O que um surfista de Santos, sem tradição rural na família, poderia entender sobre búfalas e queijos artesanais? Fábio Pimentel transformou cinco animais, 30 litros de leite e seis pequenos queijos por dia em uma das histórias mais marcantes da produção artesanal paulista. Agrônomo, fundador do Laticínio Montezuma e pioneiro na fabricação de queijos de búfala em São Paulo, ele relembra uma trajetória que começou com trocas na padaria, entregas em um Fusca 1973 e muita desconfiança em torno de um produto que quase ninguém conhecia.

A conversa atravessa três décadas de evolução do queijo artesanal brasileiro. Fábio explica por que seleciona suas búfalas pela capacidade de produzir sólidos — e não apenas litros de leite —, como a alimentação interfere diretamente no sabor e por que constância, higiene e controle não diminuem o caráter artesanal. Pelo contrário: são o que permite transformar um alimento vivo em um produto seguro, economicamente viável e cheio de identidade. O episódio também provoca o mercado ao discutir vaidade, romantização, defeitos vendidos como “terroir”, legislação, fiscalização e os riscos de tratar o artesanal como improviso.

Entre burratas premiadas, bem-estar animal, verticalização da produção, turismo rural, energia solar, reúso de água e recuperação do solo, Fábio mostra que o verdadeiro farm to table começa muito antes da mesa. Começa no manejo, na dieta dos animais, nas pessoas que trabalham todos os dias e na responsabilidade de manter uma cadeia inteira funcionando. Um episódio direto, divertido e necessário para quem deseja entender por que um queijo artesanal carrega muito mais do que sabor.

Destaques

🐃 Das cinco búfalas ao Montezuma

Fábio começou produzindo cerca de seis queijos por dia, que eram trocados por pão e carne. O pequeno projeto cresceu, ganhou estrutura e ajudou a abrir espaço para os derivados de búfala no mercado paulista.

🧀 Litros de leite não contam toda a história

Na seleção do rebanho, o objetivo não é encontrar o animal que produz mais leite, mas aquele que entrega mais gordura e proteína. Para quem fabrica queijo, rendimento, qualidade e sabor importam mais do que volume.

🌱 O terroir também está no queijo

O capim, o solo, o clima, a dieta dos animais e pequenas decisões durante a produção alteram o resultado final. Essa variação controlada é parte da identidade artesanal — diferente da padronização absoluta buscada pela indústria.

⚠️ Artesanal não significa improvisado

Fábio confronta a ideia de que tradição pode justificar falta de controle. Produzir alimentos exige estrutura, higiene, conhecimento e responsabilidade. Uma bactéria desconhecida ou um queijo estufado não se transforma automaticamente em expressão do território.

📜 Uma legislação construída pelo diálogo

O episódio relembra a participação de Fábio na evolução das regras para os produtores artesanais paulistas. O avanço aconteceu quando fiscalização e produtores deixaram de se enxergar como inimigos e passaram a construir soluções possíveis.

♻️ Produzir hoje sem destruir o amanhã

No Montezuma, sustentabilidade aparece na prática: energia solar, reúso de água, aproveitamento de resíduos, recuperação do solo e valorização dos produtos da região. Mais do que discurso, é uma forma de garantir a continuidade da terra e do negócio.

🏆 Qualidade com personalidade

A burrata do Montezuma conquistou duas medalhas de ouro consecutivas em competição mundial. Para Fábio, não basta lançar mais um produto: tudo o que leva a marca precisa ter intensidade, identidade e excelência.

🚜 Turismo como caminho para o pequeno produtor

Levar o consumidor para dentro da propriedade cria conexão, gera renda e revela o trabalho por trás do alimento. Quando alguém conhece os animais, as pessoas e o território, deixa de comprar apenas um queijo e passa a consumir uma história.

