Desde Segovia, ciudad turística donde vive hace más de una década, la autora y editora de "Historia y Cultura de la Alimentación en Chile" comenta los pasos dados en España tras la desescalada post pandemia, en el área de los restaurantes. Un tránsito que implica profundos cambios en las costumbres y ritos en ese país, instancias que podrían repetirse acá una vez abiertas las cocinas públicas nacionales. Una mensajera de un (posible) futuro cercano.

Acaba de publicar un informe sobre un panorama turístico y vitivinícola chileno, en medio del crítico panorama que rodea a la actividad. Una conversación en torno a la identidad del vino y sus propuestas de proyección, junto con una reflexión sobre el devenir del pisco ante nuevos hallazgos sobre su historia:

"Tenemos que partir por unificar un sector vitivinícola que está históricamente quebrado desde hace más de 150 años entre el paradigma francés y la vitivinicultura tradicional patrimonial."

"La imagen que se ha construido de vino chileno durante los últimos años es elitista."

"El Estado debe dejar de ver al vino como un enemigo de la sociedad y verlo como un vector de desarrollo económico local."

"Cuando Chile decidió cambiarle el nombre al pueblo de La Unión por Pisco Elqui ahí perdimos la batalla del pisco."

Desde su aislamiento en la zona costera de la Región de Atacama, cuenta cómo llevará a cabo la versión 2021 del festival que lidera, sumando cuarentenas previas a quienes trabajen en el evento. También repasa su obra artística en torno al ideario de la olla común y el retorno de esta manera de distribuir alimentos, comentando además la realidad culinaria de la zona en este complejo momento 

Viaje al Sabor Cap. 28. Isidora Díaz, gastrónoma e investigadora habla desde Dinamarca: desafíos alimentarios y cómo se vive la nueva normalidad culinaria en clave nórdica

“A través de la comida inspiras, arreglas problemas sociales”

“No hay otra forma de encarar la alimentación (hoy) que por medio de conocimientos interdisciplinarios”

“Es una equivocación cerrar la embajada de Chile en Dinamarca”

“Hay que reconstruir lo antes posible el turismo (en Chile) y orientar una promoción hacia los países nórdicos”

Centro de Educación y Tecnología para el Desarrollo del Sur lleva cuatro décadas de trabajo en la Región del Bío Bío, impulsando de manera colectiva investigación, formación, divulgación y servicios para la recuperación de las agroculturas. Una vocación por el desarrollo de la soberanía alimentaria, una expresión que cobra importancia en estos días de cuestionamiento del modelo agrícola industrial, respecto de una alimentación variada, justa, sana y sabrosa. De eso y más conversamos con la antropóloga y líder de esta organización, Paula Mariangel.

"Los próximos cuatro años de este rubro van a ser fatales (...) La banca no ha estado a la altura para apoyar a los restaurantes (...) Vamos a tener que hacer mucho más con mucho menos, debemos tener pachorra para no ver nuestros locales convertidos en farmacias (...) Realizaremos acciones políticas (para ser escuchados)"

La voz de una iniciativa que busca conectar las enormes necesidades alimentarias de pobladores en Santiago y Antofagasta, con la urgencia de trabajo en restaurantes de ambas ciudades. Colaboración en tiempos de emergencia que busca proyectarse en el largo plazo y que de paso, visibiliza un tema de fondo desde la perspectiva de la cocina pública: “Cocinar nos hizo seres humanos, entonces cómo es posible que quienes estén a cargo de la industria gastronómica en Chile les dé lo mismo lo social, las políticas salariales de sus empleados y la depredación de los recursos naturales.”

¿De qué se trata su nuevo emprendimiento? ¿Cuál es el estándar ideal en un delivery de calidad? ¿Qué se pide en casa? ¿Podrá ser "gourmet" un reparto a casa? ¿Cómo será posible hacer una cocina de banquetes? ¿Cuál es el valor de las aplicaciones de reparto generales? ¿Sirven? Preguntas que aborda el reconocido cocinero nacional, que ha debido como muchos, reorientar sus afanes profesionales ante la crisis. Una conversación pedagógica y necesaria.

Cómo Tres Peces ha transitado de la sala hacia el delivery.

Hacia una nueva culinaria turística en Valparaíso.

La realidad en medio de la crisis de la pesca artesanal y sus oportunidades más allá del pescado fresco del día.