Šéf Talks - podcast Zdeňka Pohlreicha

Celý rozhovor najdete na: https://herohero.co/seftalks

Mistr světa, olympijský vítěz z Nagana a bývalý manažer reprezentace Martin Ručinský si před pěti lety otevřel s Petrem Nedvědem hospodu Střídačku kousek od Týnského chrámu. Se Zdeňkem Pohlreichem si povídá o tom, proč je gastronomie těžší než vrcholový hokej, co se naučil za třemi dny u výčepu během covidu a proč by do toho šel znovu, ale jinak.

Děkujeme společnosti Fabini, výrobci poctivého českého nádobí, za podporu tohoto podcastu.

V TOMTO VIDEU:

• Štafetní otázka od Marka Hory: proč se vrhnul na gastronomický byznys

• Proč si každý myslí, že se v hospodách topíme v penězích

• Jak vznikla Střídačka a co bylo od začátku nepřekročitelné

• Čím se liší dnešní NHL od té v devadesátých letech

• Proč by do hospody šel znovu, ale s jiným prostorem

• Jak se dostal k vlastnímu profesionálnímu výčepu na chatě

• Tři dny za výčepem během covidu a čtvrtý den v posteli

V PLACENÉ ČÁSTI NA HEROHERO.CO/SEFTALKS:

• Proč je práce s lidmi složitější než cokoliv na ledě

• Ivan Hlinka jako ideální trenér a co dělalo trenéry dobrými

• Nejhorší zážitek kariéry: Světový pohár 1996 a prohra 7:1

• Co ho na provozu restaurace překvapilo úplně nejvíc

• Proč ve Střídačce nenajdete jedinou medaili na stěně

• Jak se stravovali hokejisté v NHL a jestli to klub řešil

• Nagano po osmadvaceti letech a proč dnes vypadá jako pouťák

🔔 Nezapomeňte odebírat, ať vám neuteče žádné nové video!

Celý rozhovor najdete na: https://herohero.co/seftalks

Marek Hora se japonské kuchyni věnuje přes třicet let. Vyučil se v Praze, po roce v americké restauraci dostal nabídku zkusit japonskou kuchyni a po prvním dni věděl, že to bude jeho celoživotní téma. Učil se u Masajošiho Kazata, prezidenta japonské sushi asociace, a dnes vede vlastní restauraci Yamaya pro deset hostů v centru Prahy. Se Zdeňkem Pohlreichem mluví o tom, proč je rýže důležitější než ryba, co znamená omakase a proč se v Japonsku dokonalosti nedosahuje.

Děkujeme společnosti Fabini, výrobci poctivého českého nádobí, za podporu tohoto podcastu.

V TOMTO VIDEU:

• Štafetní otázka od Jiřího Štifta: kdo byl jeho největší japonský učitel

• Proč trvá roky, než vás v Japonsku nechají samostatně vyprat rýži

• Jak vzniklo jméno Yamaya a co znamená japonsky

• Proč není nejdůležitější ryba, ale rýže, a jakou má mít teplotu

• Co přesně znamená omakase a čím se liší od běžného sushi baru

• Proč si místo velkého sushi baru otevřel restauraci pro deset lidí

• Jiro Ono, nejslavnější sushi mistr světa, kterému je přes sto let

V PLACENÉ ČÁSTI NA HEROHERO.CO/SEFTALKS:

• Proč japonským kuchařům nezáleží na michelinských hvězdách

• Losos z Hokkaidó a co by si koupil, kdyby neměl žádný limit

• Nejtvrdší lekce: výpověď čtrnáct dní po narození syna

• Jak se správně používá sójová omáčka a proč v ní sushi nemáte namáčet

• Jak poznáte čerstvou rybu dřív, než ji ochutnáte

• Japonské pivo se šéfem a proč ho mladá generace odmítá

• Kolik stojí pravé wasabi a co je ve skutečnosti v těch tubách

🔔 Nezapomeňte odebírat, ať vám neuteče žádné nové video!

