FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

Seit 1964 gibt es das Dim Sum Haus direkt am Hamburger Hauptbahnhof. Es ist das älteste noch bestehende chinesische Restaurant Deutschlands und längst eine Institution. Im Foodtalker sind Mary-Ann und Dennis Kwong zu Gast, die das traditionsreiche Familienrestaurant gemeinsam in die Zukunft führen.

Dennis ist hier praktisch aufgewachsen und wollte den Familienbetrieb eigentlich nie übernehmen. Doch irgendwann stand dessen Zukunft auf der Kippe. Nicht, weil die Küche schlecht war – ganz im Gegenteil, die war schon immer hervorragend. Das Problem war vielmehr das Image der chinesischen Gastronomie, die in Deutschland lange vor allem mit günstigem Essen und großen Buffets verbunden wurde.

Mary-Ann und Dennis Kwong wollten das ändern und zeigen, wie viel Handwerk, Tradition und Raffinesse in der chinesischen Küche stecken. Besonders in den aufwendig von Hand gefertigten Dim Sum und der legendären Pekingente, deren Zubereitung mehrere Tage dauert.

Dass diese Küche auch unter Spitzenköchen einen hervorragenden Ruf genießt, zeigen prominente Fans wie Tim Raue, Kevin Fehling, Tim Mälzer und Johann Lafer. Tim Raue bezeichnet das Dim Sum Haus sogar als sein zweites Zuhause in Hamburg und schwärmt besonders vom Spitzkohl mit Reisschnaps aus dem Wok. Auch bei „Kitchen Impossible“ war das Restaurant bereits Schauplatz einer Challenge: Viktoria Fuchs musste sich dort an der anspruchsvollen Dim-Sum-Spezialität Wu Gok versuchen.

Doch Mary-Ann und Dennis sind längst nicht mehr nur Gastronomen. Während Corona entwickelten sie eine Pekingenten-Kochbox, mit der sie später bei „Die Höhle der Löwen“ gleich drei Investoren begeistern konnten. Unter ihrer Marke Mary Kwong vertreiben sie inzwischen auch Dumplings und Saucen. Mit dem Batu Chinese Noodle Company in der Hamburger Schanze betreiben sie zudem ein weiteres Restaurantkonzept.

Wir sprechen über chinesische Kochkunst, die bewegte Familiengeschichte, unternehmerischen Mut und die Herausforderung, ein Restaurant mit mehr als 60 Jahren Tradition erfolgreich in die Zukunft zu führen. Und natürlich geht es auch um die neue, beiendruckende Weinkarte des Dim Sum Hauses, bei deren Entstehung Foodtalker-Host Boris Rogosch einen spannenden Blick hinter die Kulissen werfen durfte.

Eine Episode über die Wertschätzung chinesischer Esskultur, über Familientradition und darüber, wie man Bewährtes bewahrt und gleichzeitig immer wieder Neues wagt.

Moderiert und produziert von Boris Rogosch.

Links zur Epsiode:

Dim Sum Haus Hamburg – https://dimsumhaus.com/

BATU Noodle Society – https://batu.global/

MARY KWONG – Onlineshop für Dumplings, Saucen und Kochboxen – https://marykwong.de/

Die Original-Pekingenten-Kochbox für zu Hause – https://marykwong.de/products/pekingente

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Josh Stagraczynski ist Gastgeber, Sommelier und Quereinsteiger – sein Weg in die Spitzengastronomie war alles andere als vorgezeichnet. Aufgewachsen in Buxtehude und mit mexikanischen Wurzeln, begann er zunächst ein Maschinenbaustudium, wechselte dann zur BWL mit Schwerpunkt Kommunikation und kam erst später zur Gastronomie. 2021 machte er aus dem Nebenjob endgültig seinen Beruf. Über verschiedene Stationen führte sein Weg schließlich ins bianc.

Küchenchef Paul Decker kommt von der Mosel, lernte dort sein Handwerk und sammelte anschließend Erfahrung in der Sternegastronomie, unter anderem bei Thomas Schanz. Seine Küche im Koer ist regional und saisonal ausgerichtet, nordisch geprägt und verbindet präzises Handwerk mit Fermentation und internationalen Einflüssen.

Über gemeinsame Bekannte wurden Josh und Paul schließlich miteinander „verkuppelt“. Bei ihrem ersten Treffen im August 2022 stellten beide fest: Eigentlich hatte keiner von ihnen einen konkreten Plan, gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen.

Im September 2023 eröffneten sie schließlich das Restaurant Koer – Kulinarik & Bar in Hamburg. Der Name Koer ist eine Wortkreation, abgeleitet von „Köör“ und der Idee der Auswahl – der bewussten Auswahl der Zutaten und dessen, was daraus in der Küche für das Menü entsteht.

