从几张越南朋友手机里的稻田照片，到一碗Pho端上桌时飘起来的香气。这期聊聊越南菜，聊聊那些清爽、新鲜、酸甜平衡的味道，也聊聊几样在家就能复刻越南风味的好用食材——特别是那包能代替卷饼、能做韭菜盒子、还能烤米纸披萨的越南米纸。

一只竹蒸笼，圆如满月，篾条经纬交错。它背后是几十年如一日剖竹成篾的双手，是两千年来安安静静待在灶台上的烟火日常。因为迷上竹蒸笼，我又顺着几位作家的文字，找到了红龟粿模、五更灯、小薄铫、建水汽锅。

这期节目，想带大家认识几样正在被遗忘的传统炊具——它们不贵，不起眼，但每一件都装着故事。

东西越少，心里越轻。但总有那么几样小工具，用过就再也离不开。一把刨厚皮瓜的刨子，一支能舀蜂蜜的味噌勺，一只透明的大茶壶，一摞带着竹子清香的蒸笼……这期不聊大道理，就聊聊厨房里那些让人会心一笑的小物件。

食谱一：炝炒大白菜

特点：酸辣脆嫩，层次丰富，下饭神器。

食材：

·            大白菜（菜叶和菜帮分开处理）

·            干辣椒段、花椒

·            食用油、香醋、盐、鸡精、白糖、辣油（可选）

步骤：

1.         处理白菜：把菜叶和菜帮分开。沿着菜叶边缘划V字形取下菜叶；菜帮斜刀切成薄片。

2.         分步炒制：

o       热锅倒油，七成热时先下白菜帮，大火爆炒至半透明微黄。

o       再下白菜叶，转中火翻炒至变软。

3.         调味：撒入干辣椒段和花椒爆香；沿锅边淋一勺香醋，加糖、盐、鸡精、辣油，快速翻炒均匀。

4.         出锅：炒匀后立刻出锅，保持脆嫩。

食谱二：中式改良版大阪烧

特点：以包菜为主角，外酥里嫩，方便营养，适合不爱吃蔬菜的孩子。

食材：

·            圆包菜（切细丝）

·            薄猪肉片或猪肉末

·            面粉、鸡蛋

·            油、盐、味精

·            （可选浇头：木鱼花、脆海苔丝、蛋黄酱/大阪烧酱，或蒜蓉辣酱/老干妈）

步骤：

1.         包菜切细丝，放入大碗。

2.         加入鸡蛋、面粉、盐、味精，慢慢加水搅拌成黏稠面糊。

3.         将切碎的猪肉片或猪肉末拌入面糊。

4.         平底锅倒油烧热，倒入面糊，压扁整理成圆饼状。

5.         中小火煎至底面金黄定型，小心翻面，煎至另一面金黄酥脆。

6.         出锅后撒上木鱼花、海苔丝，挤上蛋黄酱或大阪烧酱；也可直接用蒜蓉辣酱/老干妈。

食谱三：微波炉生菜海苔拌菜

特点：不用刀、不开火，微波炉3分钟，鲜香清爽。

食材：

·            一整颗生菜（手撕成大片）

·            芝麻油、蒜泥（可选）

·            酱油（或生抽）、中式汤料粉（鸡精/排骨汤粉）

·            韩式海苔或普通海苔、白芝麻

步骤：

1.         生菜手撕成大片，洗净后彻底沥干水分。

2.         放入耐热大碗，淋芝麻油，加一点蒜泥，抓匀。

3.         盖上微波炉专用保鲜膜，600W加热3分钟（或中高火）。

4.         取出后倒掉碗底多余水分。

5.         加入一小勺酱油、一小勺汤料粉，撕入海苔，撒上白芝麻，拌匀即可。

食谱：

1. 家庭版红烧小龙虾（去头留虾黄）

特点：酱香入味，虾黄饱满，汤汁拌饭绝了！

食材准备（3-4人份）

·                  小龙虾 2斤

·                  姜 1块（切片）

·                  大蒜 6瓣（拍扁）

·                  干辣椒 5-6个（根据口味调整）

·                  八角 2颗、香叶 2片

·                  啤酒 1罐（或料酒 3勺）

·                  生抽 3勺、老抽 1勺

·                  白糖 1勺（或冰糖5-6颗）

·                  盐 少许

·                  葱花 适量

步骤详解

① 处理小龙虾（关键步骤！）

·                  小龙虾刷洗干净，剪去头部前端（保留虾黄），捏住尾巴中间那片，轻轻一扯，抽出虾线。

·                  虾黄单独挖出备用（别浪费！）。

② 爆香底料

·                  热锅冷油，放姜片、大蒜、干辣椒、八角、香叶，小火煸炒出香味。

·                  倒入小龙虾，大火翻炒至虾壳变红（约2分钟）。

③ 调味焖煮

·                  加生抽、老抽、白糖，翻炒均匀。

