这期节目上传时，大约已是大年初几了。无论您是正在归乡途中，还是已经与家人围坐，亦或是独自在异乡守岁，都希望这段关于“年”的记忆，能为您带去一丝暖意与踏实。感谢收听本期《食语慢谈》。愿大家无论身在何处，都能过个踏实年。也祝大家，好好吃饭，好好生活。

1.泰式碎鸡肉盖饭（Gapao Rice）

【食材】
• 碎鸡腿肉或者碎鸡胸肉
• 大蒜
• 泰国指天椒（代替 小米辣）（按能吃辣程度）
• 罗勒（代替 香菜或者香芹）
• 鸡蛋（煎蛋用）
• 植物油……适量

【调味料】
• 鱼露（代替 蚝油）
• 生抽
• 白砂糖
• 黑胡椒
• 清水

【做法】

第一步：准备食材

1.         鸡肉切成小块后，用刀剁成碎末，保留一点颗粒感，口感更好（不要剁成肉泥）。

2.         大蒜和小米辣一起剁碎；罗勒洗净，摘下叶子备用。

第二步：炒制碎鸡肉
3. 锅中倒入适量油，中火加热，放入蒜末和辣椒碎，小火炒至香味出来（注意别炒糊）。
4. 转中火，加入碎鸡肉，用铲子迅速划散，翻炒至鸡肉变色、基本熟透。

第三步：调味收汁
5. 加入鱼露、生抽、白砂糖和少许黑胡椒，翻炒均匀。
6. 加入2–3汤匙清水，小火略微收汁，让味道包裹住鸡肉。
7. 关火前放入罗勒，快速翻拌几下，利用余温激发香气即可。

第四步：煎蛋装盘
8. 另起一小锅，热油后煎鸡蛋，做成泰式常见的“边缘酥脆、蛋黄半熟”的煎蛋。
9. 米饭盛盘，上面铺好碎鸡肉，再盖一枚煎蛋即可。

【小贴士】

1.         鸡腿肉更香：相比鸡胸肉，鸡腿肉油脂更丰富，成品更接近泰国街头风味。

2.         不要久炒罗勒：关火前放，拌匀就好，才能保留清新的草本香。

3.         配煎蛋才完整：流心蛋黄拌饭，是精髓。

2. 泰式绿咖喱（Green Curry）

【食材】
• 鸡腿肉（去骨切块）（代替 猪肉 牛肉虾 白鱼肉）
• 茄子
• 青椒或甜椒

• 罗勒（代替 香芹）
• 椰奶（最好是清爽一点的，不要那种飘着一层椰油的，会腻）

• 植物油……适量

【调味料】
• 泰式绿咖喱酱
• 鱼露（代替 耗油）
• 白砂糖
• 柠檬汁（可选）

• 生抽（可选）
• 清水或高汤

【做法】

第一步：处理食材

1.         鸡腿肉切成一口大小的块；茄子切滚刀块后泡在清水中防止氧化。

2.         辣椒切块；罗勒洗净摘叶备用。

第二步：炒香咖喱酱
3. 锅中倒入少量油，中小火加热，加入绿咖喱酱慢慢炒开。
4. 炒至油脂微微析出、香气明显时，倒入约1/3椰奶，持续搅拌，小火煮至颜色变深、香味更浓。

第三步：煮咖喱
5. 加入鸡肉翻炒，使鸡肉表面裹满咖喱酱。
6. 倒入剩余椰奶和少量清水或高汤，轻轻搅匀，小火煮8–10分钟。
7. 放入茄子和青椒，继续小火煮5分钟，至蔬菜变软但不烂。

第四步：调味收尾
8. 加入鱼露、糖调味，根据口味调整咸甜平衡。
9. 关火前挤入少许青柠汁（可选），酱油（可选），放入罗勒，轻轻翻拌即可。

【小贴士】

1.         甜是底味：绿咖喱不是纯辣，微微的甜味能托出香料层次。

2.         搭配建议：配泰国香米或茉莉香米，汤汁拌饭直接封神。

  这期《食语慢谈》，我们不下厨房，在寒冷的季节里，从“吃”出发，聊聊那些写食物、写记忆、写人间烟火的文字——梁实秋的讲究与幽默，扶霞·邓洛普的异乡视角，汪曾祺的平实与温柔。 吃的不只是味道，也是文化、时间和情感。翻书如同围炉，一页一页，都是生活本来的样子。

