Elvira Aldaz es publicista y consultora de estrategia y branded content, divulgadora y formadora sobre bebidas espirituosas, sake, sochu y coctelería, Kikisake-shi, WSET 2 y Master of Spirits. Aunque su camino como comunicadora en el mundo de la coctelería comenzó por afición, hoy es una referencia en el sector. Elvira sabe, y sabe mucho porque se ha interesado en aprender y ha invertido tiempo y esfuerzos en ello: en especializarse en el mundo de las bebidas. De coctelería doméstica, de cómo cambia la cultura del beber según en qué lugar del mundo nos encontremos, de formaciones y formadores en este mundo líquido, y de sake y de sochu, por supuesto (es la primera mujer española que ha cursado la certificación oficial de la Japan Sake and Sochu Academy), hablo con ella en la sala roja de la coctelería Marrufo, mi favorita en la capital y un espacio con el que tuve un crush, del que me enamoré a primera vista y que, muy amablemente, Carlos y Montse nos ceden para tener esta conversación.

Borja Triñanes es barman y director creativo GINBO GRUP, fundado en 2008 en Palma de Mallorca por Santiago Cebrián y al que se unieron después Matías Iriarte y Diego Olivera. Este grupo hostelero dedicado al mundo líquido agrupa tres establecimientos en los que el cóctel es el rey: Chapeau Palma, Ginbo Bar y Sala de Personal. Podría decir que, de una y muchas maneras, el germen de mi curiosidad por hasta donde podía llegar la coctelería más allá de los clásicos nació en los dos primeros, en el verano de 2021, cuando una casualidad me hizo llegar a tiempo para conocer sus propuestas. Y quedarme coladita. Por ellas y por el equipazo que las hace posibles en el Passeig de Mallorca. Lo escribí hace un tiempo, pero hoy lo reafirmo: “cuando conocí Ginbo y Chapeau, intuí ­­–era demasiado obvio para no verlo, incluso para unos ojos que estaban empezando a otear el mundo del cóctel- que esta gente no daba puntada sin hilo y que, ante la falta de hilo, se inventarían cualquier otro material que les permitiera seguir cosiendo su historia”.

Esta conversación que articula la tercera entrega de este podcast sucede en Sala de Personal, en la que Borja me recibe a puerta cerrada, la mañana antes de probar su menú omakase, sobre el que escribí una crónica para HuleyMantel y que, desde entonces, solo deseo repetir y repetir. Con Borja, que ha sido compañero y apoyo clave en la construcción de Tragoymedio, el tiempo se me queda corto: hablamos sobre qué es Sala de Personal, este animal extraño del mundo del cóctel, sobre la estructura de la oferta gastronómica cuando esta es líquida, sobre qué es un omakase en coctelería y qué implica hacer un “maridaje inverso”. 

Sobre deadlines, trabajo de equipo, creatividad, procesos creativos, paladares mentales y límites del sabor y del uso del alimento (o el no alimento) como ingrediente en una bebida. Triñanes se siente cómodo fuera de las categorías que, hasta ahora, han ordenado el mundo de la coctelería. No teme no encajar solo en una de ellas, o que ninguna esté hecha a la medida de su realidad creativa. Y de eso va, precisamente, este proyecto: de no temer hacerse preguntas, repetirlas, reformularlas… y de buscarle las cosquillas al statu quo, no sea que se las encontremos. 

Miguel Ángel Jiménez es bar chef y creador de bebidas. Pero, a pesar de su experiencia y profesión, no te servirá un cóctel tras una barra de bar. De hecho, todo su conocimiento como creador de tragos lo aplica en Libé Unique Cocktails, empresa de la que es copropietario junto a Marta Benzal y Javier Detry y en la que, cada uno de ellos, aporta una experiencia y conocimiento distintos. Juntos crearon Libé, que no es un bar, ni una coctelería, sino una empresa desde la que se crean experiencias ad hoc, diseñadas para cada cliente, se ofrecen servicios de consultoría (creación de cartas y bebidas que resulten rentables para otros negocios hosteleros) y también se imparten formaciones. Miguel Ángel me recibe en M29, su atelier en la calle Madera, en pleno corazón de Malasaña.

Marc Álvarez es barman y copropietario, junto a Simone Caporale, de Sips (3º Mejor bar del mundo en The World's 50 Best Bars 2022) y Boadas, en Barcelona, y de Glass by Sips, en Madrid. Fue curador de uno de los volúmenes de Bullipedia dedicados al mundo de la coctelería y ha sido Bar Manager del desaparecido grupo el Barri, en el que su trabajo en la esfera líquida se alineaba con la cocina de Albert Adrià. Marc me recibe en Glass by Sips, en el Hotel Urban, para una charla sobre cócteles y coctelería que abre el telón de Tragoymedio.

Tragoymedio es el primer proyecto exclusivamente líquido de VIVALABOCA. Creado y producido por Claudia GC, Tragoymedio busca ofrecer una imagen 360 de la coctelería española en la actualidad. En este podcast confluyen un poquito de investigación, un muchito de curiosidad y unas ganas tremendas de conversar, de hacer preguntas, de conocer distintos puntos de vista y de experiencia. De abrir melones. De huir del dogma. Al otro lado del micro me acompañarán algunos de los y las protagonistas de la escena coctelera española presente… ¡y futura!

__23 DE JUNIO DE 2023__ 

Lanzamiento y comunicación del cartel de invitados. No hace falta que compres abono… nos encuentras en Spotify e Instagram durante todo el verano (@tragoymedio).