Das Konzept entwickelte sich im laufenden Betrieb: Gestartet wurde mit einem Drei-Gänge-Menü, doch schon nach kurzer Zeit wurden daraus fünf Gänge. Josh beschreibt diese Anfangszeit treffend mit den Worten: „Wir haben auf jeden Fall mehr gemacht als gedacht.“

Dann ging es schnell: erste Auszeichnungen, wachsende Aufmerksamkeit und im Juni 2025 schließlich der Michelin-Stern – weniger als zwei Jahre nach der Eröffnung. Doch wichtiger als das, was draußen an der Wand hängt, ist für Josh das, was im Restaurant passiert: Gastlichkeit, Atmosphäre und ein Abend, an dem sich die Gäste wohlfühlen.

Im Foodtalker sprechen wir über Joshs ungewöhnlichen Weg, die Zusammenarbeit mit Paul, die Küche des Koer, Wein und Gastlichkeit – und über ein Restaurantkonzept, das mit klassischen Vorstellungen von Sternegastronomie spielt. Das Menü ist das Herzstück, gleichzeitig kann man à la carte essen, an der Bar Platz nehmen oder einfach auf Austern, einen Snack und einen Negroni vorbeikommen.

Genau diese Offenheit und Vielseitigkeit meint Josh Stagraczynski, wenn er das Koer als „Schweizer Taschenmesser der Gastronomie“ bezeichnet.

Links zu dieser Epsiode:

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Restaurant Koer – Kulinarik & Bar

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Vom perfekten Brot über Spargel, Kartoffeln und portugiesische Stockfischkroketten bis zu Speckknödeln, Olivenölkuchen und Tarte Tatin: Für Homecooking Vol. 8 haben wir wieder besondere kulinarische Momente aus vergangenen Foodtalker-Gesprächen zusammengestellt.

13 Spitzenköche und Foodprofis zeigen, worauf es bei ihren Gerichten ankommt, welche kleinen Kniffe den Unterschied machen und was sich davon ganz einfach in der eigenen Küche ausprobieren lässt.

Mit dabei sind:

Christian Philipps – 360° Laib und das Geheimnis von Zeit und Fermentation

Nathalie Leblond – Kalbsherzbries mit Vadouvan, Brokkoli und Rosine

Jens Madsen – Stör, Pickled-Fish-Sauce und Bockshornklee

Anja Ladurner – Apfel mit Südtiroler Speck

Tony Hohlfeld – Spargel braten, roh marinieren oder richtig garen

Dirk Hoberg – So kocht man Kartoffeln richtig

Helena Gouveia – Portugiesische Stockfischkroketten

Fabio Haebel – Pasta geht immer

Karl Baumgartner – Der perfekte Südtiroler Speckknödel

Camillo Tomanek alias Don Caruso – Fleisch marinieren und richtig Röstaromen erzeugen

Julia Lakirdakis-Stefanou – Olivenölkuchen

Philipp Zitterbart – Tarte Tatin

Sira Huwiler-Flamm – Löwenzahn von der Blüte bis zur Wurzel

Moderiert und produziert von Boris Rogosch.

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50 Lieblingsrezepte – von Königsberger Klopsen und Hühnerfrikassee bis zu Armen Rittern und Apfelpfannkuchen. Dazu gibt es die Geschichten der Omas, Hintergründe zu den Gerichten und persönliche Küchentipps. Ein liebevoll gestaltetes Kochbuch über gutes Essen, Erinnerungen und Küchentraditionen, die nicht verloren gehen sollten.

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Philipp Zitterbart ist gelernter Koch, Gastronom und Content Creator. Seine Laufbahn beginnt in einem oberschwäbischen Landgasthof. Danach verbringt er acht Jahre bei der Bundeswehr – zunächst in einer Großküche, später in einem kleinen Restaurant innerhalb der Kaserne, in dem mit frischen Produkten gekocht wurde.

Nach einem sozialen Projekt in Ostafrika und einem eigenen Foodtruck zieht es Philipp nach Hamburg. Er arbeitet unter anderem im Haebel und bei Salt & Silver und eröffnet später sein eigenes Restaurant auf St. Pauli. Nach dem Ende seiner Selbstständigkeit landet er bei Social Media. Heute entwickelt er Rezepte und produziert Videos – doch die direkte Reaktion der Gäste und das Leben im Restaurant fehlen ihm.