·                  倒入啤酒（或料酒+清水），没过小龙虾，大火烧开后转中小火焖10分钟。

·                  最后5分钟加入虾黄，轻轻翻匀，让虾黄融进汤汁。

④ 收汁出锅

·                  汤汁浓稠后尝下咸淡，适量加盐。

·                  撒葱花，装盘！记得留点汤汁拌饭，香到舔盘！

2. 大排档爆香小龙虾（麻辣鲜香）

特点：壳脆肉嫩，麻辣过瘾，秒杀大排档！

食材准备（3-4人份）

·                  小龙虾 2斤

·                  干辣椒 1把（喜欢辣可多放）

·                  花椒 1小把

·                  火锅底料 1小块（可选，增香）

·                  大蒜 1头（切末）

·                  姜 1块（切末）

·                  啤酒 半罐

·                  生抽 2勺、蚝油 1勺

·                  白糖 1小勺

·                  香菜/芹菜（可选，增香）

步骤详解

① 小龙虾预处理

·                  刷洗干净，剪去头部1/3（去砂囊），抽虾线（饭店做法一般不去头，但家庭版建议处理更干净）。

·                  沥干水分，或用厨房纸吸干（防止爆油）。

② 高温快炸（关键！）

·                  油锅烧至180°C（筷子插入冒小泡），小龙虾分批炸30秒，壳变红立刻捞出。

·                  这一步让虾壳酥脆，肉质更弹！

③ 爆炒香料

·                  另起锅，多放油，下姜蒜末、干辣椒、花椒，小火炒香（避免焦糊）。

·                  加火锅底料（可选），炒出红油。

④ 合炒调味

·                  倒入炸过的小龙虾，大火翻炒均匀。

·                  加生抽、蚝油、白糖，淋半罐啤酒，快速翻炒1-2分钟（让香料裹匀）。

·                  最后撒香菜/芹菜段，关火余温焖10秒，出锅！

分步骤食谱：绿豆汤 vs 绿豆南瓜汤 vs 绿豆冰棒

1. 绿豆汤

材料：绿豆100g、清水1.5L、冰糖适量
步骤：

1.          浸泡：绿豆洗净，冷水浸泡2小时。

2.          煮绿豆：加清水大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮30分钟至开花。

3.          调味：加冰糖搅拌至融化，关火晾凉。

4.          冷藏：冰镇后口感更佳。

2. 绿豆南瓜汤

材料：绿豆100g、南瓜300g、清水1.5L、冰糖/盐
步骤：

1.          处理食材：绿豆浸泡2小时；南瓜去皮切块。

2.          煮绿豆：绿豆加水煮30分钟至软烂。

3.          加南瓜：放入南瓜块，再煮15分钟至南瓜融化。

4.          调味：喜甜加冰糖，喜咸可加少许盐。

5.          点睛：撒点桂花或枸杞，颜值更高！

3. 绿豆冰棒

材料：煮好的绿豆汤300ml、淡奶油50ml、炼乳/蜂蜜/藕粉适量
步骤：

1.          煮浓稠：将绿豆汤收汁至稍浓。

2.          调味：盛着余热加入凉水化开的藕粉汁水均匀搅拌调节浓稠度，加炼乳和蜂蜜调甜度，喜欢奶香还可以拌入淡奶油。

3.          入模：倒入冰棒模具，插上木棍，冷冻4小时以上。

4.          脱模：取出时模具冲冷水10秒，轻松脱模。

烤芦笋蘸鸡蛋黄

（出自 Jamie Oliver《The Naked Chef》）

【食材】

·         绿芦笋……一把（约250-300克）

·         鸡蛋……2颗

·         橄榄油……适量

·         海盐……少许

·         黑胡椒……少许

【做法】

第一步：处理芦笋。芦笋洗净，把根部老硬的部分切掉。如果芦笋比较粗，可以用削皮刀把下半截的外皮轻轻削掉一层，口感会更嫩。

第二步：烤芦笋。烤箱预热到200°C。烤盘上铺一层锡纸或烘焙纸，把芦笋平铺上去，淋一点橄榄油，用手抓匀，让每根芦笋都裹上薄薄的油。撒上盐和黑胡椒。如果喜欢，还可以擦一点柠檬皮屑。放入烤箱中层，烤8到10分钟，直到芦笋表面微微焦黄、飘出香气。芦笋比较细的话可以缩短到七八分钟，粗一点可以多烤一两分钟。杰米在节目里也提过，烤过的芦笋会散发出一种坚果般的香气，比水煮好吃太多了。

