家常版地三鲜

地三鲜是东北菜的入门级选手，但也是最能检验功力的菜之一。茄子、土豆、青椒，三样再普通不过的蔬菜，组合在一起却能产生奇妙的化学反应。饭店里的地三鲜通常要宽油炸三遍，家里做的话，用中小火慢慢煎，也能达到差不多的效果，而且更省油、更清爽。

【食材】

• 长茄子……1根（约300克）

• 土豆……1个（约200克）

• 青椒……1个

• 大蒜……4-5瓣

• 小葱……1根

• 食用油……适量（比平时炒菜多一些）

【调料】

• 生抽……2勺

• 老抽……半勺

• 蚝油……1勺

• 白糖……1小勺

• 淀粉……1小勺

• 清水……半碗

【做法】

第一步：处理食材

茄子洗净，切成滚刀块——就是一边转茄子一边切，切出来的块大小不均匀但每一块都带着皮，这样口感更好。切好的茄子块放进大碗里，撒一小勺盐抓匀，腌制10到15分钟。这一步很关键，盐能让茄子出水，破坏它的海绵结构，后面煎的时候就不会吸太多油了。

土豆去皮，也切成滚刀块，大小和茄子差不多就行。切好的土豆块放入清水中浸泡，洗去表面的淀粉，防止氧化变黑。

青椒去蒂去籽，用手掰成小块。大蒜切成蒜末，葱切葱花。

茄子腌好以后，用手轻轻挤一下，把腌出来的水分挤掉。

第二步：煎制

平底锅或炒锅烧热，倒入比平时炒菜多一些的油，油热以后把土豆块放进去，中小火慢煎。煎到土豆表面金黄微焦、用筷子能轻松扎透的时候盛出来备用。土豆要煎透，不然最后焖的时候不容易入味，吃起来也不够绵软。

锅里留底油，把茄子块放进去，中小火煎。茄子很“吃油”，刚开始倒进去的时候油会被吸干，别急着加油，耐心煎着，茄子受热以后会慢慢把油吐出来。煎到茄子表面微黄、变软、体积明显缩小的时候盛出来。

最后把青椒块放进去，快速煸炒十几秒，看到青椒表面出现虎皮纹路就盛出来。青椒不用煎太久，保持脆度。

第三步：调汁

取一个小碗，放入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、1小勺白糖、1小勺淀粉，再加半碗清水，搅拌均匀。

第四步：合炒

锅里留一点底油，放入一半的蒜末爆香，然后把煎好的土豆块和茄子块倒回锅里，倒入调好的酱汁，大火快速翻炒，让每一块食材都裹上酱汁。汤汁烧开以后，放入青椒块，翻炒均匀。

第五步：收汁出锅

大火收汁，看到汤汁变浓稠、均匀地裹在食材上的时候，撒入剩下的蒜末和葱花，再翻炒几下就可以关火了。蒜末分两次放，出锅前那一把是提香的关键。

【小贴士】

1. 茄子一定要用盐腌一下再挤干水分，这一步能省很多油，做出来不会腻。

2. 土豆要煎透，否则最后吃起来硬心，和茄子软糯的口感不搭。

3. 青椒最后放、快炒快出，炒久了就不脆了，少了那股清甜的劲儿。

4. 蒜末分两次放——炒的时候放一半，出锅前放另一半，蒜香更有层次。

5. 如果想吃得更浓郁，可以在最后淋一点点香油，或者撒一点白胡椒粉，风味会更丰富。

我的淘宝购物车里，住着半部美食书。镇江肴肉配镇江醋，云腿月饼认吉庆祥，豌豆黄要买街边粗制的那种——这些讲究都是书里教的。梁实秋说“馋，着重在食物的质”，我这几年在淘宝上搜罗这些老味道，大概就是馋。这期节目聊聊那些从《雅舍谈吃》《五味》《我的宝贝》里走出来的传统美食——有的还在，有的已经找不到了。

 麻婆豆腐

关于麻婆豆腐，汪曾祺先生总结过六字要诀：“麻、辣、烫。” 正宗的做法要用牛肉末，要用郫县豆瓣，要用川花椒。不过在家里做，猪肉末也可以，味道依然很好。

【食材】

• 嫩豆腐（或内酯豆腐）……1块（约400克）

• 牛肉末（或猪肉末）……150克

• 郫县豆瓣酱……2勺（这是灵魂调料，缺一不可）

• 花椒粒……1小把

• 花椒粉……适量（出锅后撒，现磨的更香）

• 姜末、蒜末……各适量

• 生抽……1勺

• 老抽……半勺

• 白糖……少许提鲜

• 料酒……1勺

• 水淀粉……适量（勾芡用）

• 葱花或蒜苗丁……出锅后点缀

【做法】

第一步：处理豆腐。 豆腐买回来后，先放进淡盐水里泡10分钟。这个小窍门能让豆腐更紧实，煮的时候不容易碎。泡好后切成2厘米左右的小方块，大小要均匀，受热才一致。

烧一锅水，水开后加一点盐，把豆腐块轻轻倒进去，小火煮2分钟。这一步叫“焯水”，既能去掉豆腥味，又能让豆腐定型。煮好后用漏勺轻轻捞出——动作一定要温柔，嫩豆腐可是很“娇气”的。

第二步：炒花椒油。 热锅凉油，油要比平时炒菜多一点。油温五成热时，把花椒粒丢进去，小火慢慢炸出香味。等到花椒变色、满厨房都是麻香味的时候，赶紧捞出来扔掉，留下香喷喷的花椒油。