【食材】

· 猪小软排（或小肋排）

· 新鲜青蚕豆（或冷冻蚕豆）

· 小土豆（或普通土豆切块）

· 生姜......3-4片

· 盐......适量

· 可选：少许料酒（焯排骨用）

【做法】

第一步：处理排骨

1. 排骨洗净，放入冷水锅中，开火煮沸后撇去浮沫，焯烫约2-3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步可以去腥，让汤更清亮。

2. 将焯好的排骨放入汤锅（或砂锅）中，加入足量清水，放入生姜片。

3. 大火烧开后，转小火，盖上锅盖慢炖40分钟。

第二步：加入配菜4. 炖汤期间，处理配菜：小土豆去皮（若用普通土豆，切滚刀块）；蚕豆若是带荚的，剥出豆粒洗净（冷冻蚕豆仁可直接用）。5. 用筷子戳一下排骨，肉已经软烂的话，将小土豆放入锅中，继续小火炖15分钟。6. 待土豆基本熟透后，加入蚕豆，再炖5分钟左右即可。蚕豆不宜久煮，否则会软烂失去口感。

第三步：调味出锅7. 关火前，根据口味加入适量盐调味。

【小贴士】

1. 选排骨是关键：最好选用“小软排”（软骨多、肉质嫩），炖出的汤更鲜，肉骨易嚼。

2. 蚕豆的替代：新鲜蚕豆季节短，冷冻蚕豆是绝佳选择，风味和口感几乎无损，且一年四季都能做。

3. 盐要后放：起锅前再加盐，能更好保持食材原味，避免排骨肉质过早收紧。

4. 火候的秘诀：全程保持小火慢炖，汤色会更清润，口感更醇和。若用砂锅，保温性好，效果更佳。

注意事项：

容器和工具必须干净无油，以免杂菌污染。腌制过程中避免接触生水或油，以免发霉。如果发现表面有白膜或异味，说明腌制失败，需丢弃。

1.脆嫩油菜苔（春）

材料：油菜苔，盐（一般为油菜苔重量的2-3%），干净的容器（如坛子或玻璃罐），重物（如石头或装满水的瓶子，用于压紧菜）

步骤：

1. 清洗油菜苔：将油菜苔清洗干净，去掉老叶和杂质，沥干水分。

2. 晾干：将油菜苔放在通风处晾干，确保表面没有多余的水分，以免腌制过程中发霉。

3. 切段（可选）：如果油菜苔较长，可以切成适合腌制的段。

4. 加盐揉搓：将油菜苔放入大盆中，撒上适量盐（油菜苔重量的2-3%），用手揉搓至油菜苔变软，出水。

5. 装坛：将揉搓好的油菜苔装入干净的容器中，尽量压紧，确保没有空隙。

6. 压重物：在油菜苔上放一个干净的盘子或保鲜膜，再压上重物，使油菜苔完全浸泡在盐水中。

7. 密封发酵：将容器密封好，放在阴凉通风处发酵。一般需要7-10天，具体时间根据温度和口感调整。

8. 检查与保存：发酵完成后，打开容器，检查油菜苔是否酸香可口。如果成功，可以将其转移到冰箱冷藏保存，延长保质期。

9. 挤干水分，切成约5毫米长的碎末，锅内加入足量菜籽油，蒜末，姜末，干辣椒爆香。加入切碎的油菜苔翻炒，用适量的细盐、糖、味精调味。

2.清香野蒜头（春）

材料：野蒜，盐步骤：

1、准备野蒜，剥掉老叶，剪掉根须，然后放入大盆中，往里加入多一点的清水，给它多清洗几遍，洗干净之后，将野蒜放在簸箕上，放阳光下晾晒，控干表面的水分。

2、将晾干水分的野蒜，给它放在案板上，然后改刀切成小段，然后放入大盆中。

3、接下来铺一层野蒜，再撒一层盐，再铺一层野蒜，再撒一层盐，反复把所有的野蒜腌制起来，大概是10斤野蒜一斤盐的比例，一定要按压紧实，不然容易变质，表面压上一个重物，腌制1-2天左右即可。