第三步：煮半熟蛋。烤芦笋的同时煮鸡蛋。锅中烧水，水开后轻轻放入鸡蛋，保持小火煮6分钟。时间到了立刻捞出，放进冷水里泡一两分钟，这样蛋壳比较好剥。

第四步：摆盘上桌。芦笋烤好后装盘，半熟蛋剥开，放到鸡蛋托或者小碟子里，撒一点点盐和胡椒。吃的时候用一根芦笋当勺子，挖一块蛋黄，或者直接把芦笋伸进蛋黄里，裹一圈再吃。

【小贴士】

1.     半熟蛋的关键：水开后再下蛋，不盖锅盖，煮6分钟正好。煮太久蛋黄凝固了就没有那个流动的感觉了。

2.     烤芦笋中途不用翻面，芦笋很细，一会儿就熟了。

3.     如果家里没有烤箱，用平底锅煎也可以，中小火每面煎两到三分钟。

4.     这个吃法尤其适合春天的早餐，配一杯热红茶或者咖啡，很舒服。

法式巧克力熔岩蛋糕

（出自 Rachel Khoo《The Little Paris Kitchen》）

很多人觉得法式甜点又复杂又精致，但Rachel在那间小厨房里做的，其实都挺家常的。她说这道熔岩蛋糕最妙的地方在于切开的一瞬间——热巧克力慢慢流出来，像岩浆一样，看着就幸福。她做的版本里还藏了一个小心机，就是咸焦糖内馅。

【食材】

蛋糕体：

·         黑巧克力（60%以上）……170克

·         无盐黄油……170克

·         红糖……170克

·         低筋面粉……85克

·         鸡蛋……6个

咸焦糖内馅：

·         细砂糖……150克

·         高脂奶油（或普通淡奶油）……150毫升

·         海盐……一小撮

其他：

·         黄油和可可粉……用来涂抹模具

【做法】

第一步：先做焦糖馅。找一个深一点的锅，分次加入细砂糖，每次刚铺满锅底就行，小火加热至融化。等一次融化了再加下一次，中间要不时搅拌。全部融化之后继续煮，直到糖液变成深琥珀色（像可乐那样的颜色）。这时候小心地加入温好的高脂奶油——这一步容易飞溅，建议离远一点，奶油缓缓倒进去。搅拌一下，加入海盐，再煮一两分钟，关火，倒出来放凉，然后放进冰箱冷藏备用。

第二步：隔水融化巧克力和黄油。黑巧克力掰小块，和黄油一起放入碗中，隔热水搅拌到完全融化，放凉备用。

第三步：做蛋糕糊。红糖和面粉混合，倒进融化的巧克力黄油液中拌匀。鸡蛋打散，分次加入面糊中，每次都要充分搅拌均匀。

第四步：准备模具。烤箱预热到180°C。模具内壁涂抹一层黄油，然后倒入一点点可可粉，转动模具让可可粉均匀沾满内壁，最后倒掉多余的粉。这一步很重要，不然烤好以后脱不出来。

第五步：冷藏、加馅。用裱花袋或勺子把蛋糕糊挤入模具，大约七分满，放冰箱冷藏一小时以上。冷藏之后取出来，在每个模具中间挖一个小窝，挤入之前做好的咸焦糖馅，再用一点蛋糕糊盖住。注意焦糖不要露在外面，否则烤的时候会漏出来。

第六步：烘烤。放进预热好的烤箱，中层，180°C烤15到20分钟。中间不要开烤箱门。烤好以后不要急着脱模，等两三分钟，然后找一个盘子盖在模具上，快速倒扣过来。轻轻提起模具，蛋糕就完整地扣出来了。

