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Barigoule d’artichauts, fèves et olives Niçoises

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 beaux rougets de Méditerranée levés en filet

• 4 artichauts violets

• 60g fèves écossées

• 25 cl vin blanc sec

• 1 oignon jaune

• 2 gousse d’ail

• 1 tranche de lard

• 2 c. à soupe d’olives noires Niçoises dénoyautées

• 1 citron

• sel, poivre, huile d’olive

1) Tourner les artichauts, enlever le foin et couper les en quatre. Conserver les dans

                   de l’eau froide citronnée        

2) Eplucher et tailler l’oignon en mirepoix, écraser les gousses d’ail sans les éplucher,

tailler le lard en gros cube. Faire revenir cette garniture dans une russe avec de

l’huile d’olive, ajouter une branche de thym et les quarts d’artichauts

préalablement égouttés (conserver l’eau citronnée), saler, poivrer, laisser suer 2

minutes. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition et mouiller à hauteur avec

l’eau citronné. Cuire à frémissement, vérifier la cuisson avec la pointe d’un

couteau, réserver.

3) Saler les filets de rouget, les cuire dans une poêle anti\-adhésive côté peau avec un

filet d’huile d’olive, les retourner 30 secondes avant de servir. Dans un sautoir,

réchauffer les artichauts, les fèves et les olives, rectifier l’assaisonnement,

dresser la garniture et poser les filets de rougets par dessus.