Wir sprechen über die Zukunft der Landgasthöfe, den drohenden Verlust traditioneller Gerichte und die Frage, warum kulinarische Erinnerungen bewahrt werden müssen. Natürlich geht es auch um Tim Mälzers Meisterklasse, die Philipp nach drei intensiven und emotionalen Wochen gewonnen hat, sowie um seinen bevorstehenden Auftritt bei** „Kitchen Impossible“**.

Aktuell kehrt Philipp Zitterbart wieder in die Gastronomie zurück: Vom 1. bis 18. September 2026 bringt er gemeinsam mit Sebastian Saehor das kulinarische „ß Sommercamp“ ins JFK in der Bullerei. Serviert werden elf neu interpretierte Klassiker – von der Schinken-Käse-Stulle über Frikassee und Maultaschen bis zu Kohlroulade und Milchreis.

Außerdem sprechen wir über seine Pläne für ein neues Restaurant und die Kässpätzle seiner Mutter. Für Philipp sind sie kulinarische Heimat, sein absolutes Lieblingsgericht – und im Zweifel auch seine Henkersmahlzeit.

Moderiert und produziert von Boris Rogosch.

Links zu dieser Episode:

Buchung für das „ẞ Sommercamp“ über das JFK:

Philipp Zitterbart – Website:

Philipp Zitterbart bei Instagram:

Mehr vom Foodtalker:

Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/

Website: https://www.foodtalker.de/

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Der Große Restaurant & Hotel Guide – ein Guide für Gäste mit Informationen und Inspiration für Menschen mit Leidenschaft für kulinarischen Genuss.

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Rauch, Bergluft, Gewürze und Tradition – darin liegt ein gutes Stück vom Geheimnis des Südtiroler Specks. Aber was macht ihn wirklich besonders? Wie vielseitig lässt er sich in der Küche einsetzen, wie genießt man ihn am besten – und warum darf sich eigentlich nicht jeder Speck „Südtiroler Speck“ nennen?

Für diese Folge ist Boris Rogosch in Südtirol unterwegs und trifft drei Menschen, die eines der bekanntesten Südtiroler Genussprodukte aus ganz unterschiedlichen Perspektiven kennen.

Sternekoch Karl Baumgartner vom Restaurant Schöneck im schönen Pustertal zeigt, was kulinarisch im Südtiroler Speck g.g.a. steckt. Er kocht ein Fünf-Gänge-Menü, in dem der Speck in jedem Gang eine Rolle spielt – von traditionellen Gerichten bis zu überraschenden Kombinationen. Und er erzählt, warum Speck für ihn untrennbar mit Kindheit, Heimat und der Südtiroler Küche verbunden ist.

Bei Speckbotschafterin Karin Steiner vom Traditionsbetrieb Metzgerei Steiner geht es um Handwerk, Familienrezepte und Geschmack. Gemeinsam wird verkostet und der Frage nachgegangen, was Gewürze, milder Rauch, Reifung und sogar die Art des Aufschneidens mit dem Geschmack machen. Die Metzgerei Steiner wird bereits in dritter Generation von der Familie geführt.

Zum Abschluss trifft Boris Martin Knoll vom Südtiroler Speck Konsortium – den Speck-Direktor. Er erklärt, warum nicht jeder einfach Südtiroler Speck herstellen darf, was hinter der geschützten geografischen Angabe g.g.A. steckt und welche Regeln eingehalten werden müssen. Und er erzählt, wie aus einer bäuerlichen Methode zur Haltbarmachung von Fleisch eine geschützte Spezialität und ein Stück Südtiroler Identität geworden ist.

Eine Genussreise auf den Spuren des Südtiroler Speck g.g.a. – vom Fünf-Gänge-Menü über die Verkostung bis zur Frage, was das Original eigentlich zum Original macht.

Die Reise nach Südtirol und die Produktion dieser Folge wurden unterstützt von IDM Südtirol – Alto Adige.

Links zu dieser Episode:

Restaurant Schöneck – Karl Baumgartner

Metzgerei Steiner – Karin Steiner

Südtiroler Speck / Südtiroler Speck Konsortium – Martin Knoll

Südtirol Tourismus – offizielle Website

Foodtalker bei Instagram

Foto: IDM/Südtiroler Speck Konsortium/Helmuth Rier

Gemeinsam mit der portugiesischstämmigen Köchin Helena Gouveia begibt sich Boris Rogosch auf eine 48-stündige kulinarische Entdeckungsreise durch Lissabon.