O que transforma uma refeição em uma experiência que permanece na memória? Para Rafael Jacobi, chef gaúcho à frente do Nature Vinho & Gastronomia, na vinícola Don Giovanni, a resposta passa por técnica, identidade, vinho e, principalmente, hospitalidade. Neste episódio do SommCast, gravado na Wine South America, Rafael revisita uma trajetória construída entre restaurantes familiares, cozinhas internacionais, grandes mestres e a coragem de começar novamente — sempre entendendo que cozinhar vai muito além de colocar um prato na mesa.

A conversa atravessa sua formação na Austrália, onde entrou em uma das cozinhas mais respeitadas de Sydney como lavador de pratos e saiu como subchefe, além das experiências pela Ásia e da especialização em cozinha tailandesa. Rafael também fala dos aprendizados com nomes importantes da gastronomia, da influência decisiva do irmão Marcelo, das dificuldades de empreender e da humildade necessária para perceber que dominar a cozinha não significa compreender todos os desafios de um restaurante.

Hoje, essa bagagem se traduz no Nature, onde a gastronomia ajuda a revelar a versatilidade dos espumantes e vinhos da Serra Gaúcha. Mais do que harmonizar pratos, Rafael quer criar conexões, valorizar o território e fazer cada visitante desacelerar. É uma conversa sobre carreira, perdas, recomeços e a maturidade de entender que hospitalidade também é fazer alguém se sentir bem-vindo, com os pés na grama, uma taça na mão e a sensação de estar celebrando a vida.

Destaques

👨‍🍳 Uma carreira que começou longe do fogão

Rafael trabalhou como garçom, copeiro, caixa e gerente antes de perceber que seu lugar estava dentro da cozinha. O encontro com grandes chefs e a leitura de Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain, ajudaram a transformar curiosidade em propósito.

🌏 Da louça à liderança na Austrália

Sem experiência prática com facas ou técnicas profissionais, ele escolheu começar lavando pratos em um restaurante de destaque em Sydney. Em menos de dois anos, chegou ao posto de subchefe, mostrando como disciplina, entrega e abertura para aprender podem acelerar uma trajetória.

🇹🇭 A cozinha tailandesa como virada criativa

A especialização em gastronomia asiática ampliou sua maneira de pensar ingredientes, sabores e processos. Rafael aprendeu que a boa cozinha também nasce quando o profissional questiona certezas e aceita que existem muitas formas de chegar a um grande resultado.

📉 A dura realidade de abrir um restaurante

Depois de estrear com a casa lotada, Rafael viveu o choque de abrir as portas no dia seguinte e não receber nenhum cliente. O episódio virou uma lição de humildade e mostrou que talento culinário, sozinho, não sustenta um negócio.

🥂 Espumante também pertence à mesa

No Nature, os pratos são pensados para mostrar que o espumante brasileiro não serve apenas para brindar. Ele pode acompanhar diferentes cozinhas, atravessar uma refeição completa e ocupar um lugar central na experiência gastronômica.

🌿 Hospitalidade como celebração

Na Don Giovanni, restaurante, pousada, natureza e vinho formam uma experiência integrada. Para Rafael, quem chega ao Nature não está apenas comendo ou bebendo: está celebrando o fato de estar vivo.

🍷 Menos regras, mais descobertas

A relação com o vinho aparece sem imposições. A proposta é provar, conversar e descobrir preferências sem transformar conhecimento em barreira — porque vinho bom também é aquele que encontra espaço na história de quem está bebendo.

O primeiro vinho produzido no Brasil pode ser muito mais antigo do que imaginávamos. Um astro de Jurassic Park também foi um dos grandes nomes do vinho da Nova Zelândia. E a Michelin já enfrenta sua primeira polêmica no universo dos vinhos.

Neste episódio:

🍷 A descoberta de que o primeiro vinho produzido no Brasil pode datar de 1551, revelada no livro The Wines of Brazil, de Tufi Neder Meyer.

🎬 A trajetória de Sam Neill, protagonista de Jurassic Park e fundador da vinícola Two Paddocks.

🍇 A primeira grande controvérsia do guia de vinhos da Michelin, após um renomado domaine da Borgonha pedir para ser retirado da seleção.