3.蒜香红辣椒片（夏）

材料：红辣椒，盐，白酒，糖，大蒜，生姜

步骤：

1.挑选厚实的红辣椒，洗净后沥干水分。记得要连辣椒把一起洗，这样内部不会进水，切的时候再把辣椒把扔掉。2.将生姜片和蒜片与红辣椒混合，用盐腌制半小时。这个过程中可以喷一点高度白酒。盐的量要适中，可以先少放一点，尝味道后再慢慢调整。3.辣椒腌出水后，将水倒掉，然后加入白糖、生抽和白醋进行调味。这个过程可以边尝边加调料，直到味道满意为止。4.如果天气炎热，装瓶后可以在最上层铺一层蒜片，这样可以防止辣椒上霉，产生一层白色物质。通常1-2天后就可以享用。吃的时候加点麻油，味道更佳。💡小贴士：切辣椒时一定要戴手套，这样可以避免辣味刺激皮肤。

【食材】羊肉：最好选羊腿或者羊腩，要带皮带肥的，这样炖出来才香白菜：选结实的大白菜，娃娃菜也可以，不过要相对缩短炖煮的时间

粉条：用粗的土豆粉或者红薯粉，吃起来才够劲道

配料：大葱、老姜、干辣椒、八角、香菜

【做法】

1. 热锅凉油，先下姜片、葱段、干辣椒和八角爆香，等闻到香味了就把羊肉块倒进去翻炒。记住一定要把羊肉炒到表面变色，这样汤才会更香。

2. 加开水要一次性加够，水量要没过羊肉。大火烧开后转小火，慢慢炖上半小时。这时候你会看到汤汁渐渐变成奶白色，这就是羊肉的精华都炖出来了。

3. 先下白菜帮子和泡软的粉条，再炖15分钟左右。等粉条变得透明，白菜帮子软了，最后放白菜叶和香菜。调味的话，喜欢原汁原味的就只放盐，想要味道重点的可以加点生抽、蚝油。