Celý rozhovor najdete na: https://herohero.co/seftalks

Jiří Štift přišel v roce 1999 za Zdeňkem Pohlreichem do Alkronu, aniž by tušil, kdo to je. Po jeho odchodu převzal ve sedmadvaceti letech pozici šéfkuchaře, pak osm let vedl kuchyni v Mandarin Oriental a dnes stojí za restauracemi Sia, Brambora a Mexická. Povídají si o tom, co korporát dá a co vezme, proč je sen o vlastním malém bistru past, a kde má autentická kuchyně hranici, za kterou už se neprodává.

Děkujeme společnosti Fabini, výrobci poctivého českého nádobí, za podporu tohoto podcastu.

V TOMTO VIDEU:

• Štafetní otázka od Besky: proč je v profesionální gastronomii tak málo žen

• Jak se potkali v Alkronu a jaké záludné otázky dostal u pohovoru

• Konec devadesátých let: bretaňští humři, foie gras a talíř za patnáct tisíc

• Proč je sen o vlastním malém podniku podle něj past a co znamená koupit si job

• Co dá korporát a proč ho nakonec přestal bavit

• Kauzy kolem Thomase Kellera a René Redzepiho očima někoho, kdo tu dobu zažil

• Jak vypadá tlak v kuchyni a kde je hranice, za kterou se nesmí jít

V PLACENÉ ČÁSTI NA HEROHERO.CO/SEFTALKS:

• Proč Mexická vznikla zrovna v Holešovicích a jaké měl pochybnosti

• Je dnes dobrý marketér důležitější než dobrý kuchař?

• Nesplněný sen jménem Alain Ducasse a oběd u Paula Bocuse

• Co ho na dnešních trendech nebaví a proč fermentace není udržitelnost

• Kurzy vaření v Alkronu jako pionýrský nápad a proč už nikdy nechce teambuilding

• Kde má autentická asijská a mexická kuchyně hranici pro evropského hosta

• Pekingská kachna: kolik párů rukou projde jedním jídlem

🔔 Nezapomeňte odebírat, ať vám neuteče žádné nové video!

Celý rozhovor najdete na: https://herohero.co/seftalks

Petr Šimůnek vystudoval hotelovou školu, ale skončil v médiích. Moderoval Nedělní partii, vedl Hospodářské noviny a jedenáct let stál v čele českého Forbesu, který spoluvlastnil. Dnes žije napůl ve Valencii, dělá vlastní podcast a půl roku má za sebou intenzivní léčbu rakoviny. Se Zdeňkem Pohlreichem mluví o tom, proč z gastronomie utekl, proč mu michelinské restaurace nic neříkají a co s člověkem udělá věta, kterou podle statistik uslyší každý třetí Čech.

Děkujeme společnosti Fabini, výrobci poctivého českého nádobí, za podporu tohoto podcastu.

V TOMTO VIDEU:

• Proč po hotelové škole v oboru nezůstal a čemu vděčí za to, že se dostal na vysokou

• Forbes jako nejoptimističtější časopis na trhu a proč to Česko podle něj potřebovalo

• Proč je Česko dobrá země, i když si to nahlas málokdy říkáme

• Jak tvrdý je ve srovnání s Prahou život v New Yorku

• Bloky z dětství: proč nejí sýry a co letos vzal na milost

• Papírová kuchařka versus aplikace a proč mu telefon u vaření nestačí

• Proč ho michelinské restaurace nebaví a kam chodí v New Yorku radši

V PLACENÉ ČÁSTI NA HEROHERO.CO/SEFTALKS:

• Dvě věci, které ho v restauracích dokážou spolehlivě otrávit

• Pražské ceny: řízek za čtyři stovky a srovnání s Valencií

• Dýška po česku i po americku a kde je podle něj rozumná hranice

• Proč nevěří českým recenzím restaurací a proč je média přestala platit

• Ekonomika podcastu: kolik předplatitelů je potřeba a proč to nejsou snadné peníze

• Rakovina, půlrok léčby a život, který už nikdy nebude stejný

• Česká média v rukou nejbohatších Čechů a co znamená jejich druhá agenda

• Komu by dal státní vyznamenání za gastronomii

🔔 Nezapomeňte odebírat, ať vám neuteče žádné nové video!