Lissabon zählt zu den spannendsten Genussmetropolen Europas. Die Reise führt vom Ufer des Tejo bis hinaus an den Atlantik – zu traditionsreichen Restaurants, legendären Pastelarias, lebhaften Märkten und besonderen Genussorten. Unser Augenmerk gilt dabei vor allem der klassischen Lissaboner Küche. Denn die traditionelle Küche ist bis heute tief im Alltag der Menschen verankert und bildet zugleich die Grundlage für eine junge Generation von Köchinnen und Köchen, die sie mit Kreativität und neuen Ideen weiterentwickelt. Dabei geht es nicht nur um gutes Essen, sondern auch um die Geschichten hinter den Gerichten, regionale Produkte und die kulinarischen Wurzeln Portugals.

Natürlich dürfen dabei die großen Klassiker nicht fehlen. Wir probieren die Gerichte, die man in Lissabon unbedingt gegessen haben sollte – darunter Pastéis de Nata, Bacalhau in seinen vielen Variationen, Pastéis de Bacalhau, gegrillte Sardinen, Pulpo, Arroz de Marisco, frische Meeresfrüchte aus dem Atlantik und den berühmten Ginjinha.

Außerdem sprechen wir darüber, warum Bacalhau als Nationalgericht Portugals gilt, weshalb Fischkonserven in Portugal Kultstatus genießen, worin sich die Küche Nordportugals von der Lissabons unterscheidet und warum frischer Fisch, Trockenfisch, Meeresfrüchte, Olivenöl und hervorragende regionale Produkte bis heute das Fundament der portugiesischen Küche bilden.

"Die Küche Lissabons ist vielleicht nicht die lauteste Europas – aber eine der ehrlichsten.“

Besuchte Orte in Lissabon:

Pastéis de Belém

A Ginjinha Espinheira

Ponto Final

Ramiro

A Cevicheria

Time Out Market Lisboa

Conserveira de Lisboa

Mercado de Campo de Ourique

Solar dos Presuntos

Canalha

Bar do Fundo

Mit besonderem Dank an Helena Gouveia, die uns ihre kulinarische Heimat nähergebracht hat. Wer ihre portugiesisch inspirierte Küche selbst erleben möchte, findet sie in der Zur Flottbeker Schmiede in Hamburg:

https://www.zurflottbekerschmiede.de

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Der Große Restaurant & Hotel Guide

Diese Episode wird präsentiert vom Großen Restaurant & Hotel Guide – dem Guide für Gäste mit Informationen und Inspiration für Menschen mit Leidenschaft für kulinarischen Genuss.

Die Eventlocations in Hamburg – Table Dot & The Ground by Kitchen Guerilla

Table Dot an der Willy-Brandt-Straße mit Blick aufs Wasser und The Ground in der Rentzelstraße direkt am Fernsehturm bieten den passenden Rahmen für Business-Meetings, Workshops, Team-Dinner, Kundenabende, Produktpräsentationen und private Feiern. Kitchen Guerilla begleitet euer Event von der Planung über die Organisation bis hin zu Technik, Service und Kulinarik – alles aus einer Hand.

Einfach nur auf ein Bier ins Zwei-Sterne-Restaurant? Für Martin Stopp gehört genau das zu moderner Spitzengastronomie. Im Atama im saarländischen St. Ingbert, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, lebt er genau diese Philosophie. Wichtiger als Auszeichnungen ist ihm, dass sich jeder Gast willkommen fühlt. Sein Anspruch: ein Ort, an dem kulinarische Exzellenz und echte Gastfreundschaft selbstverständlich zusammengehören – herzlich, nahbar und ohne Berührungsängste. Ganz gleich, ob man zum großen Menü kommt oder einfach nur auf ein Bier vorbeischaut.

Im Foodtalker erzählt Martin Stopp von seinem Weg: Aufgewachsen im Restaurant seiner Eltern, führte ihn seine Ausbildung zu Klaus Erfort, später auf die Bühler Höhe, in die Schweiz und nach Berlin. Schon früh übernahm er Verantwortung in der Küche und entwickelte seine ganz eigene Vorstellung von moderner Spitzengastronomie – geprägt von Präzision, Persönlichkeit und echter Gastfreundschaft.

Im Mittelpunkt unseres Gesprächs steht seine Philosophie. Für Martin entsteht ein außergewöhnlicher Restaurantbesuch nicht allein durch perfekte Teller. Küche, Ambiente und Service gehören untrennbar zusammen – und die wichtigste Säule eines Restaurants ist für ihn der Service. Denn Gäste erinnern sich nicht nur daran, was sie gegessen haben, sondern vor allem daran, wie sie sich gefühlt haben.