🍫 A chegada ao Brasil dos vinhos aromatizados da Viña Santa Helena, incluindo a versão com sabor de chocolate.

📈 Como Chile, Argentina e Portugal lideraram as importações de vinho no início do ano e o impacto do acordo Mercosul–União Europeia.

📅 Os principais eventos de vinho para aproveitar o fim de julho em diferentes regiões do Brasil.

🥂 Uma homenagem ao jornalista Renato Machado, um dos maiores divulgadores da cultura do vinho na televisão brasileira.

Paixão pelo vinho é importante. Mas, sem planejamento, conhecimento de mercado e visão empresarial, ela pode transformar um sonho em um negócio difícil de sustentar. Neste episódio do PodVenda+Vinho, Diego Bertolini recebe Luís Campos, proprietário da Vinícola Revvo, para uma conversa direta sobre os desafios de construir uma vinícola boutique e tomar decisões capazes de tornar o projeto comercialmente viável.

Luís conta como deixou de ser apenas um apreciador para empreender no vinho ao lado da esposa, Maria Alice, depois de quase quatro décadas dedicadas à medicina. A conversa percorre a escolha da propriedade em Alto Feliz, o plantio de diferentes variedades, a criação antecipada da marca, o desenvolvimento do portfólio e a busca por uma identidade contemporânea. Mais do que produzir bons vinhos, o episódio mostra a importância de definir público, posicionamento, canais de venda e ritmo de crescimento antes mesmo de colocar a primeira garrafa no mercado.

O papo também mergulha nas decisões que impactam diretamente a rentabilidade: vender para o consumidor final ou trabalhar com revendedores? Investir em e-commerce, ponto físico, enoturismo ou equipe comercial? Ampliar o portfólio ou concentrar recursos? A principal reflexão é clara: nenhum canal resolve o negócio sozinho. Rentabilidade vem da combinação entre margem, presença de marca, relacionamento, processos comerciais e capacidade de priorizar investimentos.

Destaques

🍷 Vinho sem estratégia vira hobby

Um projeto vitivinícola precisa nascer com plano de negócio, objetivos claros e capacidade de gerar receita. Produzir milhares de garrafas sem saber para quem vender pode transformar uma boa safra em estoque parado.

🌱 Do vinhedo ao mercado

A Revvo começou com uma propriedade coberta por eucaliptos e o desejo de plantar uvas próprias. Decisões sobre solo, variedades, manejo e capacidade produtiva influenciaram diretamente o portfólio e o posicionamento comercial.

🏷️ Embalagem também vende

Em um mercado com milhares de rótulos, qualidade por si só pode não bastar. Nome, design, garrafa e storytelling participam da decisão de compra e ajudam a diferenciar o produto.

🛒 Um e-commerce precisa de opções

Poucos rótulos limitam recorrência, kits, novidades e ticket médio. Um portfólio mais amplo aumenta as possibilidades de venda, desde que os lançamentos tenham propósito e não sirvam apenas para preencher catálogo.

🤝 B2B e B2C trabalham juntos

A venda direta oferece maior margem, enquanto restaurantes, lojas e revendedores ajudam a construir presença, relacionamento e reconhecimento. O B2B pode fortalecer futuras vendas no e-commerce, no ponto físico e no enoturismo.

📲 Multicanalidade exige integração

E-commerce, redes sociais, WhatsApp, CRM, representantes, eventos e loja física precisam compartilhar informações e conduzir o cliente por uma jornada organizada.

📊 Vendas são processo, sistema e pessoas

Relacionamento ajuda, mas não substitui segmentação, rotina de prospecção, acompanhamento e disciplina comercial. A empresa precisa transformar contatos em um processo replicável.

🏠 Experiência também gera receita

A proposta de um espaço da Revvo em São Paulo vai além de uma loja tradicional. Degustações, confrarias, cursos e encontros empresariais podem unir experiência, relacionamento e conversão.

💰 Margem não conta toda a história

O canal com maior margem por garrafa nem sempre é o mais rentável quando se consideram aquisição de clientes, logística, equipe, volume e recorrência.

