Der FEINSCHMECKER Podcast

Nelson Müller ist Koch, Gastronom, Hotelier, Musiker und Gastgeber — aber im Kern immer noch vor allem eines: Koch. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er, wie ihn das Essen in seiner Kindheit geprägt hat, warum für ihn gutes Essen immer auch mit Familie, Gesellschaft und Maß zu tun hat und weshalb ein Eintopf bis heute zu seinen großen Lieblingsgerichten zählt. Es geht um Kartoffelsalat-Debatten am Familientisch, um Hühnerfrikassee, Pfannkuchen mit Nutella und die ersten kulinarischen Prägungen zwischen schwäbischem Schrebergarten, Bauernhofverwandtschaft und Metzgerei.

Außerdem spricht Nelson Müller über seine Ausbildung in Stuttgart und auf Sylt, seine ersten Fernsehauftritte bei „Kerners Köche“ und darüber, wie aus dem Koch nach und nach eine starke Marke wurde. Er erzählt von der Diepeschrather Mühle, die heute Hotel, Eventort, Brasserie und Fine-Dining-Restaurant zugleich ist, von den Herausforderungen eines großen gastronomischen Projekts und von seiner Überzeugung, dass gute Gastronomie heute breiter aufgestellt sein muss, um zu bestehen. Und es geht um Teamkultur, Musik in der Küche, Hühnerfrikassee fürs Personal — und um die Frage, warum dieser Beruf für ihn trotz aller Härten immer noch der schönste der Welt ist.

Dennis Kuckuck hat seine Karriere nicht dem Zufall überlassen. Früh stand für ihn fest, dass er eines Tages im Vendôme landen wollte — und genau dort ist er heute Küchenchef. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er, wie aus einem kölschen Jungen mit klarer Strategie ein Koch wurde, der seinen Traum Schritt für Schritt verfolgt hat: von der Ausbildung im Excelsior Hotel Ernst über Stationen bei Jean-Claude Bourgueil und im Le Moissonnier bis an die Spitze des Vendôme.

Es geht um Mut, Verantwortung und die Frage, wie man in einem Restaurant mit großer Geschichte eine eigene Handschrift entwickelt. Dennis Kuckuck spricht über klare, fokussierte Teller, über buttrige Saucen, Teamgeist ohne Angstkultur und darüber, warum Großzügigkeit auf dem Teller für ihn kein Extra, sondern Haltung ist. Außerdem gibt er Einblicke in die Entstehung einzelner Gerichte, erzählt von seiner größten Küchenpanne mit 40 Portionen Rinderfilet — und warum ein Caesar Salad fürs Team manchmal genauso wichtig ist wie ein perfekter Service.

Tim Mälzer ist Wirt, Koch und seit über zehn Jahren das Gesicht von Kitchen Impossible – und er weiß genau, was er ist und was nicht. In dieser Folge spricht er über das Kochen, das ihn wirklich interessiert: keine Kopisten, keine überkomplexen Karten, keine Schlangen für Butterburger. Stattdessen: Demut vor dem Produkt, die Kraft der Wiederholung und warum Angst der schlechteste Koch ist, den man in der Küche haben kann.

Bitter, scharf, frisch – und das ist ein Kompliment. Kersten Wetenkamp hat mit einer internationalen Jury Hunderte Olivenöle verkostet. In dieser Folge spricht er über die Sieger des großen Feinschmecker-Tests, über italienische Dominanz und starke kroatische Produzenten.

Gemeinsam werden mehrere Siegeröle probiert – von sizilianisch-zitrisch bis toskanisch-komplex – und mit einem Bio-Öl aus dem Supermarkt verglichen. Woran erkennt man echte Qualität? Was bedeuten grüne Tomate, Artischocke oder Peperoncino in der Beschreibung? Und warum liegt zwischen „nativ extra" und einem wirklich guten Öl oft eine Welt?

Die Südtiroler Weinstraße erzählt weit mehr als die Geschichte von Weinbergen und Kellereien: Sie verbindet mediterranes Lebensgefühl mit traditioneller Südtiroler Küche, italienischer Leichtigkeit und einigen der spannendsten Weine Norditaliens – alles gepaart mit einer großen Portion Gastfreundschaft. Im Feinschmecker-Podcast erklärt Christian Gschnell, Präsident des Vereins Südtiroler Weinstraße, warum die Südtiroler Weinstraße für viele zur zweiten Heimat wird, was diesen Erlebnisraum so einzigartig macht und weshalb sie heute für weit mehr steht als nur für Wein.