第七步：开动。趁热切开，里面的巧克力流心和焦糖会慢慢淌出来。Rachel在节目里还会在上面撒一点糖粉做装饰，或者配一勺香草冰淇淋。她说一冷一热的口感最好吃。

【小贴士】

1.     冷藏这一步不能省。蛋糕糊至少要冷藏一小时，否则烤的时候焦糖馅会漏。

2.     烤的时间决定流心效果：15分钟比较流心，20分钟更扎实一点。如果第一次做不确定，可以先烤一个试试看。

3.     没有高脂奶油的话，普通淡奶油也可以，只是焦糖馅会稍微稀一点。

4.     咸焦糖里的盐不用放太多，一小撮就够了。Rachel说盐不用多，但要选好一点的，比如海盐或者盐之花。

5.     吃不完的可以放冰箱保存，第二天拿出来用烤箱加热三四分钟即可，不要用微波炉。

红豆馅煎饼

（出自《小森林》）

【食材】

·    红豆……200克

·    砂糖……150克（可根据喜好增减）

·    面粉……200克

·    酵母……5克

·    温水……约180毫升

·    油……少许（煎饼用）

【做法】

第一步：做红豆馅。红豆洗净，提前一晚用足量清水浸泡。泡好的红豆倒入锅中，加水没过红豆，大火煮开后转小火慢慢煮。煮到红豆变软、用手指轻轻一捏就能捏烂的程度，大约需要一到两个小时。煮的过程中如果水干了，就适量加热水。

第二步：煮软的红豆倒掉煮豆水，重新加入清水，再煮十分钟左右，目的是去除涩味。然后再次倒掉水，加入砂糖，开小火一边煮一边用木勺不停搅拌。注意不要煮得太干，留一点点水分，关火后红豆馅还会继续吸收水分，冷却后会变得刚好。做好的红豆馅放凉备用。

第三步：做面皮。面粉倒入大碗中，酵母用温水化开，分次加入面粉中，边加边搅拌，揉成光滑的面团。盖上湿布，放在温暖处发酵一小时左右，直到面团变成两倍大。

第四步：发酵好的面团取出，轻轻揉几下排出空气，分成若干个小剂子。每个剂子擀成圆形面皮，中间放一勺红豆馅，像包包子一样收口捏紧，然后轻轻压扁成圆饼状。

第五步：平底锅刷一层薄油，烧热后转小火，放入做好的饼胚。盖上锅盖，小火慢煎三到四分钟，翻面，再煎三到四分钟，直到两面金黄、面皮完全熟透即可。

【小贴士】

红豆馅的甜度可以自己调整，市子做的版本甜味比较淡，更能吃出红豆本身的味道。煎饼的时候一定要用小火，火大了外面焦了里面还没熟。这款煎饼热吃冷吃都很好，配茶尤其合适。

科尔斯洛凉拌卷心菜沙拉

（出自《昨日的美食》）

【食材】

·    卷心菜……四分之一颗

·    胡萝卜……半根

·    蛋黄酱……三大勺

·    醋……一大勺

·    砂糖……一小勺

·    盐……少许

·    黑胡椒粉……少许

【做法】

第一步：卷心菜洗净，切成细丝，越细越好。胡萝卜去皮，也切成细丝。如果刀工不太有信心，可以用刨丝器帮忙。

第二步：将切好的卷心菜丝和胡萝卜丝放入大碗中，撒少许盐，轻轻揉搓几下，静置十分钟。这一步可以让蔬菜稍微出水，口感会更脆。

第三步：十分钟后，用手轻轻挤掉蔬菜中多余的水分，不需要挤得太干。然后将蛋黄酱、醋、砂糖、黑胡椒粉放入碗中，充分搅拌均匀。

第四步：拌好后放入冰箱冷藏半小时左右，让味道充分融合，口感会更好。

【小贴士】

这款沙拉的关键在于卷心菜要切得够细，越细越好吃。蛋黄酱的用量可以根据个人喜好调整，喜欢清爽一点的就少放一些。如果想让味道更丰富，还可以加一点煎得焦香的培根碎或者玉米粒。放在冰箱里可以保存两到三天，很适合一次多做一点慢慢吃。