⏳ Crescer exige cadência

Campo, estoque, marca, equipe, e-commerce e enoturismo disputam recursos. Fazer tudo ao mesmo tempo pode comprometer o caixa. Crescer com sustentabilidade exige prioridades claras.

🚀 Rentabilidade começa com clareza

Antes de vender mais, é preciso saber o que vender, para quem, por qual canal e com qual margem. No vinho, crescer não significa apenas produzir mais, mas tomar decisões melhores.

O vinho italiano carrega séculos de história, mas tradição, sozinha, não coloca uma garrafa na mesa do consumidor brasileiro. Neste episódio do SommCast, Ronaldo Padovani, estrategista de comércio exterior e coordenador do setor agroalimentar da Italian Trade Agency, mostra o trabalho necessário para transformar identidade, território e cultura em oportunidades de mercado. Com mais de três décadas aproximando Brasil e Itália, ele revela os bastidores de uma relação que vai muito além da importação.

A conversa percorre sua trajetória, da formação em engenharia à atuação no ITA, e explica como a agência promove empresas, tecnologias, alimentos e bebidas italianas no exterior. O papo passa pela força do Made in Italy, pelas feiras e missões comerciais, pela busca por importadores e pelo crescimento dos vinhos italianos no Brasil. Também aborda tributação, logística, o acordo entre Mercosul e União Europeia e o desafio de comunicar um país que produz vinho em suas 20 regiões e reúne centenas de variedades de uvas.

Ronaldo ainda provoca uma reflexão importante: a diversidade italiana é uma vantagem, mas pode confundir quem está começando. Por isso, vender vinho também exige traduzir histórias, simplificar escolhas e derrubar a ideia de que a bebida pertence a uma elite. Um episódio para entender o mercado, descobrir a Itália além dos rótulos conhecidos e perceber que ampliar o consumo passa menos por impor regras e mais por criar acesso, curiosidade e prazer.

Destaques

🇮🇹 Mais de três décadas entre Brasil e Itália

Uma experiência acadêmica na Itália abriu caminho para uma carreira dedicada a aproximar empresas, mercados e culturas.

🏛️ O papel da Italian Trade Agency

O ITA apoia empresas com informações de mercado, contatos comerciais, feiras, missões empresariais, campanhas e ações de formação.

⚙️ Da engenharia ao vinho

Ronaldo mostra que, apesar das diferenças entre vender máquinas e vinhos, os desafios continuam envolvendo produto, preço, comunicação e distribuição.

📈 O crescimento do vinho italiano

O Brasil passou a receber mais atenção estratégica. A aproximação com compradores, jornalistas e importadores movimentou uma engrenagem que exige constância e visão de longo prazo.

🍇 Um país com centenas de uvas

A Itália produz vinho em todas as suas 20 regiões e preserva centenas de variedades autóctones. Essa riqueza amplia as possibilidades, mas exige uma comunicação capaz de orientar o consumidor.

🌋 Terroir não pode ser copiado

Solo, clima, altitude, tradição e técnicas locais interferem diretamente no resultado. É possível transportar sementes e equipamentos, mas não reproduzir integralmente um território.

🤝 Feiras que geram negócios

Eventos, degustações e missões aproximam produtores, importadores, restaurantes, supermercados e compradores em busca de novidades.

🌍 Mercosul e União Europeia

O acordo pode ampliar a circulação de produtos e a diversidade disponível, mas ainda envolve desafios de tributação, previsibilidade e adaptação das empresas.

🧭 Diversidade também confunde

Centenas de uvas e denominações podem afastar quem não sabe por onde começar. O setor precisa transformar complexidade em descoberta.

🍷 Vinho não precisa ser complicado

Taças, vocabulário técnico e análises profundas podem enriquecer a experiência, mas não devem criar barreiras. Antes de tudo, vinho é convivência, comida, história e prazer.

