Maillard speciality coffee podcast میلارد پادکست قهوه تخصصی

در این قسمت راجع به مسابقات دم‌آوری قهوه صحبت کردم و دفترچه مسابقات رو توضیح دادم و بخشی از پیشنهادات و نظرات شخصی خودم رو عنوان کردم، 

راه و روش ها و قوانین برای شرکت کنندگان

قوانین برای حضور داوران

مراحل مسابقات

زمانبندی ها 

آب مصرفی

آسیاب 

مسایل تکنیکی

قوانین ارزیابی در مراحل مختلف

امتیازدهی

راندمان کار

و...

برگه امتیاز داده شده

https://attach.mobile01.com/attach/201704/mobile01-14aa501d0ddcd9296683b8c77c641b62.jpg

آخرین نسخه دفترچه مسابقات

https://www.dropbox.com/s/kqd8o8nzmo12r4o/2020%20WBrC%20Rules%20And%20Regulations%20-%2031OCT2019.pdf?dl=0

در این قسمت راجع به چگونگی دریافت طعم و عطر صحبت شده و اصلا چرا بدن انسان طعم ها را دریافت میکند.

برای تحقیق بیشتر در مورد مطالب پادکست کتابهای زیر رو میتونید تهیه کنید و اطلاعات بیشتری کسب کنید:

https://www.amazon.com/Mouthfeel-Texture-Traditions-Perspectives-Culinary/dp/0231180764

https://www.amazon.com/Flavor-Science-Most-Neglected-Sense/dp/0393244423/ref=pd_sbs_14_t_0/147-9469297-4070345?_encoding=UTF8&pd_rd_i=0393244423&pd_rd_r=7820916b-2fe8-4596-bbc4-831ef7ae86c0&pd_rd_w=CM00M&pd_rd_wg=mG3jv&pf_rd_p=5cfcfe89-300f-47d2-b1ad-a4e27203a02a&pf_rd_r=Y0YQP3GTCA8QKQ457SZW&psc=1&refRID=Y0YQP3GTCA8QKQ457SZW

https://www.amazon.com/Flavor-Matrix-Science-Ingredients-Extraordinary/dp/0544809963/ref=pd_sbs_14_t_2/147-9469297-4070345?_encoding=UTF8&pd_rd_i=0544809963&pd_rd_r=7820916b-2fe8-4596-bbc4-831ef7ae86c0&pd_rd_w=CM00M&pd_rd_wg=mG3jv&pf_rd_p=5cfcfe89-300f-47d2-b1ad-a4e27203a02a&pf_rd_r=Y0YQP3GTCA8QKQ457SZW&psc=1&refRID=Y0YQP3GTCA8QKQ457SZW

در این قسمت مروری بر دفترچه قوانین مسابقات باریستا داشتیم و توضیحاتی کلی به همراه تجربیات شخصیم رو در اختارتون قرار دادم.

در این قسمت در مورد روش های فرآوری بیشتر صحبت کردیم و به طوری عمیق هرکدام را زیر نظر گرفتیم، تاثیرات تخمیر یکی از مهمترین آنهاست که عضوی جدا نشدنیست، نظریه های جدید سوال برانگیز ترین بخش فصل دوم می باشد.

در این قسمت در مورد مهارت های دم آوری قهوه به روش دستی صحبت کردیم و همینطور این که چه مواردی میتونه روی کاپ نهایی ما تاثیر گذار باشه، 

پرزنتیشن تغییر و به روز شدن جدول نسبت آب به قهوه و درصد عصاره گیری به مواد جامد محلول

https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5c73d65d9140b72b901a89fd/1551095411004/EXPO_BrewChartLecture-Reduced.pdf

ورژن قدیمی جدول

https://coffeeperception.files.wordpress.com/2017/05/brew-chart-color-sm.jpg

تفاوت متدهای دم آوری\مناطق مختلف\آب و درصد های عصاره گیری مختلف یکی از برجسته ترین مسایل مورد بحث این قسمت بوده است.

