Schleswig-Holstein Gourmet Festival

„Dieser Ort hat so eine Wärme … es war ein wirkliches Fest“, schwärmt Jan-Philipp Berner von seinem Gastspiel Anfang November 2024 beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Romantik Hotel Friederikenhof. Der 2-Sterne-Koch vom Söl‘ ring Hof auf Sylt war erstmals in Lübeck-Oberbüssau und begeisterte die Feinschmecker mit seiner nordisch-norddeutschen Küche aus hochwertigen und heimischen Produkten. „Wir wollen Authentisches von der Insel präsentieren, für die man keinen Google-Translater benötigt“, so der gebürtige Göttinger, der im Podcast verrät, warum er zu Beginn 2007 Sylt nicht verstand und erst später seine Wahlheimat lieben lernte. In der Folge 76 erzählt der leidenschaftliche Koch, warum er Competition liebt, den Küchenmeister als Alstervorsorge gemacht hat und mit Mitte 30 Hotelier vom Söl’ring Hof mit 50 Mitarbeiter*innen wurde. Ein kurzweiliges Gespräch mit vielen wertvollen Infos über einen erfolgreichen Herdchampion, der durch ein Schülerpraktikum in der Küche von den Gerüchen, dem Tempo und der Teamarbeit zum Traumjob kam und blieb!

Der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch in Deutschland sinkt kontinuierlich, mit einem Rückgang von neun Kilogramm in den letzten fünf Jahren. Ein Trend, den Cookie Heinz Gindullis, Gründer des seit sieben Jahren besternten Cookies Cream in Berlin, frühzeitig erkannte. Mit der Eröffnung des ersten vegetarischen Restaurants 2007 in der Hauptstadt, war er Vorreiter in der pulsierenden Gastroszene. Seit August 2023 führt Nicholas Hahn als Küchenchef von 13 Mitarbeitern:innen das Zepter und hat sich das Ziel gesetzt, auch Nicht-Vegetarier – zu denen er selbst gehört – mit seinen pflanzlich basierten Menüs zu begeistern. In der 75. Folge des Podcasts erzählt Hahn, wieso die vegetarische und die fleischverarbeitende Küche gar nicht so unterschiedlich sind, wie viele glauben. Für den 41-Jährigen spielen Saucen, wie er sie aus der klassisch-französischen Küche gelernt hat, eine bedeutende Rolle: „Saucen müssen nachhaltig sein und nicht sofort am Gaumen abbrechen.“ Seine SHGF-Premiere feiert der Sternekoch im Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum – natürlich mit einem komplett vegetarischen Menü!

„Wir müssen in der Spitzenküche alle ein bißchen unterschiedlich werden und die Region in den Küchenstil mit einbeziehen. Die Natur gibt einem so viel vor – man muss es nur in der Küche umsetzen“, sagt Gerhard Wieser. Südtirols bester Koch, der im Castel fine dining mit 2 Michelin-Sternen, 19 Punkten und 5 Toques im Gault Millau sowie 4 Punkten im Der Feinschmecker ausgezeichnet ist, wurde in Bruneck in Italien geboren und hat nach Auslandstationen seinen Kochstil bei den Trendgebern der weißen Zunft in Deutschland verfeinert. „Wer etwas lernen möchte, der soll sich von den Besten inspirieren lassen und sich deren Techniken aneignen, um sie auf die eigene Region und Philosophie umzusetzen", rät Wieser. "Der Gast muss spüren, wo er ist und die Region auf den Tellern erleben." Seit über 20 Jahren hat der passionierte Wanderer und Skifahrer im 5-Sterne-Hotel Castel von Familie Dobitsch einen traumhaften Arbeitsplatz in den Weinbergen von Dorf Tirol. Seine hochgelobte Premiere beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival feierte der Top-Koch am 15.9.24 im Hotel Cap Polonio. Mit welchen herausragenden Gängen er Südtirol in die Herzen der Gäste verankerte und wie er neue Techniken in seiner alpin-mediterranen Küche anwendet, erzählt Gerhard Wieser voller Leidenschaft in der Folge 74 vom SHGF Podcast. Da packt man doch gleich die Koffer, um dieses Naturparadies Südtirol zu besuchen.

