我的淘宝购物车里，住着半部美食书。镇江肴肉配镇江醋，云腿月饼认吉庆祥，豌豆黄要买街边粗制的那种——这些讲究都是书里教的。梁实秋说“馋，着重在食物的质”，我这几年在淘宝上搜罗这些老味道，大概就是馋。这期节目聊聊那些从《雅舍谈吃》《五味》《我的宝贝》里走出来的传统美食——有的还在，有的已经找不到了。

 麻婆豆腐

关于麻婆豆腐，汪曾祺先生总结过六字要诀：“麻、辣、烫。” 正宗的做法要用牛肉末，要用郫县豆瓣，要用川花椒。不过在家里做，猪肉末也可以，味道依然很好。

【食材】

• 嫩豆腐（或内酯豆腐）……1块（约400克）

• 牛肉末（或猪肉末）……150克

• 郫县豆瓣酱……2勺（这是灵魂调料，缺一不可）

• 花椒粒……1小把

• 花椒粉……适量（出锅后撒，现磨的更香）

• 姜末、蒜末……各适量

• 生抽……1勺

• 老抽……半勺

• 白糖……少许提鲜

• 料酒……1勺

• 水淀粉……适量（勾芡用）

• 葱花或蒜苗丁……出锅后点缀

【做法】

第一步：处理豆腐。 豆腐买回来后，先放进淡盐水里泡10分钟。这个小窍门能让豆腐更紧实，煮的时候不容易碎。泡好后切成2厘米左右的小方块，大小要均匀，受热才一致。

烧一锅水，水开后加一点盐，把豆腐块轻轻倒进去，小火煮2分钟。这一步叫“焯水”，既能去掉豆腥味，又能让豆腐定型。煮好后用漏勺轻轻捞出——动作一定要温柔，嫩豆腐可是很“娇气”的。

第二步：炒花椒油。 热锅凉油，油要比平时炒菜多一点。油温五成热时，把花椒粒丢进去，小火慢慢炸出香味。等到花椒变色、满厨房都是麻香味的时候，赶紧捞出来扔掉，留下香喷喷的花椒油。

第三步：炒肉末和豆瓣酱。 把肉末倒进去，中火炒到变色，要炒散，别结成一团。看到肉末微微发黄时，沿锅边淋一圈料酒去腥，再加入姜末蒜末爆香。

接下来是重头戏——放入2勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油。这一步一定要有耐心，火大了容易糊，火小了不出香味。等到油变得红亮、豆瓣酱的香气完全释放出来，就可以了。

第四步：煮豆腐。 往锅里加入适量清水或高汤，大概能没过豆腐的量就行。烧开后调入1勺生抽、半勺老抽、一点点白糖提鲜。注意：豆瓣酱本身很咸，盐要谨慎加。

把焯好水的豆腐块轻轻推入锅中，千万别用力翻炒，嫩豆腐经不起折腾。转成中小火，让豆腐在汤汁里慢慢炖煮5分钟，充分吸收麻辣鲜香的滋味。

第五步：勾芡出锅。 看到汤汁变少、豆腐表面裹上一层红亮的油色时，准备勾芡。水淀粉要分三次加入，每次加完都轻轻晃动锅子，让汤汁均匀包裹住每一块豆腐。这样勾出来的芡才透亮，不会糊成一团。