در این قسمت در مورد این صحبت خواهیم کرد که چه اتفاقی افتاد که انسان تصمیم به تفت دادن قهوه گرفت و تاریخچه دستگاه رست از کجا می آید.

سپس در مورد مسائل توجیهی برای اینکه یک کارگاه رستری راه اندازی کنید و چگونگی آن صحبت خواهیم کرد و کامل توضیح خواهیم داد که چگونه تصمیم خود را برای راه اندازی کارگاه رستری قطعی کنید.چه سوالاتی از خود باید بپرسید برای شروع کار؟

از لحاظ علمی چه اتفاقاتی برای دانه رخ میدهد

فرآیند رست به چه المان هایی وابسته است و چگونه میتوانید نمودار را کنترل کنید

هم اشتباه تلفظ کردم به بزرگی خودتون ببخشیدRate of raise

https://www.roastmagazine.com/bookofroast/

https://www.amazon.com/Modulating-Flavor-Profile-Coffee-Hoos/dp/0692417702

https://www.elsevier.com/books/the-craft-and-science-of-coffee/folmer/978-0-12-803520-7

در این بخش راجع به دانه سبز صحبت کردیم و چه تاثیراتی از ابتدا تا انتها از محیط میگیرد و چه تاثیراتی بر نوشیدنی نهایی میگذارد، فرآوری،

کیفیت شناسی،

https://sca.coffee/research/coffee-standards

https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5bd985c1352f53cb4cc1be48/1540982325719/Coffee+Standards-Digital.pdf

طعم شناسی،

https://scanews.coffee/2016/02/05/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps/

https://worldcoffeeresearch.org/work/sensory-lexicon/

گونه و زیر کونه ها

https://sca.coffee/research/coffee-plants-of-the-world

موزیک ها : هشتگ تهران (مازیار خواجیان-محمدرضا اصغری)

در این قسمت راجع به مهارت های باریستا و دانش پیش نیاز برای شروع کار در پشت بار، این قسمت برای تمام اقشار قهوه دوست پیشنهاد میشه.

با مسایلی همچون ترکیبات ایتالیایی

تاریخچه اسپرسو ماشین

راندمان کار پشت بار

منو و...

www.maillardreaction.org

در این قسمت راجع به مهارت های حسی و چگونگی ارزیابی قهوه در سطح مقدماتی صحبت کرده ایم

www,maillardreaction.org

میلارد ری اکشن 

https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

دفترچه راهنمای ارزیابی قهوه

https://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf

فرم کاپینگ

https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiQnrKx5PXjAhUixYUKHaZBBHwQjRx6BAgBEAQ&url=https%3A%2F%2Fstore.sca.coffee%2Fproducts%2Fscaa-official-cupping-form&psig=AOvVaw1jHmsM_3xLVUTaGPf2xsib&ust=1565439943056648

چگونگی پر کردن فرم کاپنگ

https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjY1O_-5PXjAhURmRoKHbE8COsQjRx6BAgBEAQ&url=%2Furl%3Fsa%3Di%26rct%3Dj%26q%3D%26esrc%3Ds%26source%3Dimages%26cd%3D%26ved%3D%26url%3Dhttps%253A%252F%252Fwww.slideshare.net%252FNordicBaristaCup%252Ftrish-nrf2013%26psig%3DAOvVaw300Y2lYiKKfs7PkMvDw4C_%26ust%3D1565439882925061&psig=AOvVaw300Y2lYiKKfs7PkMvDw4C_&ust=1565439882925061 

تحقیقات انجمن مطالعات و تحقیقات قهوه در مورد زیر گونه ها

https://worldcoffeeresearch.org/media/documents/Arabica_Coffee_Varieties.pdf

در این قسمت شروعی بر حرفه ی باریستا داشتیم و اینکه توضیح بدیم از کجا میشه شروع کرد،

تنظیم دستگاه و آسیاب و دستگاه های مختلف، 

اسپرسو ماشین از کجا به صنعت اضافه شد؟

https://en.wikipedia.org/wiki/Espresso_machine