İyi bir patates kızartmasının sırrı nedir? Öncelikle sabırdır. İçinin yumuşacık, dışının ise çıtır çıtır olması için biraz zamana ihtiyaç var, aceleye gelmez. O yüzden önce düşük ısıda kızartmaya başlamak, içi iyice pişince yağın ısısını artırıp dışının iyice kıtırlaşmasını sağlamak öneriliyor. Burada elbette bilim devreye giriyor. Her zamanki kılavuzumuz Harold McGee kitabında bunu açıklıyor. Patatesin içindeki nişasta molekülleri önce eriyor, sonra zamk gibi birleşip patatesin etrafında bir cidar oluşturuyor. McGee 120 derecede kızartıp sonra 195 dereceye çıkmayı tavsiye ediyor. Fransız mutfağındaki balon gibi kabarmış sufle patates yapmanın sırrı tam da bu. Detayları kayıtta…