汤汁收到浓稠红亮、豆腐颤巍巍地在锅里晃动时，就可以关火出锅了。盛进深盘里，趁热撒上花椒粉和葱花或蒜苗丁。

【小贴士】

1. 豆腐的选择：一定要用嫩豆腐或内酯豆腐，口感滑嫩，入口即化。老豆腐虽然不容易碎，但口感偏硬，少了那份细腻。

2. 肉末的选择：正宗麻婆豆腐用的是牛肉末。如果买不到，猪肉末也可以，但要炒到酥香。

3. 豆瓣酱：一定要用郫县豆瓣酱，这是“川菜之魂”。用之前最好剁碎一点，更容易炒出红油。

4. 勾芡：分三次勾芡是这道菜的关键技巧。一次倒太多，芡汁容易结块；分次加入，汤汁才能透亮地裹在每块豆腐上。

5. 趁热吃：汪曾祺先生说麻婆豆腐必须“烫”。这道菜凉了就不好吃了，一定要趁热上桌、趁热下饭。

徽州细笋丁炒咸菜（素版）

【食材】

• 细笋：一小把。以黄山一带特有的水笋或野生细笋为佳，一指粗细，一尺左右长。关键是嫩，轻轻一掰就断，发出清脆的“啪”一声。

• 自家腌的咸菜：一小碗。颜色很深的那种，用的是芥菜或雪里蕻，经过长时间的坛藏，风味格外醇厚。如果是外面买的咸菜，大多盐分很重，需要提前用清水浸泡至少两个小时以上，中间换一两次水。

• 调味料：食用油（如果能用一点菜籽油或猪油会更香）、少许白糖提鲜。因为咸菜本身咸味足够，素炒版本一般不需要再额外加盐。

【做法】

第一步：处理笋丁：细笋剥去外壳，去掉老根，切成小丁。烧一锅开水，把笋丁放进去焯烫两到三分钟，去除涩味和草酸。捞出后过一下凉水，沥干备用。

第二步：处理咸菜：浸泡好的咸菜挤干水分，如果用的是整棵的咸菜，要仔细地切成碎末——切得越细，炒的时候越容易和笋丁的味道融合在一起。

第三步：炒制：热锅倒油，油量要比平时炒菜稍微多一些，因为咸菜和笋都比较“吃油”。油热后先把咸菜末倒进去，中小火慢慢煸炒，把咸菜的香气逼出来。然后倒入焯好的笋丁，转大火快速翻炒。加一小勺白糖提鲜，翻炒均匀。如果觉得太干，可以沿着锅边淋入少许热水，盖上锅盖焖煮一到两分钟，让笋丁充分吸收咸菜的咸鲜味。

第四步：出锅：开盖，大火收一下汁就可以出锅了。讲究的可以撒一点蒜末或干辣椒碎增香，但老宅里那盘最朴素的版本，连这些都省了——就是笋丁和咸菜，干干净净的。

【小贴士】

1. 笋一定要焯水，这一步不能省，否则会有涩味。

2. 咸菜一定要泡够时间，不然炒出来齁咸，没法空口吃。

3. 油要舍得放。素炒本就靠油来提香，油少了菜会发干发柴，失去油润的口感。

4. 这道菜最经典的吃法是配一碗凉稀饭——一筷头咸香脆嫩的笋丁，配一大口清甜的凉粥，是夏天最朴素也最难忘的味道。

夏天热得不想出门的时候，最适合窝在空调房里看一部美食电影。这期聊六部我反复看过很多遍的片子——《饮食男女》里那桌说不出口的家宴，《金玉满堂》里厨房中的江湖快意，《南极料理人》冰天雪地里一碗拉面的温度，《小森林》夏秋篇的田园节奏，《海鸥食堂》赫尔辛基街角的饭团，《朱莉与朱莉娅》跨越半个世纪的食谱连接。六部电影，六种关于食物的温柔。听完这期节目，挑一部出来，备点零食，倒杯冰饮，过一个不急不慢的下午吧。

本期节目简介（Show Notes）

天气越来越热，做饭好像也变成了一件需要鼓起勇气才能开始的事情。

站在灶台前不到一分钟就满头大汗，下班以后累得一句话都不想说，于是最后又默默打开了外卖软件。

但后来我发现，与其和夏天较劲，不如顺着季节生活。

这一期《食语慢谈》，想分享几道这些年陪我度过炎热夏天的家常料理。它们不用煎炒，没有油烟，大部分十几分钟就能完成，却依然能兼顾蛋白质、蔬菜和碳水。

从一盒提前准备好的鸡胸肉，到两道几乎不用开火的凉拌面，再到清爽的海鲜盖饭和冰镇甜汤，希望这些小小的灵感，能让你的厨房凉快一点，也让认真吃饭这件事，变得轻松一点。

一说到合肥，很多人的反应是“合肥在哪儿？”但这座低调的安徽省会，其实藏着不少好吃的——琥珀山庄的龙虾街、三孝口的007牛肉面、女人街的大老刘、城隍庙的贵妃凉皮……从小吃到大的老店，大部分都挤在老城区步行可达的范围内。这期节目，一个土生土长的合肥人，带大家走街串巷，聊一聊这座“孙十万”打不下来的城，和那些让人惦记的味道。

