durée : 00:41:11 -

durée : 00:40:07 -

durée : 00:36:34 - ## Les Ingrédients (pour 6 personnes)

* 10 noix de Saint\-Jacques

* 1 œuf

* feuilles d'algues déshydratées

* huile de tournesol

* moutarde

* encre de seiche

* poivre de Timut

* radis bleu

* échalotes

* 1 orange sanguine

* crème fraiche

* mélange d'algues

## La recette

**Pour la mousseline de noix de Saint\-Jacques**

* mixer les noix de Saint\-Jacques, du sel, du poivre, du poivre de Timut et avec un blanc d’œuf.

* Rajouter un peu de crème fraiche pour rendre lisse le mélange

* Mettre la préparation dans une poche à douille

* Découper des bandes de feuilles d'algues

* Prendre des emportes\-pièce circulaires et y enrouler une bande de feuille d'algues

* Y couler la mousseline

* Cuire à la vapeur (8 minutes au four vapeur)

**Tartare d'algues**

* Peler à vif les oranges sanguines

* Lever les suprêmes

* Presser le restant de la peau

* Tailler finement les algues et mélanger au jus d'agrumes puis sel et poivre

**Mayonnaise à l'encre de seiche**

* Mélanger une cuillère de moutarde, sel, poivre, huile et jaune d’œuf

* Quand la mayonnaise est montée (pas trop ferme), ajouter l'encre de seiche (une bonne cuillère)

* Mettre la mayonnaise dans un siphon

**Dressage**

* Sur l'extérieur de l'assiette : des billes de radis bleu, les suprêmes d'orange, coulis de framboise

* Au centre de l'assiette : déposer les mousselines sur le tartare d'algues

durée : 00:38:25 -

durée : 00:37:19 - France Bleu Saint\-Étienne vous propose, ce dimanche matin, une recette autour du maquereau. Ce poisson, à la mauvaise réputation, est très méconnu. Bien préparé, c'est un délice.

Rémy Michelas associe le poisson au chorizo, au céleri, à la pomme granny smith et aux pignons de pins.

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**Voici la recette de maquereau mariné aux agrumes et sa rémoulade de céleri**

## Les ingrédients

* maquereau

* zestes d'orange, de pamplemousse, et de clémentines

* chorizo

* un céleri rave

* pignons de pin

* une pomme granny smith

* huile d'olive

* fleur de sel, poivre, moutarde

## La recette

**Préparation du maquereau**

* lever le filet (ou demander à son poissonnier), en laissant la peau

* déposer le zeste des agrumes sur le poisson

* mettre un filet d'huile, fleur de sel, poivre

* laisser mariner au frais pendant 24h

**Préparation de la rémoulade**

* râper le céleri

* découper la pomme en julienne

* ajouter les pignons de pin grillés légèrement à la poêle

* assaisonner avec moutarde et fleur de sel

* mélanger le tout

**Dresser le tout en petite portion avec une tranche de chorizo. Déguster.**

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durée : 00:37:13 - C'est au cœur du Pilat que France Bleu Saint\-Étienne cuisine ce dimanche : à l'Auberge de La Chapelle à La Chapelle Villars avec vue sur la vallée du Rhône.

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## Les ingrédients :

* 250g de foie de poulet

* 1 feuille de laurier

* 1 gousse d'ail

* 10 cl de Porto

* 10 cl de Cognac

* 125g de beurre doux

* 125g de crème épaisse

## La recette :

* Dégorger les foies à l'eau froide et les dégraisser

* Mettre les foies dans la casserole avec le Porto, le Cognac, la feuille de laurier, l'ail, sel et poivre

* Faire réduire quasiment à sec.

* Intégrer le beurre découper en morceau et la crème.

* Retirer la feuille de laurier et mixer le tout afin d'obtenir une préparation fine et onctueuse

* Mettre en ramequin individuel

* Laisser prendre 12h minimum voire 24h.

durée : 00:37:03 - On cuisine ensemble en direct de la cuisine d'un chef

durée : 00:37:16 - ## Ingrédients pour 4 personnes :

* 2 filets d’agneau avec le gras

* 30 cl de crème liquide

* 5 gousses d’ail

* 4 grosses pommes de terre

* 50 g de beurre

* 10 cl d’huile d’olive

* Sel, poivre

## La Recette

* Éplucher puis dégermer les gousses d’ail, les hacher grossièrement et les mettre à cuire avec la crème, mixer et assaisonner.

* Éplucher puis laver les pommes de terre et à l’aide d’une cuillère à pommes Parisienne, détailler des billes, puis les mettre dans une casserole d’eau froide et faire blanchir (départ à l’eau froide, stoppé dès la première ébullition).

* Ciseler le gras du dessus du filet d’agneau, faire chauffer 20 grs de beurre et 5 cl d’huile d’olive dans une poêle, lorsque le beurre et noisette, mettre à cuire les 2 filets côté gras en premier, saler et poivrer, lorsque le premier côté est bien saisi, retournez les et laisser cuire environ 4 minutes, dans la poêle, ajouter les billes de pommes de terre.

* **Dressage :** dans une assiette ronde, disposer les billes de pommes de terre sur l’extérieur, détailler 2 morceaux d’agneau et disposer au centre de l’assiette et ajouter la sauce soit dans l’assiette, soit dans une petite saucière.

* **Petite astuce :** éponger les billes de pommes de terre dans du papier essuie tout pour éviter les gouttes de graisse dans l’assiette

durée : 00:32:18 - Recette de galette à la pomme de terre, à la fourme de Montbrison et andouille de Guémené

durée : 00:35:50 - Marc Roig vous propose une recette de **vapeur de julienne et minestrone le légumes**

## Les ingrédients :

* haricots tarbais

* carottes

* potimarron

* courgettes

* poireaux

* concassé de tomates

* bouillon de crustacés

* sachet de citronnelles

* filet de julienne

## La recette :

* 48h avant, faire tremper les haricots et les cuire

* tailler les légumes en minestrone (petits cubes entre 05 et 1cm)

* les faire cuire à l'huile d'olives sans coloration et ajouter le bouillon de crustacés et le concassé de tomates et laisser cuire (15\-20 minutes)

* enlever les arêtes de la julienne

* découper le filet en pavés (160 / 200g par personne), et les recouvrir de feuilles de citronnelle

* mettre au four vapeur, ou au couscoussier, ou pocher dans un bouillon

* dresser le poisson sur les légumes dans une assiette creuse.