Es geht um mediterrane Frühlingsstimmung und regionale Besonderheiten, um genussvolle Erlebnisse in der Natur und kulinarische Traditionen, um typische Produkte und gelebte Alltagskultur — und um die Frage, wie sich Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit entlang der Südtiroler Weinstraße ganz selbstverständlich verbinden. Eine Folge über Herkunft, Gastlichkeit und den besonderen Reiz eines Landstrichs, in dem Weinberge und Zitronenbäume erstaunlich nah beieinanderliegen.

www.suedtirol.info/weinstraße

Louis Linster ist in der Küche aufgewachsen: Als er 1990 geboren wurde, hatte seine Mutter Lea Linster bereits einen Michelin-Stern und den Bocuse d’Or gewonnen – Haute Cuisine war in Frisange längst Alltag. Im Feinschmecker-Podcast erzählt Louis, warum er zunächst etwas anderes sehen wollte und BWL in Lausanne studierte. 2017 übernahm er das Restaurant vollständig, entwickelte mit seiner Frau Schritt für Schritt ein eigenes Menü, reduzierte die Karte auf ein Menü und führte das Haus in die nächste Generation.

Er erzählt, warum er sich gegen eine klassische Kochausbildung und für ein BWL-Studium entschieden hat, wie er sich mithilfe einer riesigen Kochbuchsammlung, viel Ausprobieren und vorgearbeitet hat und weshalb seine Gerichte auf klassischer französischer Basis beruhen, aber eine moderne Frische ausstrahlen.

Restaurant: http://louislinster.lu/

Matcha statt Kaffee: Seit über 20 Jahren startet Tee-Experte Thomas jeden Morgen mit der grünen Schale. Im Gespräch erzählt er, wie er als 18-Jähriger in Japan zum ersten Mal hochwertigen Grüntee probiert hat, warum er dann Tea Science studiert hat und wie er auf einem Teeberg schließlich den Bauern traf, dessen Großvater bis heute das Rohmaterial für seinen Matcha produziert. Er erklärt, warum Matcha in Japan lange ein Getränk nur für Mönche, Adel und Samurai war, wie aufwendig der Weg vom beschatteten Teefeld über Tencha bis zum feinst vermahlenen Pulver ist – und weshalb echter Matcha immer leuchtend grün und niemals bitter schmecken sollte.

Außerdem spricht Thomas über Bio-Qualität und „Fake Matcha“, über Ceremonial Grade, Barista- und Kochqualitäten, die Grenzen des Anbaus in Japan und den aktuellen Boom: von Matcha-Latte-Trends bis zu geröstetem Matcha mit Kakao- und Kaffeearomen.

Max Strohe ist Koch, Autor und Mitgründer des Berliner Restaurants Tulus-Lotrek, das er gemeinsam mit Ilona Scholl seit zehn Jahren führt. Im Gespräch erzählt er, wie er vom Schulabbrecher zufällig in der Küche gelandet ist, warum ihn eine missglückte Abschlussprüfung fast aus der Bahn geworfen hätte und wie aus all dem doch eine erfolgreiche Laufbahn wurde. Es geht um seine besondere Art, Genuss zu denken, um Spiegel-Kolumnen, Buchprojekte, Seeigel-Exzesse in Los Angeles – und darum, warum das Tulus-Lotrek für ihn vor allem ein Schutzraum für gutes Essen und echte Gastfreundschaft ist.

Mit gerade einmal 27 Jahren gehört Cédric Staudenmayer zu den spannendsten Köchen des Landes: Im eigenen Restaurant „Cédric“ in Weinstadt kocht er als Solist – ohne Brigade, auf dem alten Herd seines Großvaters. Seine Küche verbindet schwäbische Wurzeln mit französischen Einflüssen und feinen, internationalen Akzenten.

Im Gespräch erzählt er, wie er vom Praktikum in der Zirbelstube zur Selbstständigkeit fand, warum er sein Menü allein plant, kocht und teilweise sogar selbst serviert. Außerdem spricht er über Stammgäste, montägliche Besuche von Kolleginnen und Kollegen und darüber, warum ein Löffel für ihn das wichtigste Arbeitsgerät ist.