Les Cordons Bleus France Bleu Pays d’Auvergne

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durée : 00:39:51 - Les cordons bleus vous ont proposé un beau plateau ce matin avec Jean-Yves Andant, chef cuisinier, co-fondateur des Toques d'Auvergne, ancien chef de l'hôtel de la Poste à Pontgibaud, auteur de nombreux ouvrages culinaires dont "l'histoire abrégée et modeste de la cuisine et des cuisiniers".

Il collabore également au magazine Cuisine et Jeux et donne des cours de cuisine.

Didier Moguelet, président du festival Ernest Monpied dont la 3ème édition se déroule du 8 au 17 avril dans les Combrailles : culture, patrimoine et fêtes...

Tout le programme : www.accombrailles.fr

Ce festival rend hommage à Ernest Monpied qui a mis en valeur tout au long de sa vie le patrimoine des Combrailles.

La truite était dans l'assiette ce matin, merci à Jean-yves Andant pour cette belle recette...

Truite au Saint-Pourçain blanc, flans aux herbes

Pour 8 pers.

Préparation : 2heures

Cuisson : 55 minutes

Ingrédients

8 truites de 350 g chacune

50 cl de Saint Pourçain

200 g échalotes

1 bouquet garni

Garniture

1 kg pommes de terre à chair ferme de même calibre

Flan aux herbes

1 botte de persil frisé, 1 botte ciboulette

3 gousses ail dégermées, émincées blanchies 5 minutes.

4 œufs entiers

340 cl crème liquide

400 g champignons de Paris boutons (petits

120 g de beurre

1 citron

Poivre, noix muscade, sel

Sauce au Saint Pourçain

250 g échalotes

50 cl Saint Pourçain

1litre fumet de poisson à faire ou en poudre

40 cl crème liquide

400 g beurre

Piment d’Espelette, sel

1\. Préparation des truites : ébarbez (enlevez les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux), videz et rincez les truites (ou faites-le faire par votre poissonnier).

2\. Préparation des pommes vapeur : épluchez, lavez et tournez les pommes de terre puis faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair. Réservez-les.

3\. Réalisation des flans aux herbes : beurrez les moules à darioles à deux reprises avec du beurre pommade. Faites cuire les sommités de persil, l’ail blanchi et la ciboulette ciselée à l’anglaise, égouttez, mixez, puis passer au tamis. Ajoutez les œufs à la purée Ajoutez la crème préalablement chauffée, mixez. Assaisonnez avec sel, poivre, muscade.

4\. Passez au chinois étamine et versez dans les moules à dariole à l’aide du chinois à piston

5\. Placez les moules dans un plat à gratin, versez de l’eau chaude à mi-hauteur, filmez le plat et faites cuire au four à 160° (th.4) pendant 15 minutes environ jusqu’à la prise de l’appareil (le flan ne doit pas être tremblotant au centre). Sortez du four et laissez reposer15 min. avant de démouler.

6\. Préparation des champignons : coupez légèrement le pied des champignons, détaillez-les en deux si nécessaire et faites-les cuire dans une sauteuse avec le beurre et le jus d’un demi citron, en recouvrant la sauteuse d’une demi feuille de papier sulfurisé. Cuire 10 minutes.

7\. Réalisation de la sauce au Saint Pourçain : faites cuire les échalotes ciselées avec le vin, jusqu’à complète réduction, ajoutez le fumet de poisson et faites réduire à glace (consistance sirupeuse), puis ajoutez la crème, la cuisson des champignons et reportez à ébullition. Terminez en incorporant le beurre frais à l’aide d’un fouet. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Passez au chinois et réservez.

8\. Pochage des truites : disposez les truites dans un ustensile de cuisson adapté (idéalement une poissonnière) versez le vin blanc, de l’eau, les échalotes, le bouquet garni, assaisonnez, puis portez à frémissement. Comptez 10 min. environ. Retirez les truites avecune écumoire. Déposez-les sur un plat et ôtez la peau sur les filets. Réduire la cuisson et ajoutez –la à la sauce.

9\. Finition et dressage : disposez les truites, têtes à gauche, sur le plat de service et nappez les filets de sauce. Déposez autour les champignons boutons, les flans d’herbes. Les pommes vapeur seront servies en cocotte, accompagnées de la sauce au Saint Pourçain à part.

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durée : 00:42:38 - Avec aujourd'hui :

Christophe Maillard, chef cuisinier de la Papillote (Saint-Hippolyte) pour un tartare d'écrevisses aux agrumes qui sera dès la semaine prochaine à sa carte.

La Papillote, 11 Route de Volvic, 63140 Châtel-Guyon.

Tél : 04 73 67 00 64, ouvert du mercredi au dimanche midi : www.lapapillote.fr

Martine Courbon, sommelière, présidente de l'Union des Métiers de l'Industrie et de l'hôtellerie du Puy-de-Dôme (UMIH63) nous a parlé d'accords mets/vins de toute beauté avec beaucoup de poésie...

Véronique Salmon, la fée des bougies à Chamalières, détentrice du record du monde de la plus grande collection de bougies !!!

Record validé par la Guiness Book.

Créations personnalisées de bougies 100% auvergnates, fabrication artisanale française.

Découvrez toutes ses créations (huîtres, foie gras, macarons, bouteille de champagne...et commandez en ligne : www.lafeedesbougies.com

La fée des bougies, 2 Avenue des Thermes, 63400 Chamalières, Tél : 06 72 77 42 08

Tartare d'écrevisses aux agrumes

Décortiquer les écrevisses et les mixer. Mixer cornichons, câpres, persil, oignons, sel, poivre. Préparer une mayonnaise, mélanger le tout et mettre au frais 6 à 12 h.

Avec un carton souple, préparer un cône, déposer de l'aluminium dessus, beurrer, enrouler une demi-feuille de brick et passer au four à 200° jusqu'à coloration.

Ne garnir la corne d'abondance qu'au moment de servir avec le tartare d'écrevisses et garnir l'assiette avec du pamplemousse, de l'orange et de la salade.

durée : 00:43:41 -

durée : 00:40:50 -

durée : 00:41:35 - Joyeuses Pâques !