🍸🎙️💥 En lo que llevamos de Tragoymedio, me han acompañado a los micros bartenders, periodistas, escritores, desarrolladores de bebidas, divulgadores, consultores, formadores, directores creativos… pero faltaba en este elenco uno de los perfiles imprescindibles en este pedacito del sector hostelero dedicado al cóctel. Puente entre marcas y bartenders, su trabajo sucede a veces a un lado, a veces al otro de la barra, y resulta clave, también, a la hora de generar negocio. Por eso, en esta “foto” de la coctelería española en la actualidad, no podía faltar la figura del Brand Ambassador.

Dry Martini en mano, hablamos de crecer y desarrollarse profesionalmente en este “nicho del nicho del nicho”, de transmitir todo lo que una referencia es y ofrece, de cómo se comunica y se vende una marca (o varias, en su caso), de saber y transmitir el potencial de una bebida… y también del eje Madrid – Barcelona vs. “los márgenes”, tanto a nivel de negocio como de números.

🍸🎙️💥 Venimos de un primer capítulo dedicado a observar el cóctel y su servicio en un escenario concreto. Vamos, ahora, a darle la vuelta a la tortilla: ¿y si el cóctel sucediera cada vez en un lugar distinto? ¿Cómo cambiaría entonces el sistema que lo hace posible? ¿Cuál es el perfil profesional de quien es capaz de agitar aquí y allá obedeciendo a un concepto y adaptándose en todo lo demás? ¿Cómo trabaja una bartender sin bar?

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🍸🎙️💥¡Comienza la segunda temporada de Tragoymedio! Y lo hace con un capítulo en el que tratamos uno de los temas que me quedó en el tintero el pasado año y sobre el que más ganas tenía de poner la lupa: el cóctel en el restaurante gastronómico.

📍Con este propósito visito Saddle, restaurante madrileño que cuenta con una estrella Michelin, para hablar con Gabriel Dávila, responsable de haber obtenido dos estrellas en el listado Top Cocktails Bars para su bar. Gabriel llegó con solo un CV en mano a Madrid, directo al restaurante en el que hoy es Bar Manager y escenario que emplearemos para observar cómo se comporta el cóctel cuando no es el único protagonista de la oferta en la que se enmarca.

Ponemos sobre la mesa el concepto de hospitalidad, indagamos en el significado de la excelencia en un servicio, tratamos la personalización de una oferta gastronómica, o de un trago, en este caso, y abordamos la cuestión de la fidelización de clientes basada en la observación, en “saber leer al cliente”, habilidad clave para este objetivo.

Descubriremos cómo le picó a Davila el “mosquito” de la coctelería, con quién y dónde se formó antes de ejercerla y cómo tuvo que enfrentar quedarse solo al frente de la barra de Saddle tras la marcha de Alberto Fernández.

De “aprender y ejecutar al mismo tiempo” sabe mucho este canario hambriento de conocimiento, con quien comparto la convicción de que el camino se hace andando, incluso si toca inventarse el mapa.

🥄 Borja Triñanes nos prepara su primera salsa, una Meunière en la que textura y acidez son protagonistas, y nos deja una recomendación de lectura veraniega: la newsletter “Carreteras Secundarias” de Jorge Guitián.

💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, estrenando sección de cierre en la que podréis escucharme a un solo micro tras cada una de las entrevistas.

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Quien avisa no es traidora y aquí me encuentro, un verano más, descorchando una nueva temporada de Tragoymedio. Da comienzo la que será la segunda ronda del primer proyecto exclusivamente líquido de VIVALABOCA, mi sello profesional y el estudio desde el que autoproduzco este podcast que llega a vuestros oídos.

Si acabas de llegar a Tragoymedio, puedes pasar por el prólogo de la primera temporada para descubrir cómo empezó este recorrido por la escena actual de la coctelería española que ahora descorcha su continuación.

Me encanta que estés al otro lado. Sé bienvenida, sé bienvenido, pasa, ponte cómoda, ponte cómodo, elije tu sitio en la barra, siéntate a gusto y pide tu trago favorito. Tragoymedio ha vuelto y yo pienso quedarme por aquí un buen ratito 🍸🎙️

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Quería hacer la foto de la coctelería española en la actualidad y, ahora, entre las manos, además de esa foto (parcial, pues ahora tengo la certeza de que no cabe en una temporada todo lo que la industria es, representa e incluye), tengo medio año de encuentros y conversaciones, de recuerdos profesionales que pasan a mi carpeta de favoritos, de primeras veces que me reafirman en que este es (también) el tipo de trabajo que quiero hacer. 
 