Im Harz geboren hat Lutz Niemann 1984 seine berufliche Erfüllung im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand gefunden. Der Küchendirektor des Gourmet-Restaurants Orangerie und F&B Manager für die 27 Maritim Hotels gibt interessante Einblicke in seine beachtliche Karriere. Dabei nimmt der Logistiker und anerkannter Ausbilder kein Blatt vor den Mund und sagt auch, warum er am Anfang als Küchenchef schon mal verbale Ausrutscher hatte. 30 Jahre blitzt ein Michelin-Stern über ihm und der Orangerie! Damit das so bleibt, hat Lutz Niemann sein Team perfekt für die Zukunft aufgestellt: Seine langjährigen Weggefährten Ralf Brönner als Restaurantleiter und Thomas Lemke als Küchenchef sind die Stabilisatoren. Neu im Führungsteam ist der junge Simone Melis als Doppelspitze, der zuletzt in Hamburger 2-Sterne-Restaurants am Herd stand. Mit Taro Bünemann hat Lutz Niemann einen sehr kreativen Chef-Patissier protegiert, dem er eine glänzende Karriere voraussagt. Schon zu Beginn seiner Orangerie-Zeit interessierte sich Lutz Niemann für das Schleswig-Holstein Gourmet Festival: „Ich wollte über den klassischen Tellerrand schauen.“ Erst kochte er bei Gastköchen wie Dieter und Jörg Müller sowie Fritz Schilling bei den Events mit. Dann wurde die Orangerie im Maritim Seehotel Mitglied in der Kooperation. Wie er Harald Wohlfahrt und Marco Müller davon überzeugen konnte, bei ihm als SHGF Gastkoch aufzutreten, was ihn mit Nelson Müller verbindet und welche schöne Anekdote er mit dem genialen Schauspieler Sir Peter Ustinov in der Orangerie erlebte, können Sie in der 73. Folge genießen!  

Der Familienbetrieb Hotel Cap Polonio hat viel zu feiern: 2024 wird das Restaurant Rolin 20 Jahre alt und in 2025 das Hotel 90 Jahre. Als Marc Ostermann nach Stationen bei seinen Mentoren Michael Hoffmann und Thomas Martin 2004 in den elterlichen Betrieb zurückkehrte, bekam er seine Bühne in Form einer neuen, technisch ausgereiften Küche. So konnte er kulinarische Maßstäbe in Pinneberg setzen. „Wir wollten vom Start weg, dass sich unsere Gäste weiterhin bei uns wohlfühlen. Sie sind glücklicherweise den Weg der gehobenen, französisch geprägten Küche mitgegangen“, sagt Ostermann erleichtert. Zum Jubiläum findet u.a. die 9. Staffel von Kitchen Impossible und die Eröffnungsgala zum 38. SHGF mit 2-Sterne-Koch Gerhard Wieser und Cornelia Poletto am 15. September 2024 im Hotel Cap Polonio statt. Warum derzeit nachfolgendes Menü auf der Karte steht und was das mit Spitzenkoch Edi Frauneder aus New York zu tun hat, das erfahren Sie in der 72 Folge des SHGF Podcast. Menü: Schottischer Lachs „Label Rouge“ im Kräutermantel / Crème fraîche / grüner Spargel / Amalfi- Zitrone Gefüllte Marensin Perlhuhnbrust „Label Rouge“ Ratatouillesauce / gebackene Polenta / Artischocke / Tomate Erdbeereis mit schaumigem Joghurt von Kruses Hofmilch / Waldmeister Granité & knuspriges Baiser für € 59,00. Auf nach Pinneberg!

Es gibt Menschen, die muss man einfach toll finden. So eine anpackende und lebensfrohe Frau ist Alexandra Müller. Sie ist in Frankfurt geboren und wollte immer Köchin werden, denn gutes Essen ist ihre Leidenschaft. „Es muss schmecken, gut aussehen und da darf dann auch Butter dran sein“, ist ihre Devise. Sie lernte das Kochen von der Pike auf bei der LSG Sky Chefs der Lufthansa. „Eine der besten Ausbildungen seinerzeit. Ich habe an vielen Wettbewerben und Fortbildungen teilnehmen dürfen, die mich motiviert haben“, so die 43-Jährige, die ihren Küchenstil als klassisch-modern, intensiv und ehrlich bezeichnet. Nach der Lehre arbeitete sie u.a. im The Dorchester (London), im besternten Restaurant Ente (Wiesbaden) und in einige Top-Häusern in der Schweiz, ihre Wahlheimat. Mit ihrem Mann erwarb sie das Landhotel L’Etoile in Charmey in den Schweizer Voralpen, bekam zwei Kinder – dann zerbrach die Ehe. Wie sie als alleinerziehende Mutter das 20-Zimmer Landhotel mit Restaurant weiterführte und kurze Zeit später einen Michelin Stern für ihre Küchenleistung bekam, und warum sie seit Juni 2024 als kulinarische Botschafterin der Romantik Hotels durch Europa reist, erfahren Interessierte in der Episode 71. Es lohnt sich, dieser mutmachenden Sterneköchin zuzuhören, die im Februar 2024 erstmals beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Romantik Hotel Waldschlösschen in Schleswig aufkochte und nicht nur die Gäste, sondern auch die Mitarbeiter und Inhaberfamilie Behmer begeisterte.

