durée : 00:35:03 - On cuisine ensemble en direct de la cuisine d'un chef

durée : 00:32:29 - On cuisine ensemble en direct de la cuisine d'un chef

durée : 00:38:17 - Aux Ambassadeurs, le restaurant de Julien Thomasson à Saint Chamond, on prépare **une poitrine au sang avec navet, betterave, et jus de clémentine**

## Les ingrédients (pour 4 personnes)

* poitrine de canette

* clémentines

* 2 navets boule d'or

* 1 betterave

* coriandre en graine

* fond de canard

* bouillon

* vinaigre blanc

## La recette

* cuire une betterave crue au four à 150° pendant 1h30

* la tailler en lamelle et emporte\-piècer pour avoir des lamelles rondes

* bien éplucher les navets (jusqu'à 2 fois à l'économe)

* sortir 15 minutes avant la poitrine de canette et assaisonner

* la cuire uniquement côté peau dans une poêle adaptée pour les fours. 6/7 minutes à 170/180°

* presser les clémentines dans une casserole et faire réduire avec de la coriandre en graine (à torréfier au préalable si vous le souhaitez)

* rajouter une pointe de vinaigre blanc

* laisser reposer la viande après cuisson.

* déglacer le jus de cuisson avec le jus de clémentine et rajouter un peu de fond de canard

* faire cuire doucement les navets dans du beurre avec de la coriandre puis déglacer avec du bouillon

* dresser avec des lamelles de betteraves et des morceaux de navets, déposer la viande sur le jus de clémentine et saupoudrer de coriandre.

durée : 00:33:16 - On cuisine ensemble en direct de la cuisine d'un chef

durée : 00:34:23 - Un nouveau restaurant stephanois accueille France Bleu Saint\-Étienne Loire ce dimanche : [le Bougre d’Âne](https://www.facebook.com/Restaurant-Le-Bougre-d%C3%A2ne-202623523480028/?fref=ts) rue du Grand Gonnet près de la place Jacquard. Loic Vaginay, le patron et cuisinier du restaurant vous propose un cheesecake speculoos, crème d'isigny et pralin de noix de pécan.

## Les ingrédients (pour 4 personnes)

* 3 œufs

* 40g de sucres

* 250g de crème d'Isigny

* sel

* sucre glace

* sauce caramel

## La recette

* séparer les blancs et jaunes

* mettre une pincée de sel dans les blancs

* mélanger les jaunes et le sucre

* ajouter la crème d'Isigny dans l'appareil et mettre le tout dans un grand saladier

* monter les blancs en neige

* incorporer délicatement les blancs au mélange

* torréfier au four quelques minutes les noix de pécan

* mixer les noix de pécan avec du sucre glace pour obtenir le pralin

* disposer le speculoos écrasé au fond de la verrine, ajouter le mélange, napper de sauce caramel et saupoudrer de pralin

## Le bonus : la recette de la sauce caramel

* faire du caramel en rajoutant du sel

* ajouter de la crème liquide en éteignant le feu (tant de crème pour tant de caramel)

* homogénéiser avec un fouet

durée : 00:38:09 - Ce dimanche, le restaurant l'Amandine à l'Etrat, au nord de Saint\-Étienne, accueille France Bleu Saint\-Étienne Loire pour préparer un suprême de poulet fermier farci aux marrons avec une émulsion de foie gras.

## Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 suprêmes de poulet fermier + 1 pour la farce

500 ml de fond de volaille

**→ pour la farce :**

* 1 blanc d'oeuf

* 200 ml de crème fleurette

* 100g de marrons cuits sous vide

* sel, poivre

**→ pour la sauce :**

* 50g de foie gras

* 20g de beurre

* 20g de farine

## La recette :

1. Désosser les suprêmes et les désépaissir

2. Préparer un bouillon de volailles

3. Faire une mousseline de volailles (la farce)

4. Farcir les suprêmes de farce puis les mouler dans du papier film

5. Pocher les boudins 15 minutes dans le bouillon chaud sans ébullition puis les réserver au chaud

6. Pour la sauce, faire un roux et ajouter 1/4L de bouillon puis porter à ébullition. Ajouter le foie gras dégraissé et émietté puis mixer et réserver.

7. Enlever le papier film des boudins, les saisir à la poêle dans un peu de beurre et terminer la cuisson au four à 180°C

8. Servir à la sortie du four en coupant la paupiette (ou boudin) en médaillon et la dressant sur la sauce de foie gras.

durée : 00:32:42 - ## Recette de pavé de bœuf en portefeuille pour deux personnes

**→ les ingrédients :**

* 2 pavés de bœuf (180g)

* 2 escalopes de foie gras

* 1 échalote ou oignon rouge

* cognac ou vin blanc

* crème

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**→ la recette :**

* poêler _à sec_ les escalopes de foie gras

* enlever le foie et poêler les pavés

* émincer l'échalote ou l'oignon rouge

* remettre à température les escalopes

* faire suer les oignons

* déglacer au cognac puis flamber ou déglacer au vin blanc sans flamber

* ajouter la crème et laisser réduire

* monter au beurre la sauce

* couper les pavés en portefeuille et placer au milieu l'escalope

* ajouter la sauce au dernier moment

durée : 00:40:10 - Philippe Blanchin et Pierre Garet sont les associés à la tête du restaurant **Les Dézingués à Roanne**, Place du Marché. Pierre pour la partie vin et programmation musicale et Philippe pour la cuisine.

C'est d'ailleurs une recette de famille qu'a décidé de nous présenter Philippe: le gâteau de foie de volaille.

Étant sur la Place du Marché, Philippe n'a pas à faire beaucoup de kilomètres pour trouver de bons produits.

* Pour les légumes : [Joris Perret,](https://www.facebook.com/pg/Perret-joris-Mara%C3%AEcher-396227290577261/about/?ref=page_internal) maraîcher en agriculteur raisonnée à Saint\-Forgeux\-Lespinasse à 20km de Roanne

* Pour la charcuterie: Jean Claude et Catherine Ovise, la ferme de Malème à Saint\-André\-d'Apchon à l'ouest de Roanne

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## Les ingrédients (pour 6 personnes) :

**→ pour le gâteau de foie**

* 350g foie de volaille

* 3 tranches de lard ou des lardons

* 1 oignon

* 1 gousse d'ail

* 4 jaunes d’œufs

* 4 blancs d’œufs à monter en neige

* persil

* sel

* poivre

* 1 c à s de Madère

* 1 c à s de Cognac

**→ pour la sauce**

* 3 échalotes

* beurre

* farine (pour épaissir la sauce)

* 20cl de bouillon de cube de volaille (1 cube par 50 cl d'eau)

* vin blanc

* Madère

* Cornichons

* Câpres

## → Lien Utile

Le site du restaurant [les Dézingués](http://www.lesdezingues.net/les-dezingues) à Roanne

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