Viaje al Sabor

Desde panadería Superba, un centenario local de la ciudad de Valparaíso, tres maestros panificadores: Andrés Jaime, Pedro Recabarren y el casi octogenario Luis Díaz, cuentan algunos de los secretos del pan batido (o marraqueta o pan francés). Una conversación previa al Covid-19 y con un aire artesanal que suena y sabe a lo que puede pasar de aquí en más, luego de esta crisis viral a escala mundial: un reconocimiento mayor al comer local, lo bueno de lo preparado desde la tradición y por el entorno más cercano.

Una palabra clave: legumbres. Conversamos con la antropóloga Javiera Luco, especialista en alimentación e investigadora a fondo del ambiente de porotos, lentejas, garbanzos nacionales; de sus diferencias respecto de las importadas, de sus diferencias sociales (sí, sociales) y de su posible futuro esplendor... si es que tomamos en serio a las comunidades campesinas que nos las proveen (y no tanto al supermercado).

En este trayecto nos volcamos a los sabores del mar: hablamos con Cecilia Masferrer, presidenta de la Federación de Sindicatos de Pescadores de Navidad y especialista en la recolección de algas. Además, imperdibles culinarios de la costa de Navidad y Matanzas, a los que se unen tres fantásticos platos coreanos, chinos e indios, en el Santiago más popular. Siempre es un gusto este viaje.

Tres datos para el verano: la nueva terraza asiática de restaurante Tres Peces en el porteño Cerro Concepción; el sorprendente y comunitario Taller Café en el Plan de Valparaíso, sumado al cambio de piel de una singular panadería en el Barrio Yungay de Santiago. La entrevista: José Luis Calfucura, socio de Amaia y uno de los exponentes más importantes de la culinaria mapuche.

Hablamos sobre la marraqueta (o pan batido, o pan francés) en Chile, a propósito del reciente concurso metropolitano sobre este pan popular y entrañable; aparecen detalles respecto de cómo funciona un torneo que busca mantener la tradición de este preparado, mirando hacia el futuro de sus nutrientes esenciales. Y conversamos con Jorge Ortega, cocinero pastelero y autor de Pastelería Para Todos, su primer libro y uno de los pocos editados en el país desde la óptica de un profesional especializado. Su labor como cocinero y su carrera; su rol docente y gremial, aparte de un texto pensado, también, para los tiempos que corren sobre el uso del azúcar, entre otros temas.