哈佛蔬菜汤（基础版）

食材：

·           卷心菜、洋葱、胡萝卜、南瓜，各100克左右，不用太精确

·           水，大概1000毫升，差不多两瓶矿泉水的量

做法：

1.        卷心菜撕成小片，洋葱切块，胡萝卜切片或者滚刀块，南瓜带皮切块——皮不用去，炖软了也能吃。

2.        把所有蔬菜倒进锅里，加水。

3.        大火烧开以后转小火，炖20分钟左右就行。

4.        原版不放盐，喝蔬菜本身的清甜。觉得太淡就加点盐和黑胡椒。

想喝浓一点的多炖会儿，想喝稀一点的少放点菜或多加点水，没啥讲究。

法式Pot-au-Feu（家常简化版）

食材：

·           牛腩或者牛腱子，大概300-500克，切成大块

·           胡萝卜、土豆、洋葱、大葱、白萝卜、西芹——有啥放啥，每样来点，都切大块

·           月桂叶一两片，没有也行

·           法式清汤粉Consommé，没有可以不放

做法：

1.        牛肉块冷水下锅煮开，把浮沫撇掉，捞出来备用。

2.        锅里放一小块黄油，没有黄油用普通油也行，把牛肉块稍微煎一下表面。

3.        加水没过所有食材，放月桂叶和清汤粉（如果放的话）。大火烧开转小火，先炖1小时。

4.        把所有切好的大块蔬菜倒进去，继续炖30-40分钟，直到蔬菜软烂、肉能用筷子轻松戳透。

5.        出锅前加点盐和黑胡椒。

吃的时候可以配点黑胡椒碎或者法式黄芥末酱，蘸着肉吃特别香。

食谱一：胡志明三明治

【关于面包】
法棍要选外皮薄脆、内部松软的，不要那种咬起来费牙的硬法棍。买回来的法棍稍微烤一下，表面微微焦黄，趁热切开。

【夹馅准备】
肉类部分：传统的用猪肝酱和越式扎肉。猪肝酱如果买不到，可以用鸡肝酱或者好的午餐肉代替，甚至只夹煎蛋也完全可以。

腌萝卜：白萝卜和胡萝卜切细丝，用盐杀一下水，然后加糖和白醋抓匀，腌半小时左右。酸酸甜甜脆脆的，是三明治清爽感的来源。

黄瓜：切薄片或者细长条，不用腌，直接放。

辣椒：新鲜的小米辣切片，怕辣可以少放或者不放。

【灵魂香菜】
香菜整根整根地用，不要切碎。叶子带着一小段梗是最好的状态，吃起来既有香气又有口感。

【组装顺序】
烤好的法棍切开但不切断 → 抹一层厚厚的猪肝酱 → 铺上腌萝卜丝和黄瓜片 → 撒几片辣椒 → 最后，也是最重要的一步，抓一大把香菜塞进去，塞到感觉面包快合不上的程度 → 用力压一压，让所有味道互相认识一下。

【吃法提醒】
不要追求优雅。这个三明治就是要大口咬下去，一口把所有层次都吃到。香菜的清新、猪肝酱的浓郁、腌萝卜的酸脆、法棍的焦香，全在嘴里一起炸开。

食谱二：私房版参鸡汤（无人参、鸡腿版）

【食材准备】
鸡腿。几个都行，人多就多放。鸡腿肉嫩，骨头大容易挑，吃起来比整鸡省事多了。

配料：大蒜、大葱、生姜、红枣。这几样就够了，不需要人参。

米的部分：推荐用糯麦，就是那种有嚼劲、粒粒分明的大麦。买不到用普通大米也行，比糯米好消化。

【最后点睛】
新鲜香菜、蒜叶、麻油、辣油。这几样是关火后才放的，也是这锅汤和其他参鸡汤不一样的地方。

【做法】
第一步：鸡腿冷水下锅，煮开后把浮沫撇掉，捞出鸡腿冲洗干净。

第二步：锅里重新放水，放入鸡腿、姜片、蒜瓣（不用切，整瓣放）、葱段、红枣。大火烧开后转小火，炖一个小时左右，到汤变白、鸡腿软烂。

第三步：把糯麦或者大米倒进去，继续炖半小时左右，到米粒吸饱汤汁、变得饱满。

第四步：关火。这步最关键——撒上大量的香菜和切碎的蒜叶，淋一圈麻油，再来几滴辣油。不要煮，让滚烫的汤把香菜的香气逼出来就好。

【喝法】
连汤带肉带米一起盛到碗里。鸡腿可以直接拿起来啃，骨头一抽就出来了。汤喝起来清甜中带着香菜和蒜叶的辛香，麻油的醇厚和辣油的一点点刺激收尾，冬天喝完浑身都暖了。