Existem produtores que fazem bons alimentos — e existem aqueles que transformam a maneira como enxergamos tudo o que chega à mesa. Ricardo Rettmann, proprietário da Queijaria Rima, pertence ao segundo grupo. Formado em Gestão Ambiental e ligado à criação de ovelhas desde a infância, ele trocou a carreira corporativa por um projeto que une campo, ciência, cultura, bem-estar animal e muito sabor.

Na conversa, Ricardo conta como a criação familiar de ovelhas se transformou em uma referência na produção de queijos e iogurtes de leite de ovelha. O episódio passa pela qualidade da matéria-prima, pelo manejo do rebanho, pela genética, pela maturação e pelo desafio de crescer sem perder identidade. Também mostra que viver do campo está longe da imagem bucólica: exige gestão, investimento, logística, profissionalismo e capacidade para resolver problemas diariamente.

Mais do que apresentar os produtos da Rima, o episódio provoca uma reflexão sobre o que chamamos de alimentação saudável. Enquanto as prateleiras se enchem de pós, cápsulas e nutrientes adicionados, Ricardo defende alimentos naturais, feitos com poucos ingredientes, história e verdade. Uma conversa para conhecer a riqueza do leite de ovelha, compreender o valor do queijo artesanal e repensar a nossa relação com a comida.

Destaques

🐑 Das ovelhas ao queijo

A Rima nasceu de uma relação familiar de quase 30 anos com as ovelhas. Ao decidir viver integralmente do sítio, Ricardo percebeu que transformar o leite em queijos e iogurtes poderia gerar mais valor e viabilizar economicamente uma pequena propriedade.

🧀 Artesanal não é improvisado

Ricardo combate a ideia de que produção artesanal significa fundo de quintal. Uma queijaria profissional exige controle sanitário, gestão, estrutura, conhecimento técnico, logística e domínio de cada etapa da produção.

🥛 O leite de ovelha além dos mitos

Diferentemente do leite de cabra, o leite de ovelha possui sabor suave e naturalmente adocicado. Concentrado em gordura, proteína e cálcio, ele proporciona queijos intensos, iogurtes muito cremosos e uma grande riqueza aromática.

🌱 Sustentabilidade sem romantização

Bem-estar animal e respeito ao meio ambiente precisam caminhar ao lado da sustentabilidade financeira. Para continuar existindo, o produtor precisa gerar receita, controlar custos e alcançar uma escala que preserve a qualidade.

📈 Crescer sem perder a essência

A Rima já recebeu propostas para acelerar sua expansão, mas escolheu crescer com cuidado. O objetivo não é ocupar todas as prateleiras, e sim manter o controle sobre o leite, os processos e a identidade de cada produto.

🐏 Bem-estar animal também é qualidade

Animais menos estressados produzem leite melhor. Alimentação, rotina, conforto e manejo responsável influenciam diretamente a produtividade e o resultado sensorial dos queijos.

🇧🇷 Queijos com identidade brasileira

Nomes como Ararita, Orobó, Guyaná e Maratimba homenageiam os povos originários e a história do território. Em vez de apenas copiar receitas europeias, a Rima busca desenvolver produtos autorais conectados ao Brasil.

🚜 A realidade da vida no campo

Equipamentos quebrados, custos elevados, falta de assistência especializada e imprevistos simultâneos fazem parte da rotina. Viver no campo pode ser bonito, mas exige preparo, resiliência e muita capacidade de gestão.

🥣 O desafio de popularizar o iogurte

Produzido apenas com leite e fermento, o iogurte da Rima passa por uma longa fermentação e apresenta cremosidade natural. O próximo desafio é torná-lo mais acessível e apresentá-lo a um público maior.

🍽️ Comida de verdade

Um queijo maturado pode oferecer naturalmente proteína, gordura e minerais sem ingredientes adicionados. O episódio questiona por que buscamos saúde em produtos de laboratório quando ela também pode estar em alimentos simples e pouco processados.

Durante décadas, o espumante brasileiro foi visto apenas como uma bebida de celebração, escolhida mais pelo estouro da rolha do que pela qualidade. Foi contra essa lógica que Mario Geisse começou a trabalhar nos anos 1970. Neste episódio do SommCast, gravado durante a Wine South America, Daniel Geisse, diretor executivo da Vinícola Família Geisse, conta como o estudo do território e a busca obsessiva pela excelência ajudaram a transformar Pinto Bandeira em referência mundial na produção de espumantes.

