourt, mélanger tous les ingrédients ainsi que l’ail frais râpé, puis réserver au frais. 

Terminer la cuisson des artichauts en les plongeant dans un bain d’huile à 190°C, environ 5 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes. Les égoutter ensuite puis les saler.

Effeuiller toutes les herbes lavées, les mélanger avec quelques amandes fraîches et un trait d’huile d’olive, la fleur de sel. 

Pour le dressage, disposer dans le fond des assiettes une cuillère de yaourt assaisonné, les tomates confites à la menthe par-dessus puis 3 pièces d’artichauts par personne.

Finir avec la salade d’herbes fraiches et les amandes sur les artichauts.

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Turbulent — Cuisine française moderne à Trouville-sur-Mer | Turbulent

Le vin du jour en dégustation : Ladoix 2021 Le Cloud

https://www.chapoutier.com/fr/boutique/lieu-dit-la-levrattiere/2020/422

Dégustation dans les verres de la collection Reveal’Up de Chef&Sommelier

https://www.chefsommelier.com/fr/collections/fabrique-en-france/revealup/

Ingrédients pour  4 personnes :

4 pommes de terre 

10 coques 

10 g pâte de piment 

50 g beurre 

50 cl de crème crue 

10 cl de vin jaune (ou savagnin)

Sel 

Poivre 

Les étapes de la recette :

- Éplucher et tailler les pommes de terre dans le sens de la longueur finement de façon à faire de belles bandes. 

- Superposer les bandes dans un plat à gratin avec un peu de sel et de poivre entre chaque couche. 

Mettre au four à 180 degrés sec ou 100 degrés vapeur et laisser cuire 40 min en sec ou 1 heure en vapeur. 

- Pendant la cuisson des pommes de terre, mettre la crème à chauffer, une fois la première ébullition, mettre le vin jaune et laisser infuser. 

- Quand les pommes de terres sont cuites, faire un patron avec un carton entouré d'aluminium de la taille du plat à gratin, disposez-le sur vos pommes de terre, mettre du poids dessus et placer au frigo deux heures avec le poids.

- Quand le tout est froid, démouler votre gâteau de patates et le tailler en bande. 

- Faites revenir vos bandes de pommes de terre dans le beurre, on cherche une légère coloration.

Pendant ce temps, mettre les coques et la pâte de piment dans une casserole à feu vif en couvrant et débarrasser directement une fois ouvertes.

Dressage

Dans l'assiette, disposez votre bande de pomme de terre bien colorée, les coques ouvertes dessus et autour, et arrosez le tout avec la crème au vin jaune. Un dernier coup de moulin à poivre et le tour est joué !

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“La pêche à la truite vous amènera à croiser plusieurs plantes qui entrent dans la composition de cette sauce. L’ail des ours, en passant par les forêts humides, côtoie parfois les oignons sauvages, que j’ai utilisés ici. Le cresson de fontaine et la cardamine, près des sources ou des ruisseaux. Ces dernières se ressemblent ; cependant, le cresson de fontaine a un goût poivré que j’apprécie beaucoup en cuisine, cuit ou cru. Il est également une preuve de la pureté de l’eau, car c’est une plante exigeante en la matière. La renouée du Japon, importée en Europe au XIXe siècle, qui a envahi nos cours d’eau est comestible, à condition de ne ramasser que les jeunes pousses sur les sites non contaminés. Vous pourrez ramasser du pissenlit ou de la cirse faux épinards, assez semblables, comme les orties et le lamier, ou le trèfle et le pain de coucou.

L'astuce pour faire une sauce verte à la maison, plongez ses herbes à chaud, et on mixe avec un beurre noisette.

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Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le comédien Alexandre Brasseur. Il joue dans le Vent des Sables et Demain nous appartient. Il vient déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé Alessandro Belmondo, chef du restaurant Caillebotte, à Paris. Pour Alexandre Brasseur, il cuisine un plat italien : scarpaccia à ma façon à la courgette, fêta et tomates séchées. 

-  500G DE JEUNES COURGETTES

• 2 ŒUFS

• 15CL DE LAIT

• 50G DE FARINE

• 60G DE PARMESAN

• 2 CS BASILIC

• 1 GOUSSE D’AIL

• 1 ECHALOTTE

• 1 POIGNÉE DE PIGNON PIN

• QS TOMATES SÉCHÉES

• QS FETA

• QS HUILE D’OLIVE

• 1 CC DE FLEUR DE SEL

• QS POIVRE

1) Préchauffez le four à 180°C , en chaleur tournante.

2) Dans un bol, battez les œufs avec le lait à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine, 40g de parmesan, échalote et basilic ciselées, la fleur de sel et le poivre.

3) Coupez les courgettes en rondelles. Hachez l’ail. Ajoutez ces légumes au mélange précédent et étalez-le sur une petite plaque à pâtisserie huilée ou dans un moule à tarte. Enfournez et laissez cuire pendant 30minutes.

4) À 10 minutes avant la fin, saupoudrer du reste de parmesan. Repassez cette «crêpe» sous le gril avant de la servir pour la réchauffer et la dorer. Servez-la en parts avec des tomates séchées , quelques feuille de basilic et de la fêta. Elle se mange a la fois tiède ou froide.

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