Les Cordons Bleus France Bleu Pays d’Auvergne

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durée : 00:47:00 - Elle sera de nouveau à l'honneur samedi dans la boucherie de Julien Michel, boucher charcutier à Olby "la paysanne des Dômes". A partir de 11h, dégustation de limousine, de charcuterie, et de la spécialité maison la "courade"...

Vous pourrez rencontrer Vincent Gauthier, éleveur de Limousines à Olby qui vous parlera de sa méthode d'élevage, la race, l'alimentation...

Merci à notre valeureux chef cuisinier Jean\-yves Andant, co\-fondateur des toque d'Auvergne, auteur de nombreux ouvrages culinaires dont "histoire abrégée de la cuisine et des cuisiniers".

Entrecôte de vache limousine farcie et cuite en croûte

Pour 8 personnes

1,5 kg entrecôte non parée

400 g de bœuf (prélevée sur l’entrecôte)

200 g de beurre

2 œufs + 5 jaunes pour la dorure

170 g de pain de mie paré

100 g oignons hachés

25 g de poudre de champignons séchés

3 gousses d’ail

5 cl de porto

5 cl de lait, 1 trait d’huile

1 crépine de porc

500 g de pâte à tourte (250 g beurre ou de saindoux, 500g de farine, 1dleau tiède, 1 œuf, sel)

Demander à votre boucher de fendre en deux l’entrecôte dans le sens de la longueur et de parer complètement les deux pièces de bœuf obtenues en découvrant totalement la chair. Il lui faut alors « trier « ces parures pour obtenir 400g de viande de boeuf. Au besoin qu’il rabote à nouveau les noix d’entrecôte pour arriver au poids juste. Enfin, qu’il ficelle les noix en rôtis sans barde.

Faire colorer rapidement les rôtis sur toutes les faces, sans les laisser cuire, dans une poêle graissée d’huile. Les retirer, les assaisonner et les garder au frais.

Tremper 170 g de mie (de pain de mie paré) avec le lait et le porto. Assaisonner. Hacher finement les 400g de parures de bœuf avec 200g de beurre. Assaisonner ce hachis.

Dans une jatte, mélanger ensemble en malaxant énergiquement avec les doigts, le œuf, la mie trempée, les oignons hachés, la poudre de champignons séchés, les œufs. Bien lisser et réserver au frigo.

Laver la crépine puis l’étendre sur votre plan de travail. Etaler dessus la farce (1 cm d’épaisseur) en formant un rectangle à l’aide d’une spatule métallique. Ce rectangle doit être suffisamment large (circonférence des rôtis) et suffisamment long pour contenir les deux rôtis mis bout à bout.

Déposer ainsi les morceaux de bœuf et les envelopper en rabattant la crépine de manière à ce que la viande ne soit plus visible. Le déposer délicatement dans un plat sans graisse et enfourner pendant 15 min à chaleur maximale (220°. La farce doit cuire légèrement et la graisse fondre. Sortir la pièce du four et la laisser refroidir. Mettre au frais.

Etaler un rectangle de pâte à tourte assez grand pour contenir le rôti (2mm épaisseur environ) et le badigeonner de jaunes d’œufs battus. Envelopper le rôti de manière à ce que les « coutures » soient placées sur le dessous. Fermer bien hermétiquement. Dorer largement et le placer sur une plaque, enfourner pendant 30 à 35 min à 200°. Température à 60° à point 55°saignante. Sortir du four et laisser reposer à Température ambiante durant 20 minutes. Servir en tranches.

Accompagnement de sauce madère, crème au bleu, ou au vin rouge.

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durée : 00:46:21 - Voilà la question à laquelle nous avons répondu ce matin avec Sarah Bienaimé, auteure, créatrice de recettes, photographe et consultante en cuisine végétarienne. Auteure du livre Croq'Pousse, recettes pour déguster les plantes cultivées au salon.

http://www.sarahbienaime.com/

Thibaut Layat, diététicien à Clermont\-Ferrand, spécialiste en nutrition du sportif. Diététicien du CMS de l'ASM. Diététicien de la sélection olympique de lutte pour les JO de 2012\. Membre de l'institut Européen de Diététique et de Micronutrition.

Et Guy Le Hen, le jardin des Den, maraîcher bio à Volvic. Guy nous a de nouveau invité à participer au marché festif de Volvic vendredi soir, à partir de 17h, au camping. Marché et pique\-nique, animations...

Parmi les idées de ce matin :

Emincer les épluchures de légumes, sauf les pommes de terre avec lesquelles on fait des frites, les faire sécher pendant 2h/2h30 à 60°. Les mixer pour obtenir un bouillon de légumes, à conserver en bocal à l'abri de la lumière.

Si vous avez un potager, couper les cardes, fenouil, choux...au niveau de la racine et la laisser dans la terre. Cela repousse !!

Sinon, prendre le "cul" de ces légumes, les mettre dans l'eau pour les voir repousser. Avec le haut de la carotte dans l'eau, les fanes repoussent...

Frire les barbes de poireaux...

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