Was das bedeutet, erklärt der Hotelier in der Episode 70. Das 2007 von Inhaber Joern Sroka an der Promenade von St. Peter-Ording eröffnete Budgethotel wurde mit Einstieg von Karsten Werner 2013 modernisiert und zum lässigen Lifestylehotel für Jedermann. Als USP sieht der Hotelier die Kooperation mit den öffentlichen Thermen: „Anfangs war der Zugang nur ein Loch in der Wand, heute führt ein Gang vom Hotel in die 6000 m² große Wellnesslandschaft und bildet eine Win-Win-Situation für Gäste, Therme und Hotel.“ Stars wie Johannes Oerding, Wincent Weiss und Beatrice Egli bis zum Rapper MoTrip lassen sich am 12 km langen Sandstrand zu neuen Songs inspirieren und geben exklusive Hauskonzerte. Zur Fußball-EM bietet das StrandGut Resort Public Viewing an den Dünen. Wieso Küchenchef Markus Friederici vom Restaurant Deichkind ein 6er im Lotto ist, was es mit dem in der Corona-Zeit entwickelten Nordseekollektiv auf sich hat und warum Schlagermove und Wacken Open Air ein Benefit für Mitarbeiter*innen des Resorts sind, erfahren Sie in dieser interessanten Podcast-Folge.

Marcus Blonkowski ist mit 2,10 m im wahrsten Sinne des Wortes Deutschlands größter Sternekoch. Seine Länge erfordert spezielle Anpassungen in seiner Küche. Seit 2014 führt er gemeinsam mit seiner Schwester Nicole sehr erfolgreich das charmante Kellerrestaurant Genuss-Atelier in einer Villa an der Elbe in Dresden. Sein Konzept lautet: Sterneküche zu erschwinglichen Preisen anzubieten. Wieso der Koch auf seinem Weg an die Spitze auch mal einige Schritte zurückgehen musste, welche Erfahrungen ihn besonders prägten, was ihn mit 2-Sterne-Koch Benjamin Gallein verbindet und warum er die Frage nach seiner Küchenhandschrift ablehnt, erfahren Sie in der 69. Episode vom SHGF Podcast!

Seit rund 15 Jahren trägt der feinsinnige Dirk Hoberg aus Osnabrück im Restaurant Ophelia am Bodensee das Küchenzepter. Die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küche ist geprägt von seinen Stationen bei Hans-Stefan Steinheuer, Harald Wohlfahrt und Gerhard Schwaiger. "Mir geht es in erster Linie um die Qualität der Produkte, Regionalität ist gut, darf aber kein zuschnürendes Korsett sein", sagt Dirk Hoberg, der in seiner Freizeit gern Wakeboard fährt und auch seine Mitarbeiter zum Sport animiert. Warum er sehr gern Gastkoch beim SHGF ist und sich besonders auf den 1. April freut, erfahren Sie in der 68. Episode. Da erklärt der sportliche Maître de Cuisine auch sein Rotationssystem in der Küche und warum er die Aufregung vieler Kollegen*innen um die Rückkehr zu 19% Mehrwertsteuer auf Speisen nicht nachvollziehen kann. "Ich sehe da den Gast mit einer höheren Wertschätzung in der Pflicht", so Hoberg. Interessante Einblicke!

Er sieht aus wie der britische Kochstar Jamie Oliver! Felix Gabel hebt sich ab von anderen besternten Kollegeninnen, nicht nur durch den Geschmack seiner Gerichte, sondern auch durch Präsentation und Entstehung. „Wir gehen nicht nach Produkten und Saison, sondern wir überlegen, welche Geschichte wollen wir mit unseren Speisen erzählen“, so Gabel, der auf seiner gefeierten SHGF-Premiere im **S Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum zu jedem Gang ein Kärtchen mit der Entstehungsgeschichte reichte. Der passionierte Surfer und Weltenbummler ist seit 2017 verantwortlich für das Fine Dine KAI3 und drei weitere Restaurants im Luxushotel Budersand auf Sylt – und damit für 30 Mitarbeiterinnen. Seine steile Karriere hat der heute 35-Jährige diszipliniert ausgewählt und erzählt, warum er ohne Lohn in den besten internationalen Restaurants, wie das COI in San Francisco, Domenico in New York oder Gaggan in Bangkok, gearbeitet und viel gelernt hat. Gut zuhören sollten viele Gastgeber, wenn der Sternekoch über seine Erfahrungen mit Personal und die Nutzung seines internationalen Netzwerkes durch Umstellung auf einen englischsprachigen Betrieb berichtet. Warum der sympathische Familienvater unbedingt Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival sein wollte und er beim Signaturgericht von Klaus Erfurt Tränen in den Augen hatte, gibt Felix Gabel in der Episode 67 preis. Lassen Sie sich auf seine spezielle Weltreise mitnehmen – es lohnt sich!