Celý rozhovor najdete na: https://herohero.co/seftalks

Veronika Beskydiarová, známá jako Besky, vyhrála MasterChef Česko jako naprostý amatér, který do té doby nikdy pořádně nevařil. Dnes vede kurzy pečení, tvoří obsah na sociálních sítích a moderuje vlastní televizní kuchařskou show. Se Zdeňkem Pohlreichem mluví o tom, co se z natáčení soutěže nikdy nedostane na obrazovku, kde je hranice mezi influencerem a profesionálem a proč by se nikdy nevrátila do korporátu.

Děkujeme společnosti Fabini, výrobci poctivého českého nádobí, za podporu tohoto podcastu.

V TOMTO VIDEU:

• Štafetní otázka od Michala Půra: je MasterChef scénář, nebo ne

• Jak vypadá nákup ve spíži, když ještě nevíte, co budete vařit

• Kolik procent z celého natáčení diváci ve skutečnosti uvidí

• Jak se soutěžící v šatně dozvěděli, kdo zaskočí za indisponovaného porotce

• Proč se do soutěže přihlásila místo své mámy a co s tím měla společného korona

• Z inženýrky marketingu cukrářkou: co soutěž udělala s jejím životem

• Influencerka, nebo lektorka? Kde je podle ní ta reálná hodnota

V PLACENÉ ČÁSTI NA HEROHERO.CO/SEFTALKS:

• Co je na dortech doopravdy nejtěžší a proč to není technika

• Největší nesmysl o vaření, který koluje na sociálních sítích

• Heston Blumenthal, Fat Duck a rezervace, kterou si zatím netroufla naklikat

• Nejtvrdší lekce: střet s egem a zvyknout si, že vás každý může hodnotit

• Rok mezi finále a jeho odvysíláním, celý pod mlčenlivostí

• Kolik restaurací si dnes kupuje pochvalu a jak se k tomu staví

• Japonsko: objednávka přes translator a kuřecí maso podávané s nůžkami

• Jak vznikla její televizní show a jaký byl casting na moderátorský post

🔔 Nezapomeňte odebírat, ať vám neuteče žádné nové video!

Celý rozhovor najdete na: https://herohero.co/seftalks

Mediální podnikatel, tvůrce podcastů a moderátor Michal Půr strávil pět let v Bruselu, dvacet let budoval jméno jako novinář a dnes se živí tím, čemu sám říká obchod s pozorností. Se Zdeňkem Pohlreichem probírá, proč politici mimo kamery vypadají jinak, kde v Bruselu najdete nejlepší hranolky na světě a jestli vůbec existuje špatná publicita.

Děkujeme společnosti Fabini, výrobci poctivého českého nádobí, za podporu tohoto podcastu.

V TOMTO VIDEU:

• Jací jsou politici, když zhasnou kamery, a proč všichni mají rádi to nejlepší jídlo
• Gauche caviar, šampaňští socialisté a nově vymyšlení foie gras populisté
• Proč je pozornost obchod a jaké dvě cesty k ní vedou
• Jak se Půr a Pohlreich stali podle sítě X viníky volebního výsledku
• Proč má každou restauraci na jedno konkrétní jídlo
• Nejlepší hranolky na světě a dvě omáčky, kvůli kterým se vrací do Bruselu

V PLACENÉ ČÁSTI NA HEROHERO.CO/SEFTALKS:

• Nejhorší jídlo na světě: kantýny evropských institucí a kafe za sedmdesát centů
• Klášterní šenk v Břevnově, pštrosí steak se zelným salátem a nejlepší dvanáctka
• Párty na Chateau Margaux, která skončila u vrtulníku
• Crohnova choroba, sbírání kuchařek a proč dnes vařit nemusí
• Noma, René Redzepi a otázka, jestli špatná publicita vůbec existuje
• Jak se dnes staví mediální značka od nuly a proč se Půr omlouvá jen za paywallem

🔔 Nezapomeňte odebírat, ať vám neuteče žádné nové video!