从几张越南朋友手机里的稻田照片，到一碗Pho端上桌时飘起来的香气。这期聊聊越南菜，聊聊那些清爽、新鲜、酸甜平衡的味道，也聊聊几样在家就能复刻越南风味的好用食材——特别是那包能代替卷饼、能做韭菜盒子、还能烤米纸披萨的越南米纸。

一只竹蒸笼，圆如满月，篾条经纬交错。它背后是几十年如一日剖竹成篾的双手，是两千年来安安静静待在灶台上的烟火日常。因为迷上竹蒸笼，我又顺着几位作家的文字，找到了红龟粿模、五更灯、小薄铫、建水汽锅。

这期节目，想带大家认识几样正在被遗忘的传统炊具——它们不贵，不起眼，但每一件都装着故事。

东西越少，心里越轻。但总有那么几样小工具，用过就再也离不开。一把刨厚皮瓜的刨子，一支能舀蜂蜜的味噌勺，一只透明的大茶壶，一摞带着竹子清香的蒸笼……这期不聊大道理，就聊聊厨房里那些让人会心一笑的小物件。

食谱一：炝炒大白菜

特点：酸辣脆嫩，层次丰富，下饭神器。

食材：

·            大白菜（菜叶和菜帮分开处理）

·            干辣椒段、花椒

·            食用油、香醋、盐、鸡精、白糖、辣油（可选）

步骤：

1.         处理白菜：把菜叶和菜帮分开。沿着菜叶边缘划V字形取下菜叶；菜帮斜刀切成薄片。

2.         分步炒制：

o       热锅倒油，七成热时先下白菜帮，大火爆炒至半透明微黄。

o       再下白菜叶，转中火翻炒至变软。

3.         调味：撒入干辣椒段和花椒爆香；沿锅边淋一勺香醋，加糖、盐、鸡精、辣油，快速翻炒均匀。

4.         出锅：炒匀后立刻出锅，保持脆嫩。

食谱二：中式改良版大阪烧

特点：以包菜为主角，外酥里嫩，方便营养，适合不爱吃蔬菜的孩子。

食材：

·            圆包菜（切细丝）

·            薄猪肉片或猪肉末

·            面粉、鸡蛋

·            油、盐、味精

·            （可选浇头：木鱼花、脆海苔丝、蛋黄酱/大阪烧酱，或蒜蓉辣酱/老干妈）

步骤：

1.         包菜切细丝，放入大碗。

2.         加入鸡蛋、面粉、盐、味精，慢慢加水搅拌成黏稠面糊。

3.         将切碎的猪肉片或猪肉末拌入面糊。

4.         平底锅倒油烧热，倒入面糊，压扁整理成圆饼状。

5.         中小火煎至底面金黄定型，小心翻面，煎至另一面金黄酥脆。

6.         出锅后撒上木鱼花、海苔丝，挤上蛋黄酱或大阪烧酱；也可直接用蒜蓉辣酱/老干妈。

食谱三：微波炉生菜海苔拌菜

特点：不用刀、不开火，微波炉3分钟，鲜香清爽。

食材：

·            一整颗生菜（手撕成大片）

·            芝麻油、蒜泥（可选）

·            酱油（或生抽）、中式汤料粉（鸡精/排骨汤粉）

·            韩式海苔或普通海苔、白芝麻

步骤：

1.         生菜手撕成大片，洗净后彻底沥干水分。

2.         放入耐热大碗，淋芝麻油，加一点蒜泥，抓匀。

3.         盖上微波炉专用保鲜膜，600W加热3分钟（或中高火）。

4.         取出后倒掉碗底多余水分。

5.         加入一小勺酱油、一小勺汤料粉，撕入海苔，撒上白芝麻，拌匀即可。