Taze peynir deyince İtalyanların meşhur “ricotta” peynirini anmadan geçmek olmaz. Ricotta kelime olarak iki kere pişmiş anlamına geliyor. Genellikle eskitmeye uygun peynirlerin yapımından sonra arta kalan peynir altı suyunun tekrar kaynatılmasıyla yapılıyor. Bu yüzden yağ oranı az, oldukça hafif bir peynir. Taze yense de tuzlanmış ve kurutulmuşu da var. İslenmiş ricotta “ricotta affumicata” bunlardan biri. Sıra dışı bu peyniri ilk kez Sicilyalı arkadaşım Giuseppe sayesinde Venedik’te tatmıştım. Bizim isli Çerkez peynirine son derece benziyor. Ama artık pek de rastlamadığım taze yapılmış isli Çerkez peynirini bulmak gerek. Yeni tütsülenmiş ama henüz içi yumuşak adeta lor gibi olan Çerkez peyniri Sicilyalıların islenmiş ricotta peyniri ile adeta kardeş gibi.