A conversa passa pela chegada de Mario ao Brasil para participar da implantação da Chandon, pela descoberta dos solos antigos de Pinto Bandeira e pela criação de uma vinícola que nasceu como um projeto de pesquisa. Daniel explica por que a maturação completa das uvas, combinada à preservação natural da acidez, permite produzir espumantes frescos, estruturados e longevos. O papo também aborda a Denominação de Origem Altos de Pinto Bandeira, o método tradicional, a atuação dos sommeliers, o enoturismo e os projetos da família no Chile.

Mais do que a trajetória de uma vinícola, o episódio mostra que reputação se constrói com tempo, coerência e coragem para defender uma ideia antes que o mercado esteja preparado para compreendê-la. Uma conversa para descobrir por que o espumante brasileiro conquistou críticos, restaurantes e consumidores exigentes pela qualidade que entrega.

Destaques

🥂 Quando o espumante era apenas celebração

Em uma época dominada pelo volume e pelo barulho da rolha, Mario Geisse decidiu apostar em espumantes brasileiros de alta qualidade.

🇨🇱 Do Chile à descoberta de Pinto Bandeira

Ao participar da implantação da Chandon, Mario encontrou na Serra Gaúcha uvas maduras, com acidez preservada, e iniciou uma busca pelo terroir ideal.

⛏️ O terreno negociado com dois caminhões

Mario financiou dois caminhões para convencer uma família a vender a área onde nasceu o vinhedo que inspirou o nome Cava Amadeu.

🌱 Uma vinícola construída pela qualidade

Enquanto o mercado valorizava produtividade, a Família Geisse reduziu rendimentos e produziu pequenos lotes pelo método tradicional.

🌎 Do experimento ao reconhecimento internacional

Degustações às cegas e avaliações de críticos colocaram os espumantes da vinícola no radar mundial e confirmaram o potencial de Pinto Bandeira.

📍 A força da Denominação de Origem

A DO Altos de Pinto Bandeira estabelece regras rígidas, une os produtores e direciona o crescimento da região pela especialização e pelo valor.

🍇 Acidez, maturação e longevidade

As uvas amadurecem completamente sem perder frescor, criando espumantes equilibrados e capazes de evoluir por mais de 20 anos.

🍾 Qualidade em diferentes níveis de complexidade

Do Cava Amadeu às Magnums de longa guarda, todas as linhas partem de um padrão elevado. O que muda é a estrutura e o tempo de amadurecimento.

👨‍🍳 Gastronomia, sommeliers e novos consumidores

A versatilidade dos espumantes ampliou sua presença nos restaurantes, enquanto os sommeliers ajudaram a comunicar sua origem e seu valor.

🚙 Enoturismo que transforma visitantes

Passeios pelos vinhedos, degustações e experiências gastronômicas aproximam o público do território e criam novos embaixadores do vinho brasileiro.

A Michelin entrou oficialmente no mundo do vinho. O Brasil finalmente ganhou um Dia Nacional do Vinho. E, enquanto o consumo cresce por aqui, pesquisadores já planejam produzir vinhos a partir de sementes que viajarão ao espaço.

Neste episódio:

🍇 A estreia da Michelin no mundo do vinho com a primeira seleção oficial da Borgonha e o incêndio que atingiu a Côte de Nuits logo após o lançamento.

🇵🇹 O primeiro relatório de Tim Atkin dedicado a Portugal e o domínio de António Maçanita nas principais premiações.

🇧🇷 O Brasil ganha oficialmente o Dia Nacional do Vinho após mais de duas décadas de tramitação.

🥂 O Tuju se torna a segunda Embaixada Krug do Brasil, reforçando o avanço da alta gastronomia e da premiumização do mercado.

🍽️ O restaurante Arenito, da UVVA, entra para a primeira lista global de restaurantes de vinícolas da Wine Enthusiast.