Observar y analizar la escena nacional del cóctel representada a los micros a lo largo de este verano junto a mis invitados en Tragoymedio era el objetivo, pero como extra me llevo, precisamente, la inmensa generosidad de quienes lo han hecho posible. 
Muchos de ellos no me conocían antes de que contactara con ellos para pedirles su tiempo, su colaboración o su presencia: así que GRACIAS a Marc Álvarez, Miguel Ángel Jiménez, Borja Triñanes, Elvira Aldaz, François Monti, Abraham Rivera, Mario Villalón, Borja Insa y Esther Merino, pero también a Juan Valls de El Niño Perdido, a Carlos y Montse de coctelería Marrufo, al Mandarín Oriental Ritz por prestarme la sala de Pictura y a David Pérez por recibirme allí.

Sin la generosidad del sector, que me ha abierto sus puertas, ha compartido sus historias y me ha facilitado recursos que pensaba inaccesibles, este podcast hubiera sido absolutamente imposible. A partir de aquí, veremos, pero este es el legado: la construcción, los cimientos. Y en el proceso, el disfrute de tremenda compañía. 
Hoy, 15 de septiembre, último viernes del verano 2023 que ya termina, bajo la persiana de este proyecto viajero con un Epílogo que no es más que un resumen de las notas tomadas a lo largo de los meses reflexionadas y puestas en orden. Estos son los puntos argumentales con los que concluye esta primera temporada y no quería dejar de compartirlos con vosotros.
 
Volveré para una segunda ronda, así que guardadme un hueco en la barra. Hasta entonces, y siempre: ¡salud!

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Me encuentro con la incombustible y creativa Esther Merino en Valladolid, pocos días después de que ella aterrice directa del otro lado del Atlántico. Bartender, desarrolladora y consultora de bebidas, esta vallisoletana trotamundos estudió Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center, y allí se especializó en Vanguardia Culinaria. Tiempo después, la alumna fue profesora adjunta en este mismo centro, en este caso en el Curso de Experto Bartender y Coctelería Moderna. Primera generación de hosteleros de su familia, voló de San Sebastián al mundo, trabajando en distintos países y ciudades hasta que recaló, en 2020, en Copenhague. En la capital danesa formó parte del equipo del que fuera el mejor restaurante del mundo, Noma, de René Redzepi, también de POPL Burger, trabajando con bebidas fermentadas, y, después, hasta hace poco, ha sido la responsable de bebidas fermentadas en el biestrellado Alchemist de Rasmus Munk. Merino entiende el mundo de las bebidas desde una perspectiva antropológica, que aplica a su proceso creativo y que me interesa sobremanera. Charlamos sobre la creación de recetas, de bebidas y de maridajes contemplando el trago con esta mirada que resulta apasionante. De la búsqueda de la inspiración y de cómo tirar del hilo hasta dar en el clavo en el camino hasta un nuevo sabor. Próxima al final de esta primera ronda en Tragoymedio, me reúno con Esther en la coctelería vallisoletana El Niño Perdido antes de que continúe su periplo internacional, llevando consigo la energía creativa que la caracteriza.

Conocí a Borja Insa en la última edición de Diálogos de Cocina, en la que tuve el placer de entrevistarle para el medio con el que cubría el congreso tras escuchar su ponencia, dedicada al papel cultural del beber y de los bares a lo largo de la historia. Supe entonces, después de escribir aquella pieza, que media hora de preguntas se me quedaba muy corta, cortísima, para abarcar al profesional y la historia que tenía delante. El bartender maño, copropietario de Moonlight Experimental Bar, se inició en el mundo del cóctel de manera autodidacta, en un bar montado en el salón de casa. Con la curiosidad por motor, su capacidad para disfrutar del proceso creativo (de lo que todavía no es, de lo que estar por ser) es su gasolina. Insa me recibe en el LAB de I+D de Moonlight, a tres días de que el bar cierre tal y como lo conocíamos hasta ahora para convertirse en un algo nuevo y distinto, y anticipa qué es lo que está por venir. Charlamos sobre la importancia del equipo, de avanzar bien acompañado, de rap y cartas de coctelería, de creatividad y rentabilidad y, además, Insa adelanta parte de un proyecto ambiciosísimo, llevado a cabo este mismo año junto a Gente Rara y el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, y llamado “Ensayo sobre lo que no se ve”. La ola de calor funde el suelo zaragozano mientras a nosotros, una vez más, la conversación se nos va de hora. 

