Dzisiejszym gościem jest Piotr Wolnicki, współzałożyciel Kinki Ramen w Krakowie. Porozmawiamy o tym jak zajawka na Mange doprowadziła do tego że zaczął pracować z kuchnią japońską, co skłoniło go by przygotować dla Was przepis na pulled porka a także o tym czym jest dla Piotra "słodkie nic nie robienie". W odcinku poznacie także teorie mitycznego smaku UMAMI oraz info w jakiej temperaturze pracują kucharze. Zapraszam:)
1.1 Pulled pork
Karkówka 1500g
Boczek bez kości bez skóry 500g
Czerwona cebula 300g
Czosnek 30g
Kolendra ziarno 6g
Cynamon 2g
Gałka muszkatołowa 2g
Pieprz czarny 6g
Piwo jasne 350ml
Olej 30g
1.2 Coleslaw
Kapusta biała 600g
Marchew 50-100g
Jabłko 20-50g
Majonez
Ocet
Sól
Musztarda
Miód (najlepiej jasny)
Tabasco
Chrzan
Sok z limonki
1.3 Konfitura cebulowa
Czerwona cebula 2000g
Piwo porter 350ml
Liść laurowy 2 szt
Ziele angielskie 3 szt
Sól 20g
Cukier trzcinowy 50g
Ocet (do smaku)
Opcjonalnie: morele/brzoskwinie/rodynki
Olej 100ml
2. Proces:
2.1 Pulled pork
Całość procesu najlepiej rozpocząć dwa dni wcześniej, od włożenia oczyszczonego mięsa do solanki 2% (20 g soli na 1000g wody). Jeżeli chcemy uzyskać dodatkowo rozpadający się puller Pork mięso w tej solance można również zamrozić, co przyczyni się do jeszcze większej zmiany struktury mięsa.
Mięso kroimy w jednakowe kawałki po około 400-500 g, a następnie obtaczamy w oleju, rozgniecionym czosnku, i świeżo uprażonej, i wymłotkowanej (można zblendować) kolendrze, pieprzu, cynamonie i świeżo tartej gałce muszkatołowej. W żaroodpornym naczyniu kładziemy pokrojoną w piórka czerwoną cebulę oraz podlewamy całość piwem. Piec w 140 stopniach Celsjusza. Po 4 godzinach można zacząć kontrolować miękkość i przy uzyskaniu zadowalających rezultatów "rozpadania się” całość wyciągamy z pieca. Mięso po przestygnięciu wycieramy do sucha i wkładamy do mocno wygrzanego piekarnika na pustej blasze, w celu osiągnięcia karmelizacji, a pozostałe płyny, wraz z cebulą, redukujemy w garnku - ogólna koncepcja jest taka, że sosik redukujemy w celu uzyskania głębi smaku i odstawiamy na bok, żeby przed wydawcą wymieszać z nim mięso, które właśnie powinniśmy wyciągać z pieca po karmelizacji i poszarpać na żądanej wielkości kawałki.
2.2 Coleslaw
Kapustę przesiekać, zasolić, odstawić na pół godziny, wypłukać sól i w dowolnych proporcjach łączyć z innymi startymi/siekanymi składnikami. Tutaj naprawdę proszę wedle własnych upodobań.
2.3 Konfitura
Do zimnego garnka z grubym dnem wlewamy olej i cebulę, mieszamy ze sobą i zaczynamy podgrzewać na małym ogniu okazjonalnie mieszając. Kiedy cebula będzie już zupełnie miękka, dodajemy sól, ziele angielskie, liść laurowy i opcjonalne owoce i nadal na niskim ogniu karmelizujemy wszystko ze sobą. Kiedy całość będzie mocno wyredukowana, możemy dodać cukier trzcinowy, chwile zaciągnąć i zdeklasować wszystko piwem typu porter. Zagotować wszystko ze sobą, wydedukować, doprawić do smaku octem (balsamicznym), solą, cukrem oraz czarnym pieprzem
3. Total:
Przeciętą na pół brioszkę(kupną) smaruje rozpuszczonym masłem i wrzucam ją na dość nagrzaną żeliwną patelnię. Po zdjęciu z patelni na spód bułki daję zagrzaną konfiturę z czerwonej cebuli, poszarpane mięso w ilości wysypującej się niemalże z buły i na to wszystko solidna porcja Colesława. Ważne jest, żeby rozumieć, że kanapka ta de facto nie ma sosu, więc trzeba to ograć „mokrością” colesława i mięsa. Zawinąć w szary papier i serwować przekrojone na pół.
Opcjonalnie do buły można dorzucić: american cheese, ser kozi, boczek, grillowanego ananasa, pikle z ogórka oraz obowiązkowe zimne piwko i czas spędzony w gronie najbliższych