第三步：炒肉末和豆瓣酱。 把肉末倒进去，中火炒到变色，要炒散，别结成一团。看到肉末微微发黄时，沿锅边淋一圈料酒去腥，再加入姜末蒜末爆香。

接下来是重头戏——放入2勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油。这一步一定要有耐心，火大了容易糊，火小了不出香味。等到油变得红亮、豆瓣酱的香气完全释放出来，就可以了。

第四步：煮豆腐。 往锅里加入适量清水或高汤，大概能没过豆腐的量就行。烧开后调入1勺生抽、半勺老抽、一点点白糖提鲜。注意：豆瓣酱本身很咸，盐要谨慎加。

把焯好水的豆腐块轻轻推入锅中，千万别用力翻炒，嫩豆腐经不起折腾。转成中小火，让豆腐在汤汁里慢慢炖煮5分钟，充分吸收麻辣鲜香的滋味。

第五步：勾芡出锅。 看到汤汁变少、豆腐表面裹上一层红亮的油色时，准备勾芡。水淀粉要分三次加入，每次加完都轻轻晃动锅子，让汤汁均匀包裹住每一块豆腐。这样勾出来的芡才透亮，不会糊成一团。

汤汁收到浓稠红亮、豆腐颤巍巍地在锅里晃动时，就可以关火出锅了。盛进深盘里，趁热撒上花椒粉和葱花或蒜苗丁。

【小贴士】

1. 豆腐的选择：一定要用嫩豆腐或内酯豆腐，口感滑嫩，入口即化。老豆腐虽然不容易碎，但口感偏硬，少了那份细腻。

2. 肉末的选择：正宗麻婆豆腐用的是牛肉末。如果买不到，猪肉末也可以，但要炒到酥香。

3. 豆瓣酱：一定要用郫县豆瓣酱，这是“川菜之魂”。用之前最好剁碎一点，更容易炒出红油。

4. 勾芡：分三次勾芡是这道菜的关键技巧。一次倒太多，芡汁容易结块；分次加入，汤汁才能透亮地裹在每块豆腐上。

5. 趁热吃：汪曾祺先生说麻婆豆腐必须“烫”。这道菜凉了就不好吃了，一定要趁热上桌、趁热下饭。

徽州细笋丁炒咸菜（素版）

【食材】

• 细笋：一小把。以黄山一带特有的水笋或野生细笋为佳，一指粗细，一尺左右长。关键是嫩，轻轻一掰就断，发出清脆的“啪”一声。

• 自家腌的咸菜：一小碗。颜色很深的那种，用的是芥菜或雪里蕻，经过长时间的坛藏，风味格外醇厚。如果是外面买的咸菜，大多盐分很重，需要提前用清水浸泡至少两个小时以上，中间换一两次水。

• 调味料：食用油（如果能用一点菜籽油或猪油会更香）、少许白糖提鲜。因为咸菜本身咸味足够，素炒版本一般不需要再额外加盐。

【做法】

第一步：处理笋丁：细笋剥去外壳，去掉老根，切成小丁。烧一锅开水，把笋丁放进去焯烫两到三分钟，去除涩味和草酸。捞出后过一下凉水，沥干备用。

第二步：处理咸菜：浸泡好的咸菜挤干水分，如果用的是整棵的咸菜，要仔细地切成碎末——切得越细，炒的时候越容易和笋丁的味道融合在一起。

第三步：炒制：热锅倒油，油量要比平时炒菜稍微多一些，因为咸菜和笋都比较“吃油”。油热后先把咸菜末倒进去，中小火慢慢煸炒，把咸菜的香气逼出来。然后倒入焯好的笋丁，转大火快速翻炒。加一小勺白糖提鲜，翻炒均匀。如果觉得太干，可以沿着锅边淋入少许热水，盖上锅盖焖煮一到两分钟，让笋丁充分吸收咸菜的咸鲜味。

第四步：出锅：开盖，大火收一下汁就可以出锅了。讲究的可以撒一点蒜末或干辣椒碎增香，但老宅里那盘最朴素的版本，连这些都省了——就是笋丁和咸菜，干干净净的。

【小贴士】

1. 笋一定要焯水，这一步不能省，否则会有涩味。

2. 咸菜一定要泡够时间，不然炒出来齁咸，没法空口吃。

3. 油要舍得放。素炒本就靠油来提香，油少了菜会发干发柴，失去油润的口感。

4. 这道菜最经典的吃法是配一碗凉稀饭——一筷头咸香脆嫩的笋丁，配一大口清甜的凉粥，是夏天最朴素也最难忘的味道。

夏天热得不想出门的时候，最适合窝在空调房里看一部美食电影。这期聊六部我反复看过很多遍的片子——《饮食男女》里那桌说不出口的家宴，《金玉满堂》里厨房中的江湖快意，《南极料理人》冰天雪地里一碗拉面的温度，《小森林》夏秋篇的田园节奏，《海鸥食堂》赫尔辛基街角的饭团，《朱莉与朱莉娅》跨越半个世纪的食谱连接。六部电影，六种关于食物的温柔。听完这期节目，挑一部出来，备点零食，倒杯冰饮，过一个不急不慢的下午吧。

本期节目简介（Show Notes）

天气越来越热，做饭好像也变成了一件需要鼓起勇气才能开始的事情。

站在灶台前不到一分钟就满头大汗，下班以后累得一句话都不想说，于是最后又默默打开了外卖软件。

但后来我发现，与其和夏天较劲，不如顺着季节生活。

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