Selamat datang di acara Jelajah Kuliner acaranya Maria Sukamto 歡迎收聽美食無國界,
Hari ini saya mengajak Anda menjelajahi kuliner ikan belanak. Betul, Taiwan juga ada ikan belanak, yang paling sering saya lihat adalah belanak yang besar, yang kecil-kecil seperti kita makan di Indonesia malah jarang. Tetapi dalam tahun ini saya begitu mudah membeli ikan belanak kecil yang panjangnya sekitar 20 cm kurang lebih.
Apa keunikannya, dalam Jelajah Kuliner hari ini saya memperkenalkan ikan belanak yang diasinkan semalam saja. Sehingga namanya juga keren Yi Ye Kan dalam bahasa Jepang I-Za-Ka-Ya. Ini bermula dari kebiasaan orang Jepang di Hokkaido, di masa lalu saat teknik pendinginan masih belum merata, maka para nelayan setempat menciptakan cara pengawetan ikan yang dimarinasi dulu lalu diangin-angin hingga kering, dan ini berbeda sekali dengan cara orang Taiwan mengeringkan ikan, orang Jepang membuat Izakaya dengan memilih ikan yang kadar lemaknya tinggi, dibelah lalu membuang jeroannya, dicuci bersih dan direndam dalam air garam yang tingkat keasinannya sama dengan air laut, lalu dikeringkan selama semalam saja, dan jadilah izakaya iyekan ikan kering dalam semalam. Nah... teman teman penasaran bukan bagaimana cara membuatnya?
Sebaiknya memilih ikan yang sedang musim karena tingkat kesegarannya tinggi, dan untuk porsi 6 ekor misalnya ikan belanak atau ikan hasil memancing sendiri, garam 120 gram + 80 gram, air aqua atau air bersih yang sudah dimasak 1200 cc + 1200 cc, arak beras 50 gram, sekarang ikan dicuci bersih, belah buang jeroannya dan cuci bersih bagian perutnya. Kalau Anda di Taiwan dan tidak mau repot, bisa meminta penjualnya membelah dan membersihkan ikan terlebih dulu.
Sediakan tempat dengan air 1200 cc dan 120 gram garam, diaduk sampai lumer lalu masukkan ikan, rendam selama 10 menit, tujuannya untuk membunuh kuman, menghilangkan darah kotor ikan dan juga menghilangkan bau amis.ikan dijepit dengan bambu agar melebar terus, dan bagian kepala diikat tali agar bisa digantung seperti jemuran.
Sekarang sediakan sebuah baskom, isi dengan 1200 cc air dengan 80 gram garam dan 50 gram arak beras, rendam ikan selama 1/2 hingga 1 jam. Tujuan arak beras untuk menghilangkan bau amis dan untuk menambah rasa umami sang ikan.
Ikan yang sudah direndam kedua kali tsb diangkat dan dilap kering dan digantung diangin-angin semalam, dan sesudah itu ikan sudah siap dimasak. Bisanya digoreng dengan sedikit minyak dalam wajan datar, atau dibakar di atas bara api, dihidangkan dengan diperciki air jeruk nipis, dan dicocol ke garam campur merica, dan bagi yang suka pedas, kita tahu donk, bisa dimakan dengan sambal terasi yang ditambahi dengan air perasan jeruk nipis. Atau sambal tomat rasa asam.
Lalu ikan-ikan iyekan atau izakaya ini disimpan dengan acara bagaimana, Anda bisa masukkannya ke kantung-kantung plastik, divakum juga lebih baik, lalu dibungkus ketat dan dibekukan, bisa bertahan 3 bulan lebih, ikan yang sudah mengalami proses seperti ini memberikan rasa umami yang lebih kental, daging ikan lebih kenyal bukan keras, lebih enak dari ikan segar karena mengandung kadar air yang lebih banyak, jadi kita bisa membuat ikan izakaya ini banyak-banyak dan disimpan di lemari es. Bahkan bisa kita jual.
Teman-teman, ikan yang dibersihkan dilumuri dengan arak dan garam, lalu dikeringkan di atas bara, semalam saja, sehingga sebagian besar kadar air ikan sudah lenyap, dan belum mengeras mengering seperti ikan asin, karena hanya semalam, dan justru ikan yang dikeringkan semalam dengan dimarinasi garam dan arak untuk menghilangkan bau amis, tekstur ikan jadi lebih gurih, karena kadar air sudah menyusut dan rasa umami ikan semakin terangkat keluar.
Dulu sempat jarang menemukan ikan belanak, karena sering tidak lolos sensor kadar obat melampaui batas standar, tetapi sekarang sudah tidak berani memakai obat berlebihan sehingga ikan belanak sudah layak ekspor.
Mengapa ikan belanak lebih umami dan mengapa lebih mahal dari ikan lainnya, karena kadar lemak ikan belanak tersebar di sekujur badan ikan, tidak seperti ikan-ikan lain yang terpusat di bagian perut, lagi pula tekstur daging ikan belanak lebih halus dan menjadi sangat gurih ketika dibuat sebagai ikan izakaya yang digoreng dengan minyak sedikit, jadi seperti setengah bakar.
Ada cara lain membuat ikan izakaya:
2 ekor ikan belanak kurang lebih 600 gram perekor, garam 50 gram, air 625 gram, arak beras 30 gram.
Garam, air dan arak dicampur rata sampai garam lumer.
Ikan belanak dibersihkan dibelah dan dibuang jeroannya. Ikan menjadi seperti kupu-kupu, orang Taiwan membelah dari bagian punggun, sehingga bagian perut masih utuh tidak seperti kita membelah ikan biasannya mulai dari perut. Cara ini lebih nyaman ketika menikmati bagian perut ikan.
Celupkan ikan yang sudah bersih ke air garam dan berarak itu selama 90 menit. Direndam terus. Tanpa mengganti 2 kali speerti cara pertama tadi.
Sekarang keluarkan ikan ditiriskan dan dilap sampai kering.
Ditaruh dirak berlubang, diangin-angin sampai kering permukaannya, sampai daging ikan terasa kenyal ketika kita menepuknya, dan pengeringan berlangsung selama 12 jam, jadi kalau anda punya mesin pengering buah dan sayur, Anda bisa mengeringkan ikan selama 5 jam saja dengan suhu 40C. jadi lebih pendek waktunya.
Cara memasaknya, ikan dicuci bersih sekali lagi, dilap kering dan gurat gurat bagian punggung ikan yang lebih tebal dagingnya, lumuri dengan mirin dibakar dalam oven selama 15 menit dengan suhu 180C. atau dalam airfrier selama 10-12 menit. Dimakan bersama air perasan jeruk nipis.