4. 最后再煮个五分钟就可以出锅了。记住香菜一定要最后放，这样颜色才好看，香味也更足。

【小贴士】

1. 羊肉干净的话不用焯水，直接炒更香

2. 粉条要提前用温水泡软

3. 白菜帮子和叶子分开下锅

4. 汤要一次性加够，中途别加水

食谱：

1.家庭版红烧小龙虾（去头留虾黄）

特点：酱香入味，虾黄饱满，汤汁拌饭绝了！

食材准备（3-4人份）

·                 小龙虾2斤

·                 姜1块（切片）

·                 大蒜6瓣（拍扁）

·                 干辣椒5-6个（根据口味调整）

·                 八角2颗、香叶 2片

·                 啤酒1罐（或料酒 3勺）

·                 生抽3勺、老抽 1勺

·                 白糖1勺（或冰糖5-6颗）

·                 盐少许

·                 葱花适量

步骤详解

①处理小龙虾（关键步骤！）

·                 小龙虾刷洗干净，剪去头部前端（保留虾黄），捏住尾巴中间那片，轻轻一扯，抽出虾线。

·                 虾黄单独挖出备用（别浪费！）。

②爆香底料

·                 热锅冷油，放姜片、大蒜、干辣椒、八角、香叶，小火煸炒出香味。

·                 倒入小龙虾，大火翻炒至虾壳变红（约2分钟）。

③调味焖煮

·                 加生抽、老抽、白糖，翻炒均匀。

·                 倒入啤酒（或料酒+清水），没过小龙虾，大火烧开后转中小火焖10分钟。

·                 最后5分钟加入虾黄，轻轻翻匀，让虾黄融进汤汁。

④收汁出锅

·                 汤汁浓稠后尝下咸淡，适量加盐。

·                 撒葱花，装盘！记得留点汤汁拌饭，香到舔盘！

2.大排档爆香小龙虾（麻辣鲜香）

特点：壳脆肉嫩，麻辣过瘾，秒杀大排档！

食材准备（3-4人份）

·                 小龙虾2斤

·                 干辣椒1把（喜欢辣可多放）

·                 花椒1小把

·                 火锅底料1小块（可选，增香）

·                 大蒜1头（切末）

·                 姜1块（切末）

·                 啤酒半罐

·                 生抽2勺、蚝油 1勺

·                 白糖1小勺

·                 香菜/芹菜（可选，增香）

步骤详解

①小龙虾预处理

·                 刷洗干净，剪去头部1/3（去砂囊），抽虾线（饭店做法一般不去头，但家庭版建议处理更干净）。

·                 沥干水分，或用厨房纸吸干（防止爆油）。

②高温快炸（关键！）

·                 油锅烧至180°C（筷子插入冒小泡），小龙虾分批炸30秒，壳变红立刻捞出。

·                 这一步让虾壳酥脆，肉质更弹！

③爆炒香料

·                 另起锅，多放油，下姜蒜末、干辣椒、花椒，小火炒香（避免焦糊）。

·                 加火锅底料（可选），炒出红油。

④合炒调味

·                 倒入炸过的小龙虾，大火翻炒均匀。

·                 加生抽、蚝油、白糖，淋半罐啤酒，快速翻炒1-2分钟（让香料裹匀）。

·                 最后撒香菜/芹菜段，关火余温焖10秒，出锅！

• 食谱：

1.脆嫩油菜苔（春）

材料：油菜苔，盐（一般为油菜苔重量的2-3%），干净的容器（如坛子或玻璃罐），重物（如石头或装满水的瓶子，用于压紧菜）

步骤：

1. 清洗油菜苔：将油菜苔清洗干净，去掉老叶和杂质，沥干水分。

2. 晾干：将油菜苔放在通风处晾干，确保表面没有多余的水分，以免腌制过程中发霉。

3. 切段（可选）：如果油菜苔较长，可以切成适合腌制的段。

4. 加盐揉搓：将油菜苔放入大盆中，撒上适量盐（油菜苔重量的2-3%），用手揉搓至油菜苔变软，出水。

5. 装坛：将揉搓好的油菜苔装入干净的容器中，尽量压紧，确保没有空隙。

6. 压重物：在油菜苔上放一个干净的盘子或保鲜膜，再压上重物，使油菜苔完全浸泡在盐水中。

7. 密封发酵：将容器密封好，放在阴凉通风处发酵。一般需要7-10天，具体时间根据温度和口感调整。

8. 检查与保存：发酵完成后，打开容器，检查油菜苔是否酸香可口。如果成功，可以将其转移到冰箱冷藏保存，延长保质期。

9. 挤干水分，切成约5毫米长的碎末，锅内加入足量菜籽油，蒜末，姜末，干辣椒爆香。加入切碎的油菜苔翻炒，用适量的细盐、糖、味精调味。

2.清香野蒜头（春）

材料：野蒜，盐步骤：

1、准备野蒜，剥掉老叶，剪掉根须，然后放入大盆中，往里加入多一点的清水，给它多清洗几遍，洗干净之后，将野蒜放在簸箕上，放阳光下晾晒，控干表面的水分。

2、将晾干水分的野蒜，给它放在案板上，然后改刀切成小段，然后放入大盆中。

3、接下来铺一层野蒜，再撒一层盐，再铺一层野蒜，再撒一层盐，反复把所有的野蒜腌制起来，大概是10斤野蒜一斤盐的比例，一定要按压紧实，不然容易变质，表面压上一个重物，腌制1-2天左右即可。

3.蒜香红辣椒片（夏）

材料：红辣椒，盐，白酒，糖，大蒜，生姜

步骤：

1.挑选厚实的红辣椒，洗净后沥干水分。记得要连辣椒把一起洗，这样内部不会进水，切的时候再把辣椒把扔掉。2.将生姜片和蒜片与红辣椒混合，用盐腌制半小时。这个过程中可以喷一点高度白酒。盐的量要适中，可以先少放一点，尝味道后再慢慢调整。3.辣椒腌出水后，将水倒掉，然后加入白糖、生抽和白醋进行调味。这个过程可以边尝边加调料，直到味道满意为止。4.如果天气炎热，装瓶后可以在最上层铺一层蒜片，这样可以防止辣椒上霉，产生一层白色物质。通常1-2天后就可以享用。吃的时候加点麻油，味道更佳。💡注意事项：容器和工具必须干净无油，以免杂菌污染。腌制过程中避免接触生水或油，以免发霉。如果发现表面有白膜或异味，说明腌制失败，需丢弃。