Besonders spannend ist sein Konzept mit zwei unterschiedlichen Menüs: „Sinne“ für Liebhaber klassischer Spitzenküche und „Seele“ für alle, die sich überraschen lassen möchten. Zwei kulinarische Welten, die zeigen, dass Genuss heute viele Gesichter haben kann.

Außerdem sprechen wir über Teamführung, den Wandel der Spitzengastronomie, regionale Produkte, Stammgäste und darüber, warum ein warmes Crouton auf einem einfachen Salat manchmal mehr über einen Koch verrät als jedes Luxusprodukt. Es geht um Leidenschaft, Präzision und die vielen kleinen Details, die einen Restaurantbesuch unvergesslich machen. Vor allem aber geht es um die Überzeugung, dass wahre Spitzenküche nicht durch Distanz entsteht, sondern durch Menschen, die ihre Gäste mit echter Herzlichkeit empfangen und ihnen das Gefühl geben, jederzeit willkommen zu sein. 2026 wurde Martin Stopp vom Großen Restaurant & Hotel Guide als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet.

Coverfoto: © tom maurer photography

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Für manche ist gutes Essen ein Hobby. Für Adam Haugsted ist es eine Obsession. Und wo könnte man ihn besser treffen als an einem Ort, an dem sich alles um außergewöhnlichen Genuss dreht?

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Eure Eventlocation in Hamburg – ob privat oder Business: Table Dot. Mittags Urban Canteen, morgens, abends und am Wochenende ganz für euch. Für Meetings und Workshops, Team-Dinner und Kundenabende, Geburtstage und andere Feiern. Und Kitchen Guerilla kümmert sich um Essen und Organisation.

Eigentlich sollte Hamburg für Fabio Haebel nur eine Zwischenstation sein. Nach seiner Ausbildung zum Koch und Hotelfachmann wollte er hinaus in die Welt – stattdessen wurde die Hansestadt zum Ausgangspunkt einer außergewöhnlichen Unternehmergeschichte.

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THE GROUND by Kitchen Guerilla: Auf der Suche nach einer besonderen Eventlocation in Hamburg? Dann schaut euch THE GROUND an. Mitten in Hamburg, direkt am Fernsehturm. Das Besondere: Ihr bucht nicht nur einen Raum, sondern ein komplettes Event aus einer Hand – mit Kulinarik, Technik und Organisation. Ideal für Firmenfeiern, Kundenevents, Produktpräsentationen oder Team-Dinner - von 10 bis zu 150 Personen - je nach Format. Mehr unter theground.hamburg. Mit dem Code foodtalker26 erhaltet ihr ein individuelles und rabattiertes Angebot.

Christin Siegemund gehört zu den aktivsten Netzwerkerinnen der deutschen Food-Szene. Nach Stationen im Marketing und in der Kommunikationsbranche gründete die Hamburgerin das Foodlab – heute eine der wichtigsten Plattformen für Food-Startups in Deutschland und ein Treffpunkt für Gründer, Produzenten, Gastronomen und kreative Köpfe der Branche.

Christin Siegemund erzählt, wie aus einer Idee in der Hamburger HafenCity ein Ort wurde, an dem Produkte entwickelt, Konzepte getestet und Unternehmen aufgebaut werden. Sie spricht über die Herausforderungen der Gründungsjahre, die Bedeutung starker Netzwerke und darüber, warum erfolgreiche Startups weit mehr brauchen als nur eine gute Idee.

Natürlich geht es auch um aktuelle Food-Trends und die Frage, welche Entwicklungen die Branche in den kommenden Jahren prägen werden. Fermentation, Plant-Based-Produkte, alkoholfreie Getränkebegleitungen sowie Einflüsse aus Korea, Südamerika und Skandinavien sind dabei ebenso Thema wie Hamburgs Rolle als Testmarkt für neue kulinarische Konzepte.

Außerdem gibt Christin persönliche Einblicke in ihren eigenen Geschmack, ihre Begeisterung für Kimchi, Sauerteigbrot und internationale Küchen sowie ihre Überzeugung, dass Neugier und Offenheit zu den wichtigsten Zutaten in der Kulinarik gehören.

Eine inspirierende Folge über Gründergeist, Food-Startups, kulinarische Trends und die Menschen, die die Zukunft des Essens gestalten.

Links zur Folge

• Foodlab: https://foodlab.hamburg

• Instagram Foodlab: https://www.instagram.com/we.are.foodlab

• Instagram Christin Siegemund: https://www.instagram.com/christinsiegemund/

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PANGAEA Olivenöl – extra natives Olivenöl aus eigener Familienproduktion in Nordgriechenland. Das vielfach prämierte Olivenöl steht für maximale Qualität, Frische und Geschmack. www.pangaea-olivenoel.de