📊 O mundo acumula vinho suficiente para cerca de três anos de consumo, enquanto o mercado brasileiro segue crescendo na contramão da tendência global.

🚀 A universidade Texas A&M University enviará sementes de uva ao espaço para desenvolver videiras mais resistentes às mudanças climáticas.

Antes de o vinho ganhar espaço nos restaurantes, nas redes sociais e na vida de um público cada vez maior, algumas pessoas precisaram abrir caminho. Mário Telles Jr. é uma delas. Médico pediatra, professor, fundador e atual presidente da ABS-SP, ele acompanhou quase cinco décadas de transformação no mercado brasileiro e ajudou a construir uma das instituições mais importantes para a formação de sommeliers no país.

No episódio, Mário relembra as primeiras degustações entre amigos, quando havia pouca literatura disponível, quase nenhum acesso a rótulos importados e aprender sobre vinho exigia pesquisa, curiosidade e muita prática. Foi desse grupo que nasceu a ABS-SP, em 1989. A conversa passa pelos desafios para manter a associação, criar cursos, formar professores e desenvolver uma metodologia que não depende apenas de slides, mas do contato direto com o vinho na taça. Para ele, aprender é comparar, questionar e construir repertório próprio.

O papo também aborda a evolução do serviço nos restaurantes, a presença crescente das mulheres no mercado, a crise da profissão de sommelier e a falta de investimento na formação das equipes. Mais do que uma viagem pela história da ABS-SP, o episódio mostra que nenhuma transformação acontece por acaso. É preciso estudo, serviço, resiliência e propósito.

Destaques

🍷 Quando tudo ainda era mato

Mário relembra como era estudar vinho nas décadas de 1970 e 1980, com poucos livros disponíveis, pouca oferta de rótulos e muito aprendizado construído em degustações entre amigos.

🏛️ A criação da ABS-SP

Fundada em 1989, a associação nasceu do esforço coletivo de pessoas que chegaram a tirar dinheiro do próprio bolso para pagar aluguel, organizar cursos e manter o projeto vivo.

🥂 Vinho não se aprende apenas em slides

A teoria é importante, mas é o vinho dentro da taça que desenvolve a percepção. Comparar estilos, regiões e interpretações permite que o aluno crie opinião própria.

🎓 Formação para pensar

A missão da ABS-SP não é ensinar alguém a repetir o professor, mas oferecer ferramentas para que cada pessoa desenvolva senso crítico e consiga sustentar suas escolhas.

🌍 A ABS-SP no cenário internacional

Com sede própria, salas de degustação e participação na Association de la Sommellerie Internationale, a instituição possui uma estrutura rara até mesmo entre associações europeias.

🍽️ Serviço é atenção e criatividade

Bom serviço não depende apenas de luxo. Ele envolve temperatura correta, taça adequada, carta bem organizada e cuidado com cada detalhe da experiência do cliente.

👩 Mulheres transformando o vinho

Nos primeiros cursos, quase todos os alunos eram homens. Hoje, as turmas estão próximas do equilíbrio, com mulheres mais jovens, executivas e cada vez mais preparadas.

👨‍🍳 A crise da profissão de sommelier

Cerca de 95% dos alunos da ABS-SP estudam por interesse pessoal, enquanto apenas 5% atuam profissionalmente. Para Mário, falta apoio dos restaurantes à formação das equipes.

💰 Formação não é custo

Profissionais preparados ajudam a vender mais, melhoram o atendimento e fidelizam clientes. Mesmo assim, muitos empresários ainda tratam capacitação como despesa.

🧠 Degustar amplia a sensibilidade

Vinho, água, queijo, azeite, cerveja e café podem desenvolver a percepção de textura, acidez, equilíbrio e intensidade, criando um repertório que vai além da bebida.

⚖️ Menos preconceito, mais repertório

Rejeitar uma uva ou região depois de poucas experiências revela falta de conhecimento. Bons e maus vinhos podem existir em qualquer lugar do mundo.