食谱：绿豆汤 vs 绿豆南瓜汤 vs 绿豆冰棒

1.绿豆汤（基础版）

材料：绿豆100g、清水1.5L、冰糖适量（可选）步骤：

1. 浸泡：绿豆洗净，冷水浸泡2小时（或冷冻1小时，更快煮烂）。

2. 煮绿豆：加清水大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮30分钟至开花。

3. 调味：加冰糖搅拌至融化，关火晾凉。

4. 冷藏：冰镇后口感更佳。

2.绿豆南瓜汤（升级版）

材料：绿豆100g、南瓜300g、清水1.5L、冰糖/盐（可选）步骤：

1. 处理食材：绿豆浸泡2小时；南瓜去皮切块。

2. 煮绿豆：绿豆加水煮30分钟至软烂。

3. 加南瓜：放入南瓜块，再煮15分钟至南瓜融化。

4. 调味：喜甜加冰糖，喜咸可加少许盐。

5. 点睛：撒点桂花或枸杞，颜值更高！

3.绿豆冰棒（夏日限定版）

材料：煮好的绿豆汤300ml、淡奶油50ml（可选）、炼乳/蜂蜜/藕粉（也可用各种淀粉）适量步骤：

1. 煮浓稠：将绿豆汤收汁至稍浓（能挂勺状态）。

2. 调味：盛着余热加入凉水化开的藕粉汁水均匀搅拌调节浓稠度，加炼乳和蜂蜜调甜度，喜欢奶香还可以拌入淡奶油。

3. 入模：倒入冰棒模具，插上木棍，冷冻4小时以上。

4. 脱模：取出时模具冲冷水10秒，轻松脱模。

＊内容简介

陕北人爱吃羊肉，尤其是冬天，一锅羊肉白菜粉条锅，热气腾腾、香气扑鼻，能把一家人都暖到心里。 这一期，聊聊30年前屋檐下的那半只风干的陕北羊、煤炉上咕嘟冒泡的砂锅，以及三代人关于方言与味道的故事。当"小陕北佬"的称呼成为唯一的乡音遗产，一锅简单的羊肉白菜粉条，却成了连接黄土高原与江南小城的味觉桥梁。

＊食谱

【食材】羊肉：最好选羊腿或者羊腩，要带皮带肥的，这样炖出来才香白菜：选结实的大白菜，娃娃菜也可以，不过要相对缩短炖煮的时间

粉条：用粗的土豆粉或者红薯粉，吃起来才够劲道

配料：大葱、老姜、干辣椒、八角、香菜

【做法】

1. 热锅凉油，先下姜片、葱段、干辣椒和八角爆香，等闻到香味了就把羊肉块倒进去翻炒。记住一定要把羊肉炒到表面变色，这样汤才会更香。

2. 加开水要一次性加够，水量要没过羊肉。大火烧开后转小火，慢慢炖上半小时。这时候你会看到汤汁渐渐变成奶白色，这就是羊肉的精华都炖出来了。

3. 先下白菜帮子和泡软的粉条，再炖15分钟左右。等粉条变得透明，白菜帮子软了，最后放白菜叶和香菜。调味的话，喜欢原汁原味的就只放盐，想要味道重点的可以加点生抽、蚝油。4. 最后再煮个五分钟就可以出锅了。记住香菜一定要最后放，这样颜色才好看，香味也更足。

【小贴士】

1. 羊肉干净的话不用焯水，直接炒更香

2. 粉条要提前用温水泡软

3. 白菜帮子和叶子分开下锅

4. 汤要一次性加够，中途别加水＊免责声明

本播客所有关于人、食、物的评价仅代表主播及个人观点，受口味偏好、年代环境等主客观因素影响，请理性参考。

提及的食材处理方式、食谱等需在安全操作前提下尝试。为避免因操作不当引发食品安全，建议遵循专业厨艺指导。

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