Celý rozhovor najdete na: https://herohero.co/seftalks

Jiří Markuzzi dováží italská vína do Česka a ví o nich věci, které většina lidí netuší. Třeba že nejdražší víno nemusí být nejlepší. Nebo že vinař Conterno otevřel lahev Barola za tisíc euro a pět minut bylo ticho. V novém dílu podcastu Zdeňka Pohlreicha Šéf Talks promlouvá člověk, pro kterého je víno způsob práce i způsob života.

Děkujeme společnosti Fabini, výrobci poctivého českého nádobí, za podporu tohoto podcastu.

V TOMTO VIDEU:

• Jak funguje vzdělávání ve víně v Česku a proč jsou kurzy České asociace someliérů klíčové
• Jak poznat korkové víno, oxidované víno a víno s myšinou. Praktický průvodce pro každého
• Vinař Conterno, lahev Barola za tisíc euro a pět minut ticha ve sklepě
• Proč nejdražší víno nemusí být nejlepší a proč záleží na momentu, ne na ceně

V PLACENÉ ČÁSTI NA HEROHERO.CO/SEFTALKS:

• Proč italské víno ve slepé degustaci poráží dražší francouzské Bordeaux
• Jak vybírá vína do portfolia: kvalita vína a kvalita člověka jsou stejně důležité
• Jak se povědomí Čechů o víně za jeho kariéru změnilo a co to znamená pro byznys
• Degustační bitvy Francie vs. Itálie: výsledky, které překvapily i znalce
• Markuzziho zamilované víno a přání mít popel rozprášen na vinici

Celý rozhovor najdete na: https://herohero.co/seftalks

Jiří Roith strávil čtrnáct let v korporátu, prodával tabák ve Vietnamu a pak na dovolené na Novém Zélandu sledoval kraby a vymyslel, že změní kariéru. Odletěl studovat gastronomii do Vancouveru, skončil druhý na kanadsko-americkém finále soutěže a vrátil se do Čech s jasnou vizí. V novém dílu podcastu Zdeňka Pohlreicha Šéf Talks promlouvá člověk, který místo restaurace otevřel vzdělávací projekt a dnes pracuje s osmi sty pedagogy a sedmi tisíci studenty.

Děkujeme společnosti Fabini, výrobci poctivého českého nádobí, za podporu tohoto podcastu.

V TOMTO VIDEU:

• Jak se dostal ke gastronomii přes Hradní stráž a polní kuchyni v Lucembursku
• Čtrnáct let v korporátu, Vietnam a tabáková firma a jak na dovolené na Novém Zélandu sledoval kraby a vymyslel změnu
• Proč odešel studovat do Vancouveru a ne do Čech
• Druhé místo na finále v Torontu, sen o stáži u Thomase Kellera a jak ho zachránil mentor
• Co zjistil v prvním týdnu na gastronomické škole ve Vancouveru: "Holandskou jsem furt srážel. Uměl jsem hovno."

V PLACENÉ ČÁSTI NA HEROHERO.CO/SEFTALKS:

• Proč prodal restauraci a stal se vzdělavatelem a kdy se k restauraci vrátí
• Sto padesát gastronomických škol v Česku vs. dvacet v Rakousku. Co to říká o systému
• Má dnes smysl jít se vyučit na kuchaře? Roith říká ano a vysvětluje proč
• Gordon Ramsay jako inspirace: kluk, který odmítl dělat hnusná vajíčka a položil zástěru
• Co se musí změnit, aby studenti přicházeli do restaurací skutečně připravení

🔔 Nezapomeňte odebírat, ať vám neuteče žádný nový díl

Celý rozhovor najdete na: https://herohero.co/seftalks

Jan Punčochář nikdy restauraci nechtěl. Dnes jich má tři, rok šel bez výplaty a říká, že bez dlouhých let v gastronomii do toho nemá smysl jít. V novém dílu podcastu Zdeňka Pohlreicha Šéf Talks promlouvá šéfkuchař, kterého každý rok čekali u Michelinu a nedostal nic – dokud si to nepřestal přát.