Abraham Rivera es historiador del arte y ejerce como periodista especializado y colaborador de diferentes y numerosos medios en los que, entre otros, aborda y narra el ámbito de la gastronomía. Dentro de este, el mundo líquido y del beber son una de sus especialidades y el universo del cóctel su patio de recreo. Defensor de “los bares de viejo”, conoce y maneja el mapa de Madrid trago a trago. Es un curioso de lo que sucedió y del valor o la explicación que ello aporta al momento presente: sin duda, hay un historiador dentro de este periodista. Junto a François Monti, que también referenció este proyecto en el capítulo 5 de Tragoymedio, participa actualmente en un proyecto de libro que trata, precisamente, la historia del beber en la capital. En el único capítulo de esta serie no grabado en un establecimiento dedicado a la coctelería, Rivera se viene a casa para grabar esta conversación que sucede un día de primavera en el que la luz entra a raudales por la ventana, en una mañana perfecta para hablar de bares (de muchos bares) y de cómo es contar lo que se bebe y sucede en ellos, de Madrid y Barcelona, para abrir el melón de la alta coctelería y abordar la estética del trago. Contraponemos lo clásico y lo contemporáneo, lo que fue y lo que es, la nueva coctelería, las tendencias y lo que “se queda”, lo que es perenne, lo que no termina.

Mario Villalón es barman y copropietario, junto a su hermano David, de Angelita Madrid: un “bar de bares” con una oferta gastronómica que se articula en dos espacios: escaleras arriba, restaurante y bar de vinos y, escaleras abajo, coctelería. En ambos espacios el ritmo de las elaboraciones lo marca la temporada y el producto fresco que llega de la huerta de sus padres, ubicada en Litos (Zamora). Hijos de hosteleros, conocen la profesión y su vocación de servicio desde pequeños, pues han crecido en el negocio familiar. Villalón también es consultor de coctelería para otros negocios y marcas (entre ellos, es responsable de la carta de coctelería de Le Speakeasy, en Robuchon Madrid, sobre la que escribí en Hule y Mantel) y ostenta el número ochenta y dos en la lista Bar World 100 deDrinks International 2022, que incluye los cien perfiles más influyentes del mundo del cóctel anualmente. En su barra no hay herramientas de mezclado, pesado ni agitado de bebidas, ni botellas de alcohol o mixers. Sí hay un micro huerto de plantas aromáticas, una filosofía “del huerto al vaso”, pesos que le permiten ser preciso y metódico y tiempo para conversar con el cliente, cuya bebida se sirve directamente de una botella refrigerada. Su negocio en la calle de la Reina es una apuesta que aporta toda la sostenibilidad que quepa en un trago (o en un plato, en el caso del restaurante) bajo una filosofía “del huerto al cóctel” y una coherencia que abruma: aquí se ha ideado la primera carta de coctelería sin hielo de España. Mario me recibe en la planta baja de Angelita, en la misma barra en la que prepara producciones y sirve tragos que alcanzan la excelencia. Al llegar, en la puerta aguardan cajas y cajas de tomates zamoranos llegados de Litos, en una confirmación absoluta de que el verano atraviesa la ciudad.

François Monti es periodista y está especializado en lo que él mismo denomina “el nicho, del nicho, del nicho”, es decir, en el sector de las bebidas y dentro de este, en el universo de la coctelería. Tiene una newsletter llamada Jaibol, colabora en medios de comunicación y es autor de varios libros: “Prohibitions” (Les Belles Lettres, 2014), “El gran libro del Vermut” (Ediciones B, 2015), “101 Cocktails to try before you die” (Cassell, 2016) y  el más reciente, “Mueble Bar” (Avalon, Books 2022). Monti es Chairman para España y Portugal de The World’s 50 Best Bars y la mitad de la micro agencia especializada en el vino, aperitivos y destilados, Amarguería, junto a Roberto Castán, fundador de la misma. Para su paso por Tragoymedio contamos un escenario privilegiado: la sala de Pictura, el bar del Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, en la que el barman David Pérez nos recibió Dry Martini en mano. Allí disfrutamos de una charla que abarca temas diversos, desde la comunicación en este mundo líquido y destilado hasta historia de la coctelería española, del momento que vive esta, de listas y de la labor de un Chairman, y también de su libro “Mueble bar”.