✨ Resiliência com propósito

A história da ABS-SP mostra que não existe construção de longo prazo sem ideal. Foram décadas de estudo, trabalho e persistência para transformar a cultura do vinho no Brasil.

Café não é só bebida. É memória de casa, cheiro de manhã, conversa de mesa, trabalho de campo e também uma das expressões mais complexas da nossa cultura alimentar. Neste episódio de A Origem do Sabor, Elvio recebe Silvia Magalhães, tricampeã brasileira de barismo e 6ª colocada no World Barista Championship, para uma conversa que começa na xícara, mas rapidamente atravessa lavoura, torra, pequenos produtores, saúde, tempo, consumo e prazer.

Ao longo do papo, Silvia conta como foi “arrastada” para o universo do café depois de sair do mercado financeiro, participar quase por acaso de um campeonato de barista e nunca mais conseguir abandonar esse mundo. A conversa passa pelo nascimento dos cafés especiais no Brasil, pelas diferenças entre arábica e canéfora, pelos mitos que o consumidor ainda carrega — como a ideia de que café bom precisa ser forte — e pela importância da torra, do frescor, da moagem e do método de preparo. Entre um café extraído em uma pedra japonesa e outro feito no V60, o episódio mostra que técnica só faz sentido quando aproxima as pessoas da origem.

Mais do que falar de café, Silvia provoca uma reflexão sobre como consumimos tudo: alimentos, histórias, tempo e relações. O café especial aparece como um convite para olhar com mais calma para quem produz, para o solo, para o clima, para o cuidado e para o sabor real das coisas. Um episódio para quem ama café, mas também para quem quer entender por que a origem muda tudo.

Destaques

☕ O café antes da xícara

Silvia mostra que o café especial não começa no método de preparo, nem na cafeteria bonita, nem na embalagem. Ele nasce no campo, no cuidado com o solo, na colheita do fruto maduro, na secagem, na escolha do produtor e na forma como cada etapa respeita a matéria-prima. É esse caminho que transforma uma bebida comum em uma experiência de origem.

🏆 Da carreira no mercado financeiro ao campeonato de barista

A trajetória de Silvia é daquelas que parecem improváveis: ela trabalhava no mercado financeiro, não era uma grande consumidora de café tradicional e entrou no universo dos cafés especiais quase por acaso. Depois de vencer um campeonato de barista, foi capturada por um mundo de aromas, sabores e histórias — e construiu uma das carreiras mais relevantes do café no Brasil.

🌱 Café especial é mais do que pontuação

O episódio também questiona uma visão limitada sobre café especial. A pontuação importa, claro, mas Silvia defende que o verdadeiro valor está no conjunto: o produtor, o cuidado com a terra, o lote pequeno, a história por trás daquele grão e a relação construída ao longo do tempo. Um café pode ter técnica, mas precisa carregar verdade.

🔥 A mentira do “café bom é café forte”

Um dos pontos mais fortes da conversa é a desconstrução da ideia de que café bom precisa ser escuro, amargo e intenso. Silvia explica como a torra excessiva muitas vezes serve para esconder defeitos, apagar nuances e padronizar o sabor. No café especial, o objetivo é justamente o contrário: revelar doçura, acidez agradável, corpo, aroma e identidade.

🌍 Arábica, canéfora, conilon e o futuro da cafeicultura

A conversa entra também nas espécies e variedades de café, mostrando que “100% arábica” não deve ser tratado automaticamente como sinônimo de qualidade. Silvia fala sobre o canéfora, o conilon e o robusta, destacando sua resistência, produtividade e importância em um cenário de mudanças climáticas. O futuro do café pode passar por variedades que durante muito tempo foram subestimadas.

🧀 Café também harmoniza

Entre uma xícara e outra, o episódio abre espaço para a harmonização com queijo artesanal. A combinação mostra como café pode dialogar com gordura, textura, doçura e acidez, assim como acontece no vinho. É uma forma deliciosa de tirar o café do lugar comum e colocá-lo na mesa como ingrediente gastronômico.