Děkujeme společnosti Fabini, výrobci poctivého českého nádobí, za podporu tohoto podcastu.

V TOMTO VIDEU:

• Jak vznikla restaurace U Matěje. Kamarád mu ukázal opuštěnou hospodu na Hanspaulce a on do toho šel rok bez výplaty
• Proč dostávali za vídeňský řízek sekec – a jak má řízek doopravdy vypadat
• Lokálnost jako mýtus: bez olivového oleje vařit nejde a žaludek nezná hranice
• Jak se dril v kuchyni změnil – dřív se zvedl hlas a všechno běželo, dnes musíš tisíckrát vysvětlovat
• Padesát akcionářů, žádná sleva pro nikoho a jasná pravidla od prvního dne

V PLACENÉ ČÁSTI NA HEROHERO.CO/SEFTALKS:

• Největší lekce: burn-out po jedenácti letech a jak se znovu nakopnout
• Michelin v Česku: je dobře, že to začalo, ale každý by měl začít u sebe
• Kdo si zaslouží hvězdu a nedostal ji – Petr Kunc ze Salabky a restaurace v Brně
• Kritiku nečte, filtruje přes lidi – a jak pozná hned od dveří zákazníka, který přijde prudit
• Je dnešní gastronomie víc o řemesle nebo o marketingu? Punčochář má jasný názor

Nezapomeňte odebírat, ať vám neuteče žádné nové video!

Celý rozhovor najdete na: https://herohero.co/seftalks

Rozvoz jídla nás zabil, říká Emanuel Ridi, tvář italské kuchyně v české televizi. Po 26 letech prodal svou restauraci, dnes jezdí po Itálii s Matějem Hradilčákem a má jasný názor na to, kam gastronomie směřuje. V novém dílu podcastu Zdeňka Pohlreicha Šéf Talks promlouvá muž, který přivedl italskou kuchyň na televizní obrazovky.

Děkujeme společnosti Fabini, výrobci poctivého českého nádobí, za podporu tohoto podcastu.

V TOMTO VIDEU:

• Štafetová otázka od Davida Böhma o italsko-španělské historii, Ridi odpovídá bez zaváhání
• Proč rozvoz jídla zabil obědy a jak covid rozdělil generace na chodící do restaurací a ty, co zůstali doma
• Proč mladí dnes zavolají desetkrát raději influencera na Instagramu než televizního kuchaře
• Proč Ridi věří, že za deset let bude v kuchyni Bangladéš i v Praze
• Mladí kuchaři podle Ridiho: párek v rohlíku jeden den, michelinská restaurace druhý, "je v tom bordel"
• Japonsko jako vysněná destinace, a kde naopak jídlo vůbec neřeší

V PLACENÉ ČÁSTI NA HEROHERO.CO/SEFTALKS:

• Nejtvrdší lekce: investice do restaurace, která stála o 50 % víc, než měla
• Covid, propuštění poloviny personálu a otázka, jak blízko byl řízenému bankrotu
• Proč nemá komu předat svou gastronomickou kariéru, ani vlastnímu synovi
• Michelin Guide v Česku: co tomu chybělo a proč to pomůže
• René Redzepi zavírá Nomu, proč si Ridi myslí, že fine dining nemá budoucnost
• Po 26 letech v kuchyni: chybí mu to, nebo je to osvobození?

🔔 Nezapomeňte odebírat, ať